Barbecue e caratteristiche del braciere

Barbecue: braciere ardente per un buon barbecue che sfrutta bene l'intenso calore residuo dei tizzoni
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Barbecue: prevede la cottura lenta e i prodotti in muratura anche grandi sono ideali per l'aperto con braciere orizzontale o verticale.


Barbecue e cottura lenta

Si tratta di un modo di cuocere la carne in modo lento, moderato, sfruttando al meglio il calore e i fumi prodotti (aromatizzati quando si usa legno di qualità; ciliegio, faggio, pioppo, frassino, vite) dalla brace a temperatura non troppo elevata, ma bassa e controllata.

Questo favorisce una cottura particolare della carne, della verdura, rendendola gustosa e digeribile.

A differenza della cottura sulla griglia, che risulta essere piuttosto rapida e per certi aspetti più aggressiva, in quanto una potente fonte di calore va a cuocere il cibo, con il braciere la cottura dovrebbe avvenire lentamente, con temperature più basse, prodotte da bracieri con la giusta dispersione di calore.

Tipologia della carne per ogni barbecue

Questo è un aspetto molto importante nel bbq: i bracieri semisferici che non hanno nessuna via di sfogo laterale del calore, non sono affatto indicati per cuocere bistecche europee, ad esempio.

Questo perché, per una differente alimentazione bovina, la carne delle bistecche proveniente da bestiame allevato in Europa, ha il grasso perimetrale, che andando a sciogliere durante la cottura, va a insaporire la carne in modo particolarmente gustoso.

Se facendo cuocere questo tipo di carne, non avessimo la giusta dispersione di calore, questo sarebbe eccessivo e andrebbe a rovinare completamente la cottura della bistecca prodotta in Europa, differente da quelle americane, in cui queste hanno il grasso centrale, in questo caso tornerebbe utile un braciere semisferico senza dispersioni di calore ai lati.

Questo tipo di cottura, concentra tutto il calore sotto la carne, facendo sciogliere il grasso posto al centro, verso il perimetro della bistecca.

Una bistecca europea viceversa, cotta su questo braciere risulterebbe asciugata in modo eccessivo dal grasso, una suola da scarpe per intenderci.

L'esperienza di cuocere il cibo con la brace

Per fare un buon barbecue è necessaria un po' di esperienza, e soprattutto avere a disposizione la giusta e corretta fonte di calore per cuocere in modo ottimale i cibi.

Anche la scelta della legna da ardere ha il suo immenso perché, in quanto va a conferire alla carne aromi particolari, secondo le essenze.

È una sorta di cottura più dolce, di certo più moderata, rispetto ad altre, che di conseguenza richiede più tempo nella mirata preparazione del cibo.

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Barbecue: le caratteristiche del braciere

Se hai la fortuna di disporre di un giardino, puoi, anche con modica spesa, costruire un buon caminetto con mattoni, e sfruttare nel migliore dei modi la cottura prodotta dalla brace.

Se ne trovano in commercio anche di prefabbricati, molto belli esteticamente e funzionali, realizzati in materiali edili, cemento, pietra, mattoni, etc.

Come già accennato sopra, la cottura di una buona grigliata, si sviluppa grazie alla brace.

La distanza tra questa e il piano di appoggio della carne, deve avere una certa distanza per favorire una cottura lenta, progressiva, dolce.

Barbecue: piano di cottura

Il piano di cottura e il braciere, devono risultare ben protetti dal vento, praticamente il caminetto risulta chiuso su tre lati, e aperto solo nella parte frontale, destinata al cuoco dove gestire braciere e cottura della carne, e la parte superiore destinata al camino.

Questi supporti laterali, funzionano anche come parascintille e paraschizzi.

Tutto ciò per quanto riguarda il braciere fisso, in muratura.

Troviamo anche delle strutture in legno e acciaio, dotate di rotelle con cui spostare facilmente l'attrezzo, che devono essere ben fissate durante il montaggio, in modo da garantire sicurezza nell'utilizzo.

Braciere verticale

Solitamente realizzato in acciaio, ghisa, ha il piano orizzontale che funge da supporto per la carne.

Oppure lo spiedo collocato nelle paratie laterali, e il calore è prodotto frontalmente rispetto al cibo.

Risulta particolarmente indicato per lo spiedo, non per tutti i cibi però.

La griglia verticale dalla quale esce il calore, permette che questo sia prodotto per caduta delle braci dietro la griglia stessa.

Questo sistema permette una cottura per nulla aggressiva, il calore viene irradiato in modo uniforme, e il grasso che cola dal cibo non cade sulle fiamme, o sulla brace, ma in apposito contenitore (leccarda) dove può essere rimosso, eliminato o riutilizzato come condimento, anche per insaporire il cibo durante la cottura.

La cottura si dimostra buona, ben controllata e facilmente gestibile dal cuoco.

Braciere orizzontale

Questo, prevede invece un piano di appoggio dove inserire la brace, che lascia passare il calore, e un piano sottostante che raccoglie la cenere.

Solitamente è impiegata una griglia come supporto dove cuocere la carne, mentre in quelli a gas una base di appoggio del cibo in acciaio inox.

La griglia per il barbecue

Anche la griglia quindi risulta componente importante, deve essere dotata di pratici manici isolati, che possano permettere con estrema facilità di spostare il piano di cottura (ovvero la griglia stessa), per poter trovare la giusta distanza tra questo, e la brace, per trovare la cottura ideale.

La griglia può essere normale, ovvero composta da tondini opportunamente distanziati tra loro, alcune sono prodotte doppie con chiusura a libro, di modo che sia possibile girare la griglia su sé stessa per facilitare la cottura del cibo su entrambi i lati.

La griglia però può anche fungere da raccogli grasso: invece che utilizzare tondini, impiega profili a V, dove la parte concava è quella superiore.

Il grasso colato dal cibo viene raccolto in questi profili, e convogliato in apposito contenitore.

Piastra e pietra come supporto di cottura

Tra i tipi di piastre utilizzate come supporto di cottura, troviamo la pietra, in diverse tipologie:

la pietra ollare (steatite, treccani․it), una roccia metamorfica, ovvero derivata dalla trasformazione di roccia sedimentaria (composta da sedimenti di varia origine), ed eruttiva (magma solidificato).

Troviamo poi l'ardesia, particolarmente indicata, od ancora piastre di ghisa.

Questi particolari supporti, hanno la capacità, dopo essere stati scaldati dalla fiamma, di mantenere a lungo il calore, è possibile ad esempio, per cotture particolarmente lente, spostare la piastra dalla fiamma stessa, di modo che il calore conservato nella pietra continui la cottura in modo lento.

Un inconveniente però, è quello relativo a eccessiva colatura di grasso; contrariamente alla griglia, questo non cade direttamente nel contenitore, in quanto la piastra copre l'intera superficie di cottura.

Alimentazione del fuoco del braciere

Se hai la possibilità di godere del fuoco a legna, questo risulta certo ottimale, più naturale, con la possibilità per i più esperti di scegliere il giusto legno da bruciare, per cuocere uno specifico tipo di carne, e anche la stagionature dalla legna assume un ruolo importante, meglio evitare però di utilizzare legna troppo densa di resina.

La temperatura non può essere controllata, tuttavia, è sufficiente distanziare più o meno il supporto di cottura dalla brace.

Richiede un po' di tempo accendere il fuoco, ma ne vale la pena, come la carbonella del resto

Bruciatori a gas

È possibile optare anche per i bruciatori a gas, se preferisci, in questo caso è opportuno decidere che tipo di gas impiegare, GPL o comune gas domestico.

La struttura dev'essere solida, robusta, affidabile come sempre, e a maggior ragione coperto da garanzia.

Si rendono necessari per chi non ha lo spazio per allestire un caminetto, possono essere montati su supporti mobili.

Smokers

Altro tipo di cottura, particolarmente interessante, è quella dettata dagli smokers, praticamente composti da una camera dove bruciare la legna, i fumi caldi vengono veicolati a una camera più grande, attigua, per essere espulsi in fine da una canna fumaria.

Queste camere, sostanzialmente dei cilindri metallici posti orizzontalmente, sono dotate nella parte superiore di uno sportello, che durante la cottura dovrebbe rimanere chiuso.

Questo tipo di cottura è davvero lento, può richiedere diverse ore, e secondo le dimensioni dello smoker è possibile cuocere pezzi di carne anche particolarmente grandi.

Le tipologie di prodotti (Amazon․it), sono piuttosto diversificate, e per tutte le tasche.

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