Pepe: storia, caratteristiche, varietà di una spezie più apprezzate

Il pepe macinato al momento ha sempre il suo valido perché…
(photo by 422737 on Pixabay)

Il pepe è un ingrediente largamente impiegato e particolarmente apprezzato in cucina e disponibile in diverse varietà.


L'esaltazione di profumi e sapori

Capace di esaltare sapori e profumi, è disponibile in diverse varietà, e rappresenta una delle spezie più importanti in ambito culinario.
È della piante che appartengono alla famiglia delle Piperaceae che scrivo.

Cenni storici del pepe: l'oro nero

Sarebbe forse più appropriato scrivere: cenni storici dell'oro nero, tale era la ricchezza rappresentata da questa spezia fin dai tempi preistorici, diventata nel corso degli anni, accompagnando l'evoluzione dell'umanità, preziosa merce di scambio, utilizzata tanto quanto una moneta.

Piper longum

Come si evince dal nome, si tratta di un frutto particolarmente allungato, non in piccole bacche sferiche come nel Piper nigrum, sebbene le due piante siano strettamente imparentate tra loro.

Il Piper longum venne sostituito presto dal Pepe del Cile, similare per caratteristiche, ma di più facile coltivazione.

Questo avvenne alla scoperta del Continente Americano.

Per tutto il periodo storico che si estende oltre il Medioevo, quello impiegato in Europa, nelle regioni del Medio Oriente e nei Paesi nord Africani, proveniva dal continente Asiatico, più precisamente dall'India.

Il prezioso frutto della pianta, arrivò ad avere una quotazione davvero alta sul prezzo di mercato, per questo fu soprannominato oro nero.

Impiegato sovente proprio come moneta, o preziosa merce di scambio, per portare a termine trattative anche finanziarie.

Il suo controllo procurava ricchezza

Il controllo del traffico del pepe, della sua coltivazione e trasporto, era in grado di determinare in maniera incisiva la fiorente economìa di un popolo, oppure no.

Dopo la caduta dell'Impero Romano, andò progressivamente sotto il controllo dei Paesi Arabi, da ricordare poi come fiorenti città marinare come Venezia e Genova, debbano la loro prosperità all'allora monopolio marittimo nel Mediterraneo commerciando questa spezie.

Fu per via di questo monopolio, e per il prezzo sempre più esorbitante, che paesi come il Portogallo decisero di trovare altre rotte marine per raggiungere il Continente Asiatico.

Il traffico delle spezie nel Mediterraneo

Rappresentò potere e ricchezza per chi ne aveva un agevole controllo, tanto da accompagnare le vicissitudini economiche dei popoli che in questo si cimentavano.

I Portoghesi raggiunsero una supremazia in questo commercio, che però venne soppiantata da quella di Arabi e Veneziani, che riuscirono a riportare enormi quantità di spezia nei loro luoghi, contribuendo il declino del potere portoghese, nel XVII secolo questi cedettero i loro possedimenti nell'Oceano indiano a Inglesi e Olandesi.

Caratteristiche

Questa famiglia, racchiude specie erbacee e legnose delle regioni tropicali, il frutto della pianta sono le bacche che vengono poi trattate per arrivare sulle nostre tavole, pronte da essere utilizzate.

Tra le numerose specie di piante che appartengono a questa preziosa famiglia, certamente la più conosciuta è Piper nigrum, da ricordare però anche Piper officinarum, Piper longum e Piper cubeba.

Piper nigrum (nero) è sicuramente la pianta più conosciuta, dalla quale è possibile ottenere la specia in differenti modalità, secondo il punto di maturazione della bacca, quando viene raccolta per essere lavorata, ed essiccata.

Si tratta del medesimo frutto del Piper nigrum, che è in grado di offrire, oltre che quello nero, il bianco ed il verde.

Tipologie

Pepe nero

Viene prodotto impiegando il frutto acerbo delle pianta.

Sottoposto ad una lavatura tramite breve procedimento in acqua calda, sbollentato, per essere preparato all'essiccazione.

La rottura della polpa del frutto durante l'essiccazione, e la sua disidratazione, contribuisce ad annerire i grani, terminato il processo di essiccazione è pronto per essere commercializzato.

Il sapore è piccante, aromatico, intenso.

Pepe bianco

è ottenuto dal seme del frutto, asportando il pericarpo.

Raccolto quando le bacche sono completamente mature, queste vengono messe in acqua e sale fino a perdere la pellicola scura esterna, lasciando scoperti i grani bianchi, poi essiccati.

Presenta grani più piccoli, ed ha un sapore più tenue e più dolce, rispetto al nero.

Pepe verde

Così come quello nero, si ottiene raccogliendo le bacche acerbe, a metà stadio di maturazione, il procedimento di essiccazione prevede l'impiego di diossido di zolfo (o anidride solforosa), usato anche come conservante per i cibi, in questo modo rimane verde, come il colore del frutto.

Questo prodotto viene anche conservato, secondo gli usi, mantenendo in salamoia, o sottaceto, il frutto acerbo.

Ha un sapore fresco, aromatico, moderatamente piccante, morbido e fruttato.

Pepe rosa

È ottenuto invece da un'altra pianta, denominata Schinus molle, il cui frutto è conosciuto come falso pepe (giardinaggio․it).

Il sapore è resinoso, aromatico, leggermente piccante.

Piper longum

Pepe lungo, come sopracitato stretto parente del Pepe nigrum, si ottiene da una pianta che appartiene alla stessa famiglia (Piperaceae), i frutti di forma allungata, ed il sapore è similare a quello del nero.

Pepe grigio

In questo caso, si intendono due differenti tipologie di prodotto:

1) una miscela di grani di pepe nero e bianco, finemente macinati ed amalgamati, miscela denominata anche mignonette;

2) oppure il cubebe, che è sempre una pianta della famiglia Piperaceae, le bacche sono simili a quelle del nero.

Il sapore del grigio è aromatico, un odore gradevole, e note leggermente amarognole.

Uso del pepe in cucina

Nelle sue differenti tipologie di prodotto, è largamente impiegato in cucina, e se ne trovano tante ottime ragioni in questo utilizzo.

Ha proprietà stimolanti, toniche, rinfrescanti, antibatteriche, capace di favorire la secrezione gastrica, per questo è sconsigliato nelle persone che soffrono di ulcera o gastrite.

Come per qualsiasi altro prodotto alimentare, l'abuso è sempre da evitare, ovvio come il sole che sorge.

Un sapiente impiego però, è capace di esaltare il cibo, tant'è che è possibile trovarlo anche nella mortadella, nelle salsicce, nei salami, etc.

Insostituibile e prezioso ingrediente, tanto nella preparazione di cibi, quanto in quella di piatti.

Ben impiegato, secondo i cibi, nelle sue differenti e molteplici qualità, sa esaltare al meglio il gusto, il profumo del cibo, o del piatto.

Insostituibile e prezioso ingrediente nell'arte culinaria.

Questo link, te lo consiglio volentieri, se vuoi saperne di più, sul sito lespezie․net