Come tagliare il prosciutto crudo

    
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Prosciutto crudo intero iniziato sul tagliere
Prosciutto crudo sul tagliere

Come tagliare il prosciutto crudo correttamente e non sprecarlo: occorre un solido tagliere con morsa, coltelli affilati, e attenzione.

  1. Cosa serve
  2. Tagliare il prosciutto
    1. Cotenna e sugna
    2. Pulizia dell'osso
    3. Non eccedere con la lama
    4. Lavora bene
  3. Disossare il prosciutto crudo
    1. Prima la nocetta
    2. Poi l'anchetta
    3. Il femore
  4. Come conservarlo

Cosa serve

In caso di acquisto di un intero prosciutto crudo, è possibile eseguire, in casa propria, tutte quelle operazioni necessarie per prepararlo alla degustazione e conservarlo al meglio; cosa serve?

1) Coltelli ben affilati;

Le affilature delle lame impiegate, rivestono importanza basilare: non improvvisare.
Strumenti idonei, e supporto di lavoro:

2) il tagliere apposito con morsa;

3) guanti protettivi in maglia metallica;

4) attenzione, pazienza, ed entusiasmo.

Tagliare il prosciutto crudo

Cerchiamo di capire quale sia il corretto procedimento.
In nessuna misura, si può sostituire il prezioso lavoro del salumiere esperto, ma possiamo trovare indicazioni, che possono trovare riscontro utile nella pratica.

Per poter procedere nel migliore dei modi, soprattutto per chi non ha molta esperienza nel taglio dei salumi, l’apposito tagliere con morsa risulta importante, fondamentale, non un tagliere per le diverse operazioni di cucina.

Il tagliere risulta composto da solida base, in legno massello magari, con morsa in ferro battuto, od acciaio inox, od ancora in legno secondo i modelli, dove inserire e bloccare il prosciutto.

A scanso di equivoci, non correre il rischio di rovinare il prosciutto crudo intero.

Se non ti senti la giusta sicurezza, meglio chiedere consiglio al macellaio, o salumiere di fiducia, piuttosto che rovinare, con un taglio errato, una simile bontà come il prosciutto crudo.

Cotenna e sugna

Posizionato correttamente il prosciutto nell’apposito tagliere, si inizia a tagliare, con coltello ben affilato, la cotenna e la sugna nella parte bombata del prosciutto, quella destinata al taglio delle fette.

Abbi cura di tagliare verso l'esterno, e verso il basso: in questo modo, se il coltello sfugge, finisce sul tagliere, non sulle mani.

✓ A scopo protettivo, è possibile utilizzare uno di quei guanti appositi, con rete metallica, impiegati anche per il taglio e la pulizia del pesce.

Pulizia osso dallo stucco

Occorre avere cura di ripulire con attenzione, anche lo stucco presente sull'estremità dell'osso, con un coltello più piccolo, sempre ben affilato.

Non affondare troppo la lama

Nel togliere la sugna, fai attenzione a non affondare in modo eccessivo la lama, perché questa non deve asportare la carne, bensì solo la sugna; quella cotenna tanto preziosa per la conservazione della carne del prosciutto, che senza di questa tenderebbe ad asciugare.

Alla cotenna, non deve rimanere attaccato il grasso durante il taglio, altrettanto prezioso, parte integrante del prosciutto crudo, delle sue caratteristiche organolettiche.

Lavora bene con il coltello

Con il coltello ben affilato, lavora facendolo scorrere avanti e indietro, in modo regolare.

Bene procedere con cautela: se durante il taglio, noti in trasparenza, sotto la cotenna, la lama, significa che stai procedendo tagliando parti sottili, e non asportando la cotenna stessa in modo eccessivo.

Quando la superficie destinata al taglio delle fette, risulta ben pulita, incidi la falda del grasso tutto attorno, avendo però cura di lasciarla presente all'inizio del gambetto.

In questa fase, lavora con il piccolo coltello, di lama e di punta, andando a tagliare il grasso il più vicino possibile alla polpa.

È opportuno tagliare solo la parte di grasso necessaria, per procedere poi con il taglio delle fette: questa operazione si ripeterà ogni qualvolta sia necessario tagliare nuove fette del prosciutto crudo.

Via via che ti avvicini all'osso, lavora con un piccolo coltello.

Come disossare il prosciutto

Disossare il prosciutto, richiede esperienza, abilità.

A scopo indicativo, cerchiamo comunque di comprendere come avviene questa fase.

Prima la nocetta

Quando hai già iniziato ad affettare la prima parte del prosciutto crudo, per procedere al disosso, la prima parte dell'osso da rimuovere è la nocetta.

Occorre tagliare, e lavorare sempre, con l'osso ben visibile.

È necessario incidere la carne, facendo ruotare il coltello attorno all'osso; attenzione però, a non asportare pezzi di carne commestibili.

La lama va tenuta perpendicolare alla carne, e occorre riuscire a lavorare sulla parte relativa ai nervi dell&@29;osso, al fine di tagliare i legamenti, ed asportare l'osso stesso.

Poi procedi con l'anchetta

L'anchetta, è il secondo osso da togliere, quello situato all'interno della coscia, in modo obliquo.

Quindi, la lama del coltello deve lavorare inclinata, deve affondare nella carne con un unico movimento, cercando di lavorare, il più possibile, vicino all'osso.

Con piccoli tagli, incisioni, sull'osso, e ripetendo il lavoro circolare, lo puoi rimuovere, senza tagliare o incidere la carne.

Le aperture derivate dall'asportazione delle ossa, vanno richiuse progressivamente, con delicatezza, via via che vengono tolte dal prosciutto.

Il femore

Per togliere il femore, è necessario utilizzare coltelli speciali, ne consegue che, (ripeto): occorrono esperienza ed abilità, tuttavia non è mai troppo tardi per imparare.

Il primo taglio deve essere eseguito sull'intera lunghezza del femore.

Il taglio deve essere allargato con attenzione, progressivamente, per distanziare a sufficienza le due estremità relative al taglio, avendo cura di non scheggiare l'osso.

Quando il femore è ben visibile, procedi con cautela, piano piano, fino a che questo si stacchi dalla carne, delicatamente, con un apposito coltellino.

Ma è solo ora che inizia l'effettiva estrazione: con piccoli tagli, si incide la parte magra intorno all'osso.

Procedi tagliando, con la lama che ruota attorno alla testa del femore, sempre con piccole incisioni.
Per terminare, è necessario tagliare con attenzione tutti i legamenti, assicurartene al tatto, per poter disossare completamente il prosciutto.

Questa descrizione, vuole illustrare il procedimento: ma per poterlo eseguire bene, ad opera d'arte, serve esperienza.

Sarebbe assurdo, pretendere di riuscire ad ottenere un risultato ottimale, da un'operazione che richiede capacità, e che si esegue per la prima volta.

Se vuoi provare, una prima volta c'è sempre, chiedi qualche dritta alla salumeria, o macelleria di fiducia, è una soddisfazione come poche riuscire a provvedere da soli, con qualche consiglio, in un'operazione tanto bella e importante che appassiona, come imparare come tagliare il prosciutto crudo.

Conservare il prosciutto crudo tagliato

In caso di acquisto di prosciutto crudo intero, è possibile tranquillamente tagliarlo e conservarlo, come sopra descritto, anche se è presente l'osso.

Il grasso che avrai lasciato attaccato al gambetto, sarà utile per conservare il prosciutto, richiudendo la falda di grasso sul prosciutto stesso, per mantenere la carne umida e morbida.

Se non disponi di una buona cantina per conservarlo, impiega il frigorifero.
È necessario coprire la parte tagliata del prosciutto con carta stagnola, ed avvolgerlo in un canovaccio umido.


 

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