Caffè: storia, qualità, coltivazione, raccolta, lavorazione, preparazione

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Caffè in grani pronto per essere macinato: il caffè è una bevanda che tanto in Italia quanto nel mondo non ha bisogno di presentazione
Caffè in grani (photo by Couleur {Ilona} on Pixabay)

Il caffè è una bevanda che tanto in Italia quanto nel mondo non ha bisogno di presentazione, ideale alla mattina e dopo pranzo.


Come si ottiene

Si ottiene grazie alla lavorazione di semi della pianta appartenente alla famiglia Rubiaceae, genere Coffea, e presenta diverse specie coltivate come arabica che certo risulta essere tra le più conosciute.
Il caffè in Italia è state of art, per quanto riguarda la gastronomia, la cucina, la pausa. Basti pensare al caffè espresso.

Cenni storici del caffè

Sono molteplici le versioni che riguardano la storia.

L'acrocoro etiopico

Comunque sia, perché la pianta del caffè è originaria dell'Acrocoro abissino (altopiano di catene montuose, se vuoi saperne di più), spontaneamente cresce tra i 1.000 e 1.300 metri di altezza, e probabilmente la bevanda in Occidente sia stata introdotta dai Veneziani nei secoli XVI e XVII.

Gli Olandesi

Successivamente la pianta venne coltivata ovunque le condizioni del clima lo permettessero, forse fu opera degli Olandesi di portare la pianta del caffè a Giava nel 1699, e successivamente nella Guiana nel 1714, nel 1627 fu importata in Brasile, e il paese divenne il maggior produttore.

Gli Arabi

A quanto pare furono gli Arabi i primi ad utilizzare i frutti della pianta per produrre la bevanda, dal momento che la tradizione e la cultura musulmana vieta l'impiego di alcol, il caffè venne largamente utilizzato proprio dalle popolazioni arabo musulmane, sebbene in un primo momento questa bevanda dalle capacità eccitanti, fu in procinto di essere vietata alla stregua dell'alcol.

Nella religione Cristiana

È corretto ricordare che, non solo per il mondo mussulmano, antica grafia di musulmano, il caffè, la bevanda ottenuta, in un primo istante trovò contrari diversi esponenti e fedeli, anche diversi sacerdoti della tradizione Cristiana in un primo momento non accettavano l'uso proponendone addirittura il divieto di utilizzo e la scomunica, attribuendone proprietà diaboliche.

Però il pontefice Clemente VIII (il cui pontificato durò dal 1592 al 1605, anno della sua morte) trovò particolarmente gradevole la bevanda, a tal punto da definirla una bevanda cristiana, questo fatto sicuramente all'epoca contribuì ad una maggiore diffusione del caffè, e ad un suo più largo uso.

I primi caffè

I grani di caffè vennero utilizzati anche a scopi terapeutici, e sembra che fu intorno al 1500 che iniziarono a comparire i primi caffè intesi come locali, dove le personalità più in vista erano soliti degustare la bevanda e socializzare.

Da quel momento, il passo ad un più largo consumo della bevanda fu breve, anche in Europa, dove i locali adibiti alla degustazione della bevanda, iniziarono ad accompagnare la moda delle varie epoche.

Il successo commerciale ed i locali storici

La diffusione di questa bevanda divenne largamente popolare tanto in Oriente quanto in Occidente, ed i locali adibiti alla degustazione del caffè, ebbero un successo strepitoso in entrambi gli emisferi, a tal punto che ancora oggi possiamo ritrovare caffè storici in diversi luoghi nel mondo.

Il fenomeno culturale

Il caffè Florian di Venezia inaugurato nel 1720 (guarda il sito), il caffè Pedrocchi di Padova inaugurato nel 1772 dal bergamasco Francesco Pedrocchi (take a look), locali importante anche dal punto di vista culturale oltre che storico, il caffè Slavia a Praga fondato nel 1881 (guarda in sito, puoi usare il traduttore).

Questi sono solo alcuni, pochi esempi di locali storici dedicati alla degustazione della bevanda, dove socializzare ha dato spunto a fermenti culturali di notevole interesse, questi luoghi infatti sono stati frequentati da artisti, scrittori, poeti, pittori, registi, attori, etc.

Ricordiamo anche l'antico caffè Greco di Roma, fondato nel 1760 (questo), anch'esso luogo di ritrovo di molti intellettuali.

Le qualità del caffè

Fu Carlo Linneo (1707-1778), celeberrimo botanico svedese che classificò, tra gli altri suoi studi, la pianta del caffè, cui appartengono numerose specie al genere Coffea, solo alcune però risultano largamente utilizzate e selezionate da secoli per la produzione della bevanda.

La qualità arabica

Tra le quali spicca la varietà Moka coltivata principalmente in Arabia, presenta grandi piccioli dall'intenso profumo, particolarmente aromatico. Troviamo anche la varietà Bourbon diffusa in Brasile.

Robusta

La qualità denominata Robusta, scoperta nel Continente Africano, i cui grani risultano particolarmente profumati e ricchi di caffeina.

Liberica

Sempre a proposito dell'Africa, la qualità Liberica , che proviene dalla Liberia alla quale deve il nome.

Excelsa

Si fa notare grazie anche alla particolarità di resistere alla siccità.

Coltivazione

Il caffè risulta coltivato ovunque, e secondo le diverse zone geografiche, è capace di fare proprie determinate caratteristiche organolettiche, che derivano alle condizioni ambientali e climatiche degli specifici luoghi dove trova origine.

Del resto, questa è una caratteristica propria di molti alimenti, prodotti tipici strettamente legati alla cultura, ed alle condizioni climatiche dei luoghi di produzione.

Etiopia, Brasile, Guatemala, Perù, Honduras, Colombia, Messico, Vietnam, India, Indonesia: i paesi maggiori produttori mondiali di caffè.

Consiglio volentieri il sito dell'International Coffee Organization (a questa pagina) dove acquisire maggiori informazioni specifiche, e statistiche, su prezzi e produzione del caffè.

Tipologie di coltivazione

Troviamo diverse metodologie di coltivazione applicate; la pianta di Coffea che cresce in piantagioni all'ombra di altre piante diverse, più alte che la proteggono da un'eccessiva insolazione.

Piantagioni che vedono la coltivazione della sola pianta Coffea, dove sono le piante più alte a fare ombra a quelle basse, in questa tipologia di coltivazione, l'irrigazione richiede impianti appositi ed è sicuramente più dispendiosa.

Il primo metodo, è denominato estensivo, e il secondo intensivo.

Il metodo estensivo

Questo metodo, vede una naturale protezione della Coffea da parte di altre piante, che la proteggono, ombreggiandola, dall'eccessiva esposizione solare, metodologia impiegata ad esempio in India e nel centro America.

Metodo intensivo

Il metodo intensivo, largamente utilizzato in Brasile, richiede sicuramente maggiori investimenti di tipo economico, tanto per la sopra citata tipologia di irrigazione, quanto per i sistemi di meccanizzazione che si rendono necessari durante la raccolta, garantendo però un'alta produttività: alti costi di coltivazione che però trovano riscontro nella grande quantità di prodotto ottenuto.

La raccolta del caffè

La raccolta dei suoi frutti denominati ciliegie, è un altro di quei momenti molto importanti in tutta la filiera produttiva, a partire dalla coltivazione, per arrivare al confezionamento.

Picking

Il sistema di raccolta denominato picking, consiste nella raccolta manuale delle ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione, ciò avviene passando per la piantagione raccogliendo solo ed esclusivamente i frutti maturi.

Questo implica un costante controllo, il passaggio tra le piante, e aumenta, come prevedibile, i costi, in quanto la raccolta avviene in modo molto lento, distribuita in un periodo di tempo piuttosto prolungato, dal momento che si tratta di verificare continuamente e ripetutamente a che punto è la maturazione delle ciliegie e raccoglierle solo quando mature.

Questo garantisce però una certa uniformità del raccolto, un'elevata qualità del prodotto, e prevede costi più alti, in quanto si tratta di un lavoro più lento ed oculato.

Raccolta meccanica

Un altro sistema di raccolta è quello meccanico, che consiste nello scuotimento manuale, o meccanico, tramite vibrazione, dei rami della pianta, in modo da far cadere tutte le ciliegie contemporaneamente, abbattendo indubbiamente i costi relativi all'operazione del raccolto.

Stripping

C'è poi lo stripping, che consiste sostanzialmente nello strappare tutte le ciliegie dal ramo, facendo passare il ramo attraverso la mano dall'inizio fino all'estremità, al fine di togliere tutti i frutti.

Sistemi di raccolta meno buoni

Tanto il sistema meccanico, quanto quello dello stripping, sicuramente implicano una minor qualità del prodotto, in quanto queste due metodologie di raccolta, non sono certo incruente; la vibrazione meccanica prodotta infatti può arrecare danni alla pianta e comprometterne qualitativamente la successiva produzione di frutti, e come nello stripping c'è il rischio concreto, raccogliendo tutte le ciliegie, di trovarsi anche frutti acerbi oppure troppo maturi o addirittura marcescenti.

I danni che subiscono le piante con queste tipologie di raccolta, possono provocare danni destinati a protrarsi nel tempo. Come si può facilmente comprendere, la raccolta manuale, risulta quella che riesce garantire una maggiore qualità del prodotto, oltre che rispettare la vita delle piante.

La colorazione del frutto

I frutti della pianta del caffè, vengono denominati ciliegie, o drupe, per la colorazione rossa che assumono quando raggiungono il giusto punto di maturazione.

Dal momento che questi frutti crescono a grappoli, non è sempre facile che tutti insieme raggiungono lo stesso grado di maturazione; anzi, è proprio il contrario, per questo la raccolta manuale consente di raccogliere solo i frutti maturi distinguendoli gli uni dagli altri, raccogliendo le singole bacche, rispetto alle altre.

Lavorazione

Quando il frutto è stato raccolto, viene trattato con due tipologie di lavorazione:

A secco

il metodo denominato a secco, prevede che le bacche vengano messe ad asciugare al sole, ricavando quindi una materia prima naturale.

Lavato

Mentre nel secondo metodo denominato lavato, le bacche prima di essere esposte al sole vengono immerse in acqua e liberate dalla polpa.

Dal momento che la separazione della polpa dal seme avviene meccanicamente, si procede poi alla fermentazione, lavaggio ed essiccazione; questa metodologia è sicuramente più costosa rispetto a quella naturale, più economica, in quanto richiede ovviamente più lavoro.

Tostatura

È attraverso la tostatura (torrefazione), che i chicchi di caffè assumono un colore bruno, diventano leggeri e profumati.

Nel processo industriale, in enormi tamburi rotanti, viene in un primo momento asciugato completamente per essere privo di eventuale umidità, poi portato ad una temperatura di 200°C prima di essere raffreddato.

Questo processo dura circa 15 minuti, ed è in questo lasso di tempo che si vengono a formare nel caffè dalle 800 alle 1.000 sostanze che sono poi responsabili dell'aroma e del gusto.

La tostatura qualche tempo fa

Quando il caffè non era ancora una bevanda a largo consumo, la tostatura era parte stessa della preparazione, in quanto avveniva da parte del consumatore, in piccole quantità per ciascuna volta, che potesse soddisfare il bisogno del momento.

In questa fase, risultava molto importante riuscire a controllare il calore, in quanto se sviluppata eccessivamente avrebbe rovinato irrimediabilmente i chicchi.

Per questo, veniva impiegata legna per produrre fuoco, e occorreva particolare attenzione nel maneggiare il tostino, ovvero un recipiente dove venivano adagiati i chicchi, per provvedere alla tostatura.

È necessario portare alla giusta temperatura i chicchi, senza fare in modo che fuoriescano dagli stessi, l'olio essenziale, con conseguente perdita del gusto e dell'aroma.

Macinatura

Può essere industriale, o artigianale, svolge anch'essa un ruolo molto importante nella lavorazione, in quanto sono tutte fasi che andranno ad incidere in modo determinante sul sapore finale del prodotto.

Solitamente, per il caffè che viene consumato con la caffettiera la macinazione deve risultare medio-fine,
fine invece per il caffè destinato alla macchina per caffè espresso.

Al fine di conservare il gusto e l'aroma, è bene macinarlo prima dell'uso, perché una volta macinato è possibile che tenda a perdere aroma e gusto.

Per questo va conservato in recipienti chiusi ermeticamente. Il caffè macinato infatti, non a caso viene venduto sottovuoto: per garantire la freschezza, la pienezza dell'aroma e del gusto per tutta la sua durata.

Quindi può tornare opportuno acquistare piccole confezioni, di modo che anche la conservazione sia meno lunga, e si andrà così a consumare un prodotto fresco e gustoso.

Le miscele

La miscela ideale del caffè, è il segreto di ogni produttore, che cerca, attraverso l'esperienza acquisita, di unire più qualità nel dosaggio per produrre il prodotto che ha in mente, capace di avere aroma, corpo e intensità.

È possibile comunque per i più puristi, acquistare caffè composto da un'unica qualità, esempio gli amanti di quello forte, nero, possono trovare nel prodotto proveniente dall'Africa, qualcosa di eccellente per caratteristiche, e forza.

La preparazione

Preparare il caffè è una vera e propria arte, e chissà quante persone, hanno sviluppato nella loro quotidianità, piccoli accorgimenti del tutto personalizzati, che vanno a rendere uniche le diverse metodologie di preparazione.

Penso ad esempio al caffè fatto con la moka alla napoletana, dove, quando il caffè inizia a fuoriuscire nella parte superiore della caffettiera viene mescolato con l'aggiunta di zucchero, fino a che tutto il caffè non sia riuscito completamente; interessante questo video.

O ancora, la caffettiera napotelana, la cuccumella, dove quando l'acqua bolle, si capovolge di modo che, per infusione, l'acqua attraversa il caffè provocandone l'estrazione.

L'acqua

Mi sembra giusto aggiungere due righe riguardo la preparazione del caffè, vera e propria arte: a partire dall'acqua, che svolge un ruolo essenziale.

Per alcune persone, quella di rubinetto non va bene, perché non la ritengono idonea, quindi si muniscono di impianto di demineralizzazione dell'acqua prima che questa venga convogliata alla macchina per il caffè espresso.

Chi usa acqua del rubinetto, chi acqua minerale naturale non gasata.

L'espresso

7 grammi di caffè in 25, 30 ml di acqua; la tazzulella: 7 grammi di caffè in 5 ml di acqua.

Il consumo

Esistono tantissimi libri scritti riguardo il caffè, e tanti siti Internet esclusivamente dedicati a questo prodotto dal quale scaturisce una bevanda famosa in tutto il mondo, in quanto utilizzata abitualmente da milioni e milioni di persone; e in ogni Paese troviamo anche usanze diverse.

Tuttavia, in Italia abbiamo sviluppato una particolare predilezione per il consumo di questa bevanda, tant'è che l'espresso è stato proprio inventato da un italiano, il milanese Luigi Bezzera nel 1901: le qualità impiegate in questo caso, sono la Coffea arabica e robusta.

Ricordo anche con particolare interesse, il caffè espresso in cialde, capace di essere apprezzabile.

Il consumo moderato

La caffeina risulta essere eccitante, quindi il consumo di caffè dev'essere moderato ed oculato (sempre e solo in soggetti adulti).

Il caffè possiede diverse proprietà terapeutiche, ma come per tutte le sostanze che vengono assorbite dal nostro organismo, dobbiamo farlo in maniera moderata, senza mai eccedere. Dev'essere un piacere, specialmente dopo il pasto, o la colazione, od ancora a metà pomeriggio.

Buon caffè -:)