Zucchero integrale di canna e raffinato di barbabietola

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Lo zucchero è presente in molti alimenti
Zucchero (Photo by Irina on Unsplash)

Lo zucchero si trova anche nella frutta, nel miele, nelle piante, ma conviene estrarlo dalle barbabietole e dalla pianta di canna.


Importante il consumo equilibrato

Saccharum officinarum (questa pianta) ne contiene in notevole quantità.

In tanti alimenti che si consumano nel quotidiano, lo zucchero è presente, ed è importante nell'alimentazione; a dispetto di chi lo descrive da evitare come fosse il male assoluto: come per tanti altri prodotti, l'abuso è dannoso, non il consumo regolare ed equilibrato.

Saccarosio

Un inutile luogo comune, quello che dice: “lo zucchero fa male”.

Tutto può far male, quando si arriva all'abuso.

Denominato zucchero nell'uso comune, si fa riferimento però al saccarosio, quel prodotto sovente bianco, usata per addolcire.

Cenni storici

Nella Nuova Guinea, per primi hanno imparato a coltivare ed utilizzare la canna da zucchero, circa 6000 anni a.C.

Con le migrazioni delle persone in Asia, si sono avuti incroci delle piante, e differenti maniere di lavorare il prodotto, dal 1000 a.C. in poi.

In buona parte dell'Asia sud orientale, si diffuse la coltivazione della canna e dei suoi conseguenti ibridi.

Grazie agli Arabi, ed alla conquista dell'Egitto nel 640 a.C., si diffuse ulteriormente, contribuendone la diffusione nel Mediterraneo.

La coltivazione della canna da

Ha una lunga storia, e tradizione, nel vasto Subcontinente Indiano, utilizzato anche per riti sacrificali, canna da zucchero che agli inizi della coltivazione era finalizzata solo alla masticazione, questo era l'uso che se ne faceva, veniva rimossa la scorza, ed il “tessuto interno” masticato.

E fu sempre in India, che si iniziò la produzione, portando ad ebollizione la canna, il succo ottenuto veniva fatto raffreddare e cristallizzare.

La parola deriva dal sanscrito sharkara, parola che era spesso usata negli scritti per indicare le diverse varietà della canna.

Lo studioso Sushruta

Sushruta Samhita, è un testo di medicina (maggiori informazioni), scritto dallo studioso Sushruta (read about) nel VI secolo a.C., dove descrisse 12 varietà di canne da zucchero, e la migliore secondo lui era proprio un ibrido, tra cui una varietà con canne sottili.

Nel VI secolo a.C.

Uno dei primi resoconti riferiti allo zucchero solido, risale al VI secolo a.C. e descritto come scuro e grezzo.

Il dolcificante conosciuto fuori dal continente asiatico era il miele, e chi si recava in India restava sorpreso, e risultava interessato alla canna che produceva “un miele senza bisogno di api”; Come definizione “del tempo”, rendeva bene l'idea.

In Europa: merce rara e costosa

Restò, per molto tempo in Europa come merce rara e parecchio costosa, sebbene chi tornava dal continente asiatico accennava qualcosa in proposito, pronunciando saccarum ciò che in India era chiamato sharkara.

In Europa, le quantità di prodotto importate erano modeste nell'XI secolo, i Crociati che tornavano dalla difesa del Santo Sepolcro, contribuirono ad aumentarne il commercio, dato che avevano conosciuto questo prodotto.

Nel XV secolo

Fu necessario attendere il XV secolo, per far sì che Venezia diventasse il più importante centro di raffinazione e distribuzione in tutta Europa, e si iniziò a coltivare la canna in Sicilia, che fu introdotta dagli Arabi.

Ma il prodotto continuava a restare costoso, e non così facilmente disponibile per i più, solo le persone più ricche potevano permettersi di averlo sulle proprie tavole.

La scoperta dell'America

Con la scoperta dell'America e le nuove conquiste da parte di Spagnoli, Francesi, Portoghesi, Inglesi, introdussero, insieme al “nuovo potere acquisito”, la coltivazione della canna nell'America Centrale e Meridionale, che ancora oggi risultano i più importanti produttori.

In Europa, il clima favorevole aveva iniziato piccole coltivazioni in alcune zone della Spagna e dell'Italia, tuttavia quelle in America risultavano meno costose e più prolifiche, per via delle migliori, e più favorevoli, condizioni climatiche.

La rivoluzione del traffico di importazione

Questo rivoluzionò anche il traffico di importazione, che trovò un'importante espansione, di conseguenza lo zucchero diventò meno costoso e accessibile a tanti, non era più qualcosa destinato solo ai ricchi.

Disgraziatamente, la conquista dell'America portò ulteriore schiavitù, uno dei crimini più aberranti che l'uomo può commettere, e anche le piantagioni di canna videro l'orrore di questo crimine.

Dopo la scoperta delle Americhe

I secoli seguenti la scoperta delle Americhe, videro l'Inghilterra consolidare il traffico di importazione, questo continuò comunque, in parte, anche durante il periodo Napoleonico, sotto il controllo inglese.

Lo zucchero estratto dalla barbabietola

Questo periodo però, vide un drastico calo di approvvigionamento in tutta Europa, e nel XVI secolo il francese Olivier de Serres (1539-1619), riuscì ad ottenere “un estratto” simile a quello della bollitura della canna, però con la barbabietola (Beta vulgaris).

Il difficile commercio

Tuttavia, non riuscì a rendere redditizia questa scoperta, e lo zucchero di canna continuò ad essere utilizzato, blocchi navali inglesi permettendo.

La scoperta di ottenerlo dalla barbabietola, però era buona, e destinata ad essere sfruttata più avanti, tanto che nei secoli a venire le coltivazioni di barbabietole da zucchero si espansero in Europa e negli U.S.A.

Andreas Margraff

Il tedesco Andreas Margraff (1709-1782) nel XVIII secolo si rese conto che, sia la barbabietola bianca che rossa contenevano zucchero, che praticamente era uguale a quello prodotto dalla canna.

Comprese l'importanza della “scoperta”, e l'impatto che avrebbe avuto sul consumo domestico, fu necessario attendere ancora 50 anni circa, prima che qualcuno si cimentasse nella produzione del prodotto, ricavato dalle barbabietole.

Franz Karl Achard

Fu Franz Karl Achard (1753-1821), allievo di Margraff, che diede il via ad una coltivazione e produzione dedicata.

In Germania, Francia, ed in altri Paesi europei, si estese ben presto la produzione, e finalmente divenne davvero fruibile da tutti, in quanto quello di canna prodotto sotto il controllo coloniale, era certo più a buon mercato “del suo predecessore”, ma il costo era ancora piuttosto alto per i più poveri.

La soluzione ai blocchi navali inglesi

Questa nuova produzione di zucchero dalla barbabietola, fu la soluzione dei blocchi navali inglesi durante il periodo napoleonico, diventò così vasta tanto da diventare insostituibile, e questo causò anche il crollo del prezzo di quello di canna, e molte piantagioni oltreoceano vennero chiuse.

La rivoluzione delle coltivazioni agricole

La coltivazione delle barbabietole in Europa, ha rivoluzionato la coltivazioni agricole di allora, dedicate per lo più solo al grano.

Questo introdusse il concetto, non nuovo ma dimenticato nel tempo, di rotazione delle colture in modo da sfruttare appieno il terreno, aumentandone la fertilità.

Anche negli U.S.A. la coltivazione della barbabietola da zucchero, venne instaurata in maniera stabile, e redditizia.

Coltivazione della canna da zucchero

La canna da zucchero necessita di un clima tropicale o subtropicale, tant'è che è una pianta tipica delle zone equatoriali, necessita di clima privo di freddo e precipitazioni abbondanti durante il periodo di crescita, per sfruttare al meglio le potenzialità della pianta.

Viene tagliata alla base al momento della raccolta, dov'è contenuta la maggior quantità di prodotto. La durata media di un canneto è di 7 anni circa. La raccolta può essere manuale, più precisa ma costosa, o meccanica.

L'estrazione dello zucchero

Una volta portate in industria per l'estrazione, le canne vengono messe in cilindri che sfibrano le canne, schiacciandole progressivamente, eseguendo una sorta di spremitura.

Il liquido ottenuto, deve essere ripulito dalle sostanze non zuccherine che impedirebbero la cristallizzazione.

Lo zucchero greggio, di colore marrone chiaro, ottenuto, può essere consumato così, oppure raffinato.

Quando raffinato ripetutamente, con calce e acido fosforico, viene anche schiarito, di volta in volta fino a che la cristallizzazione non è più possibile.

Coltivazione della barbabietola

Per quanto riguarda la barbabietola, la germinazione può avvenire anche con temperatura di 5°C circa.

Le radici sono sature di prodotto, quando è il momento della raccolta, e poi inviate in fabbrica per l'estrazione, dove vengono tagliate in liste e immerse in acqua calda controcorrente, ed il succo, ancora impuro, ottenuto, viene sottoposto allo stesso procedimento di quello ottenuto dalla canna, per essere raffinato.

Più prolungata, e ripetuta, è la raffinazione, più il prodotto si avvicina al colore bianco.

Calorie

In pratica, lo zucchero bianco raffinato, di barbabietola o di canna, e quello grezzo di canna sono identici per calorie, la differenza è davvero esigua.

L'indice glicemico è pressoché uguale, in quanto la presenza zuccherina è data dal saccarosio presente in entrambe le tipologie di prodotto.

La quantità di glucosio che entra in circolo nell'organismo, una volta assunto, è uguale.

Vitamine e minerali

La differenza tra il prodotto bianco raffinato, e grezzo di canna, è data dalla quantità di vitamine e minerali presenti, che è maggiore nel prodotto grezzo di canna rispetto al raffinato.

In quanto tale perde inevitabilmente, processo dopo processo, le vitamine ed i minerali. Nel prodotto grezzo di canna si trovano calcio, potassio, ferro e sodio in quantità notevolmente superiori rispetto al prodotto raffinato.

L'apporto proteico e vitaminico

Il necessario apporto vitaminico e proteico e minerale del nostro fabbisogno, non è dato dallo zucchero, bensì da un'alimentazione completa, che comprende anche gli zuccheri di cui si ha bisogno.

Quindi, anche se lo zucchero grezzo di canna è definito più completo rispetto al raffinato, non implica affatto che possa in alcuna misura sopperire ad eventuali carenze nutrizionali.

Usarlo con moderazione è la cosa migliore, indipendentemente che sia grezzo o raffinato.

Nell'uso comune

Affermare che lo zucchero non fa bene, è tanto sbagliato quanto affermare che lo fa; sono entrambe affermazioni troppo generalizzate per essere prese in considerazione.

Affermazioni che cercano di fare leva sull'emotività, invece che sulla razionalità.

A meno che non si abbiano patologie che necessariamente richiedono il parere medico, e diete particolari, per una persona sana consumare qualche cucchiaino al giorno, è normale.

Occorre mettere attenzione in tutto ciò che si assume, e che contiene zuccheri, assunti in quantità sovente maggiore che rispetto al cucchiaino da caffè.

Sono state fatte tante affermazioni senza capo né coda, riguardo diversi alimenti: lo zucchero fa male, il sale fa male, il formaggio fa male, e sti c _ _ _ i.

Sono luoghi comuni, senza alcuna valenza scientifica.

Anche quando non si pratica la giusta attività fisica quotidiana, e si mangia troppo, fa male, se si eccede con le bibite gassate fa male, etc. Fa male abusare di un prodotto alimentare, qualunque esso sia.

Il buonsenso non abusa mai, e male non ne fa.

Il colorante

Conviene ricordare, come il colorante caramello ammoniacale, lo stesso usato anche per alcune bevande gassate come la Coca Cola, possa sofisticare lo zucchero e farlo sembrare grezzo, quando non lo è. Meglio leggere l'etichetta una volta in più.

Zucchero grezzo di canna

Lo zucchero grezzo di canna, è grumoso, non cristallizzato ed in polvere.

Esteticamente più bello ed esotico rispetto a quello raffinato, e con aroma, queste sono con tutta probabilità le uniche differenze sostanziali tra i due prodotti, per un uso equilibrato e moderato.

Quando lo zucchero grezzo di canna fa parte del commercio equo solidale, il discorso è diverso, in quanto punta allo sviluppo sociale ed economico di zone geografiche spesso depredate, nei secoli, a favore dell'estremo consumismo.

Quindi il suo acquisto, oltre al gusto soggettivo, ha un motivo preciso.

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Felice Amadeo

L'autore: Felice Amadeo
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