Formaggio grana della Pianura Padana: distinzione italiana

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Formaggio grana della Pianura Padana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi
Formaggio grana della Pianura Padana (photo by Morana T on Pixabay)

Formaggio Grana della Pianura Padana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi, un tempo anche il Granone Lodigiano: prodotti eccellenti.

  1. La tradizione casearia italiana
  2. Storia
    1. I Monaci della Pianura Padana
    2. Nel Decameron di Giovanni Boccaccio
    3. Storia che risale al XII secolo
    4. Bella Lodi
    5. Il lavoro del latte
    6. Un prodotto che ha varcato i confini
    7. L'inizio della grande produzione
    8. La stessa lavorazione di un tempo
    9. La filiera produttiva che arriva dalla storia
  3. Produzione
    1. Mucche autoctone
  4. Valori nutrizionali
    1. Consigliato dai medici
    2. Valore proteico
    3. Grassi insaturi
    4. Utile al metabolismo
  5. Caratteristiche organolettiche
    1. Colore
    2. Profumo
    3. Sapore
    4. Consistenza
  6. #tag:

La tradizione casearia italiana

Formaggi che rappresentano uno dei fiori all'occhiello della tradizione casearia italiana, per quanto riguarda il formaggio a pasta dura, che subisce un'attenta e precisa lavorazione, e stagionatura, in tutta la filiera produttiva.

Breve storia del formaggio grana della Pianura Padana

Materie prime di alta qualità, ottenute da latte di mucche selezionate ed alimentate secondo criteri selettivi, lavorazione con tradizioni artigiane tramandate nel tempo, e stagionatura in ambienti con caratteristiche ambientali date dalla zona geografica di appartenenza del prodotto.

Sono tutti ricchi di proprietà, sapore e storia: i formaggi grana, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi, Granone Lodigiano; quest'ultimo ormai non più produzione in quanto terminato il metodo produttivo.

Particolari tipologie di formaggio della Pianura Emiliana e Lombarda, ottenuti con la caseificazione del latte bovino.

I monaci della Pianura Padana

Questo tipo di formaggio, sembra essere stato introdotto dai Monaci delle Abbazie Cistercensi e Benedettine della Pianura Padana: guarda.

La presenza nel Decameron di Boccaccio

Nel Decameron di Giovanni Boccaccio (1313-1375) già se ne attesta la presenza: leggi il testo in formato PDF, precisamente a pagina 631 e 653.

Storia che risale al XII secolo

Il Grana Padano, come il Parmigiano Reggiano fanno risalire la loro origine al XII secolo, in cui il sapere dei Monaci affinò la lavorazione del latte.

Riuscirono ad ottenere un formaggio grana straordinario, capace di lunga conservazione, e con un sapore unico, con caratteristiche organolettiche eccellenti, con proprietà davvero notevoli; nutriente, buono, e buono con tutto.

Bella Lodi (foto su bellalodi.it)

Il Bella Lodi

Il formaggio Bella Lodi è recentissimo: la storia dell'azienda risale al 1947, sebbene la specifica tipologia del formaggio è inconfondibile.

Impossibile non pensare ai due cugini più noti, ma certo nella storia hanno radice comune tutti quanti: un formaggio a pasta dura ottenuto dalla particolare lavorazione preceduta a sua volta dalla lavorazione del latte, prima ottenuto dalle mucche che devono crescere in modo sano e alimentate con foraggio di qualità; diversamente non sarebbe possibile ottenere formaggi di tale levatura.

Caratteristica la crosta nera, di questo prelibato formaggio.

Il lavoro del latte

L'abilità della lavorazione del latte, l'arte di fare il formaggio, e la capacità di ottenerne la stagionatura: in ambienti con precise caratteristiche ambientali, climatiche, in edifici conosciuti come caselli, che iniziarono nel XII secolo a fare la loro comparsa.

Ecco dunque, che risulta logico pensare che questa lavorazione, che fa oggi scaturire marchi diversi, affondi le proprie radici storiche in un tempo tanto lontano quanto comune.

Storia di un prodotto che ha varcato ben presto i suoi confini

Sebbene sin dalla sua comparsa questo formaggio si diffuse rapidamente nell'odierno territorio dell'Emilia Romagna, e nella Pianura Padana in generale, un'ampia area, è logico pensare che andò ben oltre questi confini, facendosi conoscere ed apprezzare come alimento semplicemente straordinario, dalle molteplici qualità.

È realmente un prodotto che rappresenta la grande qualità italiana nel mondo, e questi aggettivi non sono affatto sprecati.

L'inizio della grande produzione

L'inizio di un'importante produzione del formaggio grana risale al XII secolo, ma molto probabilmente ci avevano già provato in precedenza, scritti antichi sparsi qua e là, di epoche precedenti, lasciano trasparire qualcosa a riguardo.

La stessa lavorazione di un tempo

La sua lavorazione è sostanzialmente rimasta invariata nei secoli, tanto che oggi, sebbene la tecnologia spesso aiuta, nella produzione di questo formaggio particolare può aiutare ma fino ad un certo punto, per il resto può fare danno.

Può tornare ad esempio utile per pianificare gli aspetti organizzativi, di marketing, vendita e distribuzione del prodotto; ma dev'essere lavorato come si faceva secoli fa, quando della tecnologia non esisteva nemmeno la parola stessa, non certamente come la intendiamo oggi.

La filiera produttiva come secoli fa

In tutta la filiera produttiva: dal foraggio destinato all'alimentazione della mucche al loro pascolo, dalla qualità del latte alla sua lavorazione per ottenere la grana, alla stagionatura che deve necessariamente rispettare tempi e criteri qualitativi irrinunciabili: in tutto questo il formaggio grana mantiene quanto arriva da più di nove secoli di tradizione.

Produzione del formaggio grana

Al di là dell'importanza stabilita dal marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), e dei Consorzi per la tutela che attestano la bontà e la qualità del prodotto, dalle disciplinari di produzione, la qualità del formaggio grana non ha mezze misure; o rappresenta il meglio, oppure non può essere preso in considerazione.

Perché la qualità del formaggio grana deve arrivare da tutta l'attenzione, la cura e la perizia che vengono poste in tutta la filiera produttiva.

La produzione del Formaggio Grana della Pianura Padana, è descritta nell'articolo del Parmigiano Reggiano.

Mucche degli stessi luoghi di produzione del formaggio

Mucche autoctone, foraggio di qualità derivato nei luoghi di produzione, sia essiccato che fresco secondo regole ben precise: Disciplinare per la produzione del Parmigiano Reggiano, guarda sul sito.

Il pascolo, latte certificato di qualità superiore. Abilità ed esperienza nella lavorazione del latte, di mungitura serale e mattutina e tutta una serie di condizioni igienico-ambientali da rispettare, latte consumabile anche crudo, che non presenti alcuna aggiunta di conservanti e additivi.

Valori nutrizionali del formaggio grana

A partire dalla digeribilità, il formaggio grana presenta notevoli qualità: come la veloce assimilazione da parte dell'organismo ne fa energia pronta da usare.

Proprietà che scaturiscono dalla stagionatura del formaggio, mai inferiore ai 12 mesi, gli amminoacidi liberi rappresentano il 20% delle proteine presenti, favoriscono l'azione degli enzimi, durante la digestione.

Il medico lo consiglia spesso nella dieta

Sovente viene consigliato nella dieta delle donne in dolce attesa: dal medico, non da uno che scrive su internet, nonché ai bimbi fin dai primi mesi di vita.

Non solo per i bambini, anche per gli anziani, in quanto i minerali presenti favoriscono un supporto per le ossa, i muscoli, risulta un alimento presente nella dieta di chi pratica sport anche a livello professionale.

Un piccolo quantitativo da consumare giornalmente, rappresenta una buona educazione alimentare, nell'ambito, è ovvio, di un'alimentazione completa e bilanciata, mai eccessiva.

Valore proteico

Il valore proteico del formaggio grana, è simile a quello del latte, altro alimento completo per eccellenza, la prima cosa di cui ci nutriamo quando veniamo al mondo.

Pensa che l'equivalente di 100 grammi di formaggio grana, con le sue 380 calorie, corrisponde al consumo di 200 grammi di carne e l'equivalente, in termini di sostanze nutritive di 1 litro e mezzo di latte.

Grassi insaturi

Oltre il 40% di grassi insaturi (questi) favorevoli all'organismo, particolarmente importanti per il corretto metabolismo, il contenuto di colesterolo presente nei grassi saturi è di circa 140 mg in 100 grammi di prodotto.

Sempre in 100 grammi, sono presenti 600 mg di calcio, e 1.000 mg rappresentano il fabbisogno giornaliero di un adulto, maggiore ovviamente il fabbisogno in donne incinte, e persone nella fase adolescenziale.

Utile al metabolismo

Buona la presenza di fosforo, di iodio, selenio, rame, zinco, magnesio; sostanze che, se assunte correttamente possono coadiuvare una buona tonicità muscolare, un corretto equilibrio scheletrico, un sano invecchiamento delle cellule, ed un'azione importante per un corretto metabolismo.

Una buona alimentazione, dev'essere sostenuta anche da un sano ed idoneo esercizio fisico, secondo le soggettive possibilità.

Caratteristiche organolettiche

Ma parliamo un attimo delle caratteristiche organolettiche del formaggio grana.

Il colore

Tende a diventare sempre più dorato, paglierino, con l'aumentare della stagionatura, un buon invecchiamento di 36 mesi conferisce un colore giallo-oro straordinario, oltre che rendere più piacevole al palato la grana stessa del formaggio, più saporito, equilibrato.

Profumo

Il profumo è intenso, ricco, di latte, di sale, resi intensi ed equilibrati dalla lunga stagionatura di uno stravecchio; così definito quando ha una stagionatura di 3 anni, o comunque oltre i trenta mesi.

Sapore

Il sapore è deciso, dal gusto unico ed inconfondibile, sapido, mai piccante, asciutto, maggiore è la stagionatura, più importante appare la grana, prende forma, vive, al contrario dell'aspetto eccessivamente compatto e lattiginoso quando necessita ancora di invecchiare.

Una stagionatura media di 18 mesi, inizia a dare caratteristiche organolettiche piuttosto interessanti ed apprezzabili.

La consistenza

Il Bella Lodi, caratteristico formaggio grana dalla crosta nera, dovuta alla cosiddetta cappatura, un misto di argilla, carbone e olio di vinaccioli, cosparso sulla crosta.

Questo in quanto arriva da tempi più remoti, tuttavia oggi solo colori di origine naturale vengono comunque impiegati nel rispetto della tradizione casearia di questo formaggio, che ritrova le sue radici storiche nel Granone Lodigiano.

La crosta del formaggio grana è solida, robusta, compatta e marchiata a fuoco, ha uno spessore indicativo di 5 mm, e può essere consumata anch'essa;; raschiata semplicemente con un coltello, messa alla griglia, oppure bollita, o nel forno.

Buon appetito -:)