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Sale: estrazione e tipologie

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Sale grosso nel mortaio con il pestello

Sale

Quello che conosciamo come il comune sale da cucina, altro non è che il sale di sodio dell'acido cloridrico: il cloruro di sodio.
Esaltatore di sapidità largamente utilizzato anche per diversificati usi in ambito gastronomico: conservazione del cibo, cottura, disidratazione.

Estrazione del sale

La Natura offre una quantità davvero abbondante di cloruro di sodio, come sappiamo una larga parte è contenuta in acqua (nel mare), ma si trova anche in forma solida in giacimenti sulla terraferma.

La sua produzione quindi varia a seconda dello stato cui è disponibile.
Tutti abbiamo sentito parlare, più o meno frequentemente, delle saline: veri e propri stabilimenti dove si procede all'estrazione del sale.

Gli impianti delle saline, a partire dall'acqua di mare, fanno stazionare l'acqua stessa in vasche impermeabilizzate.
Solitamente si tratta di vasche dalla notevole dimensione, poco sviluppate però in profondità, al fine di facilitare la concentrazione di salamoia grazie all'azione del sole.

Con il calore prodotto dal sole, l'acqua evapora (per questo le vasche sono denominate vasche evaporanti), si assiste così alla precipitazione del sale, in un'altra vasca denominata vasca salante.

Però, non tutti i sali prodotti durante la concentrazione si trasformano in cloruro di sodio (partendo dalla salamoia).
Quindi la salamoia, una volta uscita dalle vasche evaporanti, viene convogliata nelle vasche decalcificanti, quando viene raggiunta una concentrazione all'incirca di 300 g/litro di NaCI (Cloruro di sodio), la salamoia giunge nelle vasche cristallizzanti in cui avviene la precipitazione del suddetto NaCI.

Una volta depositato sul fondo delle vasche il prodotto è pronto per essere raffinato, grazie a macchinari denominati coltivatori.
Grazie ad un lavaggio con acqua pura in controcorrente l'obiettivo del trattamento è quello di ottenere cloruro di sodio con concentrazione vicina al 100% (oltre comunque il 99,5%).
Il prodotto viene quindi essiccato e commercializzato come Sale marino.

Tutto questo processo relativo all'evaporazione solare, si rende possibile ovviamente in luoghi dal tipico clima mediterraneo, dove la differenza tra acqua evaporata ed acqua piovana caduta sia in quantità ottimale.
In luoghi dal clima freddo questo ovviamente presenta grossi limiti di produzione.

Ecco quindi tornare di grande utilità (dove il territorio lo consente) l'estrazione del cloruro di sodio in forma solida: salgemma, noto anche come halite, praticamente un minerale composto da cloruro di sodio.

Questo tipo di coltivazione è effettuata in miniera, grazie all'ausilio di apparecchiature meccaniche per lo scavo, si ottengono grossi pezzi di salgemma che vengono poi macinati nelle diverse granulometrie per soddisfare la richiesta commerciale del prodotto.

Tuttavia nella salgemma sono presenti anche quantità di composti differenti di sale (magnesio, argille, etc.), quindi si agisce iniettando acqua in profondità ove vi siano questi giacimenti, di modo che l'acqua possa risalire alla superficie come salamoia satura, lasciando così in profondità le impurità presenti nella salgemma.

Quando nel processo di lavorazione la sorgente di energia non è più il sole, ma bensì il vapore acqueo o l'energia elettrica, si parla di evaporazione indotta.

Tipi di sale

Abbiamo dunque compreso come siano presenti sul mercato differenti tipologie di prodotto finito:
il sale ottenuto dal minerale (in forma solida), derivato da evaporazione solare, oppure trattato artificialmente.

Un tipo di sale particolarmente utilizzato è quello iodato, viene aggiunto cioè iodio sotto forma di iodato di potassio (sale di potassio dell'acido iodico).

Il comune sale da cucina, è un sale minerale sottoposto a diversi gradi di raffinazione, solitamente risulta privo di additivi chimici, lo possiamo trovare nei negozi che vendono e/o commercializzano prodotti alimentari naturali.

Il sale da tavola, minerale ottenuto nelle diverse granulometrie, cui è aggiunto ad esempio carbonato di magnesio.

Il sale dietetico, più povero di cloruro di sodio sostituito da cloruro di potassio, può essere prescritto dal medico in casi di ipertensione.
Sale marino, ottenuto come abbiamo visto sopra grazie ad evaporazione dovuta ad irraggiamento solare.

Il sale di baia, sempre ottenuto con evaporazione dovuta a calore del sole, senza accorgimenti artificiali, di interesse particolare per salare carne e/o pesce.

Troviamo anche il salnitro, si tratta però di nitrato di potassio, utilizzato come conservante per i cibi aggiungendogli anche esigue quantità di sale.

Utilizzo del sale

Il nostro corpo ha basilare necessità di sale, ma (come sempre negli abusi) una eccessiva assunzione può provocare seri problemi all'organismo.
Chiaro che si dovrebbe davvero eccedere a dismisura, a meno che un determinato organismo presenti particolari problematiche, nel qual caso è opportuno chiedere consiglio medico.

Indubbio è che risulta un esaltatore di sapidità largamente impiegato in cucina, e con piccoli accorgimenti possiamo anche ottenere migliori risultati nella preparazione del cibo:

● nel salare le verdure è opportuno procedere, quando prevista la cottura, a cottura avvenuta, in questo modo molte delle sostanze nutritive della verdura stessa restano intatte;

● anche nel caso di legumi secchi bene procedere col sale dopo la cottura per farli rimanere più al dente;

● la carne da cuocere nel forno andrebbe salata dopo la rosolatura;

● la carne da cuocere alla griglia è da salare prima di procedere con la cottura.
Ricordiamo ancora che l'utilizzo del sale deve essere consono alle reali necessità, ed in cucina il suo utilizzo è davvero prezioso.
Ad esempio il filetto di salmone crudo cotto nel sale, lasciato praticamente a disidratare per 24 ore, poi servito con zenzero fresco ed olio extravergine di oliva.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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