Riso: storia, lavorazione e caratteristiche

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Riso (involtini di riso giapponesi),bella presentazione di un piatto semplice e ricco quale il riso
Involtini di riso

Oryza sativa è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee Orizoidee, e il riso è un alimento completo e importante.
Pianta erbacea la cui origine è in Asia.
Il riso è il frutto di questa pianta, e la sua importanza per gran parte dell'alimentazione mondiale non è mai stata in discussione.

 

Cenni storici del riso

Cereale altamente apprezzato a livello internazionale per la duttilità del suo impiego, anche nella cucina più rinomata.
Presenta ottime proprietà sia organolettiche che nutrizionali.

La storia relativa al riso è davvero lunga, perde le sue radici nella preistoria, tanto da essere ritrovate tracce di riso fossilizzate vecchie di 10.000 anni.
Originario come ben sappiamo del Continente Asiatico, il riso iniziò il suo viaggio verso Occidente giungendo in Mesopotamia, dove veniva coltivato nel IV secolo a.C.

Il suo arrivo in Europa sembra sia da attribuirsi ad Alessandro il Grande.
Studiosi di epoche ben lontane, quali Megastene (350-290 a.C.), Teofrasto (371-287 a.C.), Strabone (nato si presume nel 58 a.C) scrivono nei loro testi della coltivazione del riso, delle genti che coltivano la pianta e se ne nutre dei frutti quale alimento, oltre che produrne vino.

La diffusione ed il commercio del riso, relativo pare al I° secolo d.C., si propagarono in altri paesi, quali Palestina, Siria, Egitto, forse introdotto da popolazioni asiatiche, e poi coltivato regolarmente anche dalla Popolazioni Arabe per arrivare al Continente Africano.

Pare che proprio gli Arabi abbiano avuto notevole rilievo nell'introduzione del riso in diversi paesi Europei con tanto di descrizioni accurate riguardo la coltivazione.
Proprio gli Arabi portarono il riso in Sicilia nel 250 d.C. tentando da subito, dopo l'occupazione del territorio, di far acclimatare la pianta per arrivare alla sua coltivazione.

Sembra però che siano rimasti solo tentativi, per secoli a seguire si è continuato ad importarlo, fino a giungere al periodo relativo al Medioevo dove la pianta del riso iniziò ad essere coltivata, anche in Italia, seppur perlopiù come pianta officinale.
Sembra che negli anni seguenti il 1.400 alcuni Signori proprietari di terre iniziarono, in italia, la coltivazione del riso su una scala più vasta.

Gli Sforza di Milano forse erano i soli, all'epoca, a poter disporre dei mezzi economici per effettuare la coltivazione del riso in vaste aree, eseguire le bonifiche ambientali necessarie per la coltivazione della pianta, sistemi di protezione delle risaie, quindi il riso inizia, a tutti gli effetti, ad essere considerato come un bene prezioso da coltivare ed essere destinato per l'alimentazione del paese.
Intorno al 1.500 le risaie in Lombardia iniziano ad avere una certa estensione, seguita dal Piemonte via via che si procedere a nuove canalizzazioni, poi dal Veneto.

Al fine di combattere il problema della malaria, possibile se le acque delle risaie non risultano caratterizzate da regolare decorso per evitare ristagni paludosi, venne decretato nel 1584 di assicurarsi che l'acqua della risaia sia impossibilitata a ristagnare, e che le risaie siano collocate a distanze minime dalle città.
Negli anni antecedenti la seconda guerra mondiale vengono contemplate tecniche di produzione industriale del riso.

Lavorazione del riso

Il riso viene seminato in primavera, risulta maturo dopo 5-6 mesi circa.
Il taglio della pannocchia e relativa separazione dei chicchi dalle paglie si compie tra estate ed autunno.
Il risone (riso grezzo) viene immagazzinato in silos prima di procedere alla lavorazione, in tali silos può rimanere anche alcuni mesi.

La selezione del chicco e pulitura dalle impurità è detta sbramatura, grazie agli sbramini dischi rivestiti di materiale abrasivo, sostituiti nel tempo con cilindri gommati.
La successiva sbiancatura prevede di sfregare il chicco al fine di togliere la pellicola che lo riveste.
Il chicco viene poi ulteriormente lavorato, con ulteriori processi di sfregamento, per renderlo più lucido e bianco, prima di essere confezionato, sovente sottovuoto.

Nel caso di riso parboiled, il risone viene sottoposto a trattamento idrotermico, messo a bagno in recipienti di acqua calda, poi trattato con vapore ad alta pressione e segue rapida essiccazione.
Questo trattamento comporta che i sali minerali vengano dirottati verso il nucleo di amido, dove rimangono anche dopo che il riso è stato raffinato.

Questo aumenta le proprietà nutrizionali del riso parboiled.
Questa lavorazione inoltre, riduce la capacità del chicco di assorbire liquidi, ed i chicchi si presentano ambrati, traslucidi.
Le caratteristiche della sua cottura sono migliori, in quanto i chicchi non perdono consistenza e caratteristiche anche se cotto più a lungo.
La lavorazione del riso è di fondamentale importanza ai fini qualitativi del prodotto finale, rendendo il chicco anche gradevole nel suo aspetto.

Quando viene ridotta l'intensità della lavorazione, si ottiene il riso integrale, l'aspetto è meno brillante ma conserva pericarpo (parte esterna del chicco) e gemma ed ha maggiori proprietà nutrizionali rispetto al riso bianco, più lavorato.
La presenza di grassi nel pericarpo tuttavia, ne diminuisce il tempo di conservazione, perché i grassi stessi tendono a deteriorare.

Caratteristiche del riso

Le caratteristiche del riso si differenziano in base alla tipologia dello stesso.

Riso comune, presenta chicco piccolo, tondo, indicato per minestroni, dolci, minestre.

Semifino, chicco comunque tondeggiante, di media lunghezza più indicato cucinato in bianco, o come antipasto, timballi.

Fino, chicco più lungo, affusolato, ottimo per il risotto.

Superfino, chicco grosso ed allungato.

Bianco, integrale o parboiled viene offerto in commercio nelle differenti tipologie determinate dalla lavorazione subita dal risone.
I tempi di cottura differiscono secondo la qualità.

Prodotti del riso

I prodotti ottenuti dal riso sono molteplici, usati non solo nel campo alimentare, ma anche in quello della cosmesi ad esempio.

La pasta di riso è un'altrettanto salutare alternativa alla pasta di grano, utilizzata da chi, per esempio, deve seguire una dieta priva di glutine.
Il riso, che è capace di assimilare più acqua rispetto al frumento, presenta una resa maggiore, capace quindi di saziare, apportando allo stesso tempo meno calorie.

Le aziende produttrici si preoccupano di offrire la pasta di riso nei formati di uso più comune.

Il latte di riso, bevanda vegetale al 100% è utilizzato soprattutto da coloro che non possono tollerare il comune latte animale.
Risulta leggero, di facile digeribilità, privo di grassi, colesterolo, glutine e lattosio.
In questo caso i chicchi sono sottoposti ad accurata selezione, la bevanda è composta da riso, acqua, olio di girasole sale e aromi.
Possono essere addizionate vitamine al fine di compensarne la mancanza rispetto al latte animale.

I biscotti di riso, dolci o salati, possono essere un'altra alternativa al pane, specialmente per chi soffre di determinate intolleranze alimentari, anche se, ovviamente, può essere complemento nella dieta di chiunque.
Contengono tutte le proprietà nutrizionali del riso, e nella produzione possono essere associati a dolci molto impiegati nella pasticceria.
In particolare le gallette di riso sono parallela alternativa al pane: preparate con riso soffiato, meno caloriche, digeribili, spesso il riso impiegato è quello integrale.
Anche il pane al riso è un prodotto gustoso, sebbene non sia ancora possibile la panificazione come quella del pane ottenuto da farina di frumento.

L'olio di riso in diversi Paesi Asiatici è impiegato come olio da tavola.
Il gamma-orizanolo in esso contenuto è un principio attivo naturale, capace di ridurre il colesterolo nocivo all'organismo (colesterolo LDL).

Nella cosmesi il riso viene impiegato per sfruttare gli effetti benefici dell'amido.
Vengono prodotti saponi, unguenti, creme impiegando anche l'olio di riso, dimostrando proprietà nutritive ed emollienti per la pelle.

Valore nutrizionale del riso

Il riso risulta particolarmente ricco di amido (oltre il 75%) e proprio come la pasta povero di proteine.
Il contenuto di lipidi davvero esiguo, inferiore al 3% nel riso integrale, ancora meno nel riso bianco.
Vale lo stesso per le vitamine ed i sali minerali che vengono persi durante la lavorazione, ovviamente meno dispersi come sopracitato, nel riso integrale.

Assorbendo inoltre maggiore acqua rispetto alla pasta, a parità di peso l'apporto calorico è inferiore.
Questo è, come pe la pasta del resto, un vantaggio, perché possibile la combinazione con condimenti diversi, carne e verdure a piacimento.

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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