Menu

af1.it

Scrivo sul mio blog

  | 

Pasta fresca e pasta all’uovo

5 minuti
aggiornato il
Pasta fresca in lavorazione per i ravioli: il prodotto finale non può avere umidità inferiore al 24% e oscilla tra il 25 e 35%

Pasta fresca

La pasta fresca può essere prodotta anche con farina di grano tenero e il prodotto finale non può avere umidità inferiore al 24% e oscilla tra il 25 e 35%.
La Pasta fresca può essere prodotta anche con farina di grano tenero, non solo con farina di grano duro.
Il prodotto finale che porta la dicitura pasta fresca ha una umidità che varia dal 25 al 35%, per legge non può essere inferiore al 24%.

Acquistare la pasta fresca

Il grado di acidità ad un massimo di 7°, e nel caso di vendita della pasta fresca sfusa, questa deve conservare una temperatura non superiore a 4°C dalla produzione alla vendita.
È tuttavia consentita una tolleranza sulla temperatura di + o – 3°C quando viene effettuato un trasporto, e 2°C tollerati negli altri casi.
In caso di trasporto inoltre, questa deve essere conservata in imballi, diversi da quelli destinati poi al consumatore, al fine di garantire la massima igiene e protezione da agenti esterni.

Sempre nei requisiti richiesti per legge, in caso di pasta fresca da vendersi sfusa questa deve riportare la medesima dicitura sulla confezione.
Non può essere consumata inoltre, dopo 5 giorni dalla data di produzione, se correttamente conservata comunque a temperatura idonea.
Ovvio che, la pasta fresca, viene acquistata per essere consumata subito, non conservata.
Continuiamo però con quelli che per legge devono essere i requisiti necessari.

Tutte le regole di produzione della pasta fresca, devono rispettare i criteri di quelli della pasta secca, eccetto, come sopra indicato, il tasso di umidità e l'acidità.
Per quanto riguarda invece pasta fresca venduta in imballo preconfezionato, troveremo lo stesso obbligo di umidità non inferiore al 24%, l'attività dell'acqua libera (AW) deve essere compresa tra valori di 0,92 e 0,97.

Questo sistema viene impiegato per misurare la quantità di acqua libera che praticamente può essere disponibile ai microrganismi.
Il corretto rispetto di questo parametro (AW) garantisce la sicurezza sulla pasta alimentare fresca.

Pasta fresca all'uovo – Pasta speciale

Da osservare che per AW, non si intende tutta l'umidità presente nella pasta, ma bensì solo quella effettivamente disponibile per processi di sviluppo dei microbi.
Sempre per la pasta fresca preconfezionata, al fine di migliorarne l'integrità questa deve essere sottoposta ad un trattamento di pastorizzazione, dopodichè il prodotto sarà da intendersi come pasta fresca stabilizzata.

Ovvero con umidità non inferiore al 20% ed attività di acqua libera non superiore a 0,92.
Il trattamento termico cui è stata sottoposta, permette quindi il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.
Questo procedimento ha lo scopo di allungare la durata di conservazione della pasta fresca facilitando quindi il trasporto.
La produzione di pasta fresca stabilizzata da parte di industrie alimentari ad esempio, grazie alle caratteristiche della pasta stessa, permette la distribuzione nei punti vendita.

Sovente l'acquisto di pasta fresca è indirizzato verso la pasta all'uovo, e come già accennato nelle pagine relative alla pasta, si entra quindi nel campo della pasta speciale, sia essa fresca o secca.

Pasta speciale perché non contiene solo farina e acqua, ma ad esempio anche uova.
La Pasta all'uovo deve essere prodotta solamente con semola, e devono essere impiegate almeno 4 uova di gallina (ovviamente prive di guscio) per ogni chilogrammo di semola, ed una quantità complessiva non inferiore ai 200 grammi di uova per kg di semola.

Al posto delle uova, per il produttore è comunque possibile impiegare un ovoprodotto liquido derivato però sempre da uova intere di gallina.
I parametri da rispettare nella pasta all'uovo secca sono i seguenti:
umidità massima 12,5%, contenuto di ceneri max 1,10, proteine minime (azoto x 5,70) 12,5 ed acidità massima di 5 gradi.

Per ottenere una pasta fresca che si può fregiare del Marchio di Eccellenza Artigiana questa non deve essere sottoposta a trattamento termico alcuno, ma bensì realmente fresca pronta per essere consumata.
L'utilizzo di uova fresche (quando necessario) e non pastorizzate.
La pasta fresca deve presentarsi di buon aspetto, integra, omogenea, senza difetto alcuno dovuto a lavorazione errata o manomissione.

Deve altresì risultare ben essiccata, non triturata, e possedere le caratteristiche organolettiche consone alle materie prime con le quali è stata prodotta, materie prime che devono essere riportate sull'etichettatura.
Il confezionamento deve avvenire in modo sterilizzato, oppure sottovuoto, in materiale plastico sigillato.
Per quanto riguarda le specifiche relative all'etichettatura dei prodotti alimentari, è possibile consultare la pagina relativa al Decreto Legislativo n.114 dell'8 febbraio 2006.

Anche nel caso di pasta fresca ripiena, gli ingredienti utilizzati devono essere freschi, non sono ammessi additivi, conservanti e/o coloranti, valgono le indicazioni relative alla pasta fresca cui sopra.
Le regole igieniche, fondamentali sempre, assumono ancor più importanza nel caso di prodotti freschi, che non devono alterarsi in alcun modo.
Gli ingredienti stessi devono essere correttamente riportati sull'etichettatura, e la percentuale del ripieno non deve risultare inferiore al 28%.

La pasta fresca rappresenta davvero qualcosa di speciale, sia dal punto di vista nutrizionale che per il profumo, il sapore.
In genere la cottura si raggiunge in pochissimi minuti, ma quando scolata la pasta deve presentare le sempre basilari caratteristiche di consistenza, aspetto, gusto.
Deve legare al meglio con i condimenti, più della pasta secca, soprattutto quando la lavorazione artigianale prevede una buona rugosità della pasta a prodotto ultimato.

È compito soprattutto del consumatore acquistare bene: la selezione e la scelta di prodotti freschi è ancora maggiore rispetto ad altri.
Ottime botteghe artigiane producono pasta fresca adottando tutte quelle precauzioni previste dalla legge; non sarà difficile trovare onesti artigiani anche nella nostra città.

In caso nutrite dubbi sul rispetto di tali regole, preferibile il consumo di pasta prodotta da industrie alimentari, prodotto preconfezionato, dove le automazioni industriali hanno raggiunto standard qualitativi di tutto rispetto.
La scelta finale è sempre la nostra. Impariamo ad acquistare quindi.
Non potremo che trarne soddisfazione.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it dai il tuo contributo.
PayPal.me af1it

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi dare un contributo, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

 

 

af1.it usa cookie tecnici anche di terzi per le statistiche visite e per annunci pubblicitari.
Per sapere come negare il consenso leggi l'informativa estesa.
Cliccando su Va bene, scorrendo la pagina o continuando la navigazione acconsenti all'uso dei cookie.
Leggi informativa estesa

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi