Pizza: differenze fra tradizionale e casalinga

Pizza: uno dei cibi più semplici e più buoni in assoluto
(Photo by Aurélien Lemasson-Théobald on Unsplash)

Pizza: uno tra i cibi più semplici, genuini, apprezzati e consumati in assoluto, dove la semplicità è sinonimo di intelligenza.

Uno degli alimenti che, come la pasta, ha letteralmente fatto la storia, e la continuerà a dettare, nella gastronomia e nell'alimentazione italiana, e non solo.
Acqua, farina, sale e lievito gli ingredienti basilari per un alimento tanto semplice, quanto straordinario, e straordinariamente buono, poi si aggiungono i condimenti che si desiderano, secondo il gusto di ognuno.
Preparata in pizzeria, ristorante, da asporto, dal fornaio, in casa: ogni impasto ha la sua storia, il suo gusto, la sua tradizione, il suo perché.

Tipologia e qualità della cottura

Si comincia sempre dall'inizio, in questo caso dall'impasto: la bontà di questo determina quello del cibo una volta pronto da mangiare.

Lavorare bene l'impasto è un'arte, come per fare il pane.

Un'arte che implica molti aspetti, tutti legati alla qualità delle materie prime utilizzate.

Qualità della farina, dell'acqua, del lievito, saperlo dosare, saper attendere il tempo necessario perché il lievito faccia il suo dovere, prima di passare alla cottura dell'impasto.

Cottura: altro capitolo.

Qualità della legna che può conferire all'impasto una cottura straordinaria, in casa o dal fornaio si usa spesso anche il forno elettrico, ma sono altri tipi di prodotto, pur sempre buono, ottimo, ricco di tradizione, e anche per questo diverso.

Anche con forno a gas è possibile realizzare pizze molto buone.

Per lo più è lecito attendersi il forno a legna in pizzeria, dove viene preparata la pizza tradizionale, se così la si può definire, dato che ne esistono tantissime specialità, nate in paesi e luoghi diversi, in base alle proprie tradizioni e cultura.

Cottura con il forno a legna

La cucina con il fuoco, è qualcosa di concretamente atavico, il fuoco ha accompagnato l'essere umano in tutta la sua storia, e cucinare e cuocere i cibi grazie al fuoco con la brace, è di per sé un'arte a tutti gli effetti.

Diverse tradizioni ancora oggi richiedono la preparazione e la cottura di cibi all'aperto.

• La capacità di creare e mantenere un buon fuoco, secondo la direzione e la forza del vento;

• la tipologia del cibo da cuocere;

• la quantità di calore necessario, maggiore o minore dispersione di calore per raggiungere la cottura desiderata per ogni specifico cibo e cottura;

• sono tutti parametri cui occorre tenere conto, quando si cura il fuoco.

Cuocere con il forno a legna, non solo riporta inevitabilmente, e piacevolmente, indietro nel tempo, quando per cucinare non si poteva usare altro che il fuoco al suo stato primitivo.

Bensì mantiene la tradizione della cottura con il forno a legna, la cui qualità è ulteriormente in grado di conferire al cibo, particolare bontà, e qualità, in base ai diversi tipi di legna usati.

La focaccia di farina cotta con il forno a legna, si può dunque considerare a tutti gli effetti quella tradizionale, pur consapevoli che anche altre tipologie di cottura sono prepotentemente entrate nella tradizione, come in quella fatta in casa.

Sono ovviamente tipologie di cottura diverse, capaci entrambe di realizzare ottimo cibo.

Il condimento della pizza fatta in casa

Salsa di pomodoro, mozzarella e olio di oliva, sono (al)la base del condimento.

Pomodori (San Marzano?), mozzarelle o fiordilatte, anche la mozzarella di bufala viene utilizzata in diverse circostanze.

Per quanto riguarda quella preparata dal pizzaiolo professionista, al ristorante o in pizzeria, ci si aspetta, come logico che la preparazione tradizionale sia rispettata.

Fermo restando che poi, il tocco personale del cuoco ci può stare, secondo le sue differenze, rispetto ad altri, per tradizione acquisita, zona di provenienza, cultura.

Così come è lecito aspettarsi da un professionista, la preparazione della pizza napoletana, considerata per eccellenza quando si parla di Italia, con tanto di cornicioni.

I classici bordi più alti, sulla pasta sottile.

È altrettanto corretto attendersi che quando si à in casa, ognuno ha la sua ricetta, la sua abitudine nella preparazione, il cui impasto potrebbe essere notevolmente differente da quello tradizionale, oltre che nella cottura, in quanto avere un forno a legna in casa, non è da tutti.

Un prodotto Made in Italy estremamente versatile

Anche l'impasto sarà diverso, oltre al condimento, dove diventa quasi tradizione familiare, personalizzare la pasta con quelli che sono gli ingredienti preferiti, che possono discostarsi anche parecchio rispetto agli ingredienti tradizionali.

Tuttavia, anche questo straordinario prodotto Made in Italy, ha allargato notevolmente i suoi orizzonti, la sua versatilità nella preparazione, partendo appunto dalla ricetta tradizionale, si è poi adattata alle soggettive esigenze, ai gusti, alle necessità.

La si chiama comunque pizza, anche quando si discosta in modo notevole dalla ricetta tradizionale, e dal metodo di cottura: ma ormai la terminologia è entrata in maniera stabile nell'uso e costume delle persone.

Molto spesso in casa, capita di non usare la mozzarella, ma si utilizza invece la fontina, così come altri formaggi (taleggio, gorgonzola dolce invece che piccante, etc.), a casa propria ciascuno si fa la sua ricetta.

Ed è qualcosa di bello e di buono, con ingredienti freschi, semplici, genuini.

La tradizione familiare

Una buona salsa di ottimi pomodori, inizia a rendere la pasta invitante e appetitosa, poi mozzarella, oppure fontina, o comunque il formaggio che si preferisce, c'è chi ama metterci l'Emmentaler, Parmigiano Reggiano a scaglie, o grattugiato.

Ognuno può sbizzarrirsi secondo quelli che sono i gusti soggettivi, e ci sono ingredienti come il formaggio che servono a formare, insieme al pomodoro, la base dei condimenti.

Mentre altri ingredienti, che potrebbe essere conveniente mettere agli ultimi istanti di cottura, per evitare che l'eccesso di calore possa farli svanire.

Prodotti come il Prosciutto Crudo, verdure (di stagione), ingredienti che è bene inserire all'ultimo, o addirittura quando la pizza è già stata tolta dal forno, pronta da servire, invece che negli ultimi istanti di cottura.

Il classico filo di olio di oliva, non può mancare sulla pasta prima di essere infornata.

Un prodotto, quello casalingo, entrato nella tradizione familiare.

Impasto casalingo della pizza

Farina, acqua, sale, lievito.

Più che mai da un professionista, ci si aspetta un cura meticolosa dell'impasto, dalla scelta degli ingredienti, e dalla loro qualità, al loro dosaggio, corretto tempo di riposo dell'impasto una volta amalgamato, prima di essere utilizzato.

Anche quando fatta in casa ovviamente, per essere buona, come tutto il cibo del resto, deve trovare ingredienti freschi e di qualità ma l'impasto cambia.

C'è chi preferisce usare il lievito madre, e ne è appassionato nella produzione casalinga, chi opta per il lievito di birra.

E l'impasto che si ottiene a casa, è diverso, e diversa è anche la sua stesura; non è da tutti avere la manualità di un pizzaiolo professionista.

La pizza casalinga è un prodotto diverso rispetto a quello preparato dal pizzaiolo, che però sa comunque essere buono, nutriente, gustoso.

L'impasto poi, è la base alla quale andremo ad aggiungere il condimento, la sua importanza è fondamentale, come per ogni altro ingrediente, se uno solo interrompe la catena della bontà, vanifica il resto.

• Anche preparando un buon impasto a casa, si possono ottenere ottimi risultati nella preparazione, pur non avendo l'abilità di un professionista.

Può risultare più o meno soffice, elastico, consistente, caratteristiche che poi influiranno su quella che sarà una volta sfornata.

Solitamente, quella casalinga è più alta, quindi soffice, rispetto a quella tradizionale, più fragrante.

Preparare l'impasto, permette di acquisire una certa manualità, e la maggior esperienza può fare la differenza, e perfezionarsi nella preparazione di una buona pizza fatta in casa.

Anche l'Encyclopedia Britannica le ha dedicato una pagina.