Menu

af1.it

Uno che scrive

Pop corn: mais, cottura, preparazione

7 minuti
aggiornato il
Bellissimi chicchi di mais pronti per preparare un ottimo pop corn, mais cotto e fatto fiorire

Dal mais anche il pop corn

A chi non piace il pop corn ?! Chi non l'ha assaggiato almeno una (sola ?!) volta ?! È un tipo di mais che fatto riscaldare in padella, il cui fondo unto con pochissimo olio, pochi minuti dopo inizia a scoppiare (pop), fiorire, nasce dal nucleo (dal chicco di mais) fino a formare un alimento semplice, naturale, gustoso. Zea mais varietà Everta è quello usato, e coltivato specificamente, per meglio produrre il pop corn.

Cenni storici del mais

Tracce di mais risalenti a migliaia di anni a.C. (circa 4000) sono stati rinvenuti nel Nuovo Continente, nell'America Centrale dove veniva coltivato in maniera copiosa, rappresentava realmente uno dei frutti della terra più impiegato, usato anche a scopo ornamentale, ornamento anche sulla statua di Yam Kax (Yum Kaax), Dio del Mais nella tradizione Maya.

Considerato tra le divinità più importanti dai Maya a cui dimostravano gratitudine vista l'importanza, per la loro qualità di vita, del mais, molto importante per le civiltà precolombiane. Nell'Europa il mais venne conosciuto molto più tardi, dopo la scoperta delle Americhe. Anche da parte dei coloni in Nord America il mais venne reso familiare grazie ai Nativi, ed il mais era destinato a diventare di largo consumo specialmente negli U.S.A.

Soprattutto nei periodi in cui la povertà era cosa certo più normale rispetto all'eccezione (povertà mai sconfitta e tragicamente tornata più forte di prima un po' ovunque), il mais ha sempre rappresentato la soluzione tra il mangiare o perire di fame. Sebbene questo articolo vuole trattare specificamente del pop corn mi sembra corretto ricordare una piccolissima parte relativa alla storia del mais, cibo contadino per eccellenza che spesso rappresentava l'unica alternativa a se stesso.

Piccole precisazioni relative al mais, proprio perché da questo nasce il pop corn (popping corn), alimento tanto diffuso diventato per molti anni immancabile compagno di viaggio nelle sale cinematografiche (per eccellenza quelle americane) durante la proiezione di film, compagno di viaggio che poi è stato ridimensionato (specialmente il suo condimento) in quanto l'abuso di qualsiasi alimento non è mai corretto per il bene della propria salute, specialmente nei bambini.

Cottura del pop corn

Il chicco di mais al suo interno contiene una quantità di umidità e olio, infatti si produce anche l'olio di mais. L'involucro del chicco (pericarpo), il guscio, è molto robusto ed impermeabile, al suo interno si trovano l'endosperma, per lo più composto da amido ed una parte di durezza considerata vetrosa, ed il germe.

Una delle migliori soddisfazioni è quella di prepararsi il pop corn a casa, da gustare ancora caldo. Quelli del sacchetto non mi attirano più di tanto, sebbene ve ne siano sicuramente di buoni, preferisco quelli fatti in casa, con un'ampia padella unta sul fondo con un filo, letteralmente un filo, di olio, che quando è caldo (fiamma viva) vengono aggiunti i chicchi di mais e si pone il coperchio per mantenere il calore che in pochi minuti inizia a far sentire lo scoppiettìo che stabilisce che il popping corn è iniziato, quindi il mais ha iniziato a fiorire in padella.

Durante la cottura è bene agitare la padella di tanto in tanto, al fine di distribuire in maniera il più uniforme possibile il calore ai chicchi che devono produrre il pop corn. Quello che avviene durante la cottura è che il calore riscalda l'olio e l'acqua presenti nel chicco e si trasformano in vapore, che grazie alla solidità ed impermeabilità del guscio aumentano la pressione del vapore ed il calore dello stesso, vapore surriscaldato come avverrebbe in una pentola a pressione (che come il forno a microonde non avrò né utilizzerò mai).

Quando viene raggiunta una pressione di circa 900 kPa (Kilo Pascal, il Pascal è una unità di misura della pressione) ed una temperatura di circa 160°C il guscio si rompe repentinamente, la pressione creatasi all'interno cala drasticamente con conseguente espansione del vapore che gonfia l'amido e le proteine dell'endosperma nel classico popped corn, nel mais scoppiato, che contiene una buona quantità di aria, per questo è gonfio.

Questa sorta di schiuma composta da buona parte di aria si raffredda rapidamente e si consolida nel composto croccante che ben conosciamo, e la cultivar Zea mays Everta è quella che risulta ottimale per produrre pop corn, in quanto altre varietà di mais non risultano ottimali. Ovviamente il mais in commercio per riprodurre pop corn è quello più indicato, sarebbe controproducente per le aziende offrire ai clienti un prodotto diverso da quello richiesto.

Preparazione del pop corn

Oltre la padella esistono altri metodi di cottura per il pop corn, impossibile non menzionare lo statunitense Charles Cretors che alla fine del XIX secolo mise a punto una vera e propria macchina per produrre il pop corn, addirittura carrettini utilizzati dagli ambulanti che lo vendevano per le strade. Inventò macchine per la produzione industriale del pop corn (oltre che per lo zucchero filato, hot dog, etc). Il pop corn è prettamente un prodotto statunitense nell'immaginario collettivo.

Ci sono poi apparecchi alimentati elettricamente che producono il pop corn con un costante flusso di aria calda che soffia sui chicchi, in questo modo grazie all'aria soffiata i chicchi sono mantenuti sempre in movimento evitando il rischio di bruciarsi. Ancora si può cuocere con il vapore come la macchina inventata nel 1885 da Cretors.

La temperatura è importante durante la cottura del pop corn; se riscaldato troppo rapidamente il vapore che si crea all'interno può esplodere prima del necessario e rompere il chicco prima che gli amidi si siano gelatinizzati e la cottura resterebbe incompleta.

Viceversa se la temperatura viene raggiunta troppo lentamente tutta l'acqua presente non si trasforma in vapore, e la parte di acqua rimasta impedisce al chicco di cuocere e scoppiare, o comunque cuocere malamente.

La capacità di volume creata dal pericarpo una volta scoppiato è importante tanto per chi compra quanto per chi vende. Un buon volume raggiunto dal mais nel consumatore indica una buona qualità del prodotto, visivamente è gradevole anche perché significa che è cotto come si deve; un chicco di mais scoppiato poco non appaga molto né visivamente né per quanto riguarda il gusto.

Per il venditore è un aspetto importante in quanto acquista il mais con un certo peso e poi lo vende a volume, ed il suo guadagno è lì. La qualità del mais venduto, e acquistato, destinato al pop corn, è importante, deve essere commercializzato quando è al momento giusto; se fosse troppo fresco non produrrebbe una cottura ideale, idem se fosse troppo vecchio. Ovviamente è premura dei produttori vendere il prodotto al punto giusto, pronto per essere cotto e scoppiato nel giro di poco.

Anche le confezioni di mais, scatole o sacchetti, che si acquistano per uso domestico non hanno durata così prolungata quando aperta la confezione, occorre conservarli asciutti al riparo da qualsiasi umidità o calore. Come ogni prodotto si acquista per essere consumato, non si tratta di un vino od un prodotto specifico destinato all'invecchiamento con tutte le dovute attenzioni. Meglio conservarlo, specie se si acquistano sacchetti di mais in formato risparmio quindi una buona quantità, in vasi di vetri ermeticamente chiusi, in un armadio fresco e asciutto: il calore, come l'umidità possono danneggiare il mais nella sua conservazione.

Il caldo asciuga parte dell'umidità presente nel mais ed il giusto grado di umidità presente nel mais (14%: circa ma non troppo, 0,5 + o -) non deve essere dissipata in quanto la cottura, e la qualità, sarebbe compromessa in quanto senza acqua non si produrrebbe la giusta pressione interna durante la cottura e non potrebbe scoppiare.

Interessante come ci siano diverse ricette per la preparazione del pop corn: scoppiati in un condimento con 1 /3 di burro e 2 / 3 di lardo, e sale, come la composizione originale di Cretors che applicò ad una delle sue macchine, dei simpatici carrettini che potevano essere tranquillamente trainati dall'ambulante. O ancora quello caramellato con la melassa invece che con lo zucchero (moderazione però).

A questo indirizzo si trovano curiose ricette di pop corn (popcorn.org), sito del pop corn per eccellenza.

Talvolta (sempre ?!) è ciò che si aggiunge dopo al pop corn che può risultare eccessivo nella dieta: troppo sale, troppo zucchero, addirittura salsa di burro o margarina. etc. Il pop corn di per se è un alimento equilibrato, ricco di fibre e povero di grassi e calorie, privo di zucchero e sodio.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it fai una donazione.

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi fare una donazione, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

af1.it usa cookie tecnici anche di terzi per le statistiche visite e per annunci pubblicitari, per sapere come negare il consenso leggi l'informativa estesa. Cliccando su Va bene, scorrendo la pagina o continuando la navigazione acconsenti all'uso dei cookie. Leggi informativa estesa

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi