Salsa di senape: storia, preparazione

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Salsa di senape confezioni di vetro
(Image by stanbalik from Pixabay)

Salsa di senape: può essere davvero molto rinomata in base alla qualità e tipologia degli ingredienti ben abbinati tra loro.


La salsa di senape, sovente chiamata semplicemente “senape”, come la pianta, è un condimento che si produce grazie ai semi delle piante Brassicaceae, che sono lavorati e mescolati tra loro insieme ad altri ingredienti, come succo di limone, spezie, aromi, aceto, per dar vita ad una salsa gustosa e apprezzata in tutto il mondo.

Si presta bene in tantissimi abbinamenti gastronomici. Se ben preparata, con ingredienti genuini nelle giuste proporzioni, è rinomata.

Storia della senape

Curioso notare, come in inglese la senape sia denominata mustard, in francese moutarde, parole che derivano dal latino mustum (mosto), le parole inglesi e francesi richiamano la parola che in italiano è mostarda, che però per noi italiani è la frutta aromatizzata, resa piccante con diversi ingredienti, tra i quali anche la salsa di senape.

La pianta, in Asia cresceva spontaneamente già 3000 anni a.C. e poi venne coltivata ed esportata in Occidente, commercializzata (anche in polvere, macinati i semi) come merce pregiata; come tutte le spezie del resto.

Durante l'Impero Romano

Nell'antica Roma, si iniziarono a usare i semi della pianta come conservanti (per mosto, frutta, etc.), oppure li lavoravano con il vino, e la salsa che ottenevano era praticamente simile a quella odierna.

Nel libro De re coquinaria del gastronomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) la preparazione risultava presente.

Gli ingredienti nella storia

Ingredienti come pepe, sedano, cumino, aneto, origano, cipolla, timo, olio, vino, anche del pesce talvolta, venivano mescolati, e si produceva il condimento, che poi ben si abbinava con le carni.

Nel VI secolo a.C. il composto era usato come unguento medicale e lenitivo in Grecia.

In Europa

Quando i semi della pianta vennero esportati in Europa, in Francia la preparazione della salsa di senape divenne importante, tanto da diventare un Paese, e lo è ancora oggi, che produce un prodotto rinomato.

Oggi, praticamente ovunque vi è una ricetta per la preparazione di questo condimento, che arriva da tanto lontano nel tempo, e in tanti Paesi è una salsa che ha notevole riscontro nel gusto delle persone, praticamente ovunque.

I semi della pianta sul cibo

Inizialmente, si usavano i semi sbriciolati sul cibo, prima di iniziare a produrre la salsa, ottenuta con altri ingredienti. L'utilizzo del solo seme sbriciolato però, non faceva esprimere al meglio tutto il potenziale del sapore.

Diffusione della pianta

La diffusione della coltivazione della pianta, che predilige un clima temperato, e l'utilizzo dei semi per la preparazione di salse, non è mai smesso, con tanto di buongustai e gastronomi che si sono sempre prodigati nel dosare ad arte gli ingredienti, selezionati, per ottenere una salsa che rispondesse ai gusti soggettivi, di ogni cucina (piccante, dolce, etc.) secondo le tradizioni locali.

Dijon

La città francese di Dijon (il sito dijon.fr) dal XVII secolo è rinomata, conosciuta e apprezzata, anche per la produzione della salsa di senape, che grazie al particolare terreno argilloso, favorevole alla coltivazione della pianta, produce di conseguenza semi capaci di produrre una salsa dalla caratteristica forte, e molto apprezzata.

Oggi, questo condimento è prodotto anche su scala industriale, e commercializzato praticamente ovunque; ma mancano nemmeno le produzioni limitate, con prodotti particolarmente controllati, capaci di produrre una salsa davvero apprezzabile, grazie alla loro qualità.

La preparazione della salsa di senape

Il sapore piccante, tipico del prodotto, si sviluppa quando il seme entra in contatto con l'acqua, grazie agli enzimi, e ai glucosidi, si forma l'olio essenziale dal sapore tipicamente piccante, e caratteristico.

Il procedimento che prevede questa operazione, è critico, in quanto gli enzimi sono delicati, e potrebbero danneggiarsi facilmente, e irrimediabilmente, se l'acqua ad esempio non avesse la temperatura idonea da non provocare sbalzi termici, che comprometterebbero la buona riuscita della reazione chimica, capace di rendere piccante quella che poi sarà la salsa.

Le diverse varietà di piante, quindi di semi, conferiscono differenti concentrazioni piccanti, e diverse intensità di sapore, in base alla quantità e qualità delle cultivar, di glucosidi presenti.

Olio, sale, aceto, sono gli ingredienti basilari.

Le qualità dei diversi ingredienti, e il loro specifico dosaggio, è in grado di fare la differenza, nel bene e nel male, su quella che poi sarà la salsa di senape quando pronta da degustare.

Le varietà più comuni della pianta

Brassica nigra (senape nera);

Brassica juncea ( " scura);

Sinapis alba (" bianca; indicata talvolta anche come Brassica alba, Sinapis hirta, Brassica hirta);

Sinapis arvensis (" selvatica).

Quelle scura, e nera, sono più piccanti rispetto alle varietà di bianca.

Particolarmente piccanti e forti, risultano essere i semi di Brassica nigra, caratteristiche che possono essere ulteriormente esaltate da specifici aceti, e ingredienti.

Oltre il sale, olio, e aceto, sono impiegati diversi prodotti, da quando la salsa di senape viene prodotta, per soddisfare i diversi gusti, e sperimentare nuovi sapori e abbinamenti in gastronomia.

Gli ingredienti basilari

Invece dell'aceto, possono essere usati:

1) birra, nella senape introdotta nel secolo scorso nel Midwest degli U.S.A.;

2) agresto, come nella senape di Dijon;

3) mosto d'uva.

Altri ingredienti, sono aggiunti in base alle tradizioni locali; latte, spezie, aromi, verdure, frutti, etc.

Produzione della salsa di senape

La produzione industriale è rilevante, viene offerta in commercio in vasetti di vetro, contenitori plastici, o tubetti metallici.

Dato il potere conservante dei semi, non è tassativo conservarla in frigorifero, può anche essere mantenuta a temperatura ambiente; tuttavia, potrebbe deteriorare la concentrazione piccante, e il sapore.

Comunque, come tutti i prodotti confezionati e commercializzati in contenitori, una volta aperti, sono solitamente destinati ad essere utilizzati nel breve periodo, e il frigo rappresenta la soluzione più corretta.

A meno che, non disponi di locali particolarmente freschi, come le buone e vecchie cantine, ideali per conservare il cibo.

Secondo i dati FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), alcuni tra i Paesi maggiori produttori di semi di senape sono Nepal, Canada, Ucraina.

Tuttavia, la coltivazione della pianta, e la produzione della salsa, è ben radicata nella tradizione di tantissimi Paesi, che, anche se ne producono meno, talvolta arrivano a offrire un prodotto qualitativamente rinomato.

Varietà della salsa di senape

Nel corso del tempo, si sono consolidate diverse tipologia di prodotto, tanto da avere una varietà tale, capace di incontrare i gusti più disparati.

Senza dimenticare, che è possibile anche procedere da soli alla preparazione con materie prime di qualità, e ingredienti, che vanno a personalizzare i propri gusti.

La senape dolce, può includere ingredienti come miele, zucchero, in quantità molto maggiori rispetto ad altre varietà, al fine di ottenere il gusto desiderato.

Da dolce a piccante, aromatica, speziata, forte, delicata.

A partire dalla scelta dei semi della pianta, agli abbinamenti, invece che semi di una sola specie, si ottengono molteplici varietà differenti di salsa.

• " gialla, quella comunemente usata, la curcuma può contribuire alla tipica colorazione, che ben si indica nelle varietà dolci di salsa.

• " speziata, dove i semi sono sbriciolati in maniera più grossolana, per conferire ulteriore tipicità.

• " con semi interi (all'antica), caratteristica, dall'impatto marcato.

• " con alcolici, quali whiskey.

• " piccante con peperoncino.

• " bavarese, dolce e piccante insieme.

• " di Dijon.

• " al miele.

• " inglese, russa, nella varietà piccante.

La cosa interessante, è che la possibilità di personalizzare a proprio piacimento il risultato finale, lascia ampio spazio di composizione e di scelta delle materie prime.

La qualità pregiata, e la ricerca selettiva di ciascun ingrediente, anche a partire dalla più semplice ricetta, crea, e può creare infinite varietà di prodotto.

Aceto, sale e ovviamente semi di senape.
Ma quale aceto? Di vino bianco? Agresto? Oppure mosto?
Aggiunta di spezie, quali e coltivate dove? E come?
Verdure? A che punto di maturazione?
Curcuma, coriandolo, o zafferano?
Con i semi bianchi, scuri, quelli neri, o mischiati?

E potremmo continuare oltre, il bello è proprio qua: ci possono essere tantissime ricette, sebbene si parte sempre dai semi della pianta.

Ogni località, è capace di creare la sua salsa, con precise caratteristiche organolettiche, diverse da un'altra, perché le piante crescono e assimilano il proprio aroma, anche in base alla conformazione di un terreno e di un ambiente, invece che di un altro, così come vale per il prosciutto crudo, invece che per il vino, e qualsiasi altro prodotto gastronomico genuino.

La salsa di senape, è un prodotto alimentare capace di essere in continua evoluzione, pur mantenendo le radici nelle tradizioni millenarie.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.