Pop-Corn: mais, cottura, preparazione

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Mais per preparare i Pop Corn
(photo by Xandert on Morguefile)

Pop-corn: a chi non piace? Chi non l'ha assaggiato almeno una volta? Quando li mangio non riesco a smettere, tu? La cultivar di mais usata.


Non tutti i tipi di mais possono diventare pop corn.
La cultivar usata si chiama everta, Zea mays everta il suo nome scientifico completo. Questo tipo di mais, fatto scaldare in padella, il cui fondo unto con pochissimo olio, a fuoco vivo, pochi minuti dopo inizia a scoppiare (pop), fiorire, nasce dal nucleo, dal chicco di mais, fino a formare un cibo semplice, naturale, gustoso.

Storia del mais

Tracce di mais risalenti a migliaia di anni a.C. (circa 4000) sono stati rinvenuti nel Nuovo Continente, nell'America Centrale dove veniva coltivato in maniera copiosa.

Rappresentava realmente uno dei frutti della terra più impiegato, usato anche a scopo ornamentale, anche sulla statua di Yam Kax (Yum Kaax), Dio del Mais nella tradizione Maya.

Considerato tra le divinità più importanti, a cui dimostravano gratitudine, per la loro qualità di vita grazie al mais, tenuto in alta considerazione dalle Civiltà Precolombiane.

In Europa, il mais venne conosciuto molto più tardi, dopo la scoperta delle Americhe.

Anche da parte dei coloni in Nord America, venne reso familiare grazie ai Nativi, ed era destinato a diventare di largo consumo, specialmente negli U.S.A.

L'importanza storica del mais

Soprattutto nei periodi in cui la povertà era cosa certo più normale rispetto all'eccezione, mai sconfitta e tragicamente tornata più forte di prima un po' ovunque, il mais ha sempre rappresentato la soluzione tra il mangiare o morire di fame.

Sebbene in questo articolo voglio trattare specificamente del pop-corn, mi sembra corretto ricordare una piccola parte relativa alla storia del mais, cibo contadino per eccellenza, che spesso rappresentava l'unica alternativa a se stesso.

Precisazioni relative al mais, proprio perché da questo nasce il popcorn (popping corn, popped corn), alimento tanto diffuso, diventato per molti anni immancabile compagno di viaggio nelle sale cinematografiche, per eccellenza quelle americane, durante la proiezione dei film.

Compagno di viaggio che poi è stato ridimensionato, specialmente il suo condimento, in quanto l'abuso di qualsiasi cibo non è mai corretto per la salute, specialmente nei bambini.

Cottura del Pop-Corn

Il chicco di mais, al suo interno contiene una quantità di umidità e olio, infatti si produce anche l'olio di mais.

L'involucro del chicco (pericarpo), il guscio, è molto robusto e impermeabile, al suo interno si trovano l'endosperma, per lo più composto da amido, e una parte di durezza considerata vetrosa, e il germe.

Una delle migliori soddisfazioni è quella di prepararsi il pop-corn a casa, da gustare ancora caldo.

Quelli del sacchetto ce ne sono di buoni, ma preferisco quelli fatti in casa, proprio perché li posso mangiare caldi, dove aggiungo sale e peperoncino.

Mais, padella, olio

Con un'ampia padella, unta sul fondo con un filo, letteralmente un filo di olio, che quando è caldo, con fiamma viva del fornello a gas, vengono aggiunti i chicchi di mais, e si pone il coperchio per mantenere il calore, che in pochi minuti inizia a far sentire lo scoppiettio che stabilisce che il popping corn è iniziato, quindi il mais ha cominciato a fiorire in padella.

Durante la cottura, mentre scoppia, è bene agitare la padella di tanto in tanto, al fine di distribuire in maniera il più uniforme possibile il calore ai chicchi.

Cosa accade durante la cottura

Quello che avviene durante la cottura, è che il calore riscalda l'olio e l'acqua presenti nel chicco, e si trasformano in vapore, grazie alla solidità e impermeabilità del guscio aumentano la pressione del vapore, e il suo calore, vapore surriscaldato come avverrebbe in una pentola a pressione, che come il forno a microonde, non avrò né utilizzerò mai più.

Ho provato anche quei sacchetti già pronti da mettere nel microonde, attenzione al tempo ben preciso indicato sulla confezione, altrimenti brucia; tuttavia, preferisco il mais che poi faccio cuocere da me.

La pressione che si viene a creare

Quando viene raggiunta una pressione di circa 900 kPa, Kilo Pascal, il Pascal è un'unità di misura della pressione, e una temperatura di circa 160°C il guscio del chicco di mais si rompe repentinamente, la pressione creatasi all'interno cala drasticamente, con conseguente espansione del vapore che gonfia l'amido e le proteine dell'endosperma, nel classico popped corn, nel mais scoppiato, che contiene una buona quantità di aria, per questo è gonfio.

Questa sorta di schiuma, composta in buona parte di aria, si raffredda rapidamente e si consolida nel composto croccante che ben conosciamo, e la cultivar Zea mays Everta è quella che risulta idonea per produrre popcorn, in quanto altre varietà di mais, non risultano adatte a questo scopo.

Ovviamente, il mais in commercio per produrre pop-corn è quello della cultivar in oggetto.

Preparazione del Pop Corn

Oltre la padella, esistono altri metodi di cottura, impossibile non menzionare lo statunitense Charles Cretors (cretors.com), che alla fine del XIX secolo mise a punto una vera e propria macchina per produrre il pop corn.

Addirittura, carrettini utilizzati dagli ambulanti, che lo vendevano per le strade. Inventò macchine per la produzione industriale del popped corn, oltre che per lo zucchero filato, hot dog, etc.

Il pop-corn, è prettamente un prodotto statunitense, nell'immaginario collettivo.

Cottura elettrica

Ci sono apparecchi alimentati elettricamente, che con un costante flusso di aria calda che soffia sui chicchi, fanno fiorire il mais, in questo modo grazie all'aria soffiata, i chicchi sono mantenuti sempre in movimento, evitando il rischio di bruciarsi.

Cuocere il mais col vapore

Oppure, si può cuocere con il vapore, come la macchina inventata nel 1885 da Cretors.

La temperatura è importante durante la cottura del mais; se riscaldato troppo rapidamente, il vapore che si crea all'interno può esplodere prima del necessario, e rompere il chicco prima che gli amidi si siano gelatinizzati, e la cottura resterebbe incompleta.

Viceversa, se la temperatura viene raggiunta troppo lentamente, tutta l'acqua presente non si trasforma in vapore, e la parte di acqua rimasta, impedisce al chicco di cuocere e scoppiare, o comunque cuocere malamente.

Il volume del mais scoppiato

La capacità di volume creata dal pericarpo una volta scoppiato, è importante tanto per chi compra, quanto per chi vende.

Un buon volume raggiunto dal mais nel consumatore, indica una buona qualità del prodotto, visivamente è gradevole, anche perché significa che è cotto come si deve; un chicco di mais scoppiato poco, non appaga molto, né visivamente, né per quanto riguarda il gusto.

Per il venditore, è un aspetto importante, in quanto acquista il mais con un certo peso, e poi lo vende a volume, e il suo guadagno è lì.

La qualità della cultivar del mais venduto, e acquistato, destinato al pop-corn, è importante, va commercializzato quando è al momento giusto.

Se fosse troppo fresco, non produrrebbe una cottura ideale, idem se fosse troppo vecchio. È premura dei produttori, vendere il prodotto al punto giusto, pronto per essere cotto e scoppiato, nel giro di poco.

Tipi di condimento

Interessante come ci siano diverse ricette per la preparazione, scoppiati in un condimento con:

1/3 di burro e 2/3 di lardo, e sale, come la composizione originale di Cretors, che applicò a una delle sue macchine, dei simpatici carrettini che potevano essere tranquillamente trainati dall'ambulante.

O ancora quello caramellato con la melassa, invece che con lo zucchero.

In questo articolo: 9 cose che (forse) non sai sui popcorn su focus.it ho scoperto che i Nativi Americani, oltre al peperoncino, usano anche spezie essiccate per condire il mais una volta scoppiato.

Quest'altra pagina invece, se desideri approfondire l'argomento Zea Mays su monaconatureencyclopedia.com

E visto che ci sono, anche questo sito merita un'occhiata: popcorn.org, una sorta di tributo al pop-corn.

Conservazione del mais

Le confezioni di mais, scatole o sacchetti, che si acquistano per uso domestico, non hanno durata così prolungata quando aperta la confezione, occorre conservarli asciutti al riparo da qualsiasi umidità o calore.

Questo tipo di prodotto, si compra per essere consumato a breve, non si tratta di un vino, o un cibo specifico destinato all'invecchiamento, con tutte le dovute attenzioni, come potrebbe essere il salame nostrano, o il Parmigiano Reggiano.

Sacchetti di Mais

Se compri sacchetti di mais da cuocere, in formato risparmio, quindi una buona quantità, in vasi di vetri ermeticamente chiusi si conserva bene, in un armadio fresco e asciutto: il calore, come l'umidità, possono danneggiare il mais nella sua conservazione.

Il caldo asciuga parte dell'umidità presente, e il giusto grado di umidità, 14%: circa ma non troppo, 0,5 + o – non dev'essere dissipata, in quanto la cottura, e la qualità, del pop corn sarebbe compromessa, senza acqua non si produrrebbe la giusta pressione interna durante la cottura, e non potrebbe scoppiare.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.