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Prosciutto crudo, storia, lavorazione e caratteristiche organolettiche

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Il prosciutto crudo: la storia, il suino pesante italiano, i metodi di lavorazione e stagionatura per arrivare alle precise caratteristiche organolettiche

Sfilza di prosciutti in stagionatura

Il prosciutto crudo: la storia, il suino pesante italiano, i metodi di lavorazione e stagionatura per arrivare alle precise caratteristiche organolettiche.
Si ottiene dalla coscia del maiale, dopo attenta lavorazione viene stagionato prima di essere commercializzato.
È un prodotto altamente nutrizionale la cui bontà è conosciuta e apprezzata ovunque.

Cenni storici del prosciutto crudo

Anche se molti sostengono che il filetto sia la parte migliore di un animale destinato all'alimentazione, forse fattore determinato un po' da una moda, certamente la coscia risulta essere tra le parti più pregiate.

Tutti conosciamo la bontà del filetto, sia chiaro, ma se si è in grado di ottenere, come noi Italiani sappiamo fare, un buon prosciutto crudo, questo significa che la coscia, od il cosciotto dell'animale, sono parti sicuramente ottime da un punto di vista qualitativo.

La salatura è un ottimo metodo di conservazione del cibo crudo, e lo era senza ombra di dubbio quando i frigoriferi non esistevano.
Nell'Antica Roma Strabone, nato nel I° secolo a.C. scrisse a proposito della Gallia: terra in cui si sa conservare a lungo la carne, i maiali vengono allevati in maniera differente, liberi di cibarsi di ghiande cui i boschi ne sono pieni, colline adornate di frutta, porci pasciuti che sono alimento importante.
Ovviamente il senso di ciò che scrisse, non vengono riportate le parole esatte.

Marco Porcio Catone (meglio conosciuto come Catone il censore) scrittore latino romano, e Polibio, storico greco, scrissero anch'essi versi riguardanti la preziosa carne del prosciutto crudo.

Perex suctum, dal latino prosciugato, rende bene l'idea a proposito delle antiche tecniche di lavorazione della coscia del maiale, la stagionatura che deve essere lenta, paziente, una vocazione da proseguire, una tradizione da rispettare, usanza che si è sempre più consolidata col passare degli anni.

Essiccare la carne era il solo modo per poterla conservare a lungo.
Contadino cervello fino: solo da una saggia tradizione contadina, dall'esperienza e dalla perspicacia di abili contadini poteva trarre origine il prosciutto crudo, la cui lavorazione risulta di fondamentale importanza.

Anche nel XII secolo il prosciutto crudo e le sua qualità sono state decantate da scrittori, storici, amanti del buon gusto nell'ambito gastronomico.
Tuttavia il maiale non gode ovunque di buona reputazione; molte popolazioni infatti, evitano di cibarsene per motivi prettamente religiosi.

Animale che spesso viene associato alla bassezza dell'individuo, perché il maiale vive e si rotola nel fango, nella sporcizia, questo comportamento sin dai tempi antichi è stato da molti malvisto al punto di non compromettersi mangiando carne di maiale.
Pregiudizio forse legato a visioni troppo oltranziste della religione, fermo restando che ognuno gode del diritto di cibarsi come meglio crede.
Il fatto che il maiale provi piacere a rotolarsi nel fango, è una ben precisa esigenza per allontanare, schiacciare, gli insetti ed i parassiti che vivono sulla sua pelle, ed è un modo, il suo rotolarsi, di mantenersi pulito.

Caratteristiche del suino

La qualità del prosciutto crudo e delle sue caratteristiche organolettiche è prettamente legata alla razza del maiale ed al suo allevamento.
Il suino pesante italiano è quello in grado di fornire la carne migliore da destinare poi al prosciutto crudo, al prodotto finale per il consumatore.
Il criterio di allevamento di questo suino ha imposto regole di selezione per produrre poi un eccellente prodotto come il prosciutto crudo di Parma, il San Daniele, arte produttiva in cui l'Italia dimostra ancora una volta la sua professionalità, passione, fantasia e competenza in fatto di cibo.

Il tipo di suino definito leggero viene destinato alla produzione ed al consumo di carni fresche, mentre quello pesante può essere impiegato per un ottimo prosciutto crudo, i pesi variano indicativamente dai 120 ai 180 kg in queste due categorie.
Il suino pesante padano rientra in una razza ben selezionata che per corrispondere ed appartenere a questa prerogativa deve rispettare criteri ben precisi di allevamento, produzione e macellazione.

Il suino in questo caso destinato alla produzione di prosciutto non deve essere inferiore ai 160 kg e 10 mesi di età al momento della macellazione.
L'alimentazione del suino riveste particolare importanza, e per entrare a far parte della categoria del suino pesante padano, è necessario rispettare criteri di alimentazione ben definiti stabiliti da una disciplina alimentare dettata dal Ministero delle politiche agricole.

Le razze di maiale impiegate sono Large white, Landrace e Duroc, e la loro alimentazione ed allevamento vengono improntati per dare particolare struttura ossea, e delle carni, al maiale destinato alla produzione di prosciutto crudo.
La fasi alimentari da rispettare si dividono in avviamento (fino a 40 kg), accrescimento (fino a 90 kg) ed ingrasso, che come indicato sopra non può essere inferiore ai 160 kg.

In queste tre fasi di allevamento è necessario rispettare precisi criteri di alimentazione, con il divieto di fornire al suino mangimi di origine animale, ad eccezione di derivati e sottoprodotti del latte, freschi e conservati, farine di pesce e derivati proteici di uova.

Le caratteristiche della carne devono contraddistinguersi per carne soda, matura, compatta, ottima capacità di tenuta alla cottura ed alla conservazione, mostrare inoltre buona colorazione.
La percentuale di carne magra deve rispettare determinati canoni imposti dai parametri della legge della Comunità Europea (Regolamento CEE n. 3220/84).

Si rende inoltre necessaria l'identificazione del suino vivo, ad opera dell'allevatore, grazie ad un tatuaggio che ne stabilisce il riconoscimento e la località di provenienza.
Il Consorzio del Suino Padano, costituitosi nel 1985, stabilisce quindi precisi parametri da rispettare durante tutta la filiera di allevamento del suino, parametri che coinvolgono direttamente anche macellatori e gli stagionatori al fine di ottenere una collaborazione meglio produttiva al fine di offrire un eccellente prodotto finale.

Esistono ovviamente anche consorzi paralleli, come il Consorzio del prosciutto di Parma, od ancora il Consorzio del prosciutto di San Daniele, istituzioni qualificate al fine di garantire una assoluta qualità nel valutare ogni prodotto prima che venga commercializzato potendosi fregiare di un particolare marchio.

Lavorazione del prosciutto crudo

Una volta selezionato il suino (fase di isolamento) e le cosce idonee per la produzione del crudo, ha inizio una precisa catena di lavorazione che prevede diverse fasi.

Raffreddamento

Le cosce del suino vengono messe a raffreddare in cella frigorifera fino a raggiungere 0°C affinché la carne possa rassodarsi, il peso subisce circa l'1% di perdita, e le cosce non subiscono nessun altro trattamento, il periodo di raffreddamento ha una durata di 24 ore.

Rifilatura

Questa operazione serve a donare al prosciutto la classica forma tondeggiante, vengono asportate parti di grasso e di cotenna anche al fine di favorire la fase successiva, così come il raffreddamento, che oltre ad avere peculiarità proprie favorisce la rifilatura, ogni fase di lavorazione prepara il prosciutto crudo alla successiva fase di lavorazione.
La rifilatura fa perdere circa il 25% di grasso e muscolo al prosciutto, ed eventuali imperfezioni nella coscia decretano lo scarto della stessa.

Salagione

La coscia raffreddata e rifilata è pronta per la salagione, che si esegue in differenti procedimenti: la cotenna viene lavorata con sale umido, sale asciutto invece per le parti di carne magra.
Il sale (cloruro di sodio) viene impiegato in quantità che varia dal 2 al 4% circa sull'intero peso del prosciutto, ed il sale è marino, che risulta più idoneo rispetto a quello di roccia.

Grazie a macchine apposite, l'aspersione del sale viene eseguita con un preciso getto a pioggia, e la coscia del prosciutto viene salata e bagnata contemporaneamente sulla cotenna, dopodiché è sempre l'uomo a terminare il lavoro di salatura a mano, con sale asciutto da distribuire sulle parti muscolari.

Questa operazione (come tutte le altre del resto) richiede particolare abilità ed attenzione.
La salatura deve avvenire sulla coscia ad una giusta temperatura affinché possa assorbire in maniera uniforme ed equilibrata il sale.
Una temperatura troppo bassa non favorisce il giusto assorbimento, mentre una troppo elevata potrebbe dare il via a fenomeni di deterioramento della carne.

Non possono venire impiegati additivi chimici o conservanti, e quando la salagione è stata eseguita le cosce vengono riposte in cella frigorifera con una temperatura che oscilla indicativamente da 1 a 5°C con un elevato tasso di umidità, circa l'80%.

Dopo un periodo (sempre indicativo) di 7 giorni, la fase cosìddetta di primo sale, le cosce vengono ripulite dal sale in eccesso prima di essere nuovamente salate e riposte nuovamente in altra cella frigorifera per circa 20 giorni, a secondo del peso di ciascuna coscia.
L'attento procedimento di questa lavorazione, dona al prosciutto crudo quello che poi sarà il suo gusto inconfondibile, la carne perde ulteriormente parte del suo peso assorbendo umidità e sale.

Riposo

Dopo la salatura, il prosciutto viene spostato in altre celle frigorifere, al fine di respirare, senza lasciar essiccare troppo la carne o viceversa assorbire eccessiva umidità.
Periodo che varia in base al peso della coscia, da 2 a 3 mesi, in celle frigorifere dalle temperature sopra indicate con tasso di umidità leggermente inferiore, celle caratterizzate da frequenti ricambi di aria.

Il sale viene assorbito in maniera graduale dalla carne, distribuendosi in maniera uniforme in tutta la profondità della carne stessa.

Lavatura e Asciugatura

Arrivati a questo punto, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida per togliere residui di sale, anche cristallizzato, e la sua asciugatura avviene in modo del tutto naturale, sfruttando locali idonei, opportunamente areati, usufruendo delle temperature più miti.

Prestagionatura

Il prosciutto viene ora appeso ad una particolare struttura denominata scalera, in ampio locale caratterizzato da finestre contrapposte; queste vengono aperte in modo alternato, secondo l'umidità interna ed esterna, al fine di ottenere una asciugatura naturale del prodotto.

Toelettatura

Dove il prosciutto viene battuto e cosparso di pepe.

Sugnatura

Questa fase prevede di ammorbidire lo strato superficiale della carne, il prosciutto viene coperto di sugna, un composto di grasso di maiale macinato con sale, pepe, farina di riso.
Un prodotto completamente naturale la sugna, e questa operazione contribuisce ad una ulteriore asciugatura uniforme della carne, sia in superficie che in profondità.

Stagionatura

Al settimo mese il prosciutto inizia il suo periodo di stagionatura, viene trasferito in locali freschi, con sufficiente ed adeguata ventilazione, rigorosamente nei luoghi di produzione.
La caratteristiche ambientali infatti, contribuiscono in maniera determinante a conferire al prosciutto crudo determinate caratteristiche organolettiche.

Il prosciutto durante questa fase inizia ad essere sondato, viene conficcato nella carne un ago in osso di cavallo, ed esperti conoscitori devono stabilire la giusta idoneità del profumo in base all'aroma che contraddistingue la carne.
L'esame olfattivo risulta fondamentale per stabilire la qualità del prosciutto crudo.

La particolarità dell'osso di cavallo è quella di essere in grado di assorbire gli aromi e disperderli altrettanto rapidamente, questo consente di eseguire diverse e ripetute valutazioni.
Trascorsi dai 10 ai 12 mesi di stagionatura, in base al peso del prosciutto, viene impresso a fuoco il marchio del produttore, vero e proprio simbolo di garanzia e di qualità del prosciutto crudo.

Caratteristiche del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo deve provenire da suini allevati e macellati in una delle 11 Regioni Italiane autorizzate:
Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto.
Il prosciutto crudo San Daniele, D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), trova i natali in Friuli Venezia Giulia.

Anche per il Prosciutto crudo di Parma, invece che quello Toscano, od altri ancora, le tecniche di lavorazione devono sempre soddisfare i criteri richiesti al fine di conferire al prosciutto il marchio di qualità.
Il Prosciutto crudo di Norcia viene invece stagionato nei comuni umbri di Cascia, Norcia, Poggiodomo, località che devono trovare collocazione geografica oltre i 500 metri di altezza.

Le caratteristiche organolettiche di un prosciutto crudo rispetto ad un altro, possono differire per dolcezza, sapidità, aroma, ma la qualità di base è sempre caratterizzata da un'eccellente gusto.
Senza l'impiego di coloranti, conservanti, nitriti o nitrati, i valori nutrizionali del prosciutto crudo ben si prestano ad una dieta sana ed equilibrata, se viene tolto il grasso visibile può essere impiegato anche nelle diete ipocaloriche, perché raggiunge un contenuto lipidico davvero basso.

Il contenuto di colesterolo è esiguo, ricco invece di acido oleico che previene problemi di circolazione del sangue.
Grazie alla stagionatura, le proteine diventano più facilmente digeribili nonostante il prodotto conservi un alto valore nutrizionale.
La qualità del grasso presente ha trovato comunque una propria evoluzione, improntando in maniera specifica l'alimentazione dei suini, che presentano una carne più magra rispetto al passato.

Oltre alle attenzioni in tutta la selezione ed allevamento del suino, viene posta una cura davvero attenta in tutto il processo di lavorazione e stagionatura del prosciutto crudo.
Accelerare i tempi, magari usando più sale del necessario per velocizzare la stagionatura, compromette indelebilmente il prodotto finale e le sue qualità.

Quella di salare a dovere il prosciutto crudo è un'arte, che richiede la paziente esperienza e valutazione di un abile Maestro salatore.
Gli esperti che valutano il prodotto attraverso l'esame olfattivo, forniscono le giuste indicazioni in termini di tempo e di aromi di aggiungere.

Un ottimo prosciutto crudo deve presentare la fetta tagliata di colore rosa/rosso, il grasso bianco, candido, necessario a mantenere morbido il prosciutto, il profumo deve essere spiccato, persistente, ed al taglio non deve appiccicare ma curvarsi, morbido, il gusto è… da assaggiare, dolce e saporito.

Non deve mai presentare sfumature di colore sbiadito, giallognolo addirittura significherebbe aver compromesso irrimediabilmente il prodotto durante il processo di lavorazione o di conservazione.
Nel marchio a fuoco devono essere impressi:
la provincia, il codice dell'allevatore, la data di inizio della lavorazione, il timbro indelebile del macello con data di nascita dell'animale, date intese come mese e anno.

Oltre a questo troviamo il marchio dell'azienda produttrice, sempre impresso a fuoco, ed il marchio D.O.P. dove previsto.
Questi marchi sono sempre ben visibili sul prosciutto crudo, e sono il marchio di assoluta qualità.
Marchi che possiamo verificare anche quando ci rechiamo dal salumiere per acquistare un piccolo quantitativo di prodotto affettato, a meno che non ci si possa permettere la fortuna di poter acquistare un prosciutto crudo intero.

Ciascuna delle 11 regioni autorizzate ad allevare suini destinati a produrre prosciutto crudo, presenta tradizioni ed usanze proprie, anche per quanto concerne la stagionatura, la lavorazione del prosciutto, anche se in linea di massima è quella descritta sopra.

Dico questo perché paese che vai, sapore che trovi, il prosciutto di ogni regione si può distinguere per lievi caratteristiche organolettiche, sfumature di sapore e profumi, aromi, anche se la qualità è oltre tutto questo, è alla base del vero ed unico prosciutto crudo.
Italiano, si intende. Non sembra il caso di andare altrove ad acquisire un prodotto che siamo maestri nel preparare.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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So smile & stay in touch !!!

 

 

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