Tegami e padelle: caratteristiche costruttive e di cottura del cibo

            
aggiornato il  
I tegami e le padelle sono utensili indispensabili in cucina per cuocere il cibo: la loro differenza è praticamente data dall'altezza, inferiore nelle padelle
Padella con cibo da cuocere

Tegami e padelle: si differenziano per forma e qualità dei materiali ed attribuiscono al cibo caratteristiche organolettiche diverse.
I diversi tipi di tegame e le diverse caratteristiche costruttive e di cottura cambiano il sapore del cibo cotto.

  1. Caratteristiche cottura
  2. Tegami antiaderenti
  3. = in terracotta
  4. = in vetro
  5. = in ghisa
  6. = in rame
  7. = in acciaio inox
  8. Idee di acquisto

Differenza tra tegami e padelle

Il tegame è un contenitore rotondo, piuttosto basso, ma più alto della padella, munito solitamente di due manici per il suo utilizzo.

La padella sovente ha un manico solo, ed è più bassa del tegame, e in pratica la sola differenza è data dall'altezza diversa, inferiore a quelle dei tegami.

Anche se gli usi possono essere simili, la comodità di utilizzo, per ogni specifico cibo, è diversa, nonché le caratteristiche organolettiche che il cibo cucinato, acquista.

Tanti anni fa ad esempio, per fare le uova fritte nelle case contadine, si usavano padelle in ferro, particolarmente basse e sottili; e le uova fritte erano una meraviglia.

L'uovo frigge rapidamente, e la padella in ferro così sottile, scalda molto velocemente; permette all'uovo di friggere subito senza che perda le sue proprietà, nonché il gusto.

E questo è solo uno, dei diversi modi di cucinare il cibo, in modo specifico, con tegami e padelle differenti per ogni tipologia di alimento.

Caratteristiche della cottura del cibo

La cottura del cibo, accompagna l'uomo sin dalla sua primitiva evoluzione.

Grazie all'esposizione del cibo a fonti di calore, si rende possibile la cottura.

Cuocere il cibo è fondamentale, per una sana e corretta alimentazione, per gran parte dei prodotti alimentari.

Con l'impiego di metallo e pietra, è possibile ottenere sistemi di cottura qualitativi, affidabili, e dare al cibo caratteristiche diverse; talvolta in modo notevole.

La cottura, permette di avere un adeguato controllo sulla preparazione del cibo, oltre che rivelarsi indispensabile, laddove non è possibile consumare cibi crudi, anche per una questione di gusto soggettivo, oltre che di igiene.

Il cibo e il fuoco

Cuocere i cibi, accompagna l'essere umano sin dalla scoperta del fuoco.

Una buona cottura, e preparazione del cibo, è a tutto di vantaggio della salute di chi lo consuma.

La cottura svolge diversi compiti: rendere il cibo commestibile, andando a rompere con il calore involucri cellulosici, o similari, che impedirebbero la normale masticazione e digeribilità.

Durante la cottura, si modifica il colore, l'aspetto del cibo, il sapore, a tutto vantaggio di un cibo più appetibile, e con la cottura è possibile impreziosire il sapore, con spezie e condimenti in giusta proporzione.

Grazie al calore, si sviluppano processi chimici all'interno del cibo, che vanno sensibilmente a migliorarne la digeribilità e renderlo igienicamente corretto; il calore infatti, non è terreno fertile per i batteri.

E non tutti gli alimenti possono essere mangiati crudi, al fine di coniugare gusto e igiene alimentare.

Tipologie di cottura del cibo

Esistono differenti tipologie di cottura del cibo: esposizione diretta sulla fiamma (barbecue, spiedo) oppure grazie ad involucri di differente materiale (es: fogli di alluminio, strati siliconici) e forma.

  • Tegami e padelle
  • pentole a pressione
  • friggitrici
  • immersione del cibo in acqua calda (bagnomaria)
  • cottura ottenuta avvolgendo il cibo nel sale (essiccazione)
  • cottura al forno.

Tegami con fondo di cottura antiaderente per non far attaccare il cibo

Il tegame antiaderente, è un ottimo sistema per la cottura senza grassi, garantendo un cibo sano ed equilibrato.

Realizzato in alluminio, talvolta pressofuso, che rivela una eccellente capacità di condurre il calore e distribuirlo in maniera uniforme su tutto il tegame.

Viene poi rivestito con teflon (plastica fluorurata), un materiale che da molti anni trova impiego anche nei prodotti destinati ad uso alimentare.

Il politetrafluoroetilene, il cui composto è carbonio e fluoro, assume diverse denominazioni, e tra queste anche teflon, è un eccellente materiale, che garantisce elevata anti-aderenza al tegame che riveste, e non presenta porosità.

Consistenza del materiale antiaderente

Più consistente è il rivestimento antiaderente, maggiori sono i costi del prodotto e più elevata è l'anti-aderenza che il tegame può garantire.

In base agli strati antiaderenti applicati al prodotto, il rivestimento assume diverse denominazioni (Teflon, Durit, SilverStone, Xylan, per citarne alcuni).

Questi composti che garantiscono al cibo di non attaccare al tegame, hanno dimostrato nel tempo la loro affidabilità e sicurezza, anche nei prodotti destinati ad uso alimentare.

Hanno la capacità di ridurre al minimo l'attrito, rendendo in questo caso il tegame antiaderente.

Un buon tegame antiaderente, è tranquillamente in grado di sopportare temperature fino a 300°C (come in forno), e la semplicità di utilizzo è disarmante.

In alcuni casi, può essere utile ungere appena il tegame, con un filo di olio od una piccola noce di burro, per sfruttare appieno l'anti-aderenza di cui dispone.

Semplicità di pulizia dei tegami antiaderenti

Sono molto apprezzati anche per la loro semplicità di pulizia, è sufficiente infatti detergere il tegame dopo il suo utilizzo, con un panno morbido e antigraffio, che andrebbe a scalfire il composto antiaderente, e senza usare detergenti abrasivi.

Gli strati protettivi che rivestono il tegame, se più consistenti, garantiscono anche una maggiore facilità di pulizia del prodotto.

Questi strati resistono bene alle alte temperature, sono dielettrici (non conducono elettricità) e non sono infiammabili.

La cosa importante nell'impiego di questi tegami, è mantenere sempre inalterata l'anti-aderenza, avendo cura di non graffiare con oggetti metallici, la superficie antiaderente.

Quando sono stati utilizzati, e puliti, una volta tiepidi è possibile ungere con un poco di olio la superficie, con la punta delle dita, questo contribuirà a conservare al meglio il tegame.

Tegami in terracotta per cuocere e servire il cibo

I tegami in terracotta, hanno certamente il vantaggio di mantenere per un periodo di tempo piuttosto prolungato, il calore prodotto dalla cottura che viene disperso lentamente.

Il materiale che conosciamo come terracotta, non è altro che ceramica, a cui quest'ultima appartiene ogni oggetto non metallico, bensì composto da sostanze inorganiche consolidate, saldate, legate, tramite calore, ovvero sinterizzate.

L'ossido di ferro presente nella terracotta, oltre che donare alla stessa il caratteristico colore rosso mattone che assume differenti tonalità, in base alla concentrazione di ossido di ferro più o meno elevata, garantisce una certa stabilità alla ceramica dopo che è stata cotta.

L'argilla è alla base del materiale che compone i tegami in terracotta.

Tegami che arrivano dalla storia

Il loro impiego nella conservazione, e nella cottura degli alimenti, affonda le sue radici storiche in tempi davvero remoti, dalla preistoria, per arrivare nell'Antica Roma.

Questi tegami risultano particolarmente indicati nelle cotture lente, che richiedono un lungo tempo di preparazione dei cibi.

I tegami in terracotta, hanno la capacità di non interferire in alcun modo con il sapore dei cibi, ricorda però, che essendo indicati per cotture lunghe e lente, risentono degli eventuali ed eccessivi sbalzi di temperatura (shock termici) che possono creare crepe al tegame.

Prima del loro primo utilizzo, è bene lasciarli immersi per un'intera giornata in acqua, per evitare che possano rompersi dopo pochissime cotture.

È anche bene mettere la giusta attenzione nell'acquisto di questi tegami, che non siano trattati con vernici e smalti che possono risultare tossici: vengono utilizzati in genere per conferire al tegame, maggior lucentezza e colore.

Un conto è acquistare un tegame per uso ornamentale, discorso totalmente diverso comprarlo per cucinare.

La cottura del cibo nella terracotta

Un buon tegame di terracotta, è in grado di regalare ai cibi armonie di sapore del tutto particolari e caratteristici: pensa alle zuppe, ai legumi lessati, alla selvaggina, al pesce.

Per contro, non risultano essere molto resistenti agli urti.

Pulizia dei tegami in terracotta

Dopo il loro utilizzo, è bene lavarli per evitare che il cibo possa instaurare nel tegame il sapore, data l'elevata porosità della terracotta.

I tegami in ceramica invece, sono piuttosto pesanti e fragili nel loro utilizzo, il loro rivestimento vetroso infatti può presentare delle piccole rotture, che non garantiscono più al tegame una certa impermeabilità, ed il conseguente assorbimento di liquido ne può compromettere le caratteristiche, in termini di utilizzo del tegame e risultato di cottura.

Tegami in vetro per cottura cibo e portata

L'impiego del vetro nella cucina, è piuttosto recente, verso la fine del XIII secolo.

Il vetro si produce grazie all'impiego di sabbia silicea, e per abbassare il punto di fusione di quest'ultima e facilitare il processo produttivo, viene aggiunto carbonato di sodio, oppure carbonato di potassio, che sono in grado di dimezzare il punto di fusione del composto (1.000°C contro i 2.000 del silice).

La grande caratteristica del vetro nel suo impiego con gli alimenti, è quella di essere un materiale inerte dal punto di vista biologico e chimico, non ha reazione alcuna con le sostanze con cui viene a contatto.

Resiste bene alle alte temperature, ed è ottimo nella conservazione dei cibi, cui è possibile anche la sterilizzazione, quando il vetro contenente il cibo è sigillato e viene immerso in acqua bollente.

I contenitori in vetro possono essere impiegati per la cottura nel forno tradizionale ed in quello a microonde, non è possibile il loro utilizzo con diretta esposizione sulla fiamma.

Il vetro presenta caratteristiche elevate di igiene, e risulta di facile pulizia, con acqua saponata o appositi detergenti.

Tegami in ghisa

La ghisa è ottenuta legando il ferro al carbonio, con trattamenti termici il ferro viene privato di alcuni dei suoi ossidi grazie alla combustione di carbone, procedimento che viene effettuato negli altiforni.

Quando il ferro viene fuso con l'ausilio del carbone, si forma la ghisa, materiale estremamente malleabile, duttile, che nella costruzione di tegami ha origini davvero remote, almeno quanto i tegami in terracotta.

La capacità di distribuzione uniforme del calore della ghisa, ed il suo mantenimento, è molto elevata.

La ghisa presenta una certa porosità, questa dovrebbe essere resa satura grazie al procedimento di cottura dei cibi.

Andando ad assorbire nei pori il liquido ottenuto dalla cottura, od in parte dovuto al condimento, si attua una ostruzione dei pori che formano una sorta di strato antiaderente nel tegame.

Alcuni medici specialisti dietologi, sostengono che cucinare i cibi con pentole in ghisa, ne arricchisce il contributo di ferro, che viene rilasciato dal tegame stesso.

Pulizia dei tegami in ghisa

Non è consigliabile utilizzare detergenti particolarmente aggressivi nella pulizia di questi tegami, e nemmeno l'utilizzo di materiali abrasivi.

Per un'efficace prevenzione del formarsi di ruggine, il tegame deve essere asciugato subito dopo essere stato lavato, fatto scaldare per pochi minuti sulla fiamma, e successivamente unto con olio per garantirne una buona conservazione nel tempo.

Tegami in rame

Il rame è un metallo nobile, la cui bellezza, e capacità di conduzione del calore sono ben note.

Per essere utilizzato in cucina però, i tegami in rame devono essere rivestiti, in caso contrario rilascia nel cibo, dissolvendosi, particelle che hanno effetti tossici ben conosciuti, ed è fortemente sconsigliato, se non rivestito internamente.

Il suo utilizzo in cucina quindi dev'essere attento, per proteggere la salute dagli effetti altamente nocivi cui si potrebbe andare incontro.

Protezione dei tegami di rame nel rivestimento interno al tegame

Il problema del rame, è che si ossida facilmente, ed in breve tempo va a formare in superficie delle macchie.

All'ossidazione si trova facile rimedio, pulendo con prodotti specifici per la pulizia del rame, ma ovviamente non è assolutamente adatto al contatto con i cibi.

Ragion per cui, i tegami di rame sono internamente in stagno (come si faceva un tempo) od in acciaio inox: molto più recente ed indubbiamente migliore tanto per qualità quanto come igiene.

Risultano oggetti irrinunciabili per cuochi e massaie appassionate di cucina.

Sono ben diversi quindi, da quelli che usavano i miei nonni, l'impiego dei tegami in rame oggi comunque può essere una realtà sicura, acquistandoli rivestiti.

Risultano anche molto gradevoli dal punto di vista estetico; ci sono persone che non rinuncerebbero mai ai tegami in rame per la preparazione di particolari cibi o condimenti.

Il problema del rivestimento in stagno

Il rivestimento in stagno però, dopo un po' di tempo può essere soggetto a dissolversi; in questo caso occorre, o provvedere a rifare il rivestimento, oppure sostituire il tegame per i motivi esposti sopra.

Per questo l'acciaio inox risulta meglio adatto per rivestire la parte interna dei tegami in rame, e agevola anche le operazioni di pulizia, non semplicissime nei tegami rivestiti in stagno.

Utilizzo dei tegami in rame

Spugne morbide, e pazienza, dovrebbero essere sufficienti; al limite lasciare a bagno il tegame in acqua calda, per rimuovere lo sporco più consistente, e ripetere l'operazione più volte.

La fiamma deve essere mantenuta piuttosto bassa, vista l'elevata capacità del rame di condurre il calore, mai utilizzare mestoli od attrezzi che possano rovinare il rivestimento interno.

In caso di rivestimento in stagno, è possibile, anche se non facile, trovare artigiani che eseguono il lavoro di stagnatura dei tegami, o delle pentole, in rame.

È un'attività che si è in parte persa con il tempo, per questo forse occorre prendere in considerazione il rivestimento in acciaio inox.

Tegami in acciaio inox

Nei tegami e nelle pentole, nonché in tutti gli utensili da cucina, l'acciaio inox risulta essere il più utilizzato.

È un metallo che offre robustezza, affidabilità, resistenza agli urti ed alla corrosione, grado di igiene buono, non perde la sua finitura lucida ed è di facile pulizia.

L'alta presenza di cromo nell'acciaio inossidabile (inox), si ossida a contatto con l'ossigeno; crea uno strato che aderisce al tegame, impedendo al ferro, cui l'acciaio è composto, di rilasciare particelle.

Il cromo non è l'unico metallo che può essere legato al ferro per dare vita all'acciaio, metalli come il nichel, il titanio, possono rafforzare ulteriormente le qualità dell'acciaio inox.

I contro dell'acciaio inox

Per contro, l'acciaio inox non ha capacità di condurre il calore come altri metalli (alluminio, rame, etc.), e solitamente il fondo del tegame, o della pentola, o padella in acciaio, è in alluminio, permettendo così al cibo di scaldare senza attaccare sul fondo.

Grazie però all'impiego di metalli come il cromo, il nichel, e conseguente ossidazione a contatto con l'ossigeno, i tegami in acciaio inox hanno ottime proprietà di anti-aderenza, e permettono al cibo di non attaccare sulla padella o sul tegame.

Sono comunque disponibili anche tegami e pentole senza nichel o cromo, per chi ne risulta allergico, ad esempio materiali che ne sono privi, come il pirex (o pyrex).

Le diciture come acciaio 18/10, indicano 18% di cromo e 10% di nichel, mentre nelle padelle in acciaio 18/8 ha un'inferiore quantità di quest'ultimo.

Idee di acquisto di tegami e padelle

In acciaio inox

  • Lagostina Briosa Tegame con 2 Maniglie, Acciaio Inox, Diametro 26 cm, 4.2 Litri
  • 3 Padelle Professionali in acciaio inox 18/10 con antiaderente nero Dupont CM 2

In ghisa

In rame

  • Set di pentole antiaderenti in rame, anche per induzione Cooksmart
  • Bistecchiera in Rame da 26 cm, Griglia Antiaderente Quadrata A Bordi Alti Cooksmark

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it dai il tuo contributo.
PayPal.me af1it

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi dare un contributo, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!