Burro: storia, produzione, conservazione, tipologie

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Cubetti di burro: il burro si ottiene dalle materie grasse contenute nel latte
(photo by Aline Ponce on Pixabay))

Burro: si ottiene dalle materie grasse contenute nel latte e si ricava con la burrificazione un grasso nutriente e ricco di vitamine.


Cenni storici del burro

La sua storia, ha inizio in seguito alla produzione di latte, quindi all'addomesticamento degli animali, da parte dell'essere umano.

Animali destinati alla produzione di latte, come bovini e ovini, più di 6000 anni or sono; non solo produzione di latte, bensì l'inizio da parte dell'uomo, delle tecniche relative alla lavorazione.

Fonti storiche, fanno risalire a 8000 anni l'addomesticamento, o comunque un tentativo, degli animali da latte.

Quindi è logico supporre che, se così fosse, i primi tentativi di produrre prodotti derivati, dalla sua lavorazione, come lo yogurt, o appunto, il burro, iniziarono allora.

Quando la storia di un particolare prodotto alimentare, affonda le sue radici storiche in tempi davvero lontani, in parallelo alla storia, compaiono tutta una serie di leggende, se così vogliamo definirle.

Che accompagnano nella storia stessa l'evoluzione dello specifico prodotto.

Scoperto per caso

In questo caso, una di queste leggende dice che sia stata casuale la sua formazione non ci sarebbe da stupirsi, la stessa cosa si può dire dello yogurt, durante il tentativo di trasporto di latte, in una sacca ricavata dallo stomaco di un ovino.

Sulla pelle essiccata, sarebbero rimasti tuttavia ancora presenti alcuni enzimi che, complice il caldo durante il trasporto, avrebbero portato a un'acidificazione del latte, e coagulato le proteine presenti (cagliata).

Lo stesso discorso vale per il formaggio, ovvero attribuirne una scoperta quasi casuale.

Antica Grecia e Antica Roma

È un fatto assodato che nell'antica Grecia, nonché all'antica Roma, dove se nella prima era prevalente l'uso di latte ovino, nella seconda quello bovino era più utilizzato.

Dal momento stesso che il consumo di latte era presente, è logico supporre che vi siano stati esperimenti, per affinare tecniche relative alla lavorazione del latte, e produrre di conseguenza tutta quella serie di prodotti che sono derivati.

Sul fatto che sia un alimento completo per l'organismo, non è certo un mistero, tutt'altro; risulta quindi altrettanto logico supporre che l'essere umano, abbia subito cercato di trarne quanto più possibili vantaggi, avendo la possibilità di poter usufruire del prodotto ovino e bovino, grazie gli animali che, nel corso della storia, è riuscito ad addomesticare.

Risulta tuttavia presumibile, che il primo burro prodotto risulti derivato da latte di pecora e capre, che pare furono gli animali da latte addomesticati per primi, prima delle mucche.

Africa e Oriente

In alcune zone dell'Africa e dell'Oriente; non a caso, in alcune zone del Continente Africano, è ancora oggi in uso il metodo di produrre il burro, riempiendo di latte sacche prodotte con pelle essiccata di capre, che vengono poi sigillate, e appese a un treppiedi di legno, e con un lieve movimento costante esercitato, si ottiene la formazione del latticino.

Ecco dunque che anche le leggende, o presunte tali, possono avere basi che sicuramente appoggiano nella realtà storica.

Dal momento che il clima mediterraneo, o comunque caldo, non si presta certo a una lunga conservazione, è logico supporre che la produzione, e il suo utilizzo, sia stato introdotto dalle popolazioni nordiche.

In tempi remoti, la definizione di Oriente, comprendeva anche l'Est Europa, certamente meno in uso oggi un significato simile, dove ovviamente il freddo favoriva una maggiore conservazione dei prodotti alimentari.

Plinio: Naturalis historia

Fu Plinio il Vecchio, in Naturalis historia (latin․it) a definire il burro come “ il più delicato argomento dei barbari”, descrivendone addirittura la proprietà medicinali e medicamentose, Strabone a sua volta, lo descrisse come prodotto, merce, di Sudan e Arabia.

In India, ha rappresentato simbolo di purezza, e merce da offrire agli Dèi, in particolare ad Agni, Dio del fuoco, un prodotto da utilizzare in cerimonie sacre, alimentando lampade, e pire funerarie.

Il clima più freddo del Nord Europa, permette indubbiamente una più longeva conservazione degli alimenti, e la Scandinavia conserva la più antica tradizione di esportazione di questo prodotto, risalente almeno al XII secolo.

Il burro durante il Medioevo

Dopo la caduta dell'Impero Romano, durante tutto il Medioevo, fu considerato un alimento molto umile, consumato in prevalenza sono dai contadini, e dai ceti sociali meno abbienti.

Quindi, la grande maggioranza delle persone, almeno in Europa, solo successivamente a partire dal XVI secolo, venne impiegato anche dalle classi sociali più ricche.

Dai nobili, in quanto la Chiesa Cattolica Romana, diede il permesso al suo consumo durante la Quaresima, sdoganando quindi il consumo anche a gente più benestante, e, per motivi legati al potere e alla ricchezza, certamente più inclini nell'assoggettare, almeno in apparenza, il volere clericale.

Pane e burro tuttavia, divenne un pasto largamente utilizzato anche dalla classe media, tanto che ancora oggi risulta essere una definizione molto familiare, l'uso del prodotto iniziò a farsi strada anche come condimento per carni, e verdure.

La conservazione nelle torbiere

Anche in Occidente fu largamente impiegato come combustibile, al posto dell'olio.

Nel Nord Europa, veniva anche sistemato in fusti, a loro volta sepolti in torbiere per lunghi periodi di tempo, al fine di fargli assumere un sapore decisamente più forte.

Questo si rendeva possibile grazie alla temperatura fredda. Un tipo di conservazione sicuramente curiosa, tuttavia per niente illogica: le torbiere mantenevano il contenuto, nei fusti di un ambiente acido e asettico, e la particolare rigidità della temperatura, ne permetteva la conservazione.

La produzione del burro

Consiste sostanzialmente in due operazioni: la scrematura, e la burrificazione.

La scrematura, si ottiene per lo più da latte bovino per affioramento, con il riposo, oppure per centrifugazione sistemando il prodotto in apposite scrematrici.

La crema che si viene così a formare, viene sottoposta a zangolatura, ovvero abbattuta per lunghi periodi di tempo, dentro speciali recipienti, denominati zangole, dando luogo alla solidificazione dei globuli di grasso che si saldano insieme: dapprima formando dei grumi, e successivamente una massa solida butirrosa, e si separa dalla parte liquida.

Ecco quindi la burrificazione.

Nelle zangole

Le zangole, vengono riempite circa per 1/3 della loro capienza, in modo che rimanga lo spazio sufficiente, affinché la crema possa essere spostata verso le pareti.

Lo sbattimento deve risultare uniforme, omogeneo e continuo, per almeno un'ora, con interruzioni brevissime di pochi minuti.

Solitamente, dopo l'inizio dell'operazione, per aprire apposite valvole e lasciar fuoriuscire il gas sviluppato dalla crema sbattuta.

Il prodotto che così si viene a formare, viene lavato nelle zangole, e successivamente portato alle impastatrici, dove viene ulteriormente spruzzato di acqua, e salato, e permettere una buona conservazione.

Talvolta colorato con zafferano, o annatto (colorante ottenuto dal carotene); viene poi riposto nelle macchine impanettatrici, per essere modellato, in classici panetti, oppure rotoli, o ancora dischi, prima di essere confezionato, e avvolto in apposita carta pergamenata.

Composizione del burro

Risulta composto da:

1) acqua, nelle percentuali indicative del 15, 18%;

2) grasso, 80, 848%;

3) proteine, 0,40,88%;

4) lattosio, 0,518%;

5) sali, 0,10,28%, almeno per quanto riguarda il prodotto commerciale, non artigianale. Risulta ricco di vitamina A, nonché di sali minerali.

La Legge

Importante ricordare, come secondo la Legge italiana 1526/56 (gazzettaufficiale․it) modificata successivamente dalla 202/83 (gazzettaufficiale․it), il burro, per assumere tale definizione, deve essere prodotto da latte di vacca, e i grassi presenti non siano inferiori all'80%, il cui 75% almeno, sia lattiero, il rimanente può anche essere grasso aggiunto.

Burro a basso tenore di grassi

Quando invece si tratta di prodotto a basso tenore di grassi, questi hanno una percentuale che varia dal 39 al 41%, mentre in quello con un ridotto tenore di grassi, la percentuale varia dal 60 al 62%.

Centrifugato

Se ottenuto per centrifugazione (centrifugato), il prodotto è di qualità alta, in quanto il latte appena munto e proveniente da attività produttiva che lo mantiene bassa temperatura, lo produce grazie alla centrifugazione.

Per affioramento

Quando è ottenuto per affioramento (di caseificio) la qualità risulta minore in quanto l'affioramento spontaneo determinato dalla temperatura ambiente fa scaturire una carica microbica ci rende necessario e tassativo un ulteriore trattamento industriale.

Non dimentichiamo come, in quanto grasso animale, sia un prodotto estremamente ricco di colesterolo, di conseguenza il suo utilizzo deve sempre essere moderato, mai eccessivo e non deve mai contrastare con quelle che sono le specifiche e soggettive esigenze di un individuo: consultati con il tuo medico di fiducia se hai dubbi a riguardo.

Conservazione del burro

Dal momento che inizia ad ammorbidirsi a temperatura superiore i 15°C, la sua conservazione in frigorifero è molto semplice, in quanto la temperatura è di 4°C.

• Una cosa importante per la corretta conservazione, risulta il corretto impacchettamento della carta pergamenata, ben richiusa di modo che non permette il passaggio di aria che possa far deteriorare il prodotto, portandolo a un eventuale irrancidimento.

In cucina

Trova largo consumo in cucina, tanto per la preparazione di dolci, quanto per quella di cibi destinati a primi o secondi piatti.

Si tratta di un prodotto che trova impiego in tantissime ricette, usato come condimento per carni, verdure, oppure come ingrediente nella preparazione di torte e dolci.

La salsa olandese, che praticamente somiglia alla maionese, solo che al posto dell'olio, viene usato il burro.

Anche nella salsa bernese, risulta essere un ingrediente importante quanto le uova, la panna, l'aceto aromatico, il dragoncello, il prezzemolo, il pepe e il sale.

Possiamo trovare in commercio quello di produzione artigianale, ottenuto da diverse panne fresche, ricavate da latte di qualità.

Come quello ottenuto da mucche di alpeggio, e grazie alla specifica alimentazione dei bovini, con erbe e foraggi propri delle zone, conferisce particolari proprietà che determinano una qualità differente da un latte, seppur buono comunque, prodotto da mucche allevate in pianura.

Aromatizzato

Può anche essere aromatizzato (rosmarino, cipolla, prezzemolo, etc.), venduto nei classici panetti, indubbiamente quelli più utilizzati per uso domestico e familiare, proposto in piccole vaschette, contenitori monouso, solitamente destinati a mense aziendali, oppure locali adibiti alla ristorazione.

Invece di acquistare un prodotto aromatizzato, è preferibile cimentarsi nella sua aromatizzazione, preferendo acquistare un prodotto di qualità superiore, in quanto parità di prezzo, “un aromatizzato”, deve sicuramente far rientrare i costi degli aromi impiegati e della lavorazione.

La lavorazione casalinga, è piuttosto semplice, non richiede particolare specializzazione, bensì creatività, fantasia, il gusto per la buona cucina; può essere, sicuramente è un ingrediente e alimento e condimento, straordinario ma non dimentichiamo mai di usarlo con moderazione.

La colorazione del burro può essere vicina al bianco, un bel bianco carico, oppure tendente al giallo, perché probabilmente vengono utilizzati coloranti naturali, come i sopracitati zafferano e annatto.