Pasta: storia, lavorazione, valori nutrizionali

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Pasta, storia, valori nutrizionali
(Image by Steve Buissinne from Pixabay)

Pasta, alimento completo, storia, lavorazione, i formati e i valori nutrizionali del cibo tra i più apprezzati e famosi nel mondo.


Pasta, la Regina della Cucina Italiana

Un alimento fondamentale per la nostra dieta italiana, a base di farina, o semola, viene offerte nelle forme più disparate per tornare utile alla nostra alimentazione.

Non è possibile pensare all'Italia senza pensare contemporaneamente alla pasta, e in particolar modo agli spaghetti.

Storia della pasta

Circa 8.000 anni or sono, ancora in era neolitica, l'essere umano iniziò a coltivare cereali, apprese ben presto come macinarli, lavorarli, e servirsene per l'alimentazione.

I cereali macinati, potevano essere poi essiccati, lavorati con acqua; farina con salsa, sembra essere il significato associato alla parola pasta.

Negli scritti di Cicerone, Orazio, in anni avanti Cristo, in quelli di Apicio un paio di secoli d.C., fu possibile trovare le prime valide documentazioni a proposito di questo prodotto, e dei metodi di lavorazione impiegati per ottenerla.

Il De re coquinaria libri (su archeocucina.it trovi il libro in latino), proprio di Apicio, descrive infatti di un timballo racchiuso in una schiacciata di farina, citata come làgana.

Lavorazione della farina e gli spaghetti

La farina in forma di fili, sembra sia originaria della Sicilia, e il nome che veniva attribuito a questi primordiali spaghetti, era itriyah, un nome di origine araba; ti suggerisco questo articolo su taccuinigastrosofici.it, e siamo già nel Medioevo.

Qui sorge un dubbio: chi ha inventato gli spaghetti?

Personalmente sono contento che siano stati inventati, frutto comunque di lavoro dell'essere umano, non necessariamente chi arriva primo, dona un contributo migliore di chi arriva dopo.

Senza togliere meriti a nessuno, comunque sia i Vermicelli di Tria, in Sicilia, sono ben noti anche ai giorni nostri.

I maccheroni

Anche i maccheroni sono divenuti famosi, soprattutto perché dal 1200 in poi, il loro consumo aumentò notevolmente: diversi trafilati di prodotto vennero classificati proprio sotto questo nome.

Risulta curioso comunque, circa 4.000 anni fa, come i Cinesi fossero anch'essi a conoscenza degli spaghetti, sebbene da loro il frumento non fosse ancora conosciuto.

Del resto, anch'essi hanno dato il loro contributo alla storia della pasta, con cereali differenti dal grano: il miglio, o la soia, i cui spaghetti sono apprezzati e ben conosciuti, in Occidente hanno riscosso un successo che forse non si immaginava.

La cottura della pasta nel Medioevo

Nel Medioevo, la cottura, venne contemplata anche con la bollitura, prima era molto in uso la cottura in forno.

L'evoluzione nella coltivazione dei cereali, quella relativa alla loro lavorazione, ha contribuito nel corso degli anni nel far arrivare a noi un prodotto al quale, ben difficilmente, potremmo rinunciare.

Lavorazione della pasta

Il grano coltivato, successivamente viene selezionato per essere macinato in base a caratteristiche e proprietà.

La prima fase di lavorazione dopo la raccolta, prevede che questo sia portato al mulino per essere setacciato, ripulito, e macinato.

La semola di grano duro, viene impiegata per la produzione del prodotto nei differenti formati, mentre la semola di grano tenero è prevalentemente impiegata nella produzione dolciaria, nonché in quella della pasta fatta in casa.

Grano tenero e duro

Secondo i gusti e le tradizioni, il grano tenero e duro viene alternativamente impiegato per la produzione casereccia di determinati tipi di pasta: quella all'uovo è una tra le bontà più prelibate.

Tornando alla produzione relativa alla semola di grano duro, questa viene lavorata con acqua pura, per far sì che l'amido e le proteine possano dare vita al glutine.

Pasta all'uovo
Una prelibatezza, specialmente quella preparata in casa come si faceva un tempo; ma anche oggi ci sono persone che non hanno perso questa bella abitudine.

Il glutine

È un complesso di proteine presente nei cereali, quali il frumento: più precisamente questo si viene a creare quando il cereale stesso viene legato con acqua.

L'impasto ottenuto inizia a presentare una certa elasticità, compattezza, risulta composto di sola acqua e semola di grano, e per legge non può contenere additivo alcuno: questa fase della lavorazione viene definita gramolatura.

Una volta pronto l'impasto, è possibile procedere a inserirlo nelle trafile per ottenere la i differenti formati, secondo gli usi, le tradizioni, la creatività del maestro pastaio.

A questo punto i formati ottenuti, hanno bisogno di essere essiccati, in modo da perdere quella quantità di acqua che ancora risulta in eccesso.

Questa fase di essiccazione, è un'asciugatura che deve avvenire gradualmente, è uno dei momenti più importanti nella produzione.

Cosa dice la legge

La Legge Italiana, stabilisce che il tasso di umidità finale presente nella pasta non potrà essere superiore al 12,5%.

Il periodo di tempo relativo all'essiccatura, dipende in funzione dal tipo di prodotto che si desidera ottenere.

La fase finale di questo processo, è il raffreddamento, che deve portare a temperatura ambiente il prodotto, che è ancora sottoposto alla temperatura relativa all'essiccazione.

A questo punto, il prodotto è pronto per essere confezionato: la pasta viene inserita, sempre grazie a processi automatizzati per quanto riguarda la produzione industriale, in sacchetti di plastica o contenitori in cartone, per proteggerla da eventuali contaminazioni con agenti esterni, oltre che presentare il prodotto finale confezionato per il consumatore.

Le fasi di lavorazione della pasta

Possiamo riassumere le fasi della produzione e lavorazione:

• raccolto;

• selezione del grano;

• macinatura;

• impasto;

• gramolatura;

• trafilatura;

• essiccazione;

• raffreddamento;

• confezionamento.

Per pasta secca, si intende prodotta con semola di grano duro.

Vale quanto sopra per quella prodotta con semolato di grano duro, sebbene di qualità inferiore perché il semolato, è ottenuto da ciò che rimane dopo l'estrazione della semola.

Il semolato è detto anche farinetta.

Pasta secca
Ottenuta da semola di grano duro, in confezione integra e sigillata si conserva per un determinato periodo di tempo, con data di produzione; ce n'è di straordinariamente buona, in particolar modo quella artigianale dove il mulino e l'acqua continuano ad avere importanza fondamentale.

I formati

La pasta, viene prodotta in una quantità numerosa di formati, arduo elencarli tutti.

Non solo, ma ogni formato può a sua volta essere prodotto con caratteristiche proprie, dimensioni diverse, per tradizione, usi locali, e per ogni tipo di prodotto, la sua cottura.

Praticamente i formati possono essere suddivisi in:

• pasta lunga;

• corta;

• in nido;

• ripiena;

• pastina.

Pasta lunga

Non posso non citare gli spaghetti, disponibili in diverse misure, più fini o più grossi (n°5, n°4, etc.), sono certamente tra i più consumati.

La loro lunghezza media è di circa 30 cm, e il numero 5 rappresenta lo spaghetto intermedio, il tempo medio di cottura è di circa 7 minuti.

Gli spaghettini, sono quelli di diametro inferiore, hanno un tempo di cottura più breve, 5 minuti circa.

Con altri formati troviamo vermicelli, bavette, cappellini, bucatini…

Pasta corta

Senza dimenticare ovviamente i maccheroni, e qui entriamo nella famiglia della pasta corta, anche in questo caso, misure diverse, se ne trova davvero per tutti i gusti.

Penne (rigate), rigatoni, fusilli, tortiglioni, paccheri, conchiglie…

Pasta In nidi
Come non pensare alle lussuriose tagliatelle, pappardelle, fettuccine, pizzoccheri, e quelle di produzione casereccia sono davvero qualcosa di speciale.

Pasta ripiena
In questa famiglia, abbiamo gli splendidi agnolotti, cannelloni, tortellini, ravioli, casoncelli…

Il valore nutrizionale

La pasta, ha un elevato contenuto di carboidrati (glucidi, zuccheri, saccaridi), sotto forma di amido (circa l'80%), ha un valore pressoché nullo di grassi, e il quantitativo di vitamine dipende in gran parte dalla raffinazione della farina.

Problema che viene compensato con il condimento, purché ovviamente non si ecceda con il grasso.

L'olio di oliva è prettamente indicato con qualsiasi tipo di questo prodotto, per noi Italiani, straordinario.

Con il giusto condimento, accompagnato in giusta misura magari da verdura e carne, può davvero essere un piatto unico, completo, ricco e salutare.

Il mercato

Tantissime persone amano preparare la pasta in casa, e comunque sul mercato sono presenti produttori che possono davvero offrire un prodotto altamente qualitativo, anche per i palati più esigenti.

Troviamo anche diverse botteghe artigiane di maestri pastai che producono quella fresca, secondo le tradizioni più genuine.

Pasta fresca
Può essere prodotta anche con farina di grano tenero ,e il prodotto da consumare non può avere umidità inferiore al 24% e oscilla tra il 25 e 35%.

Domande frequenti

Quante calorie contiene 1 kg di pasta?

1 kg di pasta cruda contiene circa 360 Kcal, mentre cotta, e non condita, intorno alle 190 Kcal.

Quali importanti risorse contiene la pasta?

Contiene carboidrati, vitamine, fibre; in particolar modo quella integrale. Vitamine B, acido folico (importante), glucosio pur mantenendo un basso indice glicemico, e questo è un grande vantaggio.

La pasta monograno è migliore?

Questa pasta che si affida a una sola cultivar, solitamente viene prodotta nel miglior modo possibile usando un solo tipo di grano, con selezione accurata dell'acqua, sovente in virtù del fatto che proviene da località geograficamente predisposte.
Ha un costo significativamente più alto, e viene prodotta cercando di mantenere la più alta qualità possibile; requisti che anche una pasta con più cultivar di grano qualitativamente alta dovrebbe avere.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.