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Il pepe macinato al momento ha sempre il suo valido perché …

Pepe in grani e macinato

Il pepe è un ingrediente largamente impiegato e particolarmente apprezzato in cucina e disponibile in diverse varietà.
Capace di esaltare sapori e profumi, è disponibile in diverse varietà, e rappresenta una delle spezie più importanti in ambito culinario.
È della piante che appartengono alla famiglia delle Piperaceae che stiamo parlando.

Piper nigrum: il pepe

Questa famiglia racchiude specie erbacee e legnose delle regioni tropicali, il frutto della pianta sono le bacche che vengono poi trattate dall'uomo per arrivare sulle nostre tavole pronte da essere utilizzate.
Tra le numerose specie di piante che appartengono a questa preziosa famiglia di piante, certamente la più conosciuta è Piper nigrum, citiamo però anche Piper officinarum, Piper longum e Piper cubeba.
Piper nigrum (pepe nero) è sicuramente la pianta più conosciuta dalla quale è possibile ottenere il pepe in differenti modalità, secondo il punto di maturazione della bacca quando viene raccolta per essere lavorata ed essiccata.
Si tratta del medesimo frutto del Piper nigrum che è in grado di offrire all'uomo, oltre che il pepe nero, il pepe bianco ed il pepe verde.
Cerchiamo di approfondire l'argomento su questo straordinario frutto, autentico regalo della Natura.

Cenni storici del pepe

Sarebbe forse più appropriato scrivere: Cenni storici dell'oro nero, tale era la ricchezza rappresentata da questa spezia fin dai tempi preistorici, diventata nel corso degli anni accompagnando l'evoluzione dell'umanità, preziosa merce di scambio, utilizzata tanto quanto una moneta.
Il Piper longum, come si evince dal nome si tratta di un frutto particolarmente allungato, non in piccole bacche sferiche come nel Piper nigrum, sebbene le due piante siano strettamente apparentate tra loro.

Il Piper longum venne sostituito presto dal Pepe del Cile, similare per caratteristiche ma di più facile coltivazione.
Questo avvenne alla scoperta del Continente americano.
Per tutto il periodo storico che si estende oltre il Medioevo il pepe impiegato in Europa, nelle regioni del Medio Oriente e nei paesi nord africani, proveniva dal continente asiatico, più precisamente dall'India.
Il prezioso frutto della pianta arrivò ad avere una quotazione davvero alta sul prezzo di mercato, per questo fu soprannominato oro nero.
Impiegato sovente proprio come moneta o preziosa merce di scambio per portare a termine trattative anche finanziarie.

Il controllo del traffico del pepe, della sua coltivazione e trasporto, era quindi in grado di determinare in maniera incisiva la fiorente economìa di un popolo oppure no.
Dopo la caduta dell'Impero Romano andò progressivamente sotto il controllo dei paesi arabi, da ricordare poi come fiorenti Città marinare come Venezia e Genova debbano la loro prosperità all'allora monopolio marittimo nel Mediterraneo commerciando proprio il pepe.
Fu per via di questo monopolio e per il prezzo sempre più esorbitante del pepe, che paesi come il Portogallo decisero di trovare altre rotte marine per raggiungere il continente asiatico.

Il traffico delle spezie nel Mediterraneo rappresentò potere e ricchezza per chi ne aveva un agevole controllo, tanto da accompagnare le vicissitudini economiche dei popoli che in questo si cimentavano.
I portoghesi raggiunsero una supremazia in questo commercio, che però venne soppiantata da quella di Arabi e Veneziani che riuscirono a riportare enormi quantità di pepe nei loro luoghi contribuendo il declino del potere portoghese, nel XVII secolo questi cedettero i loro possedimenti nell'Oceano indiano a inglesi e olandesi.

Caratteristiche del pepe

● Il pepe nero viene prodotto impiegando il frutto acerbo delle pianta.
Viene sottoposto ad una lavatura tramite breve procedimento in acqua calda, sbollentato, per essere preparato all'essiccazione.
La rottura della polpa del frutto durante l'essiccatura e la sua disidratazione, contribuisce ad annerire i grani, terminato il processo di essiccatura il pepe nero è pronto per essere commercializzato.

Il sapore del pepe nero è piccante, aromatico, intenso.

● Il pepe bianco è ottenuto dal seme del frutto, asportando il pericarpo.
Raccolto quando le bacche sono completamente mature, queste vengono messe in acqua e sale fino a perdere la pellicola scura esterna, lasciando scoperti i grani bianchi, poi essiccati.

Il pepe bianco presenta grani più piccoli ed ha un sapore più tenue e più dolce rispetto al pepe nero.

● Il pepe verde così come il nero si ottiene raccogliendo le bacche acerbe, a metà stadio di maturazione, il procedimento di essiccazione prevede l'impiego di diossido di zolfo, usato anche come conservante per i cibi, in questo modo il pepe rimane verde come il colore del frutto.
Questo prodotto viene anche conservato, secondo gli usi, mantenendo in salamoia, o sottaceto, il frutto acerbo.

Il pepe verde ha un sapore fresco, aromatico, moderatamente piccante, morbido e fruttato.

● Il pepe rosa è ottenuto invece da un'altra pianta, denominata Schinus molle.
Il sapore del pepe rosa è resinoso, aromatico, leggermente piccante.

● Il Piper longum, pepe lungo, come sopracitato stretto parente del Pepe nigrum, si ottiene da una pianta che appartiene alla stessa famiglia (Piperaceae), i frutti di forma allungata, ed il sapore è similare a quello del pepe nero.

● Per pepe grigio si intendono due differenti tipologie di prodotto:

1) una miscela di grani di pepe nero e bianco finemente macinati ed amalgamati, miscela denominata anche mignonette;

2) oppure il cubebe, che è sempre una pianta della famiglia Piperaceae, le bacche sono simili a quelle del pepe nero.
Il sapore del pepe grigio è aromatico, un odore gradevole, e note leggermente amarognole.

Uso del pepe in cucina

Il pepe come ben sappiamo, nelle sue differenti tipologie di prodotto è largamente impiegato in cucina, e se ne trovano tante ottime ragioni in questo utilizzo.
Ha proprietà stimolanti, toniche, rinfrescanti, antibatteriche, capace di favorire la secrezione gastrica per questo è sconsigliato nelle persone che soffrono di ulcera o gastrite.
Come per qualsiasi altro prodotto alimentare, l'abuso è sempre da evitare, ovvio come il sole che sorge.
Un sapiente impiego del pepe però, è capace di esaltare il cibo, tant'è che è possibile trovarlo ad esempio anche nella mortadella, nelle salsicce, nei salami, etc.

Insostituibile e prezioso ingrediente tanto nella preparazione di alcuni cibi quanto in quella di molti piatti.
Ben impiegato, secondo i cibi, nelle sue differenti e molteplici qualità, sa esaltare al meglio il gusto, il profumo del cibo o del piatto.
Insostituibile e prezioso ingrediente nell'arte culinaria.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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