Pasta secca, lavorazione e valori nutrizionali

            
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Pasta secca, spaghetti e tagliatelle
Pasta secca

Per pasta secca si intende pasta ottenuta da semola di grano duro, confezionata, sigillata, capace di conservarsi per un determinato periodo di tempo in confezione integra, a secondo della data di produzione.
Anche se si tratta di un prodotto che siamo abituati a comprare, dovremmo sempre avere un occhio di riguardo nella scelta.

  1. Acquistare la pasta secca
  2. Lavorazione e valori nutrizionali

Acquistare la pasta secca

La pasta alimentare prodotta su scala industriale, secondo la Legge Italiana, è da considerarsi solo ottenuta da acqua e farina di grano duro.
La semola di grano duro risulta più ricca di complessi proteici rispetto a quella di grano tenero, sostiene meglio la cottura, è più elastica, compatta, sprigiona un sincero profumo di grano.
Come abbiamo già visto nella pagina dedicata alla pasta, riveste particolare importanza, fondamentale, la corretta procedura nel processo di lavorazione.

Il grano quindi è la pianta che sta alla base nella produzione della pasta.
Appartenente alla famiglia delle graminacee, il grano è una pianta annuale, la cui semina avviene in autunno.
La spiga è il fiore della pianta, infiorescenza formata da circa 500 frutti secchi, cariossidi, così denominati perché composti da un unico seme.

Dalla fine di giugno a metà luglio avviene la raccolta del grano, che viene coltivato in due specie:
grano duro (Triticum durum) e grano tenero (Tricum volgare).
Il grano raccolto viene portato al mulino, per iniziarne la lavorazione.
Il grano viene selezionato, setacciato, ripulito dalle impurità, dopodiché si procede alla macinatura.

Ottenuta la macinazione si procede con l'impasto, la qualità dell'acqua impiegata riveste notevole importanza, al fine di ottenere un impasto compatto, elastico, senza aggiunta di additivi, fase di lavorazione chiamata gramolatura.
Un'acqua pura sapientemente mescolata alla semola produce l'impasto.

Lavorazione della pasta secca e valori nutrizionali

L'impasto ottenuto può quindi essere sottoposto alla fase di Trafilatura, inserito in stampi che donano i formati più diversi che vediamo quotidianamente, spaghetti, maccheroni, etc.
L'impiego di accessori in bronzo per la fuoriuscita della pasta, dona a questa maggiore rugosità rispetto ad accessori in acciaio, ricoperti di teflon, che presentano invece una pasta con aspetto più liscio, levigato, sebbene nel primo caso i condimenti riescono a meglio aderire alla pasta stessa.

A questo punto della lavorazione, la pasta contiene ancora un'alta percentuale di acqua, il 30% circa.
Si procede quindi con l'essiccamento, la pasta viene inserita in appositi locali dove viene sottoposta ad aria calda, in maniera progressiva, con temperature che oscillano dai 40 agli 80°C.
Le temperature ed il tempo relativo all'essiccazione (dalle 6 alle 28 ore) si differenziano in base al tipo di pasta, al formato, alla qualità che deve presentare il prodotto finale.

La forzatura del tempo al fine di velocizzare l'operazione, compromette la qualità del prodotto finale.
Il raffreddamento, che si esegue riportando la pasta a temperatura ambiente, deve svolgersi in maniera altrettanto graduale, per evitare shock termici che, anche in questo caso, comprometterebbero la qualità.
Il tasso massimo di umidità contenuto a prodotto ultimato, per legge non può superare il 12,5%.

Quando la giusta temperatura è stata raggiunta, si procede infine con il confezionamento in sacchetti trasparenti, o comunque involucri di cartone con plastica trasparente per permettere buona visibilità della pasta, confezionamento che deve garantire massima igiene al prodotto e conservazione.
La cottura della pasta secca è molto semplice, è sufficiente portarla ad ebollizione una volta immersa in acqua.
La quantità media di acqua dovrebbe essere all'incirca di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, acqua alla quale è necessario aggiungere 10-15 grammi di sale grosso marino poco prima che l'acqua inizi a bollire.

Le proprietà nutrizionali della pasta, sono dettate dalla presenza di proteine (10-12%), e dalla facile digeribilità del prodotto.
Il contenuto in amido oscilla dal 70 al 75%, l'apporto calorico è di circa 350 Kcal per 100 grammi.
Il contenuto di grassi è molto esiguo, inferiore all'1%, permette quindi una buona scelta in fatto di condimenti.
Tra i sali minerali spicca il potassio, anche se sostanzialmente di sali la pasta ne è povera, come per le vitamine.

Ancora una volta, ed a maggior ragione, permette di abbinare i condimenti più diversi che colmano questa "lacuna".
Lacuna che però si dimostra un grande vantaggio, potendo abbinare la pasta a carne, pesce, verdure, ricche di vitamine e sali minerali.
Il contenuto di ceneri (ovvero minerali) non può essere superiore allo 0,9% nella pasta relativa alla semola di grano duro, ed un'acidità massima di 4 gradi.

Il grado di acidità è relativo di cm cubici di soluzione alcalina necessari per rendere neutra 100 grammi di pasta secca: l'obiettivo della sua misurazione è quello di verificare l'andamento della fermentazione e controllarne la conduzione.
La presenza minima di proteine (azoto x 5,70) è di 10,50.
In caso di pasta semolato di grano duro il valore di ceneri deve essere compreso tra lo 0,9 e l'1,35%, le proteine minime 11,50 ed acidità di 5 gradi.

Ricordiamo che, cosa importante, in caso di pasta di semola di grano duro, quindi per legge da considerarsi rispettosa dei criteri stabiliti, in caso dovesse contenere ad esempio uova, la pasta all'uovo è già da considerarsi come pasta speciale, non più pasta secca.
In caso di pasta speciale la dicitura sulla confezione deve, obbligatoriamente, menzionare i prodotti presenti ed in quale quantità.
Anche la pasta speciale deve, per legge, rispondere a determinati criteri, requisiti indispensabili.

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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