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Piano di cottura della cucina: tipologie e caratteristiche

10 minuti
aggiornato il
Piano di cottura in vetroceramica con una cipolla tagliata e del prezzemolo posati sopra: un piano di cottura sicuramente innovativo e in grado di ottenere ottimi risultati

Piano di cottura in vetroceramica

Il piano di cottura (a gas, radiante, ad induzione, alogeno) è uno dei punti focali nella scelta di una cucina.
A partire dal più economico (costi energia permettendo) e sempre efficiente alimentato a gas, a quelli più sofisticati ad induzione, passando per quelli radianti e alogeni.
Vale la pena spendere denaro per un piano di cottura sofisticato ed evoluto ?
Ovviamente una risposta univoca non c'è, dipende dall'uso che se ne fa e da come lo si utilizza.

Piano di cottura a gas

Il vecchio e mai obsoleto piano di cottura alimentato a gas è sempre efficiente, funzionale, pratico, comodo, necessita di poca e semplice manutenzione, è certamente tra i più utilizzati in assoluto, quello entrato nelle abitudini e si dà quasi per scontato che ci sia, talvolta senza prendere in considerazione altre tipologie.

La cosa assolutamente importante è che il collegamento del gas dalla rete di distribuzione al piano di cottura sia eseguito esclusivamente da personale abilitato, è obbligo di legge, per garantire la sicurezza dell'utente.
Dopo di che lo si utilizza alla grande, si è talmente abituati ad usarlo che rientra in quei gesti che richiedono sì consapevolezza, ma che si è fatti così tante e tante volte che li si fa quasi in automatico.

Le valvole di sicurezza sul piano di cottura sono anch'esse obbligatorie, di modo che se si dovesse lasciare aperto il rubinetto del metano una volta terminato di cucinare, e inavvertitamente si va ad aprire una delle manopole dei fornelli facendo uscire il gas, dopo pochi secondi di libera fuoriuscita senza fiamma alcuna, la valvola di sicurezza interrompe il flusso del gas garantendo la sicurezza nel locale.
Ovvio che l'attenzione deve sempre essere alta quando si utilizza il gas, ma si può affermare che il livello di sicurezza di questo piano di cottura è decisamente buono.

È il metano che costa parecchio, tanto da avere bollette dei consumi parecchio care, pensiamo all'utilizzo della caldaia in inverno ed al costo dei consumi; è una fonte di energia venduta a caro prezzo al consumatore.
Questo è probabilmente lo svantaggio più grande del piano di cottura a gas: il costo del gas.
In Italia continua ad essere il piano di cottura più utilizzato, anche perché quando si è abituati a cuocere con la fiamma viva, ci si regola sicuramente in modo diverso da come si farebbe con altri tipi di piani di cottura, dove si potrebbero, almeno inizialmente, incontrare delle difficoltà.
Superabili, sia chiaro, ma soprattutto per persone che da tanti e tanti anni sono abituate ad utilizzare i fornelli a gas, la fatica nel doversi abituare ad altre tecnologie è certamente più impegnativa.

Il piano di cottura a gas ha diversi fornelli (4 – 5 fuochi, etc.), il numero dei quali varia in base al modello di cucina, e sono di dimensioni diverse per disporre di erogazioni di gas diverse (minori e maggiori), in base all'alimento da riscaldare o cuocere.
È provvisto di una manopola per ciascun fornello, agendo sulla quale è possibile aprire il gas metano e regolarne l'erogazione, un pulsante genera la scossa elettrica (in sostituzione dei vecchi accendigas o dei fiammiferi) che innesca la fiamma ed il fornello inizia a scaldare.

Una delle contestazioni che viene fatta a questo piano di cottura è la resa, e quindi il dispendio energetico.
Oltre il 55% di calore prodotto viene disperso, utilizzando così solo il restante.
Tuttavia non si sta parlando di riscaldamento, dove il dispendio di calore è sì uno spreco, la cottura del cibo è un'altro discorso; utilizzando ad esempio tutto il calore disponibile, senza dispendio alcuno o quasi, alcuni cibi non potrebbero cuocere bene perché il calore prodotto sarebbe così forte da rovinare letteralmente il cibo portato a cottura.
Ci sono cibi che necessitano ore per arrivare alla giusta cottura, altri dove questa deve essere il meno traumatica e più veloce possibile, e via dicendo.

Come in un barbecue ad esempio; la via di fuga del calore è essenziale nella buona riuscita della cottura della carne.
In caso contrario l'accumulo eccessivo di calore la cuocerebbe semplicemente rovinandola facendola diventare asciutta e dura come la suola delle scarpe.

Ergo, questa contestazione non s'ha da fare.

“Non credo basti fare la prova del quanto tempo necessario di una pentola d'acqua da portare ad ebollizione per stabilire quale piano di cottura sia migliore di un altro; tanto uno chef quanto una brava massaia di certo non si accontentano di una prova simile per stabilire se la tipologia di fornello invece di un'altra produce una cottura migliore oppure no.”

Il gruppo erogatore è realizzato in ghisa e gli ugelli in ottone, le griglie in acciaio inox, il piano in alluminio.

Vantaggi del piano di cottura a gas

● Costo economico;

● facile regolazione del calore poiché la fiamma si vede ed il calore lo si percepisce;

● possibilità di utilizzare qualsiasi tipo di pentole e tegami, anche con fondo rovinato e non perfettamente liscio;

● semplicità di utilizzo nella gestione della cottura dei cibi (anche con poca esperienza).

Svantaggi

● il costo del gas non è economico;

● eventuali e pericolose fughe di gas (anche nell'impianto);

● pulizia ed efficienza degli ugelli da controllare;

● per via delle griglie sui fuochi le pentole possono cadere se non posizionate correttamente.

Piano di cottura radiante

Il piano di cottura radiante funziona elettricamente, e si caratterizza per avere serpentine elettriche a forma di spirale, posizionate sotto il piano in vetroceramica.
Manopole o touch control permettono di gestire facilmente la regolazione dell'intensità di calore; un potenziometro determina la quantità di corrente elettrica necessaria per ogni specifica intensità di regolazione.
Quando uno specifico fornello è acceso si presenta con la colorazione rossa.
Le resistenze scaldano la superficie in vetroceramica, che a sua volta riscalda le pentole.

La resa di questo piano di cottura è leggermente superiore rispetto a quello a gas, e di conseguenza minore è (in proporzione) la dispersione di calore prodotto.

Vantaggi

● non sussistono i potenziali rischi del gas;

● la superficie perfettamente piana del piano di cottura non fa cadere le padelle.

Svantaggi

● Il costo è più elevato rispetto al piano di cottura a gas;

● le padelle devono avere un fondo perfettamente liscio per scaldarsi in modo omogeneo;

● una volta terminato l'utilizzo il piano di cottura impiega tempo per raffreddare, quindi occorre fare attenzione a non scottarsi; anche il bordo della superficie, sempre in vetroceramica, sebbene non abbia al di sotto serpentine assorbe comunque il calore di quello riscaldato (occorre prestare attenzione a non toccarlo).

● Occorre tempo anche a scaldare e portare in temperatura il piano di cottura;

● dato che la fornitura casalinga di energia elettrica è di 3,3 kWh quando si utilizza un elettrodomestico così importante in termini di consumo, si può sovraccaricare facilmente la linea causandone l'interruzione;

● la pulizia può essere complessa, perché se il cibo cade sulla zona riscaldata brucia e può cristallizzare (dipende dal cibo, come ad esempio lo zucchero);

● il rendimento non così efficiente ed il costo dell'energia elettrica, probabilmente porta ad una spesa di gestione maggiore rispetto al piano di cottura alimentato a gas;

● in caso di sostituzione di una delle parti o componenti e riparazione, il costo è più elevato rispetto al fornello a gas.

Piano di cottura alogeno

Il piano di cottura alogeno presenta anch'esso una superficie in vetroceramica (che è molto resistente) che però è riscaldato con efficienti e potenti lampade alogene.
La luce infrarossa prodotta permette di trattenere meno calore al vetroceramica a favore delle pentole da riscaldare; pentole che non devono avere fondo riflettente o lucido (svantaggio rispetto ai radianti), ma opaco.
La superficie lucida del fondo andrebbe a far rimbalzare gli infrarossi non permettendo alla pentola di assorbire calore.
I vantaggi e gli svantaggi sono simili a quelli del piano di cottura radiante, una migliore resa a favore degli alogeni in quanto la cottura è più rapida.

Piano di cottura a induzione

Anche nel piano di cottura ad induzione l'alimentazione è l&#39energia elettrica, anche in questo caso è presente il vetroceramica come superficie, però si hanno, sotto questa, delle bobine che creano, riscaldandosi al passaggio della corrente elettrica, un campo magnetico (induzione elettromagnetica) che viene trasferito dalla superficie alle pentole.
La dispersione in questo caso è davvero minima, si ha una resa che va oltre il 90%.
È il piano di cottura tecnologicamente più evoluto ad oggi.
Le pentole da utilizzare con questo piano di cottura devono avere un fondo magnetico, ricco di materiali come ghisa, ferro, acciaio, ed il fondo deve essere robusto e non sottile per evitare il rischio che si possa fondere.

Vantaggi

● Appositi sensori rilevano se una specifica pentola è compatibile oppure no;

● la superficie liscia del vetroceramica non può far scivolare le pentole;

● riconoscimento di una specifica pentola e attivazione del calore solo nella zona interessata se questa è più grande della pentola;

● resa energetica oltre il 90% e conseguente risparmio energetico;

● la superficie di vetroceramica assorbe calore esclusivamente dalla pentola riscaldata (in quanto il trasferimento di calore avviene direttamente dalla bobina alla pentola, come se non vi fosse null'altro tra le due), questo rende più vivibile la temperatura ambiente della cucina;

● la superficie in vetroceramica non interessata al riscaldamento delle pentole, non assorbe calore riducendo i rischi di ustione e bruciatura dei residui di cibo eventualmente caduto sulla superficie;

● distribuzione uniforme di calore nelle pentole;

● facilità di pulizia;

● nessun rischio legato alla presenza del gas;

● preciso controllo nella regolazione di erogazione calore;

Svantaggi

● Il costo è elevato;

● le pentole devono essere specifiche (le uniche compatibili sono in materiale ferroso con il fondo robusto) e può essere necessario acquistarne di nuove;

● per via dei 3,3 max kWh anche in questo caso (come per altri elettrodomestici) non si possono utilizzare più apparecchi elettrici contemporaneamente al piano di cottura ad induzione.
Modelli più evoluti però permettono di rendere preciso e mirato il consumo di energia riducendolo fino a poco più di 1 Kwh.

Considerazioni sui diversi piani di cottura

Così stando le cose come abbiamo visto, non so quanto possa valere il gioco nell'acquistare un piano di cottura radiante o alogeno, rispetto a quello a gas, certo più economico, o quello a induzione, più costoso e con un rendimento altissimo, su questo non ci piove.
La diversa scelta delle pentole e tegami in base al tipo del piano di cottura, può cambiare il risultato delle diverse cotture dei diversi cibi; occorre tenere presente che ci si deve abituare ad un nuovo modo di preparazione del cibo, se non si è mai utilizzato prima un piano di cottura a induzione.
La cui resa è molto alta, a fronte dell'elevato prezzo di acquisto, sia rispetto al convenzionale piano di cottura a gas che a quelli radianti o alogeni.

Nessuno meglio del cuoco conosce quali siano le esigenze di cottura, oltre il discorso del denaro a disposizione.

Il funzionamento anche in caso di mancanza di energia elettrica (nel caso di alimentazione a gas), viene compensato dal mancato funzionamento in caso di mancanza di gas (dove invece gli apparecchi elettrici possono continuare a funzionare); tali situazioni non si possono definire né vantaggi per uno né svantaggi per l'altro.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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