Pasta: storia, lavorazione e valori nutrizionali

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Pasta, spaghetti e penne, pomodori, basilico e peperoncini: storia, lavorazione, formati e tipologia di pasta
Pasta (photo by Jan Vasek on StockSnap)

La pasta, alimento completo, storia, lavorazione, i formati e i valori nutrizionali del cibo tra i più apprezzati e famosi nel mondo.

  1. La Regina della cucina italiana
  2. Cenni storici
    1. Lavorazione della farina
    2. I maccheroni
    3. La cottura nel Medioevo
  3. Lavorazione
    1. Grano tenero e duro
    2. Il glutine
    3. Cosa dice la legge
    4. Le fasi della lavorazione
  4. Formati
    1. Pasta lunga
    2. " corta
    3. " in nidi
    4. " ripiena
  5. Valore nutrizionale
  6. Il mercato

La Regina della Cucina Italiana

Un alimento fondamentale per la nostra dieta italiana, a base di farina, o semola, viene offerte nelle forme più disparate per tornare utile alla nostra alimentazione.

Non è possibile pensare all'Italia senza pensare contemporaneamente alla pasta, e in particolar modo agli spaghetti.

Cenni storici della pasta

Circa 8000 anni or sono, ancora in era neolitica, l'essere umano iniziò a coltivare cereali, apprese ben presto come macinarli, lavorarli, e servirsene per la sua alimentazione.

I cereali macinati, potevano essere poi essiccati, lavorati con acqua; farina con salsa, sembra essere il significato associato alla parola pasta.

Negli scritti di Cicerone, Orazio, in anni avanti Cristo, in quelli di Apicio un paio di secoli d.C. fu possibile trovare le prime valide documentazioni a proposito della pasta, e dei metodi di lavorazione impiegati per ottenerla.

Il De re coquinaria libri (qui trovi il libro in latino), proprio di Apicio descrive infatti di un timballo racchiuso in una schiacciata di farina, citata come làgana.

Lavorazione della farina e gli spaghetti

La farina in forma di fili, sembra sia originaria della Sicilia, ed il nome che veniva attribuito a questi primordiali spaghetti, era itriyah, un nome di origine araba; ti suggerisco questo articolo, e siamo già nel Medioevo.

Qui sorge un dubbio: chi ha inventato gli spaghetti?

Personalmente sono contento che siano stati inventati, frutto comunque di lavoro dell'essere umano, non necessariamente chi arriva primo, dona un contributo migliore di chi arriva dopo.

Senza togliere meriti a nessuno, comunque sia i Vermicelli di Tria, in Sicilia, sono ben noti anche ai giorni nostri.

I maccheroni

Anche i maccheroni sono divenuti famosi, soprattutto perché dal 1200 in poi, il loro consumo aumentò notevolmente: diversi trafilati di pasta che vennero classificati proprio sotto questo nome.

Risulta curioso comunque, circa 4000 anni fa, come i Cinesi fossero anch'essi a conoscenza degli spaghetti, sebbene da loro il frumento non fosse ancora conosciuto.

Del resto, anch'essi hanno dato il loro contributo alla storia della pasta, con cereali differenti dal grano: il miglio, o la soia, i cui spaghetti sono apprezzati e ben conosciuti, in Occidente hanno riscosso un successo che forse non si immaginava.

La cottura della pasta nel Medioevo

Nel Medioevo, la cottura, venne contemplata anche con la bollitura, prima era molto in uso la cottura in forno.

L'evoluzione nella coltivazione dei cereali, quella relativa alla loro lavorazione, ha contribuito nel corso degli anni, nel far arrivare a noi un prodotto al quale, ben difficilmente, potremmo rinunciare.

Lavorazione della pasta

Il grano coltivato, successivamente viene selezionato per essere macinato in base a caratteristiche e proprietà.

La prima fase di lavorazione, dopo la raccolta, prevede che questo sia portato al mulino per essere setacciato, ripulito, e macinato.

La semola di grano duro, viene impiegata per la produzione di pasta nei differenti formati, mentre la semola di grano tenero è prevalentemente impiegata nella produzione dolciaria, nonché in quella della pasta fatta in casa ad esempio.

Grano tenero e duro

Secondo i gusti e le tradizioni, il grano tenero e duro viene alternativamente impiegato per la produzione casereccia di determinati tipi di pasta: quella all'uovo è una tra le bontà più prelibate.

Tornando alla produzione relativa alla semola di grano duro, questa viene lavorata con acqua pura, per far sì che l'amido e le proteine possano dare vita al glutine.

Il glutine

È un complesso di proteine presente nei cereali, quali il frumento: più precisamente questo si viene a creare quando il cereale stesso viene legato con acqua.

L'impasto ottenuto inizia a presentare una certa elasticità, compattezza, risulta composto di sola acqua e semola di grano, e per legge non può contenere additivo alcuno: questa fase della lavorazione viene definita gramolatura.

Una volta pronto l'impasto, è possibile procedere ad inserirlo nelle trafile per ottenere la i differenti formati, secondo gli usi, le tradizioni, la creatività del maestro pastaio.

A questo punto i formati ottenuti, hanno bisogno di essere essiccati, per perdere quella quantità di acqua che ancora risulta in eccesso.

Questa fase di essiccazione, è un'asciugatura che deve avvenire gradualmente, è uno dei momenti più importanti nella produzione della pasta.

Cosa dice la legge

La Legge Italiana, stabilisce che il tasso di umidità finale presente non potrà essere superiore al 12,5%.

Il periodo di tempo relativo all'essiccatura, dipende in funzione dal tipo di prodotto che si desidera ottenere.

La fase finale di questo processo, è il raffreddamento, che deve portare a temperatura ambiente la pasta che è ancora sottoposta alla temperatura relativa all'essiccazione.

A questo punto, il prodotto è pronto per essere confezionato: viene inserita, sempre grazie a processi automatizzati per quanto riguarda la produzione industriale, in sacchetti di plastica o contenitori in cartone, per proteggerla da eventuali contaminazioni con agenti esterni, oltre che presentare il prodotto finale confezionato per il consumatore.

Le fasi della lavorazione

Possiamo riassumere le fasi della produzione e lavorazione della pasta:

Raccolto;

Selezione del grano;

Macinatura;

Impasto;

Gramolatura;

Trafilatura;

Essiccazione;

Raffreddamento;

Confezionamento;

Per pasta secca, si intende prodotta con semola di grano duro.

Vale quanto sopra per quella prodotta con semolato di grano duro, sebbene di qualità inferiore perché il semolato, è ottenuto da ciò che rimane dopo l'estrazione della semola.

Il semolato è detto anche farinetta.

I formati della pasta

La pasta, viene davvero prodotta in una quantità numerosa di formati, arduo elencarli tutti.

Non solo, ma ogni formato può a sua volta essere prodotto con caratteristiche proprie, dimensioni diverse, per tradizione, usi locali, e ad ogni tipo di pasta la sua cottura.

Sostanzialmente i formati possono essere suddivisi in:

Pasta lunga;

" corta;

" in nido;

" ripiena;

" pastina.

Pasta lunga

Non posso non citare gli spaghetti, disponibili in diverse misure, più fini o più grossi (n°5, n°4, etc.), sono certamente tra i più consumati.

La loro lunghezza media è di circa 30 cm, ed il numero 5 rappresenta lo spaghetto intermedio, il tempo medio di cottura è di circa 7 minuti.

Gli spaghettini, sono quelli di diametro inferiore, hanno un tempo di cottura più breve, 5 minuti circa.

Con altri formati troviamo vermicelli, bavette, cappellini, bucatini…

Pasta corta

Senza dimenticare ovviamente i maccheroni, e qui entriamo nella famiglia della pasta corta, anche in questo caso, misure diverse, se ne trova davvero per tutti i gusti.

Penne (rigate), rigatoni, fusilli, tortiglioni, conchiglie….

Pasta in nidi

Come non pensare alle lussuriose tagliatelle, pappardelle, fettuccine, pizzoccheri, e quelle di produzione casereccia sono davvero qualcosa di speciale.

Pasta ripiena

In questa famiglia, abbiamo gli splendidi agnolotti, cannelloni, tortellini, ravioli, casoncelli…

Il valore nutrizionale della pasta

La pasta, ha un elevato contenuto di carboidrati (glucidi, zuccheri, saccaridi), sotto presenza di amido (circa l'80%), ha un valore pressoché nullo di grassi, idem per le vitamine.

Problema che viene compensato con il condimento, purché ovviamente non si ecceda con il grasso.

L'olio di oliva è prettamente indicato con qualsiasi tipo di pasta.

Con il giusto condimento, accompagnato in giusta misura magari da verdura e carne, la pasta può davvero essere un piatto unico, completo, ricco e salutare.

Il mercato

Tantissime persone amano preparare la pasta in casa, e comunque sul mercato sono presenti produttori che possono davvero offrire un prodotto altamente qualitativo, anche per i palati più esigenti.

Troviamo anche diverse botteghe artigiane di maestri pastai che producono quella fresca, secondo le tradizioni più genuine.

Compriamo pasta italiana, con grano coltivato in Italia: su questo non vi è ombra di dubbio.