Olio di oliva: la storia: lavorazione: caratteristiche

aggiornato il
Fiasco in vetro, grande ampolla con olio di oliva sul tavolo insieme ad olive e foglie di ulivo
Olio di oliva (photo by Roberta Sorge on Unsplash)

L'olio di oliva deve avere un'acidità in percentuale inferiore allo 0,8% quando extravergine, l'etichetta deve riportare tutte le caratteristiche.


Come si ottiene l'olio di oliva

Si ottiene grazie alla spremitura delle olive, operazione puramente fisica senza alcuna aggiunta di additivi esterni, per essere considerato olio di oliva.

Grassi monoinsaturi

Dimostra particolari qualità organolettiche, e detiene una buona percentuale di grassi monoinsaturi questi, che aiutano la trasformazione nel sangue del colesterolo LDL (possibile causa di ostruzione vascolare), con quello HDL.

Cenni storici dell'olio di oliva

Tracce fossili dell'olivo, fanno risalire la sua presenza ancor prima della presenza dell'essere umano.

Il suo riscontro è noto anche in leggende antiche, nonché citato in Testi Sacri come la Bibbia ed il Corano.

Circa 8.000 anni or sono, la Siria è probabile coltivasse l'albero di olivo per ottenere l'olio ricavabile dai frutti.

I Fenici ed i Greci, contribuirono in maniera determinante alla diffusione degli olivi e della loro coltivazione sulle coste del Mediterraneo, coltivazioni destinate a crescere nel tempo.

Usato come moneta

Gli Antichi Romani, si facevano retribuire in olio di oliva il tributo da pagare per diversi territori, oggetto della loro conquista.

Furono proprio i Romani che misero a punto strumenti destinati alla spremitura delle olive e studiarono tecniche per la sua conservazione, perfezionandole nel tempo.

I diversi utilizzi

L'olio di oliva, accompagna l'essere umano dalla sua storia più antica, non solo per uso alimentare, ma trovando valido sbocco anche nella cura del corpo, nei massaggi, nelle cure estetiche, utile anche per la pulizia e l'igiene.

Esempi ne sono il sapone di Aleppo e quello di Marsiglia.

Diversi ritrovamenti archeologici, hanno dimostrato l'esistenza di strumenti atti alla raccolta delle olive, alla loro spremitura, conferendo un'importanza storica molto rilevante di questo frutto per la vita dell'uomo.

La sua importanza nella storia

L'importanza che ricopriva l'olio di oliva per le popolazioni antiche, era davvero mirabile.

Nell'antico Egitto era considerato dono degli Dei, gli Ebrei lo utilizzavano per ungere i loro Re, e furono i Greci ed i Fenici a costruire navi impiegate per il trasporto di grandi quantità di olio di oliva, stipato in enormi anfore.

Ricopriva quindi anche un'enorme valore di commercio e di ricchezza.

La classificazione da parte degli Antichi Romani

Già gli Antichi Romani, avevano classificato l'olio di oliva in diverse qualità, in base al grado di maturazione dei frutti al momento della spremitura.

Oleum ex albis ulivis

Ottenuto da olive verdi.

Oleum viride

Olio ottenuto da olive con uno stadio di maturazione più avanzato.

Oleum maturum

Ottenuto da olive mature.

Oleum maturum

Olio prodotto da olive cadute a terra.

Oleum cibarium

Che era fruibile grazie ad olive passite.

L'ulivo

L'Olivo è un albero sempreverde, con altezza media di 7, 8 metri, ma ci sono esemplari anche più alti, ben oltre i 15 metri, la cui circonferenza dell'arbusto può raggiungere, negli esemplari più grandi, oltre 5 metri.

Mignole

I fiori bianchi e particolarmente profumati, mignole, sviluppano infiorescenze a grappolo che compaiono nel periodo di maturazione denominato mignolatura, ad aprile o maggio.

Drupe

I frutti dell'olivo, drupe, frutti carnosi, ovali, in un primo momento assumono una colorazione verde, poi a seguire di un rosso-violaceo, per terminare in nero.

La maturazione delle olive, avviene tra ottobre e dicembre, e secondo la qualità possono essere impiegate per la spremitura, o per un consumo alimentare come frutto.

Principe del Mediterraneo

L'olivo rappresenta l'albero tipo del clima mediterraneo per eccellenza, tanto che la regione mediterranea, è delimitata proprio, nella parte occidentale e settentrionale, da colture di olivi.

Lavorazione delle olive

L'estrazione di olio dalle olive, si distingue in diversi passaggi.

Frangitura

Si esegue nel frantoio, va a rompere la polpa ed il nocciolo delle olive, lacerati con l'impiego della molazza, la macina dalle ruote di pietra, oppure con il moderno frantoio a martelli.

Si produce dunque una pasta formata da polpa e nocciolo frantumati, la frangitura tradizionale impiega macine in granito.

Con i più moderni martelli è possibile ottenere una pasta più uniforme, riuscendo a frantumare più olive in minor tempo; questo causa però un surriscaldamento della pasta che può causare alterazioni organolettiche.

La macina in granito tuttavia, non garantisce la stessa capacità di produzione dei moderni impianti nel medesimo spazio di tempo.

Gramolatura

Consiste in un costante rimpasto della pasta delle olive, grazie a continua movimentazione; questo procedimento aiuta le gocce di olio ad unirsi per aumentarne il volume, andando a facilitare quella che sarà la spremitura.

Nell'impiego di frangitore meccanico, questa operazione serve anche a dividere l'acqua dall'olio, formatasi durante la veloce frangitura delle olive.

Spremitura

Durante la spremitura, nella pasta di olive si esegue la divisione tra sansa, acqua di vegetazione, e olio.

La pasta viene adagiata su dei filtri, dei dischi di fibra vegetale od anche sintetica, e grazie alla pressione che viene applicata in modo crescente, fa fuoriuscire l'olio, andando a trattenere la sansa sui filtri.

Separazione dell'acqua dall'olio

La separazione definitiva tra olio e acqua, una percentuale ne rimane sempre, si ottiene facendo leva sul peso specifico differente tra acqua e olio.

Olio che viene poi lasciato decantare per un determinato periodo di tempo, qualche mese, affinché possa depositare sul fondo eventuali impurità, ovvero piccole particelle di acqua che non è stato possibile dividere in precedenza.

Caratteristiche dell'olio di Oliva

L'olio di oliva, per essere considerato Vergine, o ExtraVergine, deve avere uno standard qualitativo ben preciso per corrispondere a tali caratteristiche.

La normativa vigente, definisce infatti come Olio Vergine di Oliva quello ottenuto dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna aggiunta di additivi.

Ti consiglio questo interessante articolo a riguardo.

Valutazione sensoriale

La valutazione sensoriale del prodotto alimentare olio di oliva, è sottoposta a valutazioni soggettive, di ciascun individuo chiamato a valutare.

Il compito più arduo della valutazione, è quello di ottenere il maggior numero di valutazioni oggettive concordanti, per stabilire attendibile un giudizio, che sarà poi finale.

Vista la soggettività delle percezioni sensoriali, che possono differenziarsi anche parecchio da soggetto a soggetto, questa valutazione viene effettuata su di un vasto numero di persone, affinché i risultati ottenuti possano essere il più possibile attendibili.

È possibile anche ottenere ottime valutazioni impiegando un ristretto numero di persone, 15 circa: persone però ben allenate a valutare l'olio, che abbiano dimostrato buone capacità sensoriali in grado quindi di stilare soddisfacenti pareri olfattivi e gustativi, del prodotto in valutazione.

Gli assaggiatori

Gli assaggiatori selezionati, sono chiamati a stimare le qualità dell'olio di oliva oggetto della valutazione, cercando di stabilire al meglio le sfumature, ed i difetti organolettici del prodotto.

La valutazione degli assaggiatori

Le valutazioni, vengono effettuate in modo autonomo, separati gli uni dagli altri, con l'aiuto di una scheda guida (Panel Test) dove attribuiscono un punteggio con valori da 1 a 9 per ciascuna caratteristica espressa dall'olio.

Media del punteggio di valutazione

Viene poi stilata una media del punteggio totale ottenuto, e se il calcolo di errore sulla media risulta affidabile, il valore medio scaturito esprime la valutazione delle qualità organolettiche (sensoriali).

Attribuzione delle caratteristiche organolettiche

L'olio di oliva, presenta sempre caratteristiche gradevoli.

Fruttato armonico

Può essere considerato fruttato armonico, con aroma che richiama il profumo ed il gusto del frutto fresco, ad un equilibrato livello di maturazione.

Fruttato intenso

Con le identiche caratteristiche cui sopra, ma caratterizzate da maggiore intensità.

Fruttato verde

Aroma che si ottiene dal frutto ancora verde.

Fruttato maturo

Caratteristica che si ottiene da frutti maturi, con profumo lieve e sapore dolce.

Fruttato stanco

O fruttato spento, dove l'aroma espresso presenta caratteristiche organolettiche poco sviluppate, dal momento che al momento della lavorazione, è già iniziata la scomparsa, dalle olive, dei componenti aromatici.

Le sensazioni che esprime

Tutte queste caratteristiche, sono sensazioni espresse dall'olio di oliva e dall'intensità relativa all'armonia del frutto.

Possono richiamare ai sensi il profumo della mela, dell'erba appena tagliata, oppure esprimere un sentore dolce, amaro, aspro, piccante.

I difetti e le possibili cause

Possono essere diversi i motivi per cui si possono riscontrare difetti nel prodotto, che vanno a rovinare le caratteristiche organolettiche, e la loro percezione.

I frutti

Possono avere origine dai frutti, che incidono poi nella valutazione, andando a richiamare alla percezione sensoriale l'aroma della terra, possibile quando le olive non sono state lavate a dovere.

Muffe

Oppure muffa, che si sviluppa in locali non idonei alla conservazione delle olive, dove possono subire anche un rialzo della temperatura, che ne deteriora il gusto.

Il frantoio

Difetti che possono anche scaturire dal frantoio, un olio che sprigiona un sentore metallico ad esempio, può essere tipico di impianti nuovi, od all'inizio della spremitura stagionale.

I filtri

Od ancora dove l'olio viene prodotto con filtri non adeguatamente puliti, o surriscaldamento eccessivo durante la lavorazione.

La cattiva conservazione

Infine difetti riconducibili alla cattiva conservazione, esposizione a fonti di calore, luce, etc. dove l'olio ossida o rimane troppo a lungo in contatto sui propri fondami, sviluppando fermentazioni nocive.

Varietà delle olive

Ogni olio di oliva, appartiene ad una varietà di olive ben contraddistinta, che lo caratterizza in modo determinante.

Spesso, non è così semplice riconoscere e distinguere le diverse varietà di olive, affidandosi alla sola percezione sensoriale, per via del fatto che le differenze sono davvero ridotte.

Viene effettuato allora uno studio sui semi, la loro forma e sui fiori prodotti dall'olivo.

In base al differente grado di maturazione delle olive, ed alle tecniche utilizzate per la spremitura, il prodotto ottenuto si distingue in differenti tipologie.

La denominazione

La denominazione dell'olio di oliva deve rispondere a parametri ben precisi stabiliti da decreti della Comunità Europea: guarda.

1) Per olio Extravergine di Oliva si intende un olio ottenuto con la sola spremitura meccanica a basse temperature, dove l'acidità (espressa in acido oleico) sia inferiore allo 0,8% ed il cui punteggio organolettico del Panel test è uguale, o superiore, a 6,5.

2) Olio Vergine di Oliva idem come sopra per la spremitura, con acidità inferiore al 2% e punteggio organolettico uguale, o superior, a 5,5.

3) Olio di Oliva, è raffinato e viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto, il grado di acidità non deve superare l'1,5%.

Scegliere ed acquistare l'olio di oliva

La quantità di olio di oliva richiesta dal mercato italiano, è maggiore della produzione di olive possibile sul territorio nazionale, quindi, anche produttori italiani effettuano acquisti di olive da altre zone del Mediterraneo.

La qualità ottenuta ed offerta è di ottimo livello, il solo limite qualitativo è imposto dalla spesa.

Informazioni del prodotto sull'etichetta

La cosa importante è che il prodotto porti chiaro sull'etichetta tutti i parametri chimici scaturiti dalle analisi di laboratorio.

Al di là dei gusti soggettivi quali può essere sottoposto un olio invece che un altro, determinati valori sono da rispettare.

I parametri indicati nel paragrafo sopra relativo alla denominazione, possono tornare utili.

Maggiori sono i dati presenti sull'etichetta del prodotto, maggiori sono le garanzie che il produttore è in grado di fornire, e maggiore è la qualità dell'olio, maggiore è l'orgoglio del produttore di mostrare tutta una serie di dati ottenuti dalle analisi chimiche.

Controllare sempre il prezzo, ed il reale contenuto, è giusto dubitare di olio troppo economico, ma altrettanto di uno eccessivamente costoso.

Data di confezionamento e scadenza, non oltre i 24 mesi dall'imbottigliamento, sono indicazioni basilari.

Un Olio Extravergine di Oliva farà bella mostra sull'etichetta di possedere un'acidità inferiore allo 0,3%.

Il contenuto di grassi è pressoché identico in tutti i tipi di olio, con la differenza che l'olio di oliva contiene un'ottimale presenza di composizione acidica e sostanze antiossidanti, nonché vitaminiche.

Risulta il tipo di olio migliore da utilizzare nella frittura.

Il rapporto qualità/prezzo

Un olio di oliva prodotto come si deve, non può costare troppo poco, per tutta una serie di motivi logici: qualità delle olive, la raccolta, la selezione, etc.

Quindi, sebbene vi siano prodotti spesso offerti a prezzi stracciati, quando così è, perché insieme all'olio viene aggiunta anche la sansa, e altri sottoprodotti delle olive.

La confezione

La miglior confezione per l'olio di oliva è la bottiglia in vetro scuro, che lo protegge dalle possibili alterazioni della luce.

Anche latte di metallo, possono essere valide.

Quello confezionato in bottiglie di plastica, talvolta anche trasparenti, non credo sia così prezioso da conservare, ergo non lo comprerei mai.

La conservazione

È bene conservare l'olio di oliva a temperature che oscillano tra i 12 e 24 °C, lontano da fonti di calore, e dall'esposizione della luce.