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Tegami e padelle: caratteristiche costruttive e di cottura del cibo

11 minuti
aggiornato il
Tegame con fondo antiaderente pronto per cuocere gli spiedini di carne e pomodori con limone, aglio e prezzemolo

Tegame

I diversi tipi di tegame e le diverse caratteristiche costruttive e di cottura cambiano le caratteristiche organolettiche del cibo cotto.
Il tegame è un contenitore rotondo, piuttosto basso, munito solitamente di due manici per il suo utilizzo, può essere usato per cuocere cibi o condimenti, la padella ha un manico solo, più lungo e comodo da utilizzare per determinate cotture.

Caratteristiche della cottura del cibo

La cottura del cibo accompagna l'uomo sin dalla sua primitiva evoluzione a quella più recente. Grazie all'esposizione del cibo a fonti di calore è possibile arrivare alla sua cottura. Cuocere il cibo è fondamentale per una sana e corretta alimentazione. Con l'impiego di metallo e pietra è possibile ottenere sistemi di cottura qualitativi ed affidabili.

La cottura del cibo permette di avere un adeguato controllo sulla preparazione del cibo stesso, oltre che rivelarsi indispensabile laddove non è possibile consumare cibo crudo, anche per una questione di gusto soggettiva oltre che di igiene.
Cuocere i cibi accompagna l'essere umano si dalla scoperta stessa del fuoco.

Una buona cottura e preparazione del cibo è a tutto di vantaggio della salute di chi consuma il cibo stesso.
La cottura svolge diversi compiti: rendere il cibo commestibile, andando a rompere con il calore involucri cellulosici o similari che impedirebbero la normale masticazione e digeribilità.

Durante la cottura si modifica il colore, l'aspetto del cibo, il sapore, a tutto vantaggio di un cibo più appetibile, e con la cottura è possibile impreziosire il sapore con spezie e condimenti in giusta proporzione.

Grazie al calore si sviluppano processi chimici all'interno del cibo, che vanno sensibilmente a migliorarne la digeribilità e renderlo igienicamente protetto; il calore infatti non è terreno fertile per i batteri.

Esistono differenti tipologie di cottura: esposizione diretta del cibo sulla fiamma (barbecue, spiedo) oppure grazie ad involucri di differente materiale e tipologia: tegami in alluminio, in terracotta, in vetro, pentole a pressione, friggitrici, immersione del cibo in acqua calda (bagnomaria), cottura ottenuta avvolgendo il cibo nel sale (essiccazione), cottura al forno.

Tegami con fondo di cottura antiaderente per non far attaccare il cibo

Il tegame antiaderente è un ottimo sistema per la cottura senza grassi, garantendo un cibo sano ed equilibrato.
Realizzato in alluminio, talvolta pressofuso, che rivela una eccellente capacità di condurre il calore e distribuirlo in maniera uniforme su tutto il tegame.

Viene poi rivestito con teflon, un materiale che da molti anni trova impiego anche nei prodotti destinati ad uso alimentare.
Il politetrafluoroetilene, il cui composto è carbonio e fluoro, assume diverse denominazioni, e tra queste anche teflon, è un eccellente materiale che garantisce una elevata antiaderenza al tegame che riveste e non presenta porosità.

Più consistente è il rivestimento antiaderente, maggiori sono i costi del prodotto e più elevata è l'antiaderenza che il tegame può garantire.
In base agli strati antiaderenti applicati al prodotto, il rivestimento assume diverse denominazioni (Teflon, Durit, SilverStone, Xylan per citarne alcuni).

Questi composti che garantiscono al cibo di non attaccare nel tegame, hanno dimostrato nel tempo la loro affidabilità e sicurezza anche nei prodotti destinati ad uso alimentare.
Hanno la capacità di ridurre al minimo l'attrito, rendendo in questo caso il tegame antiaderente.
Un buon tegame antiaderente è tranquillamente in grado di sopportare temperature fino a 300°C, e la semplicità di utilizzo è disarmante.

In alcuni casi, può essere utile ungere appena il tegame, con un filo di olio od una piccola noce di burro, per sfruttare appieno l'antiaderenza di cui dispone.

Sono molto apprezzati anche per la loro semplicità di pulizia, è sufficiente infatti detergere il tegame dopo il suo utilizzo, con un panno morbido e non graffiante che andrebbe a scalfire il composto antiaderente, e senza usare detergenti abrasivi.

Gli strati protettivi che rivestono il tegame, se maggiori garantiscono anche una maggiore facilità di pulizia del prodotto.
Questi strati resistono bene alle alte temperature, sono dielettrici (non conducono elettricità) e non sono infiammabili.

La cosa importante nel loro impiego è assicurare sempre inalterata l'antiaderenza del prodotto, avendo cura di non graffiare con oggetti metallici o di legno e esempio, la superficie antiaderente.

Quando sono stati utilizzati, e puliti, una volta tiepidi è possibile usare l'accorgimento di ungere con un poco di olio la superficie, questo contribuirà a conservare al meglio il tegame.

Tegami in terracotta per cuocere e servire il cibo

I tegami in terracotta hanno certamente il vantaggio di mantenere per un periodo di tempo piuttosto prolungato, il calore prodotto dalla cottura che non viene disperso rapidamente.

Il materiale che conosciamo come terracotta non è altro che ceramica, a cui quest'ultima appartiene ogni oggetto non metallico, ma bensì composto da sostanze inorganiche consolidate tramite calore, ovvero sinterizzate.

L'ossido di ferro presente nella terracotta, oltre che donare alla stessa il caratteristico colore rosso mattone che assume differenti tonalità, in base alla concentrazione di ossido di ferro più o meno elevata, garantisce una certa stabilità alla ceramica dopo che è stata cotta.
L'argilla è alla base del materiale che compone i tegami in terracotta.

Il loro impiego nella conservazione e cottura degli alimenti affonda le sue radici storiche in tempi davvero remoti, nella preistoria per arrivare all'Antica Roma.

Questi tegami risultano particolarmente indicati nelle cotture lente, che richiedono un lungo tempo di preparazione dei cibi.
I tegami in terracotta hanno la capacità di non interferire in alcun modo con il sapore dei cibi, ricordiamo però, che essendo indicati per cotture lunghe e lente, risentono degli eventuali ed eccessivi sbalzi di temperatura (shock termici) che possono creare crepe al tegame.

Prima del loro primo utilizzo, è bene lasciarli immersi per una intera giornata in acqua, per evitare che possano rompersi dopo pochissime cotture.
È anche bene porre la giusta attenzione nell'acquisto di questi tegami, che non siano trattati con vernici e smalti che possono risultare tossici: vengono utilizzati in genere per conferire al tegame maggior lucentezza e colore.

Un buon tegame di terracotta è in grado di regalare ai cibi armonie di sapore del tutto particolari e caratteristiche: pensiamo alle zuppe, ai legumi lessati, alla selvaggina, anche al pesce.
Per contro, non risultano essere molto resistenti agli urti.

Dopo il loro utilizzo, è bene lavarli per evitare che il cibo possa instaurare nel tegame il sapore, data l'elevata porosità della terracotta.

I tegami in ceramica invece, sono piuttosto pesanti e fragili nel loro utilizzo, il oro rivestimento vetroso infatti può presentare delle piccole rotture che non garantiscono più al tegame una certa impermeabilità, ed il conseguente assorbimento di liquido ne può compromettere le caratteristiche, in termini di utilizzo del tegame e di risultato di cottura.

Tegami in vetro per cottura cibo e portata

L'impiego del vetro nella cucina, è piuttosto recente, verso la fine del XIII secolo.
Il vetro si produce grazie all'impiego di sabbia silicea, per abbassare il punto di fusione di quest'ultima e facilitare il processo produttivo, viene aggiunto carbonato di sodio, oppure carbonato di potassio, che sono in grado di dimezzare il punto di fusione del composto (1.000°C contro i 2.000 del silice).

La grande caratteristica del vetro nel suo impiego con gli alimenti, è quella di essere un materiale inerte dal punto di vista biologico e chimico, non ha reazione alcuna con le sostanze con cui viene a contatto.

Resiste bene alle alte temperature, ed è ottimo nella conservazione dei cibi, cui è possibile anche la sterilizzazione quando il vetro contenente il cibo è sigillato e viene immerso in acqua bollente.

I contenitori in vetro possono essere impiegati per la cottura nel forno tradizionale ed in quello a microonde, non è possibile il loro utilizzo con diretta esposizione sulla fiamma.
Il vetro presenta caratteristiche elevate di igiene e risulta di facile pulizia, con acqua saponata o appositi detergenti.

Tegami in ghisa

La ghisa è ottenuta legano il ferro al carbonio, con trattamenti termici il ferro viene privato di alcuni dei suoi ossidi grazie alla combustione di carbone, procedimento che viene effettuato negli altiforni.
Quando il ferro viene fuso con l'ausilio del carbone si forma la ghisa, materiale estremamente malleabile, duttile, che nella costruzione di tegami ha origini davvero remote, almeno quanto i tegami in terracotta.

La capacità di distribuzione uniforme del calore, ed i suo mantenimento, è molto elevata.
La ghisa presenta una certa porosità, questa dovrebbe essere resa satura grazie al procedimento di cottura dei cibi.

Andando ad assorbire nei pori il liquido ottenuto dalla cottura, od in parte dovuto al condimento, si attua una ostruzione dei pori che formano una sorta di strato antiaderente nel tegame.
Alcuni medici specialisti in dietologia, sostengono che cucinare i cibi con pentole in ghisa ne arricchisce il contributo di ferro che viene rilasciato dal tegame stesso.

Non è consigliabile utilizzare detergenti particolarmente aggressivi nella pulizia di questi tegami, e nemmeno l'utilizzo di materiali abrasivi.
Per un'efficace prevenzione del formarsi di ruggine, il tegame deve essere asciugato subito dopo essere stato lavato, fatto scaldare per pochi minuti sulla fiamma, e successivamente unto con olio per garantirne una buona conservazione nel tempo.

Tegami in rame

Il rame è un metallo nobile la cui bellezza e capacità di conduzione del calore sono ben note.
Per essere utilizzato in cucina però, i tegami in rame devono essere rivestiti, in caso contrario rilascia nel cibo, dissolvendosi, particelle che hanno effetti tossici ben conosciuti, ed è fortemente sconsigliato, se non rivestito internamente, il suo utilizzo in cucina, per proteggere la nostra salute dagli effetti altamente nocivi cui potremmo andare incontro.

Il problema del rame è che si ossida facilmente, ed in breve tempo va a formare in superficie delle macchie.
All'ossidazione si trova facile rimedio pulendo con prodotti specifici per la pulizia del rame, ma ovviamente non è assolutamente adatto al contatto con i cibi.

Ragion per cui i tegami di rame sono internamente in stagno (come si faceva un tempo) od in acciaio inox (molto più recenti ed indubbiamente migliori sia come qualità che come igiene).

Risultano essere quindi parecchi costosi, anche se risultano oggetti irrinunciabili per cuochi e massaie appassionate di cucina.
Sono ben diversi quindi, da quelli che usavano i nostri nonni, l'impiego dei tegami in rame oggi comunque può essere una realtà sicura, acquistandoli rivestiti, e gradevole; alcuni non rinuncerebbero mai ai tegami in rame per la preparazione di particolari cibi o condimenti.

Il rivestimento in stagno però, dopo un po' di tempo può essere soggetta a dissolversi; in questo caso occorre o provvedere a rifare il rivestimento, oppure sostituire il tegame per i motivi esposti sopra.
Per questo l'acciaio inox risulta meglio adatto per rivestire la parte interna del tegame, e forse agevola un poco le operazioni di pulizia, non semplicissime, rispetto ai tegami rivestiti in stagno.

Spugne morbide e pazienza dovrebbero essere sufficienti; al limite lasciare a bagno il tegame in acqua calda per rimuovere lo sporco più consistente e ripetere l'operazione più volte.

La fiamma deve essere mantenuta piuttosto bassa, vista l'elevata capacità del rame di condurre il calore, mai utilizzare mestoli od attrezzi che possano rovinare il rivestimento interno.
In caso di rivestimento in stagno, è possibile, anche se non facile, trovare artigiani che eseguono il lavoro di stagnatura dei tegami, o delle pentole, in rame.

Si tratta di un'attività che si è in parte persa con il tempo, per questo forse occorre prendere in considerazione il rivestimento in acciaio inox.

Tegami in acciaio inox

Nei tegami e nelle pentole, nonché in tutti gli utensili da cucina, l'acciaio inox risulta essere il più utilizzato.
Metallo che offre robustezza, affidabilità, resistenza agli urti ed alla corrosione, grado di igiene buono, non perde la sua finitura lucida ed è di facile pulizia.

L'alta presenza di cromo nell'acciaio inossidabile (inox), si ossida a contatto con l'ossigeno, crea uno strato che aderisce al tegame impedendo al ferro, cui l'acciaio è composto, di rilasciare particelle.

Il cromo non è l'unico metallo che può essere legato al ferro per dare vita all'acciaio, metalli come il nichel, il titanio, possono rafforzare ulteriormente le qualità dell'acciaio inox.
Per contro l'acciaio inox non ha capacità di condurre il calore come altri metalli (alluminio, rame, etc.) e solitamente il fondo del tegame o della pentola in acciaio è in alluminio, permettendo così al cibo di scaldare senza attaccare sul fondo.

Grazie però all'impiego di metalli come il cromo, il nichel, e conseguente ossidazione a contatto con l'ossigeno, i tegami in acciaio inox hanno ottime proprietà di antiaderenza, e permettono al cibo di non attaccare sulla padella o sul tegame.

Sono comunque disponibili anche tegami e pentole senza nichel o cromo, per chi ne risulta allergico, in materiali che ne sono privi, come il pirex (o pyrex).
Le diciture come acciaio 18/10 indicano 18% di cromo e 10% di nichel, mentre nelle padelle in acciaio 18/8 ha una inferiore quantità di quest'ultimo.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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