Pasta fresca: pasta all’uovo: pasta speciale

  
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Pasta fresca in lavorazione per i ravioli: il prodotto finale non può avere umidità inferiore al 24% e oscilla tra il 25 e 35%
Pasta fresca (photo by Davide Ragusa on Barnimages)

La pasta fresca può essere prodotta anche con farina di grano tenero e il prodotto da consumare non può avere umidità inferiore al 24% e oscilla tra il 25 e 35%.

  1. Anche con farina di grano tenero
    1. Acidità massima consentita
    2. Il trasporto
    3. Venduta sfusa
    4. Oltre i criteri della pasta secca
    5. Venduta in imballo preconfezionato
    6. Stabilizzata
  2. Pasta all'uovo
    1.  " speciale
    2. Semola
    3. Ovoprodotti liquidi
    4. Pasta all'uovo essiccata
  3. Pasta fresca essiccata
    1. Il confezionamento
    2. Ripiena
  4. Qualcosa di speciale
  5. Marchio di eccellenza artigiana

Prodotta anche con farina di grano tenero

La pasta fresca, può essere prodotta anche con farina di grano tenero, non solo con farina di grano duro.

Come per tutti i prodotti alimentari, deve rispettare dei criteri per legge, vediamo quali.

Acidità massima consentita

Il grado di acidità ha un massimo di , e nel caso di vendita della pasta fresca sfusa, questa deve conservare una temperatura non superiore a 4°C dalla produzione alla vendita.

È tuttavia consentita una tolleranza sulla temperatura di + o -3°C quando viene effettuato un trasporto, e 2°C tollerati negli altri casi.

Il trasporto

In caso di trasporto, questa deve essere conservata in imballi, diversi da quelli destinati poi al consumatore, al fine di garantire la massima igiene e protezione da agenti esterni.

Venduta sfusa

Sempre nei requisiti richiesti per legge, in caso di prodotto da vendersi sfuso, deve riportare la medesima dicitura sulla confezione.

Non può essere consumata dopo 5 giorni dalla data di produzione, se correttamente conservata, a temperatura idonea.

In genere, viene acquistata per essere consumata subito, sebbene possa essere conservata in freezer.

Oltre i criteri della pasta secca

Tutte le regole di produzione, devono rispettare i criteri di quelli della pasta secca, eccetto, come sopra indicato, il tasso di umidità e l'acidità.

Questo articolo contiene consigli utili.

Venduta in imballo preconfezionato

Per quanto riguarda invece pasta fresca venduta in imballo preconfezionato, troveremo lo stesso obbligo di umidità non inferiore al 24%, l'attività dell'acqua libera (AW, questa), dev'essere compresa tra valori di 0,92 e 0,97.

Questo sistema viene impiegato per misurare la quantità di acqua libera, che praticamente può essere disponibile ai microrganismi.

Il corretto rispetto di questo parametro, garantisce la sicurezza sulla pasta alimentare fresca.

Pasta fresca stabilizzata (pastorizzata)

Da osservare che per AW, non si intende tutta l'umidità presente nella pasta, bensì solo quella effettivamente disponibile, per processi di sviluppo dei microbi.

Sempre per il prodotto preconfezionato, al fine di migliorarne l'integrità, dev'essere sottoposta ad un trattamento di pastorizzazione, dopodiché sarà da intendersi come stabilizzata.

Ovvero, con umidità non inferiore al 20%, ed attività di acqua libera non superiore a 0,92.

Il trattamento termico cui è stata sottoposta, permette quindi il trasporto, e la conservazione, a temperatura ambiente.

Questo procedimento, ha lo scopo di allungare la durata di conservazione, facilitando quindi il trasporto.

La produzione di pasta fresca stabilizzata da parte di industrie alimentari ad esempio, grazie alle caratteristiche della stessa, permette la distribuzione nei punti vendita.

Pasta all'uovo

L'acquisto, è indirizzato anche verso la pasta all'uovo, e come già accennato nelle pagine relative alla pasta, si entra quindi nel campo della pasta speciale, sia essa fresca o secca.

Pasta speciale

È definita speciale, in quanto non contiene solo farina e acqua, ma ad esempio, anche uova.

La semola

La pasta all'uovo, deve essere prodotta solamente con semola (questa), e devono essere impiegate almeno 4 uova di gallina (ovviamente prive di guscio) per ogni chilogrammo di semola, ed una quantità complessiva non inferiore ai 200 grammi di uova per 1 kg di semola.

Ovoprodotti liquidi

Al posto delle uova, per il produttore è comunque possibile impiegare un ovoprodotto liquido, derivato però sempre da uova intere di gallina.

Pasta all'uovo secca

I parametri da rispettare nella pasta all'uovo secca, sono i seguenti, intesi come 1 su 100 parti:

1) umidità massima 12,5%;

2) contenuto di ceneri max 1,10;

3) proteine minime (azoto x 5,70) 12,5;

4) acidità massima di 5 gradi.

Pasta fresca essiccata

Deve risultare ben essiccata, non triturata, e possedere le caratteristiche organolettiche consone alle materie prime con le quali è stata prodotta.

Materie prime che devono essere riportate sull'etichettatura.

Il confezionamento

Deve avvenire in modo sterilizzato, oppure sottovuoto, in materiale plastico sigillato.

Per quanto riguarda le specifiche relative all'etichettatura dei prodotti alimentari, è possibile consultare la pagina relativa al Decreto Legislativo n.114 dell'8 febbraio 2006 (questo).

Pasta fresca ripiena

Anche nel caso di pasta fresca ripiena, gli ingredienti utilizzati devono essere freschi, non sono ammessi additivi, conservanti, coloranti, valgono le indicazioni cui sopra.

Le regole igieniche, fondamentali sempre, assumono ancor più importanza nel caso di prodotti freschi, che non devono alterarsi in alcun modo.

Gli ingredienti stessi devono essere correttamente riportati sull'etichettatura, e la percentuale del ripieno non deve risultare inferiore al 28%.

Qualcosa di speciale

La pasta fresca, rappresenta davvero qualcosa di speciale, sia dal punto di vista nutrizionale, che per il profumo, il sapore, il gusto, la soddisfazione di assaggiare una prelibatezza.

La cottura si raggiunge in pochissimi minuti, ma quando scolata, deve presentare le sempre basilari caratteristiche di consistenza, aspetto, gusto.

Deve legare al meglio con i condimenti, molto più della pasta secca, soprattutto quando la lavorazione artigianale prevede una buona rugosità della pasta a prodotto ultimato.

Comprare bene

È compito soprattutto nostro, comprare bene: la selezione e la scelta di prodotti freschi è ancora maggiore rispetto ad altri.

Ottime botteghe artigiane producono questo prodotto straordinario, adottando tutte quelle precauzioni previste dalla legge; non è difficile trovare onesti e bravi artigiani, nella nostra città.

Nel caso hai dubbi sul rispetto di tali regole, è preferibile il consumo di pasta prodotta da industrie alimentari, prodotto preconfezionato, dove le automazioni industriali hanno raggiunto standard qualitativi sul controllo di tutto rispetto.

La scelta finale è sempre la nostra. Impariamo a comprare bene.
Non potremo che trarne soddisfazione.

Marchio di eccellenza artigiana

Per ottenere una pasta fresca che si può fregiare del Marchio di Eccellenza Artigiana, non deve essere sottoposta a trattamento termico alcuno, bensì realmente fresca pronta per essere consumata.

L'utilizzo di uova fresche, quando previsto, e non pastorizzate.

Deve presentarsi di buon aspetto, integra, omogenea, senza difetto alcuno dovuto a lavorazione errata o manomissione.


 

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