Salame: storia, caratteristiche, come sceglierlo per l’acquisto

    
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Salame nostrano artigianale: non ha rivali
Salame nostrano

Salame: storia e caratteristiche organolettiche di un salume tanto apprezzato e importante in gastronomia, quello nostrano non ha rivali.

  1. Nostrano non ha rivali
  2. Cenni storici
    1. L'allevamento del maiale
  3. Caratteristiche
    1. La selezione della carne
    2. Sale e aromi
    3. L'impasto
    4. Produzione industriale
    5. Il budello naturale
    6.  → Culare gentile
    7.  → Filzetta liscia
    8.  → Filzetta riccia
    9. Casereccio
    10. Stagionatura
  4. Tipologia del prodotto
  5. Come sceglierlo per l'acquisto
    1. Indicazioni basilari
    2. Soglia limite di aromi e spezie
    3. Forma e muffe
    4. Pasta
    5. Etichetta
  6. Degustazione

Nostrano non ha rivali

Tutti gli insaccati di qualità, riportano un marchio specifico, atto a conferire al prodotto una ben precisa origine, dimostrazione dell'avvenuto controllo da parte di apposito consorzio, che ne determina la giusta garanzia di qualità, per quelli acquistati in negozio.
Ma il salame nostrano, non ha rivali.

Cenni storici del salame

Anche il salame, come ogni buon prodotto alimentare tra i più apprezzati, affonda le sue radici storiche in tempi ben lontani.

Nell'Antica Grecia, come nell'Antica Roma, sia il salame che altri tipi di insaccati, erano già apprezzati dai più buongustai, basti pensare come le parole luganiga o luganega, che provengono da Lucania, sono state ritrovate in scritti di autori di quel tempo, con tanto di ricette per la produzione e conservazione.

L'antica arte di salare la carne, per renderne possibile la conservazione, anche per quanto riguarda il salame, probabilmente ha avuto una storia parallela a quella altrettanto antica del prosciutto crudo.

Il salame insomma, risulta essere un altro pregiato prodotto tipico, in cui l'Italia, ancora una volta, si è da sempre distinta nell'abile arte della sua produzione.

L'allevamento dei suini

La tradizione remota nell'allevamento del suino, ha reso possibile accompagnare la storia dell'umanità, con l'evoluzione della produzione e conservazione della carne, coinvolgendo tutte le Regioni Italiane, che, con tradizioni ed usanze locali, hanno reso possibile la produzione di salumi prettamente tipici, con specifiche caratteristiche, partendo da un'elevata qualità di base della carne.

Caratteristiche del salame

Pur trovando diverse tipologie di prodotto, proveniente da animali come oca, cinghiale, iniziamo a dire qualcosa del salame tipico prodotto con carne di suino.

Il salame è ottenuto con carne suina macinata, e successivamente stagionata; secondo le tradizioni, può essere impiegata anche carne bovina, per ottenere l'impasto corretto, ed equilibrare al meglio le caratteristiche del salume.

La selezione della carne

La carne che non trova impiego nella produzione dei salumi più pregiati, viene utilizzata per produrre il salame, che tuttavia, è un prodotto prelibato, e gustoso; la gastronomia è piena di piatti deliziosi, che prendono spunto dalla cucina povera.

La selezione di base della carne però, punta ovviamente sulla qualità.

La spalla, il lombo del maiale, anche le rifilature di tutte le carni più pregiate, e la qualità del grasso, rivestono particolare importanza.

Il grasso ottenuto dal guanciale, è certamente quello più pregiato, senza dimenticare quello che si ottiene da altre parti sottocutanee del suino, che deve conferire al prodotto la giusta morbidezza, (quando fresco e non stagionato), e compattezza.

Anticamente, per macinare, triturare la carne, si impiegava il coltello; oggi vengono impiegati tritacarne di diverse dimensioni.

Sale e aromi

Il sale, e gli aromi presenti nel salame, variano in quantità e tipologia, secondo la località di produzione, rispettando le tradizioni e le usanze tipiche locali.

Aglio, vino rosso, pepe nero, vengono aggiunti in quantità differenti, secondo il tipo di produzione.

L'impasto

L'impasto della carne, deve essere effettuato a regola d'arte, e per tutti gli insaccati lavorati artigianalmente, non è previsto alcun impiego di additivi chimici, bensì naturali; come sale e spezie che ne facilitano anche la conservazione, oltre che far sviluppare al prodotto determinate caratteristiche organolettiche.

Ed il norcino, fa la differenza.

Produzione industriale

Negli insaccati di produzione industriale, possono venire impiegati additivi, stabiliti per legge, quali zuccheri, polvere di latte magro, tutti però in quantità ben prestabilite e non superabili.

Altri additivi, che servono a conferire alla carne un colore rosso più consistente, sono sconsigliati, perché possono provocare danni alla salute; e sono anche inutili, qualitativamente parlando.

Il budello naturale per insaccare

Dopo che la carne è stata tritata, impastata, lavorata con sale e spezie, viene introdotta in involucro di budello naturale, la porosità dei vari tipi di budello, sempre di suino, può contribuire a conferire al prodotto un determinato sapore, perché incide in modo notevole sulla stagionatura, e tipo di conservazione.

Il budello impiegato quindi, assume rilevante importanza: partendo dal colon del suino, i diversi budelli impiegati assumono differenti denominazioni: culare gentile, filzetta (liscia e riccia), filzettone, crespone, sottocrespone.

Culare gentile

Il culare gentile, è la parte più pregiata che può essere utilizzata per gli insaccati, ed il salame nella fattispecie

Lo spessore, la qualità di questo budello, permettono una stagionatura più prolungata.

Filzetta liscia

La filzetta liscia, è la parte che trova inizio a circa 60 cm dal culare, e dato il piccolo diametro, si presta ad insaccare salumi più piccoli, quali cacciatori, salsiccia.

Filzetta riccia

Andando oltre questa soglia del culare, dove termina il nervo, si trova la filzetta riccia, il filzettone, il crespone e sottocrespone, che si differenziano per il loro calibro, e la porosità, dando così al salame una determinata caratteristica, e forma.

Il salame casereccio

Il culare gentile, è la parte di intestino utilizzata nel salame casereccio, quello più nostrano e pregiato, genuino.

Stagionatura

Una volta insaccato, inizia il processo di stagionatura ed essiccazione; in un primo momento, in luoghi piuttosto caldi, per favorire la fuoriuscita di acqua dalla carne.

Dopodiché, si procede a spostare gli insaccati in altri ambienti idonei, caratterizzati da temperature più basse, con una forte percentuale di umidità.

Il periodo minimo di stagionatura, per un buon prodotto, va da 1 a 5 mesi, superiore per una maggiore qualità; quello casereccio può essere stagionato anche oltre 1 anno.

Tipologie di salame

In Italia, troviamo in determinate località, diverse tipologie di salume, pur essendoci diversi salami che si fregiano della denominazione D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), solo alcuni vengono prodotti in maniera del tutto artigianale, e la loro reperibilità, non è così facile.

Il vero e genuino salame nostrano, lo trovi solo dal contadino, che ogni anno li produce, molto raro trovarlo nei negozi; se ne trova anche di discreto, ma mai come quello nostrano.

Tra quelli più noti, troviamo il salame piacentino, il salame di Brianza, quello di Fabriano, di Felino; anche se ogni Regione Italiana, ed ancora di specifiche località, ha tradizioni ed usanze proprie, nella produzione del salame.

Quello che davvero fa la differenza, è la lavorazione artigianale senza aggiunta alcuna di additivi chimici.

Altro particolarmente apprezzato per bontà e qualità della produzione e stagionatura è il Salame bergamasco, forte di tradizioni contadine, in cui l'uso delle carni è simile è quello relativo alla produzione del prosciutto crudo.

Come scegliere il salame per l'acquisto

In quasi tutti i supermercati il salame rientra tra i salumi proposti alla vendita.

Come sempre, quando un prodotto è di qualità, il produttore è orgoglioso di riportare sull'etichetta del prodotto stesso, quante più informazioni ed indicazioni possibili, circa la provenienza dei suini, il luogo di macellazione, produzione e stagionatura dell'insaccato.

Le antiche tradizioni contadine, artigianali, sviluppatesi a conduzione familiare, hanno trovato, in alcuni casi, un implemento della loro produzione, grazie a moderni metodi, non perdendo però di vista la lavorazione tradizionale, che conferisce poi al prodotto una qualità superiore.

Indicazioni basilari per una buona scelta

Indicativamente, possiamo asserire che: un buon salame deve essere prodotto da suini che rispondono alle caratteristiche del prosciutto crudo di Parma.

La parte magra, deve essere all'incirca del 70% (coscia, spalla) e la rimanente parte grassa, derivare dal sottogola o dal pancettone.

Soglia limite di aromi e spezie

Il vino rosso, il sale marino raffinato, le spezie, non devono superare determinate soglie.

5 ml massimo di vino rosso per chilogrammo; 0,5 grammi di aglio, ed anche il pepe e le spezie non devono superare i 10 grammi per ogni 10 chilogrammi di carne.

La forma del salame e la muffa sul budello

La forma del salame, è cilindrica, un diametro all'incirca di 7, 8 cm, la stagionatura non può essere inferiore al mese; meglio se di più, e le muffe caratteristiche devono essere presenti sul budello stagionato, sebbene sia spazzolato prima della vendita.

Muffe uniformi, di colore bianco/grigio, fino ad arrivare al verde, di diversa intensità nelle stagionature più sviluppate.

La pasta

La pasta del salame, deve risultare compatta, il grasso ben amalgamato nella carne, il colore rosso non deve risultare troppo intenso, e per nulla tendente all'arancio.

Etichetta

Su di un prodotto di qualità che si rispetti, è necessario trovare sull'etichetta:

  1. il tipo di salame (bergamasco, piacentino, etc.);
  2. il nome dell'azienda produttrice con indirizzo e sede;
  3. il luogo di confezionamento se diverso dal produttore;
  4. marchio di appartenenza ad un determinato consorzio, se previsto;
  5. data di produzione, ed inizio stagionatura.

Difficilmente, un buon prodotto può rispondere ad elevate caratteristiche qualitative ed organolettiche, se la stagionatura è stata troppo breve.

Prodotti tipici come questo, necessitano di tempo per sviluppare al meglio tutte le loro qualità: stagionatura quindi di periodo adeguato, in luoghi idonei1, e mai troppo breve.

1) Le vecchie cantine delle cascine, luoghi comunque idonei per umidità e temperatura, oppure la cella frigorifera.

Degustazione

Per degustare al meglio il salame, magari con un anno di stagionatura alle spalle, un buon bicchiere di vino rosso, non fa che esaltarne il sapore, e risultare completo al palato.

Anche le bollicine tuttavia si abbinano bene, in quanto favoriscono la pulizia del palato, da un gusto tipicamente forte, come quello del salame.

Interessante il sito del Consorzio Salame Brianza (guarda), che descrive origini e lavorazione.


 

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