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Uno che scrive

Le differenze tra la pizza tradizionale e quella casalinga

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La pizza è degli alimenti che (come la pasta) ha letteralmente fatto la storia e la continuerà a dettare, nella gastronomia e nell'alimentazione italiana e non solo.
Acqua, farina, sale e lievito gli ingredienti basilari per un alimento tanto semplice quanto straordinario e straordinariamente buono, poi si aggiungono i condimenti che si desiderano, secondo il gusto di ognuno.
Preparata in pizzeria (ristorante o da asporto), dal fornaio, in casa: ogni impasto ha la sua storia, il suo gusto, la sua tradizione.

Tipologia e qualità della cottura

Si comincia sempre dall'inizio, nel caso della pizza dall'impasto: la bontà di questo determina quello della pizza una volta pronta da mangiare.
Lavorare bene l'impasto è un'arte, come per fare il pane.
Un'arte che implica molti aspetti tutti legati alla qualità delle materie prime utilizzate.

Qualità della farina, dell'acqua, del lievito, saperlo dosare, saper attendere il tempo necessario perché il lievito faccia il suo dovere prima di passare alla cottura dell'impasto.
Cottura: altro capitolo.
Qualità della legna che può conferire all'impasto una cottura straordinaria, in casa o dal fornaio si usa spesso anche il forno elettrico, ma sono altri tipi di pizza, pur sempre buona, ottima, ricca di tradizione ed anche per questo diversa.

Anche con un buon forno elettrico invece che a gas è possibile realizzare pizze molto buone, per lo più &egrave lecito attendersi il forno a legna in pizzeria, dove viene preparata la pizza tradizionale, se così la si può definire, dato che ne esistono tantissime specialità nate in paesi e luoghi diversi, in base alle proprie tradizioni e cultura.

La cucina con il fuoco è qualcosa di concretamente atavico, il fuoco ha accompagnato l'uomo in tutta la sua storia e cucinare e cuocere i cibi grazie al fuoco con la brace è di per sé un'arte a tutti gli effetti.
Diverse tradizioni ancora oggi richiedono la preparazione e la cottura di cibi all'aperto, e la capacità di creare e mantenere un bon fuoco, secondo la direzione e la forza del vento, la tipologia del cibo da cuocere, la quantità di calore necessario, maggiore o minore dispersione di calore per raggiungere la cottura desiderata per ogni specifico cibo e cottura: sono tutti parametri cui occorre tenere conto quando si cura il fuoco.

Cuocere la pizza con il forno a legna non solo dunque riporta inevitabilmente, e piacevolmente, indietro nel tempo quando per cucinare non si poteva usare altro che il fuoco, bensì mantiene la tradizione della cottura della pizza con il forno a legna, la cui qualità di quest'ultima è ulteriormente in grado di conferire al cibo, alla pizza nello specifico, particolare bontà e qualità.

La pizza cotta con il forno a legna si può dunque considerare a tutti gli effetti quella tradizionale, pur consapevoli che anche altre tipologie di cottura sono prepotentemente entrate nella tradizione, come la pizza fatta in casa.
Sono ovviamente tipologie di cottura diverse, capaci entrambe di realizzare ottimo cibo.

Il condimento della pizza fatta in casa

Salsa di pomodoro e mozzarella e un filo dolio di oliva sono (al)la base del condimento della pizza.
Pomodori (San Marzano ?), mozzarelle o fiordilatte, anche la mozzarella di bufala viene utilizzata in diverse circostanze.
Per quanto riguarda la pizza preparata dal pizzaiolo professionista, al ristorante o in pizzeria anche da asporto, ci si aspetta come logico che la preparazione tradizionale della pizza sia rispettata, fermo restando che poi il tocco personale del pizzaiolo ci può stare, secondo le sue differenze rispetto ad altri, per tradizione acquisita, zona di provenienza, cultura.

Così come è lecito aspettarsi da un pizzaiolo professionista la preparazione della pizza napoletana (considerata per eccellenza la pizza quando si parla di Italia) con tanto di cornicioni (i bordi più alti sulla pasta sottile), è altrettanto corretto attendersi che quando si à in casa, ognuno ha la sua ricetta, la sua abitudine nel preparare la pizza, il cui impasto potrebbe essere notevolmente differente da quello tradizionale, oltre che nella cottura in quanto avere un forno a legna in casa non è da tutti.

Anche l'impasto sarà diverso, oltre al condimento, dove diventa quasi tradizione familiare personalizzare la pizza con quelli che sono gli ingredienti preferiti, che possono discostarsi anche parecchio rispetto alla pizza tradizionale, tuttavia la pizza ha allargato notevolmente i suoi orizzonti, la sua versatilità nella preparazione, partendo appunto dalla ricetta tradizionale questa si è poi adattata alle soggettive esigenze e ai gusti.
La si chiama comunque pizza anche quando si discosta in modo notevole dalla ricetta tradizionale e dal metodo di cottura, ma ormai la terminologia è entrata in maniera stabile nell'uso e costume delle persone.

Molto spesso in casa capita di non usare la mozzarella ma si utilizza invece la fontina, così come altri formaggi (taleggio, gorgonzola, etc.), a casa propria ciascuno si fa la sua ricetta.
Ed è qualcosa di bello e di buono, con ingredienti freschi, semplici, genuini.
Una buona salsa di ottimi pomodori inizia a rendere la pizza invitante e appetitosa, poi mozzarella oppure fontina o comunque il formaggio che si preferisce, c'è chi ama metterci l'Emmentaler, gorgonzola (dolce o piccante), parmigiano reggiano a scaglie o grattugiato se si preferisce.

Ognuno può sbizzarrirsi secondo quelli che sono i gusti soggettivi, e ci sono ingredienti come il formaggio che servono a formare, insieme al pomodoro, la base dei condimenti, mentre altri ingredienti che potrebbe essere conveniente mettere agli ultimi istanti di cottura per evitare che l'eccesso di calore possa farli svanire, prodotti come il prosciutto crudo, verdure (di stagione), ingredienti che è bene inserire all'ultimo, o addirittura quando la pizza è già stata tolta dal forno invece che negli ultimi istanti di cottura.

Il classico filo di olio di oliva non può mancare sulla pizza prima di essere infornata.

Impasto casalingo della pizza

Farina, acqua, sale, lievito.
Più che mai da un professionista ci si aspetta un cura meticolosa dell'impasto, dalla scelta degli ingredienti e dalla loro qualità al loro dosaggio, corretto tempo di riposo dell'impasto una volta amalgamato prima di essere utilizzato.

Anche la pizza fatta in casa ovviamente per essere buona (come tutto il cibo del resto) deve trovare ingredienti freschi e di qualità ma l'impasto cambia.
C'è chi preferisce utilizzare il lievito madre e ne è appassionato nella produzione casalinga, chi opta per il lievito di birra da utilizzare per l'impasto di acqua, farina e un pizzico di sale.
E l'impasto che si ottiene a casa è diverso, e diversa è anche la sua stesura; non è da tutti avere la manualità di un pizzaiolo professionista.

La pizza casalinga è un prodotto diverso rispetto a quello preparato dal pizzaiolo, che però sa comunque essere buono, nutriente, gustoso.
L'impasto poi è la base alla quale andremo ad aggiungere il condimento, la sua importanza è fondamentale come per ogni altro ingrediente, se uno solo interrompe la catena della bontà vanifica il resto.
Anche preparando un buon impasto a casa si possono ottenere ottimi risultati nella preparazione della pizza pur non avendo l'abilità di un professionista.

Può risultare più o meno soffice, elastico, consistente, caratteristiche che poi influiranno su quella che sarà la pizza una volta sfornata, solitamente quella casalinga è più alta, quindi soffice (rispetto a quella tradizionale) più morbida e comunque fragrante.
Preparare l'impasto permette di acquisire una certa manualità e la maggiore esperienza può far fare la differenza e perfezionarsi nella preparazione di una buona pizza fatta in casa.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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