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Salsa di senape: storia e preparazione

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Salsa di senape con gustose patatine fritte, con sale e prezzemolo, una ricetta semplice per un condimento molto interessante e appetitoso

Salsa di senape con patatine fritte

La salsa di senape è un condimento che può essere davvero rinomato in base alla qualità e tipologia degli ingredienti ben abbinati tra loro.
La salsa di senape (sovente chiamata solo senape, come la pianta) è un condimento che si produce grazie ai semi delle piante Brassicaceae, i semi sono lavorati e mescolati tra loro insieme ad altri ingredienti come succo di limone, spezie, aromi, aceto per dare vita ad una salsa gustosa e apprezzata in tutto il mondo.
Si presta bene in tantissimi abbinamenti gastronomici. Se ben preparata con ingredienti genuini nelle giuste proporzioni è rinomata.

Cenni storici della senape

Curioso notare come in inglese la senape sia denominata mustard, in francese moutarde, parole che derivano dal latino mustum (mosto), le parole inglese e francese richiamano la parola che in italiano è mostarda, che però è la frutta aromatizzata resa piccante con diversi ingredienti, tra i quali anche la senape.

La pianta in Asia cresceva spontaneamente già 3000 anni a.C. e poi venne coltivata ed esportata in Occidente, commercializzata (anche in polvere, macinati i semi) come merce pregiata, come tutte le spezie del resto.

Nell'antica Roma si iniziarono ad utilizzare i semi della senape come conservanti (per mosto, frutta, etc.), oppure li lavoravano con il vino e la salsa che ottenevano era praticamente simile a quella odierna. Nel De re coquinaria del gastronomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) la preparazione risultava presente.

Ingredienti come pepe, sedano, cumino, aneto, origano, cipolla, timo, olio, vino, anche del pesce talvolta, venivano mescolati e si produceva il condimento che poi ben si abbinava con le carni. Nel VI secolo a.C. era utilizzata come unguento medicale e lenitivo in Grecia.

I semi vennero esportati in Europa, in Francia la preparazione della salsa divenne importante tanto da diventare un Paese, lo è ancora oggi, che produce una senape è rinomata. Oggi praticamente ovunque vi è una ricetta per la preparazione di questo condimento che arriva da tanto lontano nel tempo, ed in tanti paesi la senape è una salsa che ha notevole riscontro nel gusto delle persone praticamente ovunque.

Inizialmente si usavano i semi sbriciolati sui cibi prima di iniziare a produrre la salsa mescolata con altri ingredienti. L'utilizzo del solo seme sbriciolato però non faceva esprimere al meglio tutto il potenziale del sapore.

La diffusione della coltivazione della pianta (che predilige un clima temperato) e l'utilizzo dei semi per la preparazione di salse non è mai smesso, con tanto di buongustai e gastronomi che si sono sempre prodigati nel dosare ad arte gli ingredienti per ottenere una salsa che rispondesse ai gusti soggettivi, di ogni cucina (piccante, dolce, etc.) secondo le tradizioni locali.

A proposito di Francia (sopra citata) la città di Dijon dal XVII secolo è rinomata, conosciuta ed apprezzata (anche) per la produzione di senape, che grazie al particolare terreno argilloso favorevole alla coltivazione della pianta, produce di conseguenza semi capaci di produrre una salsa dalla caratteristica forte e molto apprezzata.

Oggi è prodotta su scala industriale e commercializzata praticamente ovunque, e non mancano nemmeno le produzioni limitate con prodotti particolarmente controllati (come Dijon) capaci di produrre una salsa davvero apprezzabile grazie alla loro qualità.

La preparazione della senape

Il sapore piccante tipico della senape si sviluppa quando il seme entra in contatto con l'acqua, grazie agli enzimi ed ai glucosidi si forma l'olio essenziale dal sapore tipicamente piccante e caratteristico.

Il procedimento che prevede questa operazione è critico in quanto gli enzimi sono delicati e potrebbero danneggiarsi facilmente e irrimediabilmente, se l'acqua ad esempio non avesse la temperatura idonea da non provocare sbalzi termici che comprometterebbero la buona riuscita della reazione chimica capace di rendere piccante quella che poi sarà la salsa.

Le diverse varietà di piante, quindi di semi, conferiscono differenti concentrazioni piccanti e intensità di sapore in base alla quantità e qualità (in base alle cultivar) di glucosidi presenti. Olio, sale, aceto sono ingredienti basilari aggiunti poi al composto piccante. Le qualità dei diversi ingredienti ed il loro specifico dosaggio è in grado di fare la differenza, in bene e in male, su quella che poi sarà la salsa quando pronta da degustare.

Le varietù pià comuni:

Brassica nigra (Senape nera)

Brassica juncea ( " scura)

Sinapis alba (" bianca; indicata talvolta anche come Brassica alba o Sinapis hirta, o Brassica hirta)

Sinapis arvensis (" selvatica)

Quella scura e nera sono più piccanti rispetto alle varietà di bianca. Particolarmente piccanti e forti risultano essere i semi di Brassica nigra, caratteristiche che possono essere ulteriormente esaltate da specifici aceti e ingredienti.

Oltre il sale, olio, e aceto sono impiegati diversi ingredienti, da quando la salsa di senape viene prodotta, per soddisfare i diversi gusti e sperimentare nuovi sapori e abbinamenti in gastronomia.

Invece dell'aceto possono essere usati: birra, nella senape introdotta nel secolo scorso nel Midwest degli U.S.A., agresto come nella senape di Dijon, mosto d'uva.

Altri ingredienti sono aggiunti in base alle tradizioni locali, latte, spezie, aromi, verdure, frutti, etc.

La produzione industriale di senape è rilevante, offerta in commercio in vasetti di vetro, contenitori plastici o tubetti metallici. Dato il potere conservante dei semi non è tassativo conservarla in frigorifero, anche a temperatura ambiente, tuttavia potrebbe deteriorare la concentrazione piccante ed il sapore.

Comunque, come tutti i prodotti confezionati e commercializzati in contenitori, una volta aperti sono solitamente destinati ad essere utilizzati nel breve periodo, ed il frigo rappresenta una soluzione corretta.

Secondo i dati FAO i Paesi maggiori produttori di semi di senape sono Nepal, Canada, Ucraina. Tuttavia la coltivazione della pianta e la produzione della salsa è ben radicata nella tradizioni di tantissimi Paesi, che, anche se ne producono meno talvolta arrivano ad offrire un prodotto qualitativamente rinomato.

Varietà della senape

Nel corso del tempo si sono consolidate diverse tipologia di salsa di senape, tanto da avere una varietà tale capace di incontrare i gusti più disparati. Senza dimenticare che è possibile anche procedere da soli alla preparazione con materie prime di qualità e ingredienti che vanno a personalizzare i propri gusti.

La senape dolce può includere ingredienti come miele, zucchero, in quantità molto maggiori rispetto ad altre varietà al fine di ottenere il prodotto desiderato. Da dolce, a piccante, aromatica, speziata, forte, delicata. A partire dalla scelta dei semi, agli abbinamenti invece che semi di una sola varietà, si ottengono molteplici varietà differenti di salsa.

● " gialla, quella comunemente usata, la curcuma può contribuire alla tipica colorazione, che ben si indica nelle varietà dolci di salsa.

● " speziata, dove i semi sono sbriciolati in maniera più grossolana per conferire ulteriore tipicità.

● " con semi interi (all'antica), caratteristica, dall'impatto marcato.

● " con alcolici quali whiskey.

● " piccante con peperoncino.

● " bavarese, dolce e piccante insieme.

● " di Dijon.

● " al miele.

● " inglese, russa, nella varietà piccante.

La cosa interessante è che la possibilità di personalizzare a proprio piacimento il risultato finale lascia ampio spazio di composizione e di scelta delle materie prime.

La qualità pregiata e la ricerca di ciascun ingrediente, anche a partire dalla più semplice ricetta, crea e può creare infinite varietà.

Aceto, sale e ovviamente semi di senape. Ma quale aceto ?! Di vino bianco ? Agresto ? Oppure mosto ?! Aggiunta di spezie, quali e coltivate dove ?! E come ?! Verdure ?! A che punto di maturazione ?! Curcuma, coriandolo, o zafferano ?! Con i semi bianchi, scuri o quelli neri o mischiati?!

E potremmo continuare oltre, il bello è proprio qua: ci possono essere tantissime ricette, sebbene si parta sempre dai semi della pianta, ogni località è capace di creare la sua salsa, con precise caratteristiche organolettiche diverse da un'altra, perché le piante crescono e assimilano il proprio aroma in base alla conformazione di un terreno e di un ambiente invece che di un altro, così come vale per il prosciutto crudo, invece che per il vino e qualsiasi altro prodotto gastronomico genuino.

Un prodotto alimentare capace di essere in continua evoluzione pur mantenendo le radici nelle tradizioni millenarie.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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