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Pasta: storia, lavorazione e valori nutrizionali

6 minuti
aggiornato il
Pasta, spaghetti e penne, pomodori, basilico e peperoncini: storia, lavorazione, formati e tipologia di pasta

Pasta

La pasta, alimento completo per eccellenza, la storia, la lavorazione, i formati e i valori nutrizionali.
Un alimento fondamentale per la nostra dieta, a base di farina, o semola, viene offerte nelle forme più disparate per servire alla nostra alimentazione.
Non è possibile pensare all'Italia senza pensare contemporaneamente alla pasta, e in particolar modo agli spaghetti.

Cenni storici della pasta

Circa 8.000 anni or sono, ancora in era neolitica, l'uomo iniziò a coltivare cereali, apprese ben presto come macinarli, lavorarli, e servirsene per la sua alimentazione.
I cereali macinati potevano essere poi essiccati, lavorati con acqua, farina con salsa, sembra essere il significato associato alla parola pasta.

Negli scritti di Cicerone, Orazio prima di Cristo, in quelli di Apicio un paio di secoli d.C. fu possibile trovare le prime valide documentazioni a proposito della pasta e dei metodi di lavorazione impiegati per ottenerla.
Il De re coquinaria libri proprio di Apicio descrive infatti di un timballo racchiuso in una schiacciata di farina, citata come làgana.

La farina in forma di fili sembra sia originaria della Sicilia, ed il nome che veniva attribuito a questi primordiali spaghetti era itriyah, un nome di origine araba.
Qui sorge un dubbio: chi ha inventato gli spaghetti?!
Personalmente sono contento che siano stati inventati, frutto comunque di lavoro dell'uomo, non necessariamente chi arriva primo dona un contributo migliore di chi arriva dopo.

Senza togliere meriti a nessuno, sia chiaro, comunque sia i Vermicelli di Tria in Sicilia, e non solo, sono ben noti anche ai giorni nostri.
I maccheroni sono quelli divenuti forse più famosi, soprattutto perché dal 1200 in poi il loro consumo aumentò notevolmente: diversi trafilati di pasta che vennero classificati proprio sotto il nome di maccheroni.
Risulta curioso comunque anche come i Cinesi, circa 4.000 anni fa, fossero anch'essi a conoscenza degli spaghetti, sebbene da loro il frumento non fosse ancora conosciuto.

Del resto, anche loro hanno dato il loro contributo alla storia della pasta con cereali differenti dal grano: il miglio, o la soia, i cui spaghetti sono apprezzabili e ben conosciuti, in Occidente hanno riscosso un successo che forse non ci si immaginava.
Nel Medioevo, la cottura, importantissima per la pasta, venne contemplata anche con la bollitura, prima era molto in uso la cottura in forno.

L'evoluzione dell'uomo nella coltivazione dei cereali, quella relativa alla loro lavorazione, ha contribuito nel corso degli anni nel far arrivare a noi un prodotto al quale, ben difficilmente, potremmo rinunciare.

Lavorazione della pasta

Il grano coltivato, successivamente viene selezionato per essere macinato in base a caratteristiche e proprietà.
La prima fase di lavorazione, dopo la raccolta, prevede che questo sia portato al mulino per essere setacciato, ripulito, e macinato.
La semola di grano duro viene impiegata per la produzione di pasta nei differenti formati, mentre la semola di grano tenero è prevalentemente impiegata nella produzione dolciaria, nonché in quella della pasta fatta in casa ad esempio.

In questo caso, secondo gusti e tradizioni il grano tenero e duro viene alternativamente impiegato per la produzione casereccia di determinati tipi di pasta: quella all'uovo è una tra le bontà più prelibate.
Tornando alla produzione relativa alla semola di grano duro, questa viene lavorata con acqua pura, per far sì che l'amido e le proteine possano dare vita al glutine.

Il glutine è un complesso di proteine presente nei cereali quali il frumento: più precisamente questo si viene a creare quando il cereale stesso viene legato con acqua, come accennato sopra.
L'impasto ottenuto inizia a presentare una certa elasticità, compattezza, risulta composto di sola acqua e semola di grano e per legge non può contenere additivo alcuno: questa fase della lavorazione viene definita gramolatura.

Una volta pronto l'impasto, è possibile procedere ad inserirlo nelle trafile per ottenere la pasta nei differenti formati, secondo gli usi, le tradizioni, la creatività del maestro pastaio.
A questo punto i formati di pasta ottenuti hanno bisogno di essere essiccati, per perdere quella quantità di acqua che ancora risulta in eccesso.

Questa fase di essiccazione, è una asciugatura che deve avvenire gradualmente, è uno dei momenti più importanti nella produzione della pasta.
Ricordiamo che, sempre secondo la Legge Italiana, il tasso di umidità finale presente nella pasta non potrà essere superiore al 12,5%.
Il periodo di tempo relativo alla essiccatura, dipende in funzione dal tipo di pasta che si desidera ottenere.
La fase finale di questo processo è il raffreddamento, che deve portare a temperatura ambiente la pasta che è ancora sottoposta alla temperatura relativa all'essiccazione.
A questo punto il prodotto è pronto per essere confezionato: la pasta viene inserita, sempre grazie a processi automatizzati, in sacchetti di plastica o contenitori in cartone, per proteggere la pasta da eventuali contaminazioni con agenti esterni, oltre che presentare il prodotto finale confezionato per il consumatore.

Possiamo riassumere le fasi della produzione e lavorazione della pasta descritte sopra:

Raccolto;

Selezione del grano;

Macinazione;

Impasto;

Gramolatura;

Trafilatura;

Essiccazione;

Raffreddamento;

Confezionamento;

Ricordiamo che per pasta secca si intende pasta prodotta con semola di grano duro.
Vale quanto sopra per la pasta prodotta con semolato di grano duro, sebbene di qualità inferiore perché il semolato è ottenuto da ciò che rimane dopo l'estrazione della semola.

Il semolato è detto anche farinetta.

I formati della Pasta

La pasta viene davvero prodotta in una quantità numerosa di formati, arduo elencarli tutti.
Non solo, ma ogni formato può a sua volta essere prodotto con caratteristiche proprie, dimensioni diverse, e ad ogni tipo di pasta la sua cottura.
Sostanzialmente i formati di pasta possono essere suddivisi in:

Pasta lunga;

Pasta corta;

Pasta in nido;

Pasta ripiena;

Pastina.

A cominciare dalla pasta lunga non possiamo non citare gli spaghetti, disponibili in diverse misure, più fini o più grossi (n°5 – n°4 – etc.), sono certamente tra i più consumati.
La loro lunghezza media è di circa 30 cm ed il numero 5 rappresenta lo spaghetto intermedio, il tempo medio di cottura è di circa 8 minuti.
Gli spaghettini sono quelli di diametro inferiore, hanno un tempo di cottura più breve, 5 minuti circa.

Con altri formati di pasta lunga troviamo vermicelli, bavette, cappellini, bucatini…, solo per citarne alcuni.
Senza dimenticare ovviamente i maccheroni, e qui entriamo nella famiglia della pasta corta, anche in questo caso, misure diverse, se ne trova davvero per tutti i gusti.

Penne (rigate), rigatoni, fusilli, tortiglioni, conchiglie….
Nella pasta in nido come non pensare alle lussuriose tagliatelle, pappardelle, e quelle di produzione casereccia sono davvero qualcosa di speciale.

Per la pasta ripiena abbiamo gli splendidi agnolotti, cannelloni, tortellini, ravioli, (casoncelli) …

Il valore nutrizionale della pasta

La pasta ha un elevato contenuto di carboidrati (glucidi, zuccheri, saccaridi), sotto presenza di amido (circa l'80%), ha un valore pressoché nullo di grassi, idem per le vitamine.
Problema che viene compensato con il condimento, purché ovviamente non si ecceda con il grasso.
L'olio di oliva è prettamente indicato con qualsiasi tipo di pasta e/o condimento.

Con il giusto condimento, accompagnato in giusta misura magari da verdura e carne, la pasta può davvero essere un piatto unico, completo, ricco e salutare.

Acquistare la Pasta

Tantissime persone amano preparare la pasta in casa, e comunque sul mercato sono presenti produttori che possono davvero offrire un prodotto altamente qualitativo anche per i palati più esigenti.
Troviamo anche diverse botteghe artigiane di maestri pastai che producono pasta fresca secondo le tradizioni più genuine.
Compriamo pasta italiana: su questo non vi è ombra di dubbio.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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