Salame: storia, caratteristiche, quale acquistare

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Salame, una bella pagnotta ed un bicchiere di vino rosso
Salame

Storia e caratteristiche organolettiche di un salume tanto apprezzato e importante in gastronomia: il salame.
Tutti gli insaccati di qualità devono riportare un marchio specifico atto a conferire al prodotto una ben precisa origine, dimostrazione dell'avvenuto controllo da parte di apposito consorzio che ne determina la giusta garanzia di qualità.

 

Cenni storici del salame

Anche il salame, come ogni buon prodotto alimentare tra i più apprezzati, affonda le sue radici storiche in tempi ben lontani.
Gli Antichi Egizi conoscevano ed apprezzavano il sapore di questo salume, testimonianze a riguardo sono state rese possibili grazie a geroglifici dell'epoca raffiguranti insaccati che venivano offerti al Faraone.

Anche nell'Antica Grecia come nell'Antica Roma, sia il salame che altri tipi di insaccati erano già apprezzati dai più buongustai, basti pensare come le parole luganiga o luganega, che provengono da Lucania, sono state ritrovate in scritti di autori di quel tempo, con tanto di ricette per la produzione e conservazione.

L'antica arte di salare la carne per renderne possibile la conservazione, anche per quanto riguarda il salame, probabilmente ha avuto una storia parallela a quella altrettanto antica del prosciutto crudo.

Il salame insomma, risulta essere un altro pregiato prodotto tipico, in cui l'Italia, ancora una volta, si è da sempre distinta nell'abile arte della sua produzione.

La tradizione remota nell'allevamento del suino ha reso possibile accompagnare la storia dell'umanità con l'evoluzione della produzione e conservazione della carne, coinvolgendo tutte le regioni italiane che, con tradizioni ed usanze locali, hanno reso possibile la produzione di salumi prettamente tipici con specifiche caratteristiche, pur partendo da una elevata qualità di base della carne.

Caratteristiche del salame

Pur trovando diverse tipologie di prodotto proveniente da animali come oca, cinghiale, iniziamo a dire qualcosa del salame tipico prodotto con carne di suino.

Il salame è ottenuto con carne suina macinata e successivamente stagionata; secondo le tradizioni può essere impiegata anche carne bovina per ottenere l'impasto ed equilibrare al meglio le caratteristiche del salume.
La carne che non trova impiego nella produzione dei salumi più pregiati, viene utilizzata per produrre il salame.

La selezione di base della carne però, punta ovviamente sulla qualità.
La spalla, il lombo del maiale, ma anche le rifilature di tutte le carni più pregiate, e la qualità del grasso rivestono particolare importanza.

Il grasso ottenuto dal guanciale è certamente quello più pregiato, senza dimenticare quello che si ottiene da altre parti sottocutanee del suino, che deve conferire al prodotto la giusta morbidezza e compattezza.
Anticamente per macinare, triturare la carne, si impiegava il coltello, oggi vengono impiegati tritacarne di diverse dimensioni.
Il sale e gli aromi presenti nel salame, variano in quantità e tipologia anche secondo la località di produzione, rispettando le tradizioni e le usanze tipiche locali.

Aglio, vino rosso, pepe nero, possono venire aggiunti in quantità differenti secondo il tipo di produzione.
L'impasto della carne deve essere effettuato a regola d'arte, e per tutti gli insaccati lavorati artigianalmente, non è previsto alcun impiego di additivi chimici, bensì naturali, come sale e spezie che ne facilitano anche la conservazione, oltre che far sviluppare al prodotto determinate caratteristiche organolettiche.

Negli insaccati di produzione industriale invece, possono venire impiegati additivi, stabiliti per legge, quali zuccheri, polvere di latte magro, tutti però in quantità ben prestabilite e non superabili.
Altri additivi che servono a conferire alla carne un colore rosso più consistente, sono sconsigliati, perché possono provocare danni alla salute.
Dopo che la carne è stata tritata, impastata, lavorata con sale e spezie, viene introdotta in involucro di budello naturale, la porosità dei vari tipi di budello, sempre di suino, può contribuire a conferire al prodotto un determinato sapore, perché incide in modo notevole sulla stagionatura e tipo di conservazione.

Il budello impiegato quindi, assume rilevante importanza: partendo dal colon del suino, i diversi budelli impiegati assumono differenti denominazioni:
culare gentile, filzetta (liscia o riccia), filzettone, crespone e sottocrespone.
Il culare gentile è la parte più pregiata che può essere utilizzata per gli insaccati, ed il salame per l'appunto.
Lo spessore, la qualità di questo budello, permettono una stagionatura più prolungata.

La filzetta liscia è la parte che trova inizio a circa 60 cm dal culare, e dato il piccolo diametro si presta ad insaccare salumi più piccoli, quali cacciatori, salsiccia.
Andando oltre questa soglia del culare, dove termina il nervo, troviamo la filzetta riccia, il filzettone, il crespone e sottocrespone che si differenziano per il loro calibro e porosità dando così al salame una determinata caratteristica e forma.

Il culare gentile è la parte di intestino utilizzata per il salame casereccio, quello più nostrano e pregiato, genuino.
Inizia poi, una volta insaccato, il processo di stagionatura ed essiccazione, in un primo momento in luoghi piuttosto caldi per favorire la fuoriuscita di acqua dalla carne, dopodiché si procede a spostare gli insaccati in altri ambienti idonei, caratterizzati da temperature più basse con una forte percentuale di umidità.
Il periodo minimo di stagionatura per un buon prodotto va da 1 a 5 mesi, superiore per una maggiore qualità.

Tipologie di salame

In Italia, possiamo trovare in determinate località diverse tipologie di salame, pur essendoci diversi salami che si fregiano della denominazione D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), solo alcuni vengono prodotti in maniera del tutto artigianale, e la loro reperibilità non è sempre facile.

Il vero e genuino salame nostrano lo trovi solo dal contadino, che ogni anno li produce, molto raro trovarlo nei negozi, se ne trova anche di discreto, ma mai come quello nostrano.

Tra quelli più noti troviamo il salame piacentino, il salame di Brianza, quello di Fabriano, anche se ogni regione italiana gode di tradizioni ed usanze proprie nella produzione del salame.
Quello che davvero fa la differenza è la lavorazione artigianale senza aggiunta alcuna di additivi chimici.
Il salame di Felino è un altro prodotto che ha contribuito a dare lustro alla gastronomia italiana.

Altro particolarmente apprezzato per bontà e qualità della produzione e stagionatura è il Salame bergamasco, forte di tradizioni contadine, in cui l'uso delle carni è simile è quello relativo alla produzione del prosciutto crudo.

Come scegliere ed acquistare il salame

In quasi tutti i supermercati il salame rientra tra i salumi proposti alla vendita.
Come sempre, quando un prodotto è di qualità, il produttore è orgoglioso di riportare sull'etichetta del prodotto stesso quante più informazioni ed indicazioni possibili, circa la provenienza dei suini, il luogo di macellazione, produzione e stagionatura dell'insaccato.

Le antiche tradizioni contadine, artigianali, sviluppatesi a conduzione familiare, hanno trovato, in alcuni casi, un implemento della loro produzione grazie a moderni metodi di produzione non perdendo però di vista la lavorazione tradizionale che conferisce poi al prodotto una qualità superiore.

Indicativamente possiamo asserire che: un buon salame deve essere prodotto da suini che rispondono alle caratteristiche del prosciutto crudo di Parma.
La parte magra deve essere all'incirca del 70% (coscia, spalla) e la rimanente parte grassa derivare dal sottogola o dal pancettone.
Il vino rosso, il sale marino raffinato, le spezie, non devono superare determinate soglie.
5 ml massimo di vino rosso per chilogrammo, 0,5 grammi di aglio, ed anche il pepe e le spezie non devono superare i 10 grammi per ogni 10 chilogrammi di carne.

La forma del salame è cilindrica, un diametro all'incirca di 7-8 cm, la stagionatura non può essere inferiore al mese, meglio se di più, e le muffe caratteristiche devono essere presenti sul budello stagionato.
Muffe uniformi, di colore bianco/grigio fino ad arrivare al verde di diversa intensità nelle stagionature più sviluppate.
La pasta del salame deve risultare compatta, il grasso ben amalgamato nella carne, il colore rosso non deve risultare troppo intenso e per nulla tendente all'arancio.

Su di un prodotto di qualità che si rispetti è necessario trovare sull'etichetta, il nome del salame (bergamasco, piacentino, etc.), il nome dell'azienda produttrice con indirizzo e sede, il luogo di confezionamento se diverso dal produttore, marchio di appartenenza ad un determinato consorzio, ed ovviamente data di produzione ed inizio stagionatura.
Difficilmente un buon prodotto può rispondere ad elevate caratteristiche qualitative ed organolettiche se la stagionatura è stata troppo breve.
Prodotti tipici come questo, necessitano di tempo per sviluppare al meglio tutte le loro qualità: stagionatura quindi di periodo adeguato, mai troppo breve.

Per degustare al meglio il salame, magari con un anno di stagionatura alle spalle, un buon bicchiere di vino , non fa che esaltarne il sapore, e risultare completo al palato.

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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