Pasta secca: lavorazione e valori nutrizionali

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Pasta secca, spaghetti e tagliatelle
Pasta secca (photo by Ilona on Pixabay)

Per pasta secca si intende pasta ottenuta da semola di grano duro, confezionata, sigillata, che si conserva in confezione integra per un determinato periodo di tempo, secondo la data di produzione.

  1. Merita sempre attenzione nella scelta
  2. Semola di grano duro
    1. Il grano
    2. Le specie
    3. Lavorazione del grano
    4. Macinatura
    5. Gramolatura
  3. Lavorazione della pasta
    1. Il bronzo
    2. Essiccazione
    3. L'essiccazione lenta è da preferire
    4. Confezionamento
  4. La cottura
    1. Quantità media di acqua
  5. Proprietà nutrizionali
    1. Amido
    2. Grassi
    3. Sali minerali
    4. Acidità
    5. Proteine
    6. Semolato di grano duro
  6. Pasta speciale
  7. Il condimento

Merita sempre un occhio di riguardo nella scelta

Anche se si tratta di un prodotto che siamo abituati a comprare, dovremmo sempre avere un occhio di riguardo nella scelta.

Semola di grano duro

La pasta alimentare prodotta su scala industriale, secondo la Legge Italiana, è da considerarsi solo ottenuta da acqua e farina di grano duro.

La semola di grano duro, risulta più ricca di complessi proteici rispetto a quella di grano tenero, sostiene meglio la cottura, è più elastica, compatta, e sprigiona un sincero profumo di grano.

Come abbiamo già visto nella pagina dedicata alla pasta, riveste particolare importanza, fondamentale, la corretta procedura nel processo di lavorazione.

Il grano

Il grano quindi, è la pianta che sta alla base nella produzione della pasta.

Appartenente alla famiglia delle graminacee, il grano è una pianta annuale, la cui semina avviene in autunno.

La spiga è il fiore della pianta, infiorescenza formata da circa 500 frutti secchi, cariossidi, così denominati perché composti da un unico seme.

Le specie di grano coltivate

Dalla fine di giugno a metà luglio, avviene la raccolta del grano, che viene coltivato in due specie:

grano duro (Triticum durum, questo) e grano tenero (Triticum vulgare, read about).

Lavorazione del grano

Il grano raccolto viene portato al mulino, per iniziarne la lavorazione.

Macinatura

Viene selezionato, setacciato, ripulito dalle impurità, dopodiché si procede alla macinatura.

Gramolatura

Ottenuta la macinazione si procede con l'impasto, dove la qualità dell'acqua impiegata riveste notevole importanza, per ottenere un impasto compatto, elastico, senza aggiunta di additivi, fase di lavorazione chiamata gramolatura.

Un'acqua pura, sapientemente mescolata alla semola, produce l'impasto.

Lavorazione della pasta secca

L'impasto ottenuto, può quindi essere sottoposto alla fase di trafilatura, inserito in stampi che donano i formati più diversi, che vediamo quotidianamente, spaghetti, maccheroni, etc.

Il bronzo

L'impiego di accessori in bronzo per la trafilatura della pasta, le dona maggiore rugosità, rispetto ad accessori in acciaio, ricoperti di teflon, che presentano invece una pasta con aspetto più liscio, levigato; sebbene nel primo caso, i condimenti riescono a meglio aderire, ad aggrapparsi, alla pasta stessa.

Essiccazione

A questo punto della lavorazione, la pasta contiene ancora un'alta percentuale di acqua, il 30% circa.

Si procede quindi con l'essiccazione, la pasta viene inserita in appositi locali, dove viene sottoposta ad aria calda, in maniera progressiva, con temperature che oscillano dai 40 agli 80°C.

Le temperature, ed il tempo relativo all'essiccazione (dalle 6 alle 28 ore) si differenziano in base al tipo di pasta, al formato, alla qualità che deve presentare il prodotto da consumare.

L'essiccazione lenta è preferibile

La forzatura del tempo, al fine di velocizzare l'operazione, compromette la qualità del prodotto.

Il raffreddamento

Il raffreddamento, che si esegue riportando la pasta a temperatura ambiente, deve svolgersi in maniera altrettanto graduale, per evitare shock termici che, anche in questo caso, comprometterebbero la qualità.

Il tasso massimo di umidità contenuto a prodotto ultimato, per legge non può superare il 12,5%.

Confezionamento

Quando la giusta temperatura è stata raggiunta, si procede infine con il confezionamento in sacchetti trasparenti, o comunque involucri di cartone con plastica trasparente, per permettere buona visibilità della pasta; confezionamento che deve garantire massima igiene al prodotto, e conservazione.

La cottura

È molto semplice: è sufficiente portare ad ebollizione l'acqua, ed immergerla per 6, 7 minuti circa.

La quantità media di acqua per la cottura

Questo aspetto, dovrebbe sempre essere ricordato.

La quantità media di acqua, dovrebbe essere all'incirca di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, acqua alla quale è necessario aggiungere 10, 15 grammi di sale grosso marino (preferibile), poco prima che l'acqua inizi a bollire.

Proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali della pasta secca, sono dettate dalla presenza di proteine intorno 12%, e dalla facile digeribilità.

L'amido

Il contenuto in amido oscilla dal 70 al 75%, l'apporto calorico è di circa 350 Kcal per 100 grammi.

I grassi

Il contenuto di grassi è molto esiguo, inferiore all'1%, permette quindi una buona scelta in fatto di condimenti.

I sali minerali

Tra i sali minerali, spicca il potassio, anche se sostanzialmente di sali la pasta ne è povera, come per le vitamine.

Ceneri

Il contenuto di ceneri (ovvero minerali, queste) non può essere superiore allo 0,9% nella pasta secca relativa alla semola di grano duro.

Acidità

È permessa un'acidità massima di 4 gradi.

Il grado di acidità, è relativo ai cm3 di soluzione alcalina, necessari per rendere neutra 100 grammi di pasta secca: l'obiettivo della sua misurazione, è quello di verificare l'andamento della fermentazione, e controllarne la conduzione.

Proteine

La presenza minima di proteine (azoto x 5,70 minimo) è di 10,50.

Semolato di grano duro

In caso di semolato di grano duro, il valore di ceneri deve essere compreso tra lo 0,9 e l'1,35%, le proteine minime 11,50 ed acidità massima di 5 gradi.

Pasta speciale

In caso di pasta di semola di grano duro, se dovesse contenere ad esempio uova, la pasta all'uovo è da considerare pasta speciale, non più pasta secca.

La dicitura sulla confezione deve, obbligatoriamente, menzionare i prodotti presenti ed in quale quantità.

Anche in questo caso deve, per legge, rispondere a determinati criteri, requisiti indispensabili.

Il condimento

Ancora una volta, ed a maggior ragione, la pasta permette di abbinare i condimenti più diversi.

Un grande vantaggio, potendo abbinare la pasta a carne, pesce, verdure, ricche di vitamine, e sali minerali.