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La friggitrice ed i diversi stili di frittura

8 minuti
aggiornato il
Frittura di anelli di calamaro con patatine e salse: friggere bene è un'arte, a partire dalla scelta dell'olio o altro condimento purché di alta qualità

Frittura di calamari e patatine

La friggitrice ed i diversi stili di frittura: scegliere la giusta friggitrice (elettrica o a gas) per riuscire meglio nella frittura che si preferisce.
Può regalare deliziosi pranzi o cene, ed essere un valido supporto nella nostra alimentazione se la frittura viene integrata con moderazione nella dieta.
Meglio sia in acciaio inox, anche perché più semplice da pulire, e la facilità di pulizia della friggitrice e del recipiente che contiene l'olio è molto importante per avere sempre cibo fritto come si deve, sano e gustoso.

Caratteristiche della friggitrice

È un involucro che quando lavora è totalmente chiuso, deve essere munito di filtro anti-odore, in alcuni casi provvista di un vetro trasparente anti-appannamento che permette di vedere il cibo al suo interno durante la cottura.
La capacità del cestello varia a secondo del modello, il termostato permette diverse regolazioni di temperatura cui l'olio deve raggiungere, ed una spia luminosa indica quando l'olio è alla temperatura desiderata.

Non è la prima volta che un modello di friggitrice venga ritirato dal mercato perché risultato incompatibile con le norme di sicurezza: temperatura interna che andava oltre i limiti stabiliti, surriscaldamento della parti esterne, malfunzionamento del termostato, messa a terra insufficiente.

La frittura con la friggitrice è migliore di quella in padella, per via del fatto che è possibile controllare con maggior precisione la temperatura relativa alla cottura, che deve rimanere intorno ai 180°C in modo costante, cosa che con la padella non possiamo ottenere.

Se l'olio dovesse scaldare troppo, la frittura ne risentirebbe, anche sulla nostra salute.
Si tratta però di scegliere il giusto prodotto qualitativamente valido.
L'acquisto di una friggitrice non deve certo farci spendere un capitale, ma è bene portare a casa un prodotto serio, affidabile, che lavori in piena sicurezza e che ci permetta di gustare i cibi fritti in modo sano.

Esistono due tipi di friggitrice: la friggitrice elettrica e quella a gas.

Iniziamo col dire che una friggitrice in acciaio inox è certamente più igienica e meglio si presta alla pulizia.
Con una friggitrice possiamo ridurre gli odori del fritto rispetto ad una padella, è bene che il modello che intendiamo acquistare sia munito di filtro anti-odore, collocato sotto il coperchio che dovrebbe ridurre in modo notevole l'odore del cibo fritto.

Ovvio che una cappa in funzione e la finestra aperta non guastano mai, aiutano a mantenere l'aria più pulita.

Il rivestimento interno sempre in acciaio inox è più igienico e permette di durare nel tempo molto più a lungo di un rivestimento antiaderente.
Il cestello rettangolare, secondo alcuni esperti è preferibile a quello rotondo.

Il timer può risultare utile, il termostato che indica la temperatura indispensabile, il rubinetto per scolare l'olio usato è comodo, olio che va sostituito ogni volta se teniamo alla nostra salute, i rabbocchi non sono mai consigliati, nonostante la presenza di un filtro per ripulire l'olio.

La capacità di mantenere le pareti esterne fredde è importante, e la presenza di una zona fredda che raccoglie le impurità dell'olio e le scorie del cibo durante la cottura è un'altra caratteristica molto importante, per impedire il formarsi di frammenti carbonizzati nocivi alla salute se lasciati friggere nell'olio.

Il cestello in acciaio inox cromato è preferibile, la capacità dello stesso dipende in base al modello che intendiamo acquistare.
Che si tratti di friggitrice elettrica od a gas, le caratteristiche cui sopra devono essere basilari per entrambi i modelli.
Il recipiente dell'olio è bene sia smontabile, se la friggitrice non risulta dotata di tubo di scarico.

L'utilizzo della friggitrice deve risultare agevole, pratico, senza essere potenzialmente soggetti a scottature.

Attenzione quindi al manico od ai manici del cestello, che siano sicuri da usare, nel caso di friggitrice elettrica evitare di acquistare modelli economici che non dispongono nemmeno del tasto di accensione/spegnimento: appena inserita la spina l'olio inizia a scaldare, per spegnere si rende necessario togliere la spina.

Sempre nel caso di apparecchio elettrico, bene acquistare un prodotto con adeguata potenza.

Friggitrice: quale scegliere

Ricapitolando, le cose più importanti risultano essere:
1) Acciaio inox per tutta la struttura;

2) Che la friggitrice sia dotata di tubo di scarico dell'olio e che la vaschetta sia facilmente asportabile per la pulizia;

3) Massima sicurezza di impiego (evitare possibilità di scottature, assicurarsi della presenza di una zona fredda dell'olio);

4) Termostato indispensabile per mantenere sotto controllo la temperatura dell'olio;

5) In caso di friggitrice elettrica evitare modelli troppo economici con messa a terra insufficiente o mancanti di tasto accensione/spegnimento.

Caratteristiche della frittura

La frittura è un procedimento di cottura del cibo che viene immerso in grasso animale o vegetale.
È un metodo di cottura che trova origini remote, gli Antichi Romani usavano friggere cibo sia dolce che salato.

Per friggere si può utilizzare olio, strutto, le fritture più consigliate sono con olio di arachide o meglio ancora con olio di oliva.
Questo è l'elemento base per un frittura ideale.

La frittura è stata molto utilizzata come cottura dei cibi in tutta la storia dell'uomo, negli ultimi anni l'alimentazione ha iniziato a non vedere di buon occhio i fritti, in parte a ragione e in parte no; è possibile inserire tranquillamente nella propria alimentazione, che deve essere più variegata possibile, anche le fritture, ovviamente come per tutto, senza abusarne.

Certamente avere preso più coscienza che una corretta alimentazione aiuta a vivere meglio, è un bene.
Anche in questo caso però, eliminare drasticamente i fritti dalla propria dieta non ha senso, a meno che non vi siano impedimenti particolari a nutrirsi di un cibo così gustoso.

I grassi naturalmente, meritano di essere presi in considerazione. Una eccessiva assunzione di grassi, è ovvio che è da evitare: ma assumere cibi con adeguato contenuto di grassi, favorisce un apporto di sostanze energetiche importanti per il nostro organismo.
Cibi come la carne, il pesce, che contengono un elevato contenuto di grassi, una volta fritti questo contenuto non cambierà in modo significativo.

Per la verdura, come le patate ad esempio, che non dispongono di un elevato contenuto di grassi, questi saranno implementati dall'olio impiegato nella frittura.
Eliminare totalmente le fritture dalla nostra dieta è controproducente. È bene non abusare delle fritture, questo sì, che vanno assunte saltuariamente prestando attenzione nella preparazione alla qualità dell'olio da usare.

Inoltre, mai usare lo stesso olio per una seconda frittura, tassativamente, questo potrebbe nuocere alla salute a lungo andare.
Ma una buona frittura, che sia di pesce, carne, verdure, dolce o salata, cucinata e preparata nel modo corretto, sarà certamente qualcosa di gustoso nella nostra alimentazione, e non sarà affatto deleteria per il nostro organismo.
È possibile friggere cibo al naturale, infarinato, impanato oppure immerso precedentemente in una pastella.

Frittura naturale

La frittura naturale è ben predisposta per cibo asciutto, compatto, come le uova o le patate ad esempio.
È sufficiente immergere nell'olio già caldo (mai prima) l'alimento ed una volta fritto, intero od a pezzi a secondo del cibo da cucinare, una volta fritto si procede alla scolatura (importante), ed ogni qualvolta si rende possibile procedere con una ulteriore asciugatura dall'olio con carta assorbente da cucina.

Frittura con infarinatura

La farina da utilizzare è solitamente quella bianca, ma alcune ricette tipiche prevedono anche l'uso di quella gialla per infarinare il cibo prima di friggerlo.
Può risultare, in alcuni casi oculati, una scelta alternativa alla farina bianca, provare per credere.
In questo caso l'alimento, prima di essere deposto nella padella in olio caldo, deve essere passato nella farina.

Prima di infarinarlo è possibile passarlo nell'uovo sbattuto (con spezie, formaggio grattugiato, etc. a secondo della ricetta), oppure è sufficiente bagnarlo con un poco di acqua per far aderire meglio la farina, chi non usa nemmeno l'acqua.
Possiamo infarinare verdure, pesce, una volta fritto il cibo è sempre buona regola farlo riposare qualche minuto sulla carta assorbente tamponando leggermente per facilitare l'asciugatura del cibo dall'olio.

Frittura con impanatura

Checchè che dicano, impanare è un'arte.
Una buona impanatura conferisce al cibo un gusto croccante ed un aspetto dorato, invitante, da acquolina in bocca.
Esistono diverse modalità per procedere con una buona impanatura, anche se la fantasia e la creatività dello chef sono sempre pronte a dare quel tocco di originalità al cibo da preparare.

Per impanare la cotoletta ad esempio la possiamo immergere nell'uovo sbattuto, poi posarla nel pane grattugiato cui è stato aggiunto in precedenza e mescolato del buon formaggio grattugiato.
Un pizzico di sale, di pepe anche se è gradito, rende l'impanatura ancora più gustosa.

Per ottenere un'impanatura ancora più croccante, gonfia, è possibile passare la cotoletta (nel nostro esempio) prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, ed infine nel pane grattugiato.

Come accennato sopra, è la fantasia di chi cucina che può trovare diverse soluzioni. Chi non desidera usare l'uovo sbattuto può diluire la farina con acqua, aggiungere poi un pizzico di sale o zucchero a secondo della ricetta.
Mantenere l'olio pulito è indispensabile, sempre quando si frigge, ma in particolar modo con l'impanatura.

Frittura con pastella

La preparazione basilare della pastella si ottiene con farina, uovo, a secondo dei casi può essere utilizzato solo l'albume od il tuorlo, latte o birra per diluire il tutto.
Può essere impreziosita con formaggio, spezie, nel caso di cibi salati. Per dolci limone grattugiato oppure a scorze, un goccio di Brandy, etc.
Se utilizzato l'albume dell'uovo e montato a neve si va a gonfiare la frittura, medesimo risultato che si può ottenere con il lievito di birra opportunamente mescolato alla pastella.

Va tutto ben miscelato e sbattuto, fino a quando la pastella raggiunge una densità omogenea e di una leggera consistenza.
Si immerge il cibo nella pastella prima di inserirlo nell'olio caldo per la frittura.
E buon appetito !!!

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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