Menu

af1.it

Uno che scrive

Zucchero integrale di canna e raffinato di barbabietola

9 minuti
aggiornato il
Contenitore in vetro con zucchero integrale: lo zucchero quando raffinato poco può avere caratterische organolettiche molto interessanti

Zucchero integrale

Lo zucchero è presente in natura nella frutta, nel miele, nelle piante, ma vale la pena estrarlo dalle barbabietole e dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum) perché presente in quantità. In tanti alimenti che si consumano è presente, ed è di fondamentale importanza nell'alimentazione, a dispetto di chi lo descrive come da evitare come fosse il male assoluto: come per tanti altri prodotti l'abuso è dannoso, non il consumo regolare ed equilibrato.

Cenni storici dello zucchero

Un inutile luogo comune quello che dice: “lo zucchero fa male”. Tutto può far male quando si arriva all'abuso. Denominato zucchero nell'uso comune, si fa riferimento però al saccarosio, quella sostanza sovente bianca usata per addolcire.

Nella Nuova Guinea per primi hanno imparato a coltivare ed utilizzare la canna da zucchero, circa 6.000 anni a.C. Con le migrazioni delle persone in Asia si sono avuti incroci delle piante e differenti maniere di lavorare lo zucchero, dal 1000 a.C in poi.

In buona parte dell'Asia sud orientale si diffuse la coltivazione della canna da zucchero e dei suoi conseguenti ibridi, grazie agli Arabi ed alla conquista dell'Egitto nel 640 a.C. lo zucchero si diffuse ulteriormente, contribuendone la diffusione nel Mediterraneo.

La coltivazione della canna da zucchero ha una lunga storia (e tradizione) nel vasto Subcontinente Indiano, utilizzato anche per riti sacrificali, canna da zucchero che agli inizi della coltivazione era finalizzata solo alla masticazione, questo era l'uso che se ne faceva, veniva rimossa la scorza ed il “tessuto interno” masticato.

E fu sempre in India che si iniziò la produzione di zucchero portando ad ebollizione la canna, il succo ottenuto veniva fatto raffreddare e cristallizzare. La parola zucchero arriva dal sanscrito sharkara, parola che era spesso usata negli scritti per indicare le diverse varietà della canna. Sushruta Samhita, un testo di uno studioso del VI secolo a.C. descrisse 12 varietà di canne da zucchero, e la migliore secondo l'autore era proprio un ibrido, tra cui una varietà con canne sottili.

Uno dei primi resoconti riferiti allo zucchero solido risale al VI secolo a.C. e descritto come scuro e grezzo. Il dolcificante conosciuto fuori dal continente asiatico era il miele, e chi si recava in India restava sorpreso e risultava interessato alla canna che produceva “un miele senza bisogno di api”. Come definizione “del tempo” rendeva bene l'idea.

Lo zucchero restò per molto tempo in Europa come merce rara e parecchio costosa, sebbene chi tornava dal continente asiatico accennava qualcosa in proposito pronunciando saccarum ciò che in India era chiamato sharkara. In Europa le quantità di zucchero importate erano modeste nell'XI secolo, i Crociati che tornavano dalla difesa del Santo Sepolcro contribuirono ad aumentarne il commercio, dato che avevano conosciuto questo alimento.

Fu necessario attendere il XV secolo per far sì che Venezia diventasse il più importante centro di raffinazione e distribuzione di zucchero di tutta Europa, e si iniziò a coltivare la canna da zucchero in Sicilia, che fu introdotta dagli Arabi. Ma lo zucchero continuava a restare costoso, e non così facilmente disponibile per i più, solo le persone più ricche potevano permettersi di averlo sulle proprie tavole.

Con la scoperta dell'America e le nuove conquiste da parte di Spagnoli, Francesi, Portoghesi, Inglesi, introdussero (insieme al “nuovo potere acquisito”) la coltivazione della canna da zucchero nell'America Centrale e Meridionale, che ancora oggi risultano i più importanti produttori. In Europa il clima favorevole aveva iniziato piccole coltivazioni in alcune zone della Spagna e dell'Italia, quelle in America risultavano meno costose e più prolifiche per via delle migliori e più favorevoli condizioni climatiche.

Questo rivoluzionò anche il traffico di importazione che trovò un'importante espansione, di conseguenza lo zucchero diventò meno costoso e accessibile a tanti, non era più qualcosa destinato solo ai ricchi. Sfortunatamente la conquista dell'America portò ulteriore schiavitù, uno dei crimini più aberranti che l'uomo può commettere, e anche le piantagioni di canna da zucchero videro l'orrore di questo crimine.

I secoli seguenti la scoperta delle Americhe videro l'Inghilterra consolidare il traffico di importazione dello zucchero, questo continuò comunque, in parte, anche durante il periodo Napoleonico, sotto il controllo inglese. Questo periodo però vide un drastico calo di approvvigionamento dello zucchero in tutta Europa, e nel XVI secolo il francese Olivier de Serres (1539 – 1619) riuscì ad ottenere “un estratto” simile a quello della bollitura della canna da zucchero, però con la barbabietola (Beta vulgaris).

Tuttavia non riuscì a rendere redditizia questa scoperta, e lo zucchero di canna continuò ad essere utilizzato, blocchi navali inglesi permettendo. La scoperta di ottenere zucchero dalla barbabietola però era buona e destinata ad essere sfruttata più avanti, tanto che nei secoli a venire le colitvazioni di barbabietole da zucchero si espansero in Europa e negli U.S.A. Il tedesco Andreas Margraff (1709 – 1782) nel XVIII secolo si rese conto che sia la barbabietola bianca che rossa contenevano zucchero, che praticamente era uguale a quello prodotto dalla canna.

Comprese l'importanza della “scoperta” e l'impatto che avrebbe avuto sul consumo domestico, fu necessario attendere ancora 50 anni circa prima che qualcuno si cimentasse nella produzione dello zucchero dalle barbabietole, fu Franz Karl Achard, allievo di Margraff, che diede il via ad una coltivazione e produzione dedicata. In Germania, Francia ed in altri Paesi europei si estese ben presto la produzione, e finalmente lo zucchero divenne davvero fruibile da tutti, in quanto quello di canna prodotto sotto il controllo coloniale era certo più buon mercato “del suo predecessore”, ma il costo era ancora piuttosto alto per i più poveri.

Questa nuova produzione di zucchero dalla barbabietola fu la soluzione dei blocchi navali inglesi durante il periodo napoleonico, diventò così vasta tanto da diventare insostituibile, e questo causò anche il crollo del prezzo dello zucchero di canna, e molte piantagioni oltreoceano vennero chiuse. La coltivazione delle barbabietole in Europa ha rivoluzionato la coltivazioni agricole di allora, dedicate per lo più solo al grano. Questo introdusse il concetto (non nuovo ma perduto nel tempo) di rotazione delle colture in modo da sfruttare appieno il terreno, aumentandone la fertilità. Anche negli U.S.A. la coltivazione della barbabietola da zucchero venne instaurata in maniera stabile e redditizia.

L'importanza di un consumo equilibrato di zucchero

● La canna da zucchero necessita di un clima tropicale o subtropicale, tant'è che è una pianta tipica delle zone equatoriali, necessita di clima privo di freddo e precipitazioni abbondanti durante il periodo di crescita per sfruttare al meglio le potenzialità della pianta. Viene tagliata alla base al momento della raccolta, dove è contenuta la maggior quantità. La durata media di un canneto è di 7 anni circa. La raccolta può essere manuale, più precisa ma costosa, o meccanica.

Una volta portate in industria per l'estrazione, le canne vengono messe in cilindri che sfibrano le canne schiacciandole progressivamente, eseguendo una sorta di spremitura. Il liquido ottenuto deve essere ripulito dalle sostanze non zuccherine che impedirebbero la cristallizzazione. Lo zucchero greggio (marrone chiaro) ottenuto può essere consumato così, oppure raffinato. Quando raffinato ripetutamente, con calce e acido fosforico (viene anche schiarito), di volta in volta fino a che la cristallizzazione non è più possibile.

● Per quanto riguarda la barbabietola la germinazione può avvenire anche con temperatura di 5°C circa. Le radici sono sature di zucchero quando è il momento della raccolta, e poi inviate in fabbrica per l'estrazione, dove vengono tagliate in liste e immerse in acqua calda controcorrente, ed il succo (ancora impuro) ottenuto viene sottoposto allo stesso procedimento di quello ottenuto dalla canna, per essere raffinato. Più prolungata (e ripetuta) è la raffinazione più lo zucchero si avvicina al colore bianco.

Sostanzialmente lo zucchero bianco raffinato (di barbabietola o di canna) e quello grezzo di canna sono identici per calorie, la differenza è davvero esigua, quindi l'indice glicemico è pressoché uguale, in quanto la presenza zuccherina è data dal saccarosio presente in entrambe le tipologie di zucchero. La quantità di glucosio che entra in circolo nell'organismo una volta assunto lo zucchero è uguale.

La differenza tra zucchero bianco raffinato e grezzo di canna è data dalla quantità di vitamine e minerali presenti, che è maggiore nel prodotto grezzo di canna rispetto al raffinato, che, in quanto tale perde inevitabilmente, processo dopo processo, le vitamine ed i minerali. Nel prodotto grezzo di canna possiamo trovare calcio, potassio, ferro e sodio in quantità notevolmente superiori rispetto al prodotto raffinato, solo per citarne alcuni minerali.

Tuttavia il necessario apporto vitaminico e proteico e minerale del nostro fabbisogno non è dato dallo zucchero, ma bensì da un'alimentazione completa che comprende anche gli zuccheri di cui si ha bisogno. Quindi anche se lo zucchero grezzo di canna è definito più completo rispetto al raffinato, non implica affatto che possa in alcuna misura sopperire ad eventuali carenze nutrizionali. Usare lo zucchero con moderazione è la cosa migliore, indipendentemente che sia grezzo o raffinato.

Affermare che lo zucchero non fa bene è tanto sbagliato quanto affermaere che fa bene, sono entrambe affermazioni troppo generalizzate per essere prese in considerazione. Affermazioni che cercano di fare leva sull'emotività invece che sulla razionalità. A meno che non si abbiano patologie che necessariamente richiedono il parere medico e richiedano diete particolari, per una persona sana consumare qualche cucchiaino al giorno di zucchero è normale. Occorre mettere attenzione in tutto ciò che si assume e che contiene zuccheri, assunti in quantità sovente maggiore che rispetto al cucchiaino da caffè di zucchero.

Sono state fatte tante affermazioni senza capo né coda riguardo diversi alimenti: lo zucchero fa male, il sale fa male, il formaggio fa male, e sti c _ _ _ i. Sono luoghi comuni senza alcuna valenza scientifica. Anche quando non si pratica la giusta attività fisica quotidiana e si mangia troppo, fa male, se si eccede con le bibite gassate fa male, etc. Fa male abusare di un alimento, qualunque esso sia. Il buonsenso non abusa mai e male non ne fa.

● Vale la pena inoltre ricordare come il colorante caramello ammoniacale (lo stesso usato anche per alcune bevande gassate come la Coca Cola) possa sofisticare lo zucchero e farlo sembrare grezzo quando non lo è. Leggere l'etichetta una volta in più.

Lo zucchero grezzo di canna è grumoso, non cristallizzato ed in polvere. Esteticamente più bello ed esotico rispetto a quello bianco, e con un aroma, queste sono con tutta probabilità le uniche differenze sostanziali tra i due prodotti in un uso equilibrato e moderato di zucchero.

Se lo zucchero grezzo di canna fa parte invece del commercio equo solidale il discorso ovviamente è diverso in quanto punta allo sviluppo sociale ed economico di zone geografiche spesso depredate (nei secoli) a favore dell'estremo consumismo. Quindi il suo acquisto (oltre al gusto soggettivo), ha un motivo preciso.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it fai una donazione.

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi fare una donazione, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

 

 

af1.it usa cookie tecnici anche di terzi per le statistiche visite e per annunci pubblicitari, per sapere come negare il consenso leggi l'informativa estesa. Cliccando su Va bene, scorrendo la pagina o continuando la navigazione acconsenti all'uso dei cookie. Leggi informativa estesa

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi