Cioccolato: storia del cacao: una pianta pregiata

    
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Pezzi di cioccolato sopra un delizioso strato di cacao: conosci qualcuno a cui non piace…?
Cioccolato (photo by Alexander Stein on Pixabay)

Cioccolato: Theobroma cacao è il nome della pianta ed il cioccolato è prodotto con burro di cacao, i semi e lo zucchero

  1. Cenni storici
    1. Il prezioso frutto della pianta del cacao
    2. Nel 1600 in Italia
  2. Lavorazione
    1. Fermentazione dei semi di cacao
    2. Essiccazione delle fave
    3. Tostatura
    4. Molitura
    5. Concaggio
    6. Temperaggio
  3. Presente nella cultura
    1. Proprietà
    2. Il mercato
    3. Bianco
    4. Ben si integra nella dieta

Cenni storici del cacao

Il Messico, ha visto l'origine alla pianta del cacao, forse è più corretto dire che è stata la parte centrale del continente americano, a vedere per prima la produzione, da parte dell'essere umano, di questa pianta.

Un popolo meraviglioso quello messicano, tanto per cultura quanto per tradizioni: i Maya (loro).

Furono loro i primi agricoltori a coltivare questa pianta, un piccolo albero capace di produrre frutti simili a cocchi dalla forma più allungata, dal colore che varia dal verde e capace di arrivare al marrone rossastro, secondo il punto di maturazione del frutto.

Il prezioso frutto della pianta del cacao

Un frutto considerato prezioso dalla popolazione dei Maya, tanto che pare venisse usato come moneta; successivamente, furono gli Aztechi a prodigarsi nella coltivazione della pianta, e nella produzione del cioccolato.

Successivamente alla scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo, e ad un suo più recente viaggio in Honduras, il cacao inizia ad essere commercializzato anche in Europa, inizialmente da parte degli ispanici, che purtroppo decretarono la fine della meravigliosa civiltà azteca.

Per tutto il cinquecento, il commercio del cacao in Europa venne praticamente controllato dagli spagnoli, sebbene in un primo momento questo prodotto servito come bevanda non ebbe un grosso successo, forse perché piuttosto amaro.

In Italia nel 1600

Nel 1600, il cioccolato iniziò ad essere prodotto anche in Italia, a Firenze.

Furono comunque gli europei, ed ancora una volta gli spagnoli, ad incentivare e divulgare il consumo di questo prodotto, servito sì come bevanda, vedendo però l'aggiunta di zucchero e vaniglia.

Fu proprio grazie all'aggiunta di altre pregiate materie prime al cioccolato, come mandorle, nocciole, pregiati liquori, etc. che la produzione ed il consumo in Europa divenne ben presto diffuso, a tal punto da rendere diversi paesi europei specializzati nella lavorazione della cioccolata, tradizioni e lavorazioni che sono state tramandate ai giorni nostri.

Lavorazione del cacao per produrre il cioccolato

Theobroma cacao, e le sue sottospecie, contribuiscono alla coltivazione da parte degli agricoltori: cacao criollo (dalla pianta Theobroma cacao cacao), cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum) e cacao Trinitario (ibrido delle due specie precedenti).

Quando il frutto raggiunge il giusto grado di maturazione, e per riconoscere il giusto punto di maturazione occorrono esperienza ed abilità, viene staccato dalla pianta, aperto dagli agricoltori con il machete; il guscio infatti è in grado di assumere una consistenza davvero notevole.

La fermentazione dei semi di cacao

Vengono prelevati i semi del frutto e deposti in cesti, recipienti di legno, oppure in foglie di banano e messi poi sotto terra; in questo modo ha inizio la fermentazione.

In questa fase in cui la temperatura viene mantenuta a circa 40, 50°C, gli zuccheri, fermentando producono acido lattico ed acetico.

Vengono sviluppati quelli che sono gli oli essenziali, secondo le specie delle piante di cacao, questo periodo di fermentazione dura dai 3 ai 6 giorni.

Fermentazione che può essere anche eseguita secondo i metodi più recenti, in appositi armadi di legno, per consentire un più omogeneo procedimento, prevenendo maggiormente anche la produzione di eventuali muffe.

Essiccazione delle fave

Quando la fermentazione è terminata, i lieviti ed i batteri hanno già iniziato la formazione degli aromi del cacao. A questo punto, le fave devono venire essiccate.

L'essiccazione, che avviene nei luoghi di produzione, usufruisce di sistemi di aria calda quando non è possibile far essiccare le fave al sole.

La tostatura

Poi, si procede con la tostatura, dove le fave vengono ripulite, e a seconda del periodo differente di tostatura, il cacao è in grado di assumere un gusto più o meno amaro, secondo quelli che sono i parametri e le esigenze del produttore.

Si tratta di un'operazione molto importante, in quanto una errata tostatura andrebbe a rovinare il prodotto in maniera definitiva.

Solitamente, prima della tostatura il cacao viene miscelato, con le diverse specie della pianta, quando invece il cacao è mono origine, viene definito Cru, e significa che è stato prodotto con un solo tipo di miscela.

La molitura

Poi è il turno della molitura, fase in cui alle fave viene eliminata la buccia, e si ottiene così un composto che contiene per poco più della metà è burro di cacao, e per poco meno della metà, cacao magro.

La lecitina di soia (read about), risulta essere fondamentale nella produzione del cioccolato, andando a favorire un'omogenea miscelazione dei diversi ingredienti.

Il concaggio

È poi il turno del concaggio, fase di lavorazione in cui vengono espulsi (ossidati), gli acidi presenti.

Temperaggio

Il temperaggio, è la fase di lavorazione in cui il cioccolato fuso viene cristallizzato, di modo che il prodotto sia conservabile per lungo tempo, facendo solidificare il burro di cacao.

Il cioccolato è entrato nella cultura

Il cioccolato, tanto solido quanto liquido, è entrato prepotentemente nell'uso alimentare, nonché nella cultura, e nelle tradizioni.

Troviamo infatti numerose aziende, in tutto il mondo, che possono vantare una capacità di lavorazione del cioccolato davvero invidiabile.

Senza contare tutti i Paesi, ovviamente anche in Italia, dove il cioccolato riveste un ruolo di importanza fondamentale nella preparazione di dolci, e prodotti tipici locali.

Vengono organizzate fiere del cioccolato, sono stati scritti libri, realizzati film; il rappresenta molteplici motivi di interesse, che vanno ben oltre il suo uso alimentare.

Proprietà

Addirittura, c'è chi si azzarda ad attribuire al cioccolato proprietà psicoattive; affermazione che ovviamente, solo un medico può confermare, o smentire.

Per il suo altissimo contenuto proteico, è realmente capace di essere, e di proporsi, come energia pronta all'uso, quando ingerito è capace di produrre da subito un certo dinamismo in chi lo ha assunto.

Il cioccolato, come vale per altri cibi, è un prodotto di cui assolutamente non si deve abusare, per evitare scompensi dell'alimentazione, che si verificano quando si eccede con un alimento invece che con un altro, e dato l'alto contenuto zuccherino, occorre fare estremamente attenzione all'uso corretto, all'assunzione che si intende fare.

Non dimenticare mai se vi è la necessità di consultare con il tuo medico di fiducia, che è in grado di consigliarti per quanto riguarda una corretta alimentazione.

Il mercato

Il cioccolato, lo si trova offerto dal mercato in tutte le più disparate tipologie di prodotto: con l'aggiunta di liquori, di vaniglia, mandorle, nocciole, peperoncino piccante, etc.

Un prodotto capace di esprimere tutta una serie di aromi, e di profumi, anche in base alle elaborazioni cui viene sottoposto.

Ma non dimentichiamo ovviamente la cioccolata, bevanda dolce per eccellenza, od ancora la celeberrima crema gianduia conosciuta come Nutella.

Bianco

Il cioccolato bianco, deriva dalla lavorazione di quello scuro, e quando ben realizzato, soprattutto in maniera artigianale, è anch'esso qualcosa di irresistibile.

Integrato nella dieta

È capace di essere un ottimo integratore nelle diete, qualora sia tollerato da chi intende farne uso; può essere fonte di intolleranza, per alcuni individui.

L'alta capacità di lavorazione, ha raggiunto livelli qualitativi notevoli, capaci di produrre questo prodotto nelle forme più diverse, che vengono spesso usate durante i periodi di festività, e di ricorrenze che rappresentano tradizioni popolari; come il salame di cioccolato.

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