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Tonno in scatola, qualità e metodi di pesca

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Il tonno in scatola può essere un prodotto di alta qualità e con caratteristiche nutrizionali molto importanti, e dal gusto eccellente: dipende dalla qualità del tonno, dal metodo di pesca e conservazione appena pescato

Tonno in scatola

Il tonno in scatola è la conserva di carne di pesce tra le più venduta al mondo, anche in Italia.
Talvolta può rappresentare uno squallido pranzo, o cena, di chi non ha idea di cosa combinare in cucina. Tuttavia il tonno in scatola buono non è affatto squallido, tutt'altro, può essere un piatto particolarmente gustoso con pochi altri ingredienti freschi, semplici, buonissimi.

Metodi di pesca e specie di tonno

Importante anche comprendere le metodologie usate per la pesca che se non idonee possono avere un deleterio impatto sull'ambiente marino.

In quanto risulta essere una conserva ittica, la conserva ittica più consumata, spesso per soddisfare, incentivare, corrompere le esigenze (spesso indotte) delle masse (dei consumatori) non si bada a come si ottiene il prodotto: e se la mattanza esula dal significato della parola con cui si intende l'antico metodo di pesca del tonno e assume il significato deleterio di massacro, ecco che i conti non tornano.

Non sono un vegetariano, nemmeno contrario a caccia e pesca (anche perché quest'ultima è fonte di guadagno per i pescatori cui va tutto il mio rispetto) purché vengano praticate in modo corretto andando a riequilibrare un possibile scompenso tra le specie.

No, non è fantascienza.

Consumare carne non implica di essere persone che se ne fregano del pianeta, non più almeno di chi consuma soia che viene coltivata a mò di mattanza disboscando senza ritegno alcuno foreste per creare lo spazio necessario alle coltivazioni di soia (che richiedono spazi immensi) che servono a soddisfare spesso anche le mode e le tendenze dell'ultima ora.

L'equilibrio del resto è sempre quanto di più difficile da trovare per l'essere umano alquanto lontano dalla perfezione.

Non a caso l'estinzione del tonno rosso (Thunnus thynnus) è un problema che va evitato: si può comunque mangiare carne di pesce, e di tonno nella fattispecie, pur rispettando l'ambiente marino e le specie che in esso vivono.

La pesca deve essere regolamentata e controllata, eseguita con criterio: questo almeno in teoria, perché purtroppo è risaputo che quanto l'industria vede un potenziale guadagno sovente si muove come un rullo compressore che non lascia più crescere nemmeno l'erba, per quanto riguarda il mare i danni ambientali causati sono molteplici, spesso la cattiva opera di pochi mette in cattiva luce anche il lavoro dei più, che operano in modo corretto ed onesto.

Sarebbe sufficiente prelevare quanto serve per un sostentamento equilibrato, niente di più. Impiegando metodi di pesca che utilizzano palamiti, reti a circuizione, metodi che purtroppo implicano anche la cattura di toni troppo piccoli, oppure squali, tartarughe, animali che non dovrebbero essere l'obiettivo della pesca ma che purtroppo rimangono nella rete, catturati destinati alla morte, causando un serio problema dell'ambiente marino.

Tuttavia quando questo tipo di pesca è effettuata come si deve, in maniera più mirata è possibile catturare solo i tonni più grossi quindi pronti ad essere consumati, utilizzando sì una rete ma particolarmente conformata per la pesca del tonno, la tonnara.

Sul sito della FederCooPesca è possibile trovare tutta una serie di documenti relativi ai decreti che stabiliscono i permessi e le metodologie da adottare durante la pesca.

Breve storia della tonnara

Per tonnara intendiamo dunque quella rete conformata in maniera tale da permettere la pesca del tonno, pesca praticata in larga scala sin dai tempi più antichi, tuttavia con il termine tonnara si definisce anche un luogo dove antropologia e toponomastica si legano, luoghi infatti ben definiti lungo le coste che hanno permesso di installare strutture interamente dedicata la pesca del tonno: le tonnare appunto.

La tonnara vede anche tutta una serie di comportamenti da parte dell'uomo che di pesca viveva e vive tuttora, quindi implicata anche una sorta di liturgia se vogliamo legata al fatto che l'uomo era anche il divino affinché la pesca sia abbondante e sia possibile sfamare le proprie famiglie, e fare in modo che il tanto lavoro profuso possa corrispondere a buoni risultati.

Sostanzialmente la tonnara si può intendere come una gigantesca nassa che serve proprio per intrappolare i tonni, un sistema quindi di reti fisse che devono essere immerse, a differenza di altri tipi di pesca dove la preda può essere inseguita.

Questo aveva proprio rituale si era sempre contraddistinto per una serie di motivazioni comportamentali, sociali e religiose; come sopra citato il pescatore invoca quasi il divino affinché la pesca sia abbondante, il momento quindi di importanza rilevante per tutte le comunità in cui la pesca ha un valore fondamentale.

Furono gli arabi ad introdurre in Italia questo tipo di pesca, si pensi ad esempio al fatto che il padrone dell'imbarcazione è denominato Rais, nella lingua araba significa capo, direttore, colui chiamato a dirigere il lavoro, testimonianza del fatto che gli arabi nell'anno 1000 circa hanno introdotto in Italia questa metodologia di pesca al tonno, in Sicilia.

Nei secoli successivi si diffuse anche in Sardegna ed in Liguria, in Campania e in Calabria dal punto da far diventare la tonnara momento di particolare importanza per pescatori e le loro comunità.

Qualità del tonno

Il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares) è una delle specie più utilizzate dall'industria, le sue carni hanno un sapore più o meno buono a secondo delle parti utilizzate: la ventresca risulta essere la parte più pregiata, saporita e gustosa, grazie al maggiore contenuto lipidico a differenza ad esempio della carne situata nella parte dorsale del pesce denominata tonnina o musciamme (filetto del pesce essiccato sotto sale).

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) e quello più pregiato e ricercato per la bontà delle carni, invece il Thunnus euthynnus pelamis ha una qualità decisamente inferiore alle prime due specie citate e lo si comprende dal sapore leggermente amarognolo delle carni nonché dall'aspetto che risulta leggermente scuro. Il Thunnus alalunga somiglia invece al rosso per quanto riguarda la qualità delle carni.

Orientarsi nella scelta del tonno in scatola non è così semplice, nonostante la pubblicità incessante di questo prodotto o forse proprio grazie alla pubblicità (spesso ingannevole) che la scelta risulta più difficile.

La carne di tonno presenta un alto contenuto proteico che quando inscatolata tende a perdere molti dei suoi grassi al punto da diventare un alimento ipocalorico, che trova riscontro in molte diete.

Per chi ha esigenza di dieta ipocalorica risulta consigliabile il tono inscatolato al naturale, in quanto quello conservato sott'olio proprio in virtù di quest'ultimo ed ai grassi che contiene aumenta di calorie; il tonno sott'olio in scatola viene offerto sul mercato con olio di arachidi pure a olio extravergine di oliva: quest'ultimo è sempre da preferire, non solo per la qualità che deve avere questo tipo di olio ma bensì anche per le proprietà organolettiche che meglio esaltano anche quelle della carne del tonno conservato appunto in olio extravergine di oliva.

Risulta ovvio presupporre che migliore risulta essere la qualità del conservante (l'olio) migliore si presume sia la qualità delle carni del tonno stesso, in quanto non avrebbe nessun motivo andare a conservare carni scadenti in olio pregiato.

Dal momento che la legge italiana permette l'aggiunta di glutammato monosodico (E 621) nel tonno, quando questo risulta presente si può tranquillamente presupporre che il tono stesso sia di scarsa qualità in quanto il glutammato monosodico null'altro è che un esaltatore di sapidità; perché dunque una buona carne di un ottimo tonno e già saporita di suo deve subire l'alterazione di un esaltatore di sapidità ?!!!

Semplice, perché la carne di tonno utilizzata è scadente.

Le parti del tonno destinate all'inscatolamento vengono cotte e poi inscatolate per l'appunto: al naturale, ovvero con una lieve quantità di acqua della cottura, oppure sott'olio. Non dimentichiamo comunque che quasi tutti grassi presenti nel tonno in scatola arrivano dall'olio quando il tono stesso risulta conservato con tale alimento, quindi se cercate Omega 3 il tonno in scatola non è quello che fa per voi.

Maggiore risulta la compattezza della carne migliore è la qualità, al contrario invece di carne che si presenta frammentata. Il colore non deve assolutamente tendere allo scuro, ma bensì essere chiaro, rosato, un bel colore vivo ed un profumo particolarmente invitante.

La carne deve essere soda (non flaccida o molliccia), ricordiamo che la ventresca è la parte qualitativamente più apprezzabile, a seguire quella dorsale di più ci si avvicina alle pinne di più scarsa qualità risulta essere la carne stessa.

Per tonno lavorato fresco si intende un pesce pescato, lavorato ed inscatolato in maniera immediata dopo la pesca, in altri casi invece il tonno pescato viene surgelato prima di essere lavorato.

Anche in questo caso la colorazione assunta dalla carne non è rosata ma bensì tendente allo scuro.

Ricapitolando per eseguire una buona scelta: chi ci sia indicato sull'etichetta tonno lavorato fresco, al naturale oppure conservato in olio extravergine di oliva, ventresca (qualità maggiore) oppure la parte dorsale.

Un bel colore rosato della carne, il profumo invitante, la carne compatta e soda, e quando la si taglia (o si preme con una forchetta) la quantità di acqua che fuoriesce deve davvero essere minima, quasi irrilevante. Al gusto deve risultare giustamente saporita (mani in maniera eccessiva), carne dal sapore buono, equilibratamente corposa con un buon retrogusto (deve lasciare in bocca un buon sapore).

Quello pescato all'amo (particolare non indifferente sull'impatto ambientale marino), Thunnus alalunga.

Se invece della scatola è conservato in vetro, tanto meglio, sempre a favore dell'igiene e della qualità del tonno, in questo caso a maggior ragione da conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da esposizioni di luce.

 

               

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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