Vino: storia, vinificazione, classificazione

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Vino rosso in bicchiere con uva
Vino rosso e uva (photo by Roberta Sorge on Unsplash)

Vino: la storia, la vinificazione, la sua importanza nella storia sociale, culturale, economica, nella tradizione che accompagna l'essere umano.


La storia che arriva da lontano

Il vino è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione dell'uva.
La gradazione alcolica, sempre presente, può variare a secondo delle uve impiegate, delle caratteristiche del mosto, dall'invecchiamento.

La sua storia affonda le sue radici in tempi davvero lontani, nella notte dei tempi, come suol dirsi, da quando l'uomo iniziò a fare tesoro del frutto della vite: l'uva.

Cenni storici del vino

La vite risulta essere una pianta da milioni di anni presente sulla terra, ma il suo utilizzo, e la produzione, sono da ritenersi più giovani.

Alla vitis vinifera (questa), appartengono la stragrande maggioranza di uve bianche e rosse, sembra sia presente sulla terra da qualcosa come 50 milioni di anni.

Le prime tracce di addomesticamento della vite, e produzione di vino, sembrano trovare origine in Oriente.

L'uva ed il suo nettare presente nei Testi Sacri

Nella Genesi (eccola), della Bibbia, è riportato che Noè beve del vino ottenuto dalla pianta di una vigna, probabile testimonianza dunque dell'antichità della bevanda.

In Mesopotamia

Reperti archeologici scoperti in Mesopotamia, parlano attraverso scritture risalenti al 4.000 a.C. di bevande inebrianti, ben prima ancora quindi di quello citato nella Bibbia (guarda).

Certo i vitigni, erano con tutta probabilità selvatici, le tecniche di produzione erano forse caratterizzate dall'attribuire al vino un punto di partenza per la composizione di diverse bevande, cui veniva aggiunto miele, resine, pece, ed altri aromi.

La spremitura dell'uva

La spremitura delle uve, pare sia da attribuire alla regione Caucasica, dove rivestiva interesse la pratica di fermentazione del mosto.

Il periodo Neolitico

Nel periodo Neolitico (4.000-8.000 a.C. circa), la produzione del vino venne contemplata con diversi tipi di lavorazione dell'uva.

Evoluzione che trovò un certo sfogo anche nella cucina, e nei metodi di preparazione di carne e cereali, tradizioni culinarie che sono arrivate fino a noi.

L'allevamento degli animali, quello della vite, vennero studiati per poter meglio offrire il prodotto destinato ad essere consumato dall'essere umano.

La caratteristica natura plastica dell'argilla, ben si prestava ad essere lavorata, ed utilizzata per creare contenitori per cibo e bevande, quali i vini.

Nell'Antico Egitto

Gli Antichi Egizi, abili, intelligenti, fini conoscitori di molteplici materie, iniziarono a segnare passo passo tutto il processo produttivo, dal lavoro che trovava inizio nella vigna, fino ad arrivare alla sua conservazione.

Antichi reperti quali i geroglifici, rappresentano al meglio come venisse prodotto ed offerto ai Faraoni.

La civiltà Egizia sviluppò tecniche di fondamentale interesse per la produzione del vino.

Sebbene il vitigno selvatico non sembrasse crescere spontaneo nella regione, il commercio e l'impiego del nettare, ha trovato solide basi.

I contenitori del vino

Anfore dal collo stretto, sigillate con tappi di terracotta e argilla, che venivano pressati sul bordo, erano concepite per contenere vini.

All'esterno, un'etichetta descriveva minuziosamente le caratteristiche del prodotto contenuto nell'anfora, dotata di manici ai lati.

Le etichette sui contenitori

I sigilli, reperti ritrovati da archeologi, erano come le odierne etichette, con tanto di nome del vitigno, collocazione, nome del produttore e giudizio delle caratteristiche della bevanda.

La bevanda di Dioniso

Così il vino venne battezzato dai Greci, ed anch'essi si prodigarono alquanto nell'affinare tecniche di produzione, al fine di ottenere un prodotto di buona qualità, che contraddistingueva anche la civiltà, ed il saper fare, delle popolazioni che si cimentavano nella produzione.

Fu proprio grazie ai Greci che il vino trovò diffusione anche nel resto d'Europa, ed ovviamente, anche in Italia.

Bacco

Se nelle divinità greche, Dioniso occupava il ruolo di Dio del vino, Bacco in quelle romane, era il suo corrispettivo.

Nel bacino del Mediterraneo si diffusero ben presto le tecniche atte a coltivare la vite, e lo scambio di vini da un paese all'altro, da una zona all'altra, era già in voga.

Oltretutto costituiva anche una preziosa merce di scambio, che assunse importante valore nel commercio.

Il procedimento di coltivazione della vite

Furono i Greci per primi in Occidente, a sviluppare procedimenti di coltivazione della vite e tecniche relative all'enologia.

Il vino caratterizzava anche un importante ruolo nella società, nelle occasioni di festa, anche di carattere liturgico e religioso.

Quello principalmente bevuto in Grecia era dolce, ma trovarono spazio anche altri vini prodotti con uva acerba, e talvolta caratterizzata da particolare acidità, vini secchi bianchi, e rossi.

La conservazione del vino nella storia

Uno dei maggiori problemi, era quello relativo alla conservazione, e l'aggiunta di resina di pino durante la fermentazione, aumentava le capacità conservanti, limitando l'ossidazione, altrimenti piuttosto rapida.

Gli Antichi Romani

L'Antica Roma svolge un ulteriore passo in avanti nella produzione e commercializzazione, spingendo la bevanda a diventare di uso quotidiano.

Furono proprio i Romani i primi ad utilizzare botti e barili di legno per meglio conservare il vino ed accrescerne le caratteristiche organolettiche grazie all'invecchiamento, concetto che diventò materia di studio.

Sempre i Romani, impiegarono bottiglie in vetro.
Le coltivazioni di viti come Borgogna, Loira, iniziarono a quei tempi a riscuotere interesse.

Dopo la caduta dell'Impero Romano

La caduta dell'Impero Romano, segnò una battuta d'arresto per la produzione del vino, e la coltivazione della vite.

Fortunatamente, all'interno dei Monasteri, e dei terreni da questi controllati, le viti continuarono a crescere ed essere oggetto di attenzione dei Monaci.

Facendo un salto nella storia, si arriva al Medioevo, dove le tecniche di coltivazione dei vigneti, ed i procedimenti relativi al trattamento delle uve, hanno avuto importanza notevole, metodiche tanto importanti da giungere praticamente inalterate fino al XVIII secolo.

Negli ultimi secoli, caratterizzati da importazione e conoscenza di altre bevande quali il thè, il caffè, la birra (pur se anch'essa di origini antichissime), ha spinto i coltivatori nel prodigarsi al fine di ottenere un prodotto sempre più unico e raffinato, e la cultura oggi in fatto di vino parla da sola.

Vinificazione

Le differenti tecniche di vinificazione, variano in funzione delle uve e del vino da ottenere, ed assumono particolare importanza a partire dal trasporto dell'uva alla cantina di pigiatura.

Uva che non deve essere troppo pressata, magari per facilitarne un trasporto maggiore, per impedire che possano innescarsi processi di fermentazione e macerazione, che non possono essere controllati.

Questo aspetto assume particolare rilievo nelle uve bianche, meno in quelle rosse, comunque sempre da tenere presente.

Uva rossa

Nel caso del vino rosso, si procede con la macerazione, il contatto cioè, più o meno prolungato, della vinaccia con il mosto, che ha già iniziato il processo di trasformazione in vino.

Pigiatura

Per ottenere questo procedimento si esegue la pigiatura, che prevede di rompere la buccia dell'uva per liberare il succo e la polpa.

diraspatura

L'eliminazione meccanica del raspo, è il passo successivo, eseguito anche con macchine come le pigiadiraspatrici, in grado di eseguire contemporaneamente pigiatura, e diraspatura.

Il raspo, è quanto rimane del grappolo d'uva tolti gli acini.

Fermentazione alcolica

La macerazione, che si ottiene con il contatto del mosto alla parte solida dell'uva, e questo procedimento si effettua andando a riempire i tini di fermentazione, appositi recipienti caratterizzati dalla forma a tronco di cono, che possono essere realizzati in diversi materiali, legno, metallo, cemento.

Questo processo è molto importante, in quanto influisce in maniera determinante sulla qualità del vino, qualità influenzabile dalle diverse tipologie di conservazione del mosto.

Follatura

&#grave; il processo che prevede la divisione del vino, dalle parti solide.

Uva bianca

Per il vino bianco invece, la macerazione è assente, e la diraspatura avviene prima della pigiatura, anche se non è sempre così: la presenza dei raspi nella pigiatura infatti, può presentare notevoli vantaggi nel processo di vinificazione, i raspi infatti lavorano come un filtro per il succo.

La decisione di eseguire oppure no la diraspatura, viene presa in base a precise caratteristiche dell'uva, e del vino che si intende ottenere.

Sgrondatura

È un altro punto focale nella vinificazione del bianco: per sgrondatura si intende la separazione del succo, dalla parte solida della pigiatura.

Un contatto prolungato tra queste due parti, può alterare in modo determinante la qualità del vino.

Terminata la sgrondatura, il vino viene decantato.

Fermentazione alcolica del vino bianco

Si distingue da quella del vino rosso, in quanto nel bianco deve avvenire solamente grazie a lieviti che si formano sulla buccia dell'acino di uva.

Mentre la lavorazione del rosso prevede il contatto più o meno prolungato con il mosto, nel bianco la divisione dalla parti solide al succo deve essere immediata; a meno che non si abbiano esigenze particolari di lavorazione.

Una fermentazione più lunga

La fermentazione nel bianco quindi, risulta più lunga, perché la presenza di lieviti nel succo è inferiore.

Queste righe semplificate riguardo la vinificazione, vogliono far comprendere quanto questo prezioso processo di lavorazione del vino, vada ad influire direttamente sul prodotto finito, quindi sulle caratteristiche organolettiche del vino.

Caratteristiche organolettiche del vino

Il processo di vinificazione influisce in modo determinante sulla qualità del vino, sul suo profumo, sul sapore, sul colore.

Questa influenza nasce dal periodo di raccolta dell'uva, che se troppo anticipato o ritardato può alterare irreparabilmente le caratteristiche.

Il tipo di uva, la sua provenienza, il procedimento di conservazione e la sua lavorazione, sono solo alcuni parametri che incidono sul prodotto finito.

Il colore del vino

È dovuto alla presenza di fenoli (composti organici aromatici), e la loro quantità viene determinata dal tipo di vitigno, dal clima in cui vive, e dalle tecniche di vinificazione adottate.

La limpidezza

Insieme al colore del vino, sono fattori che in parte ne determinano la qualità.

Il profumo

Riveste importanza fondamentale nella composizione delle caratteristiche organolettiche, e per un assaggiatore competente, il sommelier, è basilare.

Gli aromi primari

Sono quelli legati al vitigno, caratterizzato a sua volta da una particolare presenza di uve.

Gli aromi secondari

Gli aromi invece definiti secondari, vengono a svilupparsi durante il processo di fermentazione, mentre quelli terziari vengono a crearsi durante il periodo d'invecchiamento, e sono quindi legati alle tecniche adottate, ad esempio al tipo di legno della botte in cui il vino viene conservato.

Il sapore

È determinato dall'equilibrata armonia di sensazioni, quali morbidezza, acidità, sapidità.

Le sostanze capaci di rendere il vino morbido, sono gli zuccheri, come il fruttosio.

La diversa composizione di acidi presenti nel vino (acido citrico, acido acetico, etc.) attribuiscono al vino un determinato livello di acidità.

A secondo della capacità alcolimetrica di un determinato vino, le caratteristiche aromatiche possono risultare più o meno esaltate, supportate.

L'anidride carbonica

La quantità di anidride carbonica presente nel vino, determina in modo notevole le caratteristiche organolettiche: secondo quanto di questo gas presente, è possibile avere un vino fermo, frizzante, oppure uno spumante, prosecco.

Stabilire le caratteristiche

Per stabilire le caratteristiche del vino, il procedimento si divide in tre fasi:

1) esame visivo;

2) olfattivo;

3) degustativo.

Ovviamente è necessario fare ricorso a percezioni sensoriali di persona allenata, preparata, competente, ricca di esperienza in materia di vini e di uve.

Il tastevin

È quel piccolo contenitore, spesso in argento o comunque in metallo argentato, che abbiamo notato forse in qualche occasione nelle mani di un sommelier, o appeso al collo con una catenella.

La sua principale caratteristica, è di presentare sfaccettature ed incavi nel metallo, che risaltano al meglio il colore del vino, la sua brillantezza, la limpidezza.

È uno strumento che non nasconde nulla del colore del vino, al fine di poter eseguire al meglio l'esame visivo.

Il calice

Tuttavia, il bicchiere a calice, in vetro o cristallo, dalla forma e dalle misure ben determinate, è uno strumento altrettanto valido per stabilire i parametri legati all'esame organolettico del vino.

Grazie a questo è possibile stabilire l'effervescenza eventuale del vino dovuta alla presenza, più o meno accentuata, di anidride carbonica.

La trasparenza in controluce

In controluce, è possibile valutare la trasparenza del vino nel calice, ed il diverso grado di limpidezza, le intensità e le sfumatura del colore.

All'olfatto

L'esame olfattivo, prevede di carpire gli aromi sprigionati dal vino, e come sopracitato, possono essere aromi primari, secondari e terziari nel caso di vino invecchiato.

Questo esame si rivela molto importante per stabilire le giuste qualità, gli eventuali difetti, e comprendere quale sia, tra la gamma di profumi (fruttato, speziato, tostato, etc.) quello che caratterizza il vino oggetto di esame.

Al palato

L'esame degustativo infine, permette di comprendere (sempre si parla per una persona esperta), il sapore del vino al palato, caratterizzato da un insieme di sensazioni come dolcezza, acidità, sapidità, amarezza.

La dolcezza

È determinata dagli zuccheri, che possono essere presenti, diversamente proporzionati, nel vino.
Questo aspetto determina una certa rotondità del gusto, una morbidezza, quando la dolcezza è particolarmente ridotta.

L'acidità

Come facilmente si comprende, è condizionata dalla presenza di acidi nel vino, non deve essere troppo accentuata per non rendere sgradevole il gusto, le papille gustative risultano molto sensibili all'acidità, e se eccessiva, anche di poco, non ne avrebbero sensazioni piacevoli.

La sapidità

È dovuta alla presenza di sali minerali presenti nel vino (solfati, cloruri, nitrati, etc.), se presenti in lieve quantità, con gli acidi caratterizzano il vino di una certa durezza.

L'amarezza

È determinata in particolar modo dalla presenza, più o meno accentuata, di tannini, nei differenti processi di ossidazione.

La sensazione di amaro dev'essere lieve, non fastidiosa ovviamente.

L'armonia

Tutte queste caratteristiche, devono trovare armonia, equilibrio, per fornire al vino un gusto piacevole, al di là del gusto soggettivo, perché la qualità è al di sopra di questo.

Capire al meglio le caratteristiche organolettiche, richiede esperienza, tuttavia nessuno ci impedisce di godere del profumo sprigionato dagli aromi di un buon vino, ammirarne i colori, le sfumature, le tonalità, ed infine assaporare questo nettare che è parte integrante della nostra storia e della nostra cultura.

Certificazione e classificazione del vino

La produzione e relativa classificazione del vino, è dettata da leggi specifiche della Comunità Europea, e della Legislazione Italiana.

Le categorie

Per quanto riguarda la Legislazione Italiana, il vino si distingue nelle seguenti categorie:

Vino da tavola IGT

Vini da tavola con Indicazione Geografica Tipica, IGT.

L'Indicazione Geografica tipica (I.G.T.), indica un vino da tavola di qualità, prodotto in un'area relativamente ampia.

I parametri richiesti per ottenere un vino I.G.T. sono meno selettivi di quelli necessari per ottenere un vino D.O.C. o D.O.C.G..

VQPRD

Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata.

Vino di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD), indica più nello specifico rispetto all';I.G.T., l'area geografica di provenienza delle uve e del vino ottenuto.

Questa dicitura può essere presente nei vini D.O.C. e D.O.C.G. e troviamo anche le seguenti classificazioni:

1) Vino spumante di qualità prodotto in regioni determinate (VSQPRD);

2) Vino liquoroso "

3) Vino frizzante "

DOC

Vino a Denominazione di Origine Controllata DOC.

È un marchio di qualità basato sul sistema di certificazione della qualità dei prodotti agroalimentari.

Nel caso del vino, D.O.C. certifica la zona di origine, solitamente un'area ristretta, dove vengono raccolte le uve destinate poi alla produzione del vino medesimo.

Per rientrare a far parte dei prodotti D.O.C. il vino deve essere sottoposto ad esame atto a stabilire determinati parametri chimico-fisici che devono essere rispettati, e dimostrare pertinenti caratteristiche organolettiche.

È sottoposto a specifiche condizioni da rispettare durante tutto il processo di lavorazione, ed è un vino di qualità.

DOCG

Troviamo poi la Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG.

Un ulteriore marchio di qualità, superiore al D.O.C.

Un vino D.O.C.G. infatti, per essere riconosciuto tale, deve appartenere da almeno 5 anni alla qualità D.O.C. dopodiché si può fregiare del titolo D.O.C.G.

Tuttavia, la permanenza di 5 anni nell'ambito del marchio D.O.C. non è sufficiente: per essere D.O.C.G. il vino deve dimostrare particolari parametri qualitativamente alti, rispetto alla media degli altri vini classificati e certificati.

Si tratta di un'ulteriore valorizzazione del marchio D.O.C., di conseguenza il vino D.O.C.G. è un vino rinomato, di qualità, molto apprezzato, importante.

Le etichette: la carta d'identità dei vini

L'etichetta , deve quindi costituire una vera e propria carta di identità, dove le informazioni, alcune obbligatorie, altre facoltative, diventano più esaustive e complete con il crescere della qualità.

I dati obbligatori da inserire sull'etichetta per un vino di qualità, sono:

1) il nome;

2) il tipo della denominazione di origine;

3) il volume nominale contenuto nella bottiglia (espresso generalmente in centilitri);

4) dati dell'imbottigliatore;

5) luogo di imbottigliamento;

6) gradazione alcolica.

Accanto a questi dati, possiamo trovare altre specifiche come il colore, il profumo, i consigli per una corretta degustazione, la temperatura cui va servito, gli abbinamenti gastronomici.

Considerazioni sulla classificazione

Risulta chiaro, che un produttore orgoglioso del proprio prodotto, tiene particolarmente a dare quante più indicazioni precise e possibili riguardo il suo prodotto.

Tuttavia, alcuni produttori ritengono che diversi vini presenti ad esempio nella categoria D.O.C. non siano all'altezza della situazione, questo ha comportato la rinuncia da parte di tali produttori a vedere catalogato il loro prodotto come D.O.C. nonostante goda comunque di buone caratteristiche qualitative.

Come sempre risulta utile una attenta valutazione del singolo prodotto, non necessariamente ad un prodotto estremamente costoso corrisponde un'effettiva qualità e viceversa: le classificazioni servono però a scindere il più possibile vini di qualità più elevata, da vini meno pregiati, almeno sulla carta.

Opportuno ricordare come alcuni produttori non rinuncerebbero mai alla bottiglia in vetro ed al tappo di sughero per il loro vino, soprattutto se di elevata qualità.

A ciascuno le conclusioni.

Uso moderato

È essenziale non eccedere con la bevanda: poco, buono, ed insieme ai pasti, o spuntini.
Il vino deve essere un piacere, un momento di allegria, di condivisione.

Due bicchieri al giorno sono ben tollerati, non dimentichiamo che l'alcol etilico presente può provocare seri danni se si eccede.

Un impiego moderato al contrario, può avere molteplici effetti salutari: riduzione del colesterolo cattivo in favore di quello utile all'organismo (HDL), è fonte di polifenoli quindi ha poteri antiossidanti favorevoli alla circolazione del sangue, il resveratrolo in particolare che aiuta nella prevenzione di problemi dovuti alla cattiva circolazione del sangue.

Ma anche in questo caso, ci sono i pro e contro.

Non lo dimentichiamo mai: moderazione nel bere vino, che deve rimanere un piacere per il palato, ha il compito di esaltare i cibi quando ben abbinato, deve restare un piacere per il corpo e per l'anima.

Non ti fidare di uno che scrive su internet: se hai dubbi, chiedi parere al tuo medico di fiducia -:)