Tonno in scatola, qualità e metodi di pesca

Il tonno in scatola può essere un prodotto di alta qualità e con caratteristiche nutrizionali molto importanti, e dal gusto eccellente: dipende dalla qualità del tonno, dal metodo di pesca e conservazione appena pescato
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Il tonno in scatola può essere un prodotto di alta qualità, con caratteristiche nutrizionali importanti, e dal gusto eccellente: dipende dalla parte del tonno, dal metodo di pesca e conservazione quanto pescato


Questo prodotto, è la conserva di carne di pesce tra le più vendute al mondo, anche in Italia.
Talvolta, può rappresentare uno squallido pranzo, o cena, di chi non ha idea di cosa combinare in cucina. Tuttavia, il tonno in scatola buono non è affatto squallido, tutt'altro, può essere un piatto particolarmente gustoso, con pochi altri ingredienti freschi, semplici, genuini.

Breve storia della tonnara

Per tonnara, intendiamo dunque quella rete conformata in maniera tale da permettere la pesca del tonno, pesca praticata in larga scala sin dai tempi più antichi.

Ma con il termine tonnara, si definisce anche un luogo dove antropologia e toponomastica si legano, luoghi infatti ben definiti lungo le coste, che hanno permesso di installare strutture interamente dedicate alla pesca del tonno: le tonnare appunto.

La tonnara vede anche tutta una serie di comportamenti da parte dell'essere umano che di pesca viveva, e vive tuttora.

Quindi, implica anche una sorta di liturgia se vogliamo, legata al fatto che l'essere umano chiede un aiuto Superiore, affinché la pesca sia abbondante, sia possibile sfamare le proprie famiglie, fare in modo che il tanto lavoro profuso, possa corrispondere a buoni risultati.

Praticamente, la tonnara si può intendere come una gigantesca nassa che serve proprio per intrappolare i tonni, un sistema quindi di reti fisse che devono essere immerse, a differenza di altri tipi di pesca dove la preda può essere inseguita.

Il rituale

Questo rituale si era sempre contraddistinto per una serie di motivazioni comportamentali, sociali e religiose; come sopra citato, il pescatore invoca talvolta Il Divino, affinché la pesca sia abbondante, il momento quindi di importanza rilevante per tutte le comunità in cui la pesca ha un valore fondamentale.

Furono gli Arabi, a introdurre in Italia questo tipo di pesca, il padrone dell'imbarcazione denominato Rais, nella lingua araba significa capo, direttore, colui che è chiamato a dirigere il lavoro, testimonianza del fatto che gli Arabi, nell'anno 1.000 circa, hanno introdotto in Italia questa metodologia di pesca al tonno, in Sicilia.

Nei secoli successivi, si diffuse anche in Sardegna, in Liguria, Campania, in Calabria, al punto da far diventare la tonnara momento di particolare importanza per i pescatori, e le loro comunità.

Gli occhi del Rais. Una rivoluzione antropologica nel mondo della tonnara: cosedimare․com

Metodi di pesca e specie di tonno

Importante comprendere le metodologie usate per la pesca, che se non idonee, possono avere un deleterio impatto sull'ambiente marino.

In quanto risulta essere una conserva ittica, quella più consumata, spesso per soddisfare, incentivare, corrompere le esigenze, spesso indotte, delle masse dei consumatori, non si bada a come si ottiene il prodotto: e se la mattanza esula dal significato della parola con cui si intende l'antico metodo di pesca del tonno, e assume il significato deleterio di massacro, ecco che i conti non tornano.

Non sono un vegetariano, nemmeno contrario a caccia e pesca, anche perché quest'ultima è fonte di guadagno per i pescatori cui va tutto il mio rispetto; purché vengano praticate in modo corretto, andando a riequilibrare un possibile scompenso tra le specie.

No, non è fantascienza.

Il rispetto ambientale

Consumare carne, non implica di essere persone che se ne fregano del pianeta, non più almeno di chi consuma soia che viene coltivata a mò di mattanza disboscando senza ritegno alcuno foreste per creare lo spazio necessario alle coltivazioni, che servono a soddisfare spesso anche le mode e le tendenze dell'ultima ora.

L'equilibrio del resto, è sempre quanto di più difficile da trovare per l'essere umano, alquanto lontano dalla perfezione.

Non a caso, l'estinzione del tonno rosso (Thunnus thynnus) è un problema che va evitato: si può comunque mangiare carne di pesce, e di tonno nella fattispecie, pur rispettando l'ambiente marino, e le specie che in esso vivono.

La pesca regolamentata

La pesca va regolamentata e controllata, come la caccia del resto, eseguita con criterio: questo almeno in teoria, perché purtroppo è risaputo che quanto l'industria vede un potenziale guadagno, sovente si muove come un rullo compressore che non lascia più crescere nemmeno l'erba.

Per quanto riguarda il mare, i danni ambientali causati sono molteplici, spesso la cattiva opera di pochi, mette in cattiva luce anche il lavoro dei più, che operano in modo corretto e onesto; e ancora, va tutto il mio rispetto al lavoro pesante dei pescatori.

Sarebbe sufficiente prelevare quanto serve per un sostentamento equilibrato, niente di più.

Impiegando metodi di pesca che utilizzano palamiti, reti a circuizione, metodi che purtroppo implicano anche la cattura di pesci troppo piccoli, oppure squali, tartarughe, animali che non dovrebbero essere l'obiettivo della pesca, ma che purtroppo rimangono nella rete, catturati, destinati alla morte, causando un serio problema dell'ambiente marino.

La buona pesca

Tuttavia, quando la pesca è effettuata come si deve, in maniera più mirata, è possibile catturare solo i tonni più grossi, quindi pronti a essere consumati, utilizzando sì una rete, ma particolarmente conformata per la pesca del tonno; la tonnara.

Sul sito della FederCooPesca, è possibile trovare tutta una serie di documenti, relativi ai decreti che stabiliscono i permessi e le metodologie da adottare, durante la pesca.

Qualità del tonno in scatola

Il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares), è una delle specie più usate dall'industria, le sue carni hanno un sapore più o meno buono, secondo le parti utilizzate.

La ventresca, risulta essere la parte più pregiata, saporita e gustosa, grazie al maggiore contenuto lipidico, a differenza ad esempio della carne situata nella parte dorsale del pesce, denominata tonnina, o musciamme (filetto del pesce essiccato sotto sale).

Altre specie del pesce

Il tonno rosso (Thunnus thynnus), è quello più pregiato, e ricercato, per la bontà delle carni.

Invece il Thunnus euthynnus pelamis, ha una qualità decisamente inferiore alle prime due specie, e lo si comprende dal sapore leggermente amarognolo delle carni, nonché dall'aspetto che risulta leggermente scuro.

Il Thunnus alalunga, somiglia invece al rosso per quanto riguarda la qualità delle carni.

Orientarsi nella scelta del prodotto, non è così semplice, nonostante la pubblicità incessante di questo prodotto, o forse proprio per via della pubblicità, spesso ingannevole, che la scelta risulta più difficile.

Proprietà nutrizionali

La carne di tonno, presenta un alto contenuto proteico, che quando inscatolata tende a perdere molti dei suoi grassi, al punto da diventare un alimento ipocalorico, che trova riscontro in molte diete.

Per chi ha esigenza di dieta ipocalorica, risulta consigliabile il tonno in scatola al naturale, in quanto quello conservato sott'olio, proprio in virtù di quest'ultimo, e ai grassi che contiene, aumenta le calorie.

Quello sott'olio, viene offerto sul mercato con olio di arachidi, oppure olio extravergine di oliva.

Quest'ultimo, è sempre da preferire, non solo per la qualità che ha questo tipo di prodotto, bensì anche per le proprietà organolettiche, che meglio esaltano anche quelle della carne del tonno così conservato.

Il conservante del tonno in scatola

Risulta ovvio presupporre, che migliore risulta essere la qualità del conservante, l'olio, migliore si presume sia la qualità delle carni del tonno, in quanto non avrebbe nessun motivo andare a conservare carni scadenti, in olio pregiato.

Dal momento che la legge italiana permette l'aggiunta di glutammato monosodico (E 621) nel tonno, quando questo risulta presente si può tranquillamente presupporre che il prodotto sia di scarsa qualità, in quanto il glutammato monosodico null'altro è che un esaltatore di sapidità; perché dunque una buona carne di un ottimo tonno e già saporita di suo deve subire l'alterazione di un esaltatore di sapidità?

Semplice, perché la carne utilizzata, è scadente, o comunque mediocre.

Le parti del tonno destinate all'inscatolamento, vengono cotte, e poi inscatolate: al naturale, ovvero con una lieve quantità di acqua della cottura, oppure sott'olio.

Non dimentichiamo comunque che quasi tutti grassi presenti nel prodotto, arrivano dall'olio quando il pesce risulta conservato con tale procedimento, quindi, se cerchi Omega 3, il tonno in scatola non è quello che fa per te.

Come si deve presentare

Maggiore risulta la compattezza della carne, migliore è la qualità; al contrario invece, di carne che si presenta frammentata.

Il colore non deve assolutamente tendere allo scuro, ma essere chiaro, rosato, un bel colore vivo, e un profumo particolarmente invitante.

La carne dev'essere soda, non flaccida, o molliccia, ricordiamo ancora che la ventresca è la parte qualitativamente più apprezzabile, a seguire quella dorsale, più ci si avvicina alle pinne, più la qualità degrada.

Per tonno lavorato fresco, si intende un pesce pescato, lavorato e inscatolato in maniera immediata dopo la pesca; in altri casi invece, il pescato viene surgelato, prima di essere lavorato.

Anche in questo caso, la colorazione assunta dalla carne non è rosata, ma tendente allo scuro.

Come scegliere un prodotto di qualità

Ricapitolando, per fare una buona scelta: che sia indicato sull'etichetta “tonno lavorato fresco”, al naturale, oppure conservato in olio extravergine di oliva, ventresca, di qualità superiore, oppure la parte dorsale.

Un bel colore rosato della carne, il profumo invitante, la carne compatta e soda, e quando la si taglia, o la si preme con una forchetta, la quantità di acqua che fuoriesce deve davvero essere minima, quasi irrilevante.

Al gusto deve risultare giustamente saporita, mai in modo eccessivo, carne dal sapore buono, equilibratamente corposa, con un buon retrogusto; deve lasciare in bocca un buon sapore.

Quello pescato all'amo, particolare non indifferente sull'impatto ambientale marino, Thunnus alalunga.

Se invece della scatola, è conservato in vetro, tanto meglio, sempre a favore dell'igiene e della qualità del prodotto, in questo caso a maggior ragione, da conservare in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.