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Il vino, la storia, la vinificazione, la sua importanza

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Bicchiere di vino rosso e uva: la storia, le certificazioni, la classificazione, e le caratteristiche organolettiche del vino

Bicchiere di vino rosso

Il vino è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione di uva.
La gradazione alcolica, sempre presente, può variare a secondo delle uve impiegate, delle caratteristiche del mosto, dall'invecchiamento del vino.
La storia del vino affonda le sue radici in tempi davvero lontani, nella notte dei tempi, come suol dirsi, da quando l'uomo iniziò a fare tesoro del frutto della vite: l'uva.

Cenni storici del vino

La vite infatti risulta essere una pianta da milioni di anni presente sulla terra, ma il suo utilizzo e la produzione di vino sono da ritenersi più giovani.

Alla vitis vinifera appartengono la stragrande maggioranza di uve bianche e rosse, sembra sia presente sulla terra da qualcosa come 50 milioni di anni.
Le prime tracce di addomesticamento della vite e produzione di vino sembrano trovare origine in Oriente.
Nella Genesi della Bibbia, è riportato che Noè beve del vino ottenuto dalla pianta di una vigna, probabile testimonianza dunque dell'antichità del vino.

Non solo, ma reperti archeologici scoperti nell'antica Mesopotamia parlano attraverso scritture risalenti al 4.000 a.C. di bevande inebrianti, ben prima ancora quindi del vino citato nella Bibbia.
Certo i vitigni erano con tutta probabilità selvatici, le tecniche di produzione erano forse caratterizzate dall'attribuire al vino un punto di partenza per la composizione di diverse bevande, cui veniva aggiunto miele, resine, pece, ed altri aromi.
La spremitura delle uve pare sia da attribuire alla regione Caucasica, dove rivestiva interesse la pratica di fermentazione del mosto.

Nel periodo Neolitico (4.000-8.000 a.C. circa) la produzione del vino venne contemplata con diversi tipi di lavorazione dell'uva; evoluzione che trovò un certo sfogo anche nella cucina e nei metodi di preparazione di carne e cereali, tradizioni culinarie che sono arrivate fino a noi.
L'allevamento degli animali, quello della vite, vennero studiati per poter meglio offrire il prodotto finale destinato ad essere consumato dall'uomo.
La caratteristica natura plastica dell'argilla ben si prestava ad essere lavorata, ed utilizzata per creare contenitori per cibo e bevande, quali il vino.

Gli Antichi Egizi, abili, intelligenti, fini conoscitori di molteplici materie, addirittura iniziarono a segnare passo passo tutto il processo produttivo del vino, dal lavoro che trovava inizio nella vigna fino ad arrivare alla sua conservazione.
Antichi reperti quali i geroglifici rappresentano al meglio come il vino venisse prodotto ed offerto ai Faraoni.
La civiltà Egizia sviluppò tecniche di fondamentale interesse per la produzione del vino.
Sebbene il vitigno selvatico non sembrasse crescere spontaneo nella regione, il commercio e l'impiego del vino ha trovato solide basi.

Anfore dal collo stretto, sigillate con tappi di terracotta e argilla che venivano pressati sul bordo, erano concepite per contenere vino.
All'esterno un'etichetta descriveva minuziosamente le caratteristiche del vino contenuto nell'anfora, dotata di manici ai lati.
Questi sigilli, reperti ritrovati da archeologi, erano come le odierne etichette del vino, con tanto di nome del vitigno, collocazione, nome del produttore e giudizio delle caratteristiche della bevanda.
La bevanda di Dioniso, così il vino venne battezzato dai Greci, ed anch'essi si prodigarono alquanto nell'affinare tecniche di produzione, al fine di ottenere un vino di buona qualità, che contraddistingueva anche la civiltà ed il saper fare delle popolazioni che si cimentavano nella produzione.

Fu proprio grazie ai Greci che il vino trovò diffusione anche nel resto d'Europa, ed ovviamente, anche in Italia.
Se nelle divinità greche Dioniso occupava il ruolo di Dio del vino, Bacco in quelle romane era il suo corrispettivo.
Nel bacino del Mediterraneo si diffusero ben presto le tecniche atte a coltivare la vite, e lo scambio di vino da un paese all'altro, da una zona all'altra, era già in voga.

Oltretutto il vino costituiva anche una preziosa merce di scambio, che assunse importante valore nel commercio.
Furono i Greci per primi in Occidente a sviluppare procedimenti di coltivazione della vite e tecniche relative l'enologìa.
Il vino caratterizzava anche un importante ruolo nella società, nelle occasioni di festa, ma anche di carattere liturgico e religioso.
Il vino principalmente bevuto in Grecia era dolce, ma trovarono spazio anche altri vini prodotti con uva acerba e talvolta caratterizzata da particolare acidità, vini secchi bianchi e rossi.
Uno dei maggiori problemi del vino era quello relativo alla conservazione, e l'aggiunta di resina di pino durante la fermentazione del vino aumentava le capacità conservanti, limitando l'ossidazione altrimenti piuttosto rapida.

L'Antica Roma svolge un ulteriore passo in avanti nella produzione e commercializzazione del vino, spingendo la bevanda a diventare di uso quotidiano.
Furono proprio i Romani i primi ad utilizzare botti e barili di legno per meglio conservare il vino ed accrescerne le caratteristiche organolettiche grazie all'invecchiamento, concetto che diventò materia di studio riguardo il vino.
Sempre i Romani impiegarono bottiglie in vetro per deporre il vino.
Le coltivazioni di viti come Borgogna, Loira, iniziarono a quei tempi a riscuotere interesse.

La caduta dell'Impero Romano segnò una battuta d'arresto per la produzione del vino e la coltivazione della vite, fortunatamente all'interno dei Monasteri e dei terreni da questi controllati, le viti continuarono a crescere ed essere oggetto di attenzione dei Monaci.
Facendo un salto nella storia si arriva al Medioevo, dove le tecniche di coltivazione dei vigneti, ed i procedimenti relativi al trattamento delle uve, hanno avuto importanza notevole, metodiche tanto importanti da giungere praticamente inalterate fino al XVIII secolo.

Negli ultimi secoli, caratterizzati da importazione e conoscenza di altre bevande quali il thè, il caffè, la birra (pur se anch'essa di origini antichissime), ha spinto i coltivatori nel prodigarsi al fine di ottenere un prodotto sempre più unico e raffinato, e la cultura oggi in fatto di vino parla da sé.

Vinificazione

● Le differenti tecniche di vinificazione variano in funzione delle uve e del vino da ottenere, ed assumono particolare importanza a partire dal trasporto dell'uva alla cantina di pigiatura, uva che non deve essere troppo pressata (magari per facilitarne un trasporto maggiore), per impedire che possano innescarsi processi di fermentazione e macerazione che non possono essere controllati.
Questo aspetto assume particolare rilievo nelle uve bianche, meno in quelle rosse, ma comunque sempre da tenere presente.

● Nel caso del vino rosso, si procede con la macerazione, il contatto cioè, più o meno prolungato, della vinaccia con il mosto che ha già iniziato il processo di trasformazione in vino.
Per ottenere questo procedimento si esegue la pigiatura, che prevede di rompere la buccia dell'uva per liberare il succo e la polpa.

● La diraspatura (eliminazione meccanica del raspo) è il passo successivo, eseguito anche con macchine come le pigiadiraspatrici, in grado di eseguire contemporaneamente pigiatura e diraspatura.

● La fermentazione alcolica (macerazione) che si ottiene con il contatto del mosto alla parte solida dell'uva, questo procedimento si effettua andando a riempire i tini di fermentazione, appositi recipienti caratterizzati dalla forma a tronco di cono, che possono essere realizzati in diversi materiali, legno, metallo, cemento.
Questo procedimento è molto importante, in quanto influisce in maniera determinante sulla qualità del vino, qualità influenzabile dalle diverse tipologie di conservazione del mosto.

● La follatura è il processo che prevede la divisione del vino dalle parti solide.
Per il vino bianco invece, la macerazione è assente, e la diraspatura avviene prima della pigiatura, anche se non è sempre così: la presenza dei raspi nella pigiatura infatti, può presentare notevoli vantaggi nel processo di vinificazione, i raspi infatti lavorano come un filtro per il succo.

La decisione di eseguire oppure no la diraspatura viene presa in base a precise caratteristiche dell'uva e del vino che si intende ottenere.

● La sgrondatura è un altro punto focale nella vinificazione del bianco: per sgrondatura si intende la separazione del succo dalla parte solida della pigiatura.
Un contatto prolungato tra queste due parti, può alterare in modo determinante la qualità del vino.

● Terminata la sgrondatura il vino viene decantato.

● La fermentazione alcolica del vino bianco si distingue da quella del vino rosso in quanto nel bianco deve avvenire solamente grazie a lieviti che si formano sulla buccia dell'acino di uva, mentre la lavorazione del rosso prevede il contatto più o meno prolungato con il mosto, nel bianco la divisione dalla parti solide al succo deve essere immediata, a meno che non si abbiano esigenze particolari di lavorazione.

● La fermentazione nel bianco quindi risulta più lunga, perché la presenza di lieviti nel succo è ovviamente inferiore.
Queste poche righe molto semplificate a riguardo della vinificazione, vogliono far comprendere quanto questo prezioso processo di lavorazione del vino vada ad influire direttamente sul prodotto finale, quindi sulle caratteristiche organolettiche del vino.

● Il processo di vinificazione influisce in modo determinante sulla qualità finale, sul suo profumo, sul sapore, sul colore.
Questa influenza nasce dal periodo di raccolta dell'uva, che se troppo anticipato o ritardato può alterare irreparabilmente le caratteristiche del vino.

Caratteristiche organolettiche del vino

Il tipo di uva, la sua provenienza, il procedimento di conservazione e la sua lavorazione, sono solo alcuni parametri che incidono sul prodotto finale.
Dall'uva dipende il colore del vino, il sapore, il profumo.

● Il colore del vino è dovuto alla presenza di fenoli (composti organici aromatici), e la loro quantità viene determinata dal tipo di vitigno, dal clima in cui vive, e dalle tecniche di vinificazione adottate.

● La limpidezza, insieme al colore del vino, sono fattori che in parte ne determinano la qualità.
Il profumo del vino riveste particolare importanza nella composizione delle caratteristiche organolettiche.

● Gli aromi primari del vino, sono quelli legati al vitigno, caratterizzato a sua volta da una particolare presenza di uve.
Gli aromi invece definiti secondari, vengono a svilupparsi durante il processo di fermentazione, mentre quelli terziari vengono a crearsi durante il periodo di invecchiamento, e sono quindi legati alle tecniche adottate, ad esempio al tipo di legno della botte in cui il vino viene conservato.

● Il sapore del vino è determinato da una equilibrata armonia di sensazioni, quali morbidezza, acidità, sapidità.
Le sostanze capaci di rendere il vino morbido sono gli zuccheri, come il fruttosio. La diversa composizione di acidi presenti nel vino (acido citrico, acido acetico, etc.) attribuiscono al vino un determinato livello di acidità.
A secondo della capacità alcolimetrica di un determinato vino, le caratteristiche aromatiche possono risultare più o meno esaltate, supportate.

● La quantità di anidride carbonica presente nel vino determina in modo notevole le caratteristiche organolettiche: a secondo della quantità di questo gas presente è possibile avere un vino fermo, frizzante, oppure uno spumante.
Per stabilire le caratteristiche del vino il procedimento si divide in tre fasi: esame visivo, olfattivo, degustativo.
Ovviamente è necessario fare ricorso a percezioni sensoriali di persona allenata, preparata, competente, ricca di esperienza in materia di vini e di uve.

● Il tastevin è un piccolo contenitore, spesso in argento o comunque in metallo argentato, che abbiamo notato forse in qualche occasione nelle mani di un sommelier.
La sua principale caratteristica è di presentare sfaccettature ed incavi nel metallo che risaltano al meglio il colore del vino, la sua brillantezza, la limpidezza; è uno strumento che non nasconde nulla del colore del vino al fine di poter eseguire al meglio l'esame visivo.
Tuttavia, il bicchiere a calice, in vetro o cristallo, dalla forma e dalle misure ben determinate, è uno strumento altrettanto valido per stabilire i parametri legati all'esame organolettico del vino.

Grazie a questo è possibile stabilire l'effervescenza eventuale del vino dovuta alla presenza, più o meno accentuata, di anidride carbonica.

● In controluce è possibile valutare la trasparenza del vino nel calice, ed il diverso grado di limpidezza, le intensità e le sfumatura del colore.
● L'esame olfattivo prevede di carpire gli aromi sprigionati dal vino, e come sopracitato possono essere aromi primari, secondari e terziari nel caso di vino invecchiato.

Questo esame si rivela molto importante per stabilire le giuste qualità del vino, gli eventuali difetti, e comprendere quale sia, tra la gamma di profumi (fruttato, speziato, tostato, etc.) quello che caratterizza il vino oggetto di esame.

● La degustazione infine permette di comprendere il sapore del vino al palato, sapore caratterizzato da un insieme di sensazioni come dolcezza, acidità, sapidità, amarezza.

La dolcezza è determinata dagli zuccheri, che possono essere presenti, diversamente proporzionati, nel vino.
Questo aspetto determina una certa rotondità del gusto, una morbidezza quando la dolcezza è particolarmente ridotta.

L'acidità, come facilmente si evince è condizionata dalla presenza di acidi nel vino, non deve essere troppo accentuata per non rendere sgradevole il gusto, le papille gustative risultano molto sensibile all'acidità, e se eccessiva, anche di poco, non ne avrebbero sensazioni piacevoli.

La sapidità è dovuta alla presenza di sali minerali presenti nel vino (solfati, cloruri, nitrati, etc.), se presenti in lieve quantità, con gli acidi caratterizzano il vino di una certa durezza.
L'amarezza è determinata in particolar modo dalla presenza, più o meno accentuata, di tannini, in differenti processi di ossidazione.

La sensazione di amaro deve essere lieve, non fastidiosa ovviamente.
Tutte queste caratteristiche devono trovare armonia, equilibrio, per fornire al vino un gusto piacevole, al di là del gusto soggettivo, perché la qualità è al di sopra di questo.

Capire al meglio le caratteristiche organolettiche, richiede esperienza, tuttavia nessuno ci impedisce di godere del profumo sprigionato dagli aromi di un buon vino, ammirarne i colori, le sfumature, le tonalità, ed infine assaporare questo nettare che è parte integrante della nostra storia e della nostra cultura.

Certificazione e classificazione del vino

La produzione e relativa classificazione del vino, è dettata da leggi specifiche della Comunità Europea e della Legislazione Italiana.
Per quanto riguarda la Legislazione Italiana, il vino si distingue nelle seguenti categorie:

vino da tavola
Vini da tavola con indicazione geografica tipica IGT.

● Vino di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)
Vino a denominazione di origine controllata DOC.

● Vino a denominazione di origine controllata e garantita DOCG.

● Tutte queste indicazioni possono assumere notevole importanza nella scelta del vino, cerchiamo di capire qualcosa in più.
L'Indicazione Geografica tipica (I.G.T.), indica un vino da tavola di qualità, prodotto in un'area relativamente ampia.

● I parametri richiesti per ottenere un vino I.G.T. sono meno selettivi di quelli necessari per ottenere un vino D.O.C. o D.O.C.G..

Vino di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD), indica più nello specifico rispetto all'I.G.T. l'area geografica di provenienza delle uve e del vino ottenuto.

Questa dicitura può essere presente nel vino D.O.C. e D.O.C.G. e troviamo anche le seguenti classificazioni:

● Vino spumante di qualità prodotto in regioni determinate (VSQPRD)

● Vino liquoroso di qualità prodotto in regioni determinate (VLQPRD)

● Vino frizzante di qualità prodotto in regioni determinate (VFQPRD).

● Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) è un marchio di qualità basato sul sistema di certificazione della qualità dei prodotti agroalimentari.
Nel caso del vino, D.O.C. certifica la zona di origine, solitamente un'area ristretta, dove vengono raccolte le uve destinate poi alla produzione del vino medesimo.

Per rientrare a far parte dei prodotti D.O.C. il vino deve essere sottoposto ad esame atto a stabilire determinati parametri chimico-fisici che devono essere rispettati, e dimostrare pertinenti caratteristiche organolettiche.
Il vino D.O.C è sottoposto a specifiche condizioni da rispettare durante tutto il processo di lavorazione, ed è un vino di qualità.

● Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) è un ulteriore marchio di qualità, superiore al D.O.C.

Un vino D.O.C.G. infatti, per essere riconosciuto tale, deve appartenere da almeno 5 anni alla qualità D.O.C. dopodiché si può fregiare del titolo D.O.C.G.
Tuttavia, la permanenza di 5 anni nell'ambito del marchio D.O.C. non è sufficiente: per essere D.O.C.G. il vino deve dimostrare particolari parametri qualitativamente alti, rispetto alla media degli altri vini classificati e certificati.

Si tratta di una ulteriore valorizzazione del marchio D.O.C., di conseguenza il vino D.O.C.G. è un vino rinomato, di qualità, molto apprezzato, importante.
L'etichetta del vino deve quindi costituire una vera e propria carta di identità del vino, dove le informazioni, alcune obbligatorie altre facoltative, diventano più esaustive e complete con il crescere della qualità del vino.

I dati obbligatori da inserire sull'etichetta per un vino di qualità sono:

● il nome del vino;

● il tipo della denominazione di origine;

● il volume nominale del vino contenuto nella bottiglia (espresso generalmente in centilitri);

● dati dell'imbottigliatore;

● luogo di imbottigliamento;

● gradazione alcolica.

● Accanto a questi dati possiamo trovare altre specifiche come il colore, il profumo, i consigli per un corretto impiego della bevanda, etc.
Risulta chiaro che un produttore orgoglioso del proprio prodotto tiene particolarmente a dare quante più indicazioni precise e possibili riguardo il suo vino.

Tuttavia, alcuni produttori ritengono che diversi vini presenti ad esempio nella categoria D.O.C. non siano all'altezza della situazione, questo ha comportato la rinuncia da parte di tali produttori a vedere catalogato il loro prodotto come D.O.C. nonostante goda comunque di buone caratteristiche qualitative.
Come sempre risulta utile una attenta valutazione del singolo prodotto, non necessariamente ad un vino estremamente costoso corrisponde una effettiva qualità e viceversa: le classificazioni servono però a scindere il più possibile vini di qualità più elevata da vini più scadenti.

Opportuno ricordare come alcuni produttori non rinuncerebbero mai alla bottiglia in vetro ed al tappo di sughero per il loro vino, soprattutto se di elevata qualità.
A ciascuno le conclusioni.

Acquistare il vino

Il vino è disponibile in numerose tipologie: bianco, rosso, rosato, frizzante, spumante, novello, invecchiato…
La scelta è altamente soggettiva, legata al gusto di ciascuno.
Tuttavia, come detto sopra, la qualità va oltre tutto questo, senza dimenticare le proprietà del vino.

Come prima cosa è essenziale non eccedere con la bevanda: poco, buono, ed insieme ai pasti, o spuntini.
Il vino deve essere un piacere, un momento di allegria, di condivisione.
Due bicchieri al giorno sono ben tollerati, non dimentichiamo che l'alcol etilico presente nel vino può provocare seri danni se si eccede con la bevanda.

Un impiego moderato al contrario, può avere molteplici effetti salutari: riduzione del colesterolo cattivo in favore di quello utile all'organismo (HDL), è fonte di polifenoli quini ha poteri antiossidanti favorevoli alla circolazione del sangue, il resveratrolo in particolare che aiuta nella prevenzione di problemi dovuti alla cattiva circolazione del sangue.
Non lo dimentichiamo mai: moderazione nel bere vino, che deve rimanere un piacere per il palato, ha il compito di esaltare i cibi quando ben abbinato, deve restare un piacere per il corpo e per l'anima.

È possibile acquistare vino economico, seppur di buona qualità, ed a salire con il prezzo il solo limite è quello relativo alla disponibilità economica di ognuno.
I grandi magazzini, i piccoli negozi di alimentari, le gastronomie, o più nello specifico le enoteche, il vino lo possiamo acquistare in tantissimi posti.
Una buona soluzione sia in termini di qualità che di risparmio si può talvolta ottenere comprando direttamente dal produttore.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

 

 

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