Riso: storia, lavorazione, caratteristiche di un cibo fondamentale

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Riso (involtini di riso giapponesi),bella presentazione di un piatto semplice e ricco quale il riso
Involtini di riso (photo by Meditations on Pixabay)

Riso: Oryza sativa, pianta erbacea della famiglia Graminacee Orizoidee, e il riso ricavato è un alimento completo e importante.
Pianta la cui origine è in Asia.
Il riso è il frutto di questa pianta, e la sua importanza per gran parte dell'alimentazione mondiale non è mai stata in discussione.


Cenni storici

Cereale altamente apprezzato a livello internazionale per la duttilità del suo impiego, anche nella cucina più rinomata.
Presenta ottime proprietà sia organolettiche, che nutrizionali.

La storia relativa a questo prodotto di fondamentale importanza nell'alimentazione, è davvero remota, perde le sue radici nella preistoria, tanto da essere ritrovate tracce di riso fossilizzate vecchie di 10.000 anni.

Originario del Continente Asiatico, iniziò il suo viaggio verso Occidente giungendo in Mesopotamia, dove veniva coltivato nel IV secolo a.C.

L'arrivo in Europa

Il suo arrivo in Europa, sembra sia da attribuirsi ad Alessandro il Grande.

Studiosi di epoche ben lontane, quali Megastene (350-290 a.C.), Teofrasto (371-287 a.C.), Strabone (nato si presume nel 58 a.C), scrivono nei loro testi della coltivazione, delle genti che coltivano la pianta e se ne nutre dei frutti quale alimento, oltre che produrne vino.

La diffusione ed il commercio, relativo pare al I secolo d.C., si propagarono in altri Paesi, quali Palestina, Siria, Egitto, forse introdotto da popolazioni asiatiche, e poi coltivato regolarmente anche dalla Popolazioni Arabe per arrivare al Continente Africano.

Gli Arabi

Pare che proprio gli Arabi abbiano avuto notevole rilievo nell'introduzione del riso in diversi Paesi Europei, con tanto di descrizioni accurate riguardo la coltivazione.

Proprio loro lo portarono in Sicilia nel 250 d.C. tentando da subito, dopo l'occupazione del territorio, di far acclimatare la pianta per arrivare alla sua coltivazione.

Sembra però che siano rimasti solo tentativi, per secoli a seguire si è continuato ad importarlo, fino a giungere al periodo relativo al Medioevo, dove la pianta del riso iniziò ad essere coltivata, anche in Italia, seppur perlopiù come pianta officinale.

L'inizio della coltivazione in Italia

Sembra che negli anni seguenti il 1.400, alcuni signori proprietari di terre, iniziarono in Italia la coltivazione su una scala più vasta.

Gli Sforza di Milano forse erano i soli, all'epoca, a poter disporre dei mezzi economici per effettuare la coltivazione in vaste aree, eseguire le bonifiche ambientali necessarie per la coltivazione della pianta, sistemi di protezione delle risaie.

Quindi, il riso inizia, a tutti gli effetti, ad essere considerato come un bene prezioso da coltivare ed essere destinato per l'alimentazione.

Intorno al 1.500 le risaie in Lombardia iniziano ad avere una certa estensione, seguita dal Piemonte via via che si procedeva a nuove canalizzazioni, poi dal Veneto.

La malaria

Al fine di combattere il problema della malaria, possibile se le acque delle risaie non risultano caratterizzate da regolare decorso per evitare ristagni paludosi, venne decretato nel 1584 di assicurarsi che l'acqua della risaia sia impossibilitata a ristagnare, e che le risaie siano collocate a distanze minime dalle città.

Negli anni antecedenti la seconda guerra mondiale, vengono contemplate tecniche di produzione industriale.

Coltivazione del riso

Viene seminato in primavera, risulta maturo dopo 5, 6 mesi circa.

Il taglio della pannocchia, e relativa separazione dei chicchi dalle paglie, si compie tra estate ed autunno.

Lavorazione

La lavorazione prevede diverse fasi.

Il risone

Il riso grezzo, viene immagazzinato in silos prima di procedere alla lavorazione, dove può rimanere anche alcuni mesi.

Sbramatura

La selezione del chicco, e la pulitura dalle impurità, è detta sbramatura, grazie agli sbramini, dischi rivestiti di materiale abrasivo, sostituiti nel tempo con cilindri gommati.

Sbiancatura

La fase successiva, che prevede di sfregare il chicco al fine di togliere la pellicola che lo riveste.

Viene poi ulteriormente lavorato, con successivi processi di sfregamento, per renderlo più lucido e bianco, prima di essere confezionato, sovente sottovuoto.

Riso parboiled

In questa caso, il risone viene sottoposto a trattamento idrotermico, messo a bagno in recipienti di acqua calda, poi trattato con vapore ad alta pressione, e segue rapida essiccazione.

Questo trattamento, comporta che i sali minerali vengano dirottati verso il nucleo di amido, dove rimangono anche dopo che è stato raffinato.

Questo aumenta le proprietà nutrizionali del parboiled.

Questa lavorazione inoltre, riduce la capacità del chicco di assorbire liquidi, ed i chicchi si presentano ambrati, traslucidi.

Le caratteristiche della sua cottura sono migliori, in quanto i chicchi non perdono consistenza e caratteristiche organolettiche, anche se cotto più a lungo.

La lavorazione è di fondamentale importanza ai fini qualitativi del prodotto da consumare, rendendo il chicco anche gradevole nel suo aspetto.

Riso integrale

Quando viene ridotta l'intensità della lavorazione, si ottiene quello integrale, l'aspetto è meno brillante ma conserva pericarpo (parte esterna del chicco) e gemma, ed ha maggiori proprietà nutrizionali rispetto a quello bianco, maggiormente trattato.

La presenza di grassi nel pericarpo tuttavia, ne diminuisce il tempo di conservazione, perché i grassi stessi tendono a deteriorare.

Caratteristiche del riso

Le caratteristiche, si differenziano in base alla tipologia del prodotto.

Riso comune

Presenta chicco piccolo, tondo, indicato per minestroni, dolci, minestre.

Semifino

Chicco comunque tondeggiante, di media lunghezza, più indicato cucinato in bianco, o come antipasto, e timballi.

Fino

Chicco più lungo, affusolato, ottimo per il risotto.

Superfino

Chicco grosso ed allungato.

Le caratteristiche dipendono dal risone

Bianco, integrale o parboiled, viene offerto in commercio nelle differenti tipologie determinate dalla lavorazione subita dal risone.

I tempi di cottura, differiscono secondo la qualità della materia prima.

Prodotti del riso

Sono molteplici, usati non solo in campo alimentare, anche in quello della cosmesi ad esempio.

La pasta di riso

È un'altrettanto salutare alternativa alla pasta di grano, utilizzata da chi, per esempio, deve seguire una dieta priva di glutine.

Il riso, che è capace di assimilare più acqua rispetto al frumento, presenta una resa maggiore, capace quindi di saziare, apportando allo stesso tempo meno calorie.

Le aziende produttrici si preoccupano di offrire la pasta di riso nei formati di uso più comune.

Il latte di riso

Bevanda vegetale al 100%, è utilizzata soprattutto da coloro che non possono tollerare il comune latte animale.

Risulta leggero, di facile digeribilità, privo di grassi, colesterolo, glutine e lattosio.

In questo caso, i chicchi sono sottoposti ad accurata selezione, la bevanda è composta da riso, acqua, olio di girasole sale e aromi.

Possono essere addizionate vitamine, al fine di compensarne la mancanza rispetto al latte animale.

Biscotti di riso

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Dolci o salati, possono essere un'altra alternativa al pane, specialmente per chi soffre di determinate intolleranze alimentari, anche se ovviamente, può essere complemento nella dieta di chiunque.

Contengono tutte le proprietà nutrizionali del riso, e nella produzione possono essere associati a dolci molto impiegati in pasticceria.

In particolare, le gallette sono parallela alternativa al pane: preparate con riso soffiato, meno caloriche, digeribili, spesso quello impiegato è integrale.

Pane

è un prodotto gustoso, ottenuto con farina di riso: take a look.

L'olio di riso

In diversi Paesi Asiatici, è impiegato come olio da tavola.

Il gamma-orizanolo in esso contenuto, è un principio attivo naturale, capace di ridurre il colesterolo nocivo all'organismo (LDL).

Nella cosmesi

Il riso, viene impiegato per sfruttare gli effetti benefici dell'amido, nei prodotti cosmetici.

Vengono realizzati saponi, unguenti, creme, impiegando anche l'olio di riso, dimostrando proprietà nutritive ed emollienti per la pelle.

Valori nutrizionali del riso

Il riso, risulta particolarmente ricco di amido (oltre il 75%), e proprio come la pasta povero di proteine.

Il contenuto di lipidi è davvero esiguo, inferiore al 3% in quello integrale, ancora meno in quello bianco.

Vale lo stesso per le vitamine ed i sali minerali, che vengono persi durante la lavorazione, ovviamente meno dispersi, come sopracitato, nell'integrale.

Assorbendo inoltre maggiore acqua rispetto alla pasta, a parità di peso l'apporto calorico è inferiore.

Questo è, come per la pasta del resto, un vantaggio, perché possibile la combinazione con condimenti diversi, carne e verdure a piacimento.