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Uno che scrive

Tabasco: salsa made in USA

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aggiornato il

Il tabasco è una salsa piccante prodotta con peperoncino (Capsicum frutescens varietà tabasco), aceto di vino bianco, sale.
Tabasco è sia il nome della varietà di peperoncino che dello stato messicano da cui il nome della salsa trova origine.
Dato che il peperoncino è il cuore di questa salsa non ha mezze misure: o si ama o si odia.
È una salsa molto apprezzata, conosciuta, diffusa, dalla storia molto interessante.

La produzione del Tabasco

Fu Edmund McIlhenny (1815 – 1890) il primo a produrre la salsa di tabasco e dopo la sua morte il figlio John Avery McIlhenny prese il suo posto e riuscì ad espandere ulteriormente il commercio.
Dopo pochi anni e l'impegno militare di John, il fratello Edward Avery McIlhenny curò gli affari di famiglia fino alla sua morte nel 1949.
La sede della McIlhenny Company è ad Avery Island in Louisiana, e possiede il brevetto della Tabasco pepper sauce® fin dalla sua origine nel 1868.

Uno degli aspetti molto interessanti nella produzione di questa salsa (tanto semplice quanto straordinaria) è il periodo prolungato di macerazione dei peperoncini in botti di quercia invecchiato.

Il periodo di macerazione può durare fino a 3 anni nelle botti di quercia bianca che non sono botti qualsiasi, ma secondo la tradizione quelle acquistate dalla Jack Daniel’s Whiskey, trattate, ovvero viene tolta l'impiallacciatura per ridurre drasticamente eventuali residui di whiskey e utilizzate per la macerazione dei peperoncini.

Vengono acquistate botti oltre che da Jack Daniel' anche da Early Times, le botti così datate ed utilizzate per l'invecchiamento di whiskey vengono acquisite anche da aziende scozzesi per l'invecchiamento di Scotch whiskey.

Trovo affascinante lasciare i peperoncini a fermentare in botti tanto pregiate, nulla più del tempo e del buon utilizzo di un oggetto (tanto importante come una botte) può migliorarne le prestazioni, la loro efficacia e la loro importanza nel conferire specifiche caratteristiche al prodotto alimentare che invecchiano con tanta cura nella loro pancia.

Il legno vive, ha bisogno di respirare, e quando così invecchiato dopo avere invecchiato whiskey, senza ombra di dubbio diventa qualcosa di pregiato, importante, speciale, qualcosa che per essere ricreato con le stesse caratteristiche ha bisogno di tanti anni, tanto tempo, tanto lavoro, tanta pazienza.

Evidentemente alla McIlhenny avranno i loro buoni motivi per utilizzare specificamente botti invecchiate che sono servite per l'invecchiamento di whiskey, e come scritto in precedenza vengono giustamente trattate per togliere in modo notevole eventuali residui di whiskey, ma gli aromi e i sentori che rimangono inevitabilmente nel legno che li ha respirati, sicuramente cedono ai peperoncini parte di questi sentori residui, andando a dare un'impronta certamente unica e caratteristica alla salsa.

Terminato il periodo di macerazione dei peperoncini, vengono tolti semi e la buccia, viene aggiunto aceto e lasciati ulteriormente a macerare per 1 mese, viene aggiunto sale grosso, dopodiché la salsa è pronta per essere confezionata.

Avery Island è indubbiamente una località che ha nell'originale e interessante produzione della Tabasco pepper sauce un motivo ulteriore per una piacevole visita turistica che fa conoscere importanti aspetti culturali e sociali di Avery Island, in quanto dietro alla produzione della salsa ci sono lavoro, conoscenza, storia: persone.

Il procedimento della lavorazione e fermentazione dei peperoncini, dopo essere stati raccolti a mano, dimostra quanto anche un prodotto semplice possa avere importanti precessi lavorativi, che dimostrano una volta in più quanto sia necessario disporre di tempo per fare le cose bene.

Come sempre quando si intende realizzare un prodotto alimentare di ottima ed elevata qualità serve tempo, per lasciare che gli ingredienti possano raggiungere il giusto grado di maturazione ed esprimere al meglio tutte le loro caratteristiche organolettiche.

I peperoncini utilizzati per produrrre il Tabasco

Altro aspetto molto interessante per chi, come me, ama il peperoncino e gli alimenti piccanti è data dalle diverse specie e cultivar (varietà) utilizzate per realizzare la salsa, specie e cultivar che hanno un diverso grado di piccantezza per andare incontro ai gusti di ognuno.
Infatti nel corso degli anni la produzione di Tabasco si è orientata anche verso salse meno piccanti per incontrare i diversi gusti, anche quelli di coloro che non amano cibi particolarmente piccanti.

Come descritto anche sul sito ufficiale nella pagina relativa alla produzione della salsa (How we make original red sauce), curioso l utilizzo del piccolo bastone rosso (le petit bâton rouge) per confrontare, quando il raccoglitore ha il dubbio, il colore del peperoncino perché sia al punto giusto per essere raccolto (a mano).

Viene dedicata particolare attenzione alla produzione dei semi delle piante dei peperoncini coltivati ad Avery Island, che poi serviranno per i raccolti negli anni a venire.

Le diverse cultivar di peperoncini Tabasco, permettono di dare poi alla salsa quando pronta i diversi gradi di piccantezza secondo la SHU.
Tra le diverse tipologie di salse si trovano Habanero sauce, la salsa più piccante della McIlhenny Company con uno dei peperoncini più piccanti in assoluto, poi la Green jalapeno sauce, e altre salse che completano una gamma di offerta che va dalla tradzionale a quella più mite (Tabasco products).

La misurazione di piccantezza

Un accenno relativo al grado di piccantezza dei peperoncini lo merita Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942), il farmacista statunitense che mise a punto la scala della misurazione di piccantezza dei cibi, conosciuta come Scala di Scoville, che indica la quantità di capsaicina (alcaloide responsabile della piccantezza) presente e la classifica in base a unità di misura.

Lo Scoville test (SOT) che esegue la misurazione è comunque soggettiva sebbene dettata da un gruppo di assaggiatori, dove la quantità di capsaicina viene diluita con acqua e zucchero fino a stabilire il limite della piccantezza.

A differenza dello STO dove il numero di unità relativo alla capsaicina fu stabilito da Scoville in modo soggettivo, l'ASTA utilizza un metodo di misurazione noto come HPLC che va a quantificare i composti chimici che compongono le spezie.
1 unità di piccantezza ASTA corrisponde a 15 unità di Scoville, quindi la differenza di misurazione è notevole.

Esiste un vero e proprio culto del peperoncino più in generale, e nello specifico anche del Tabasco, non solo negli U.S.A. dove questa salsa è per molte persone qualcosa di irrinunciabile, bensì anche in altri Paesi dove estimatori apprezzano questo prodotto sicuramente originale e curato con attenzione e dedizione in tutta la filiera produttiva.

Al di là di scale di unità e misurazioni, gli appassionati comuni consumatori del peperoncino e del Tabasco, stabiliscono con un assaggio quale sia il prodotto che preferiscono anche per quanto riguarda se più o meno piccante.
Ciò che può risultare moderatamente piccante per una persona può invece essere estremamente piccante per un'altra, ergo le misurazioni (comunque interessanti da un punto di vista conoscitivo) sono poi, alla fine, estremamente diverse e soggettive perché dettate dai consumatori e da quanto preferiscono.

La diversità di piccantezza del tabasco permette di personalizzare quelli che sono i piatti che si desidera accompagnare con la salsa, che è senza dubbio alcuno uno dei prodotti alimentari made in U.S.A. più interessanti, grazie alle persone che con passione, impegno, competenza e creatività hanno portato fino a qui il Tabasco in tutta la sua storia.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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