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Parmigiano Reggiano, storia, produzione, caratteristiche organolettiche

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aggiornato il
Bellissima forma di Parmigiano Reggiano con marchio di tutela del Consorzio, il formaggio a pasta dura più famoso al mondo

> Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio a pasta dura tra i più conosciuti ed apprezzati in assoluto per caratteristiche organolettiche e valori nutritivi.
Si può considerare un fiore all'occhiello nella produzione italiana dei formaggi a pasta dura.
Senza dubbio il più rappresentativo e conosciuto tra i formaggi di tipo grana vanta la denominazione di origine protetta.

Cenni storici del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano risulta fortemente legato al territorio di origine, anche per quanto concerne la storia.
Dall'utilizzo dei foraggi naturali, all'impiego del latte crudo senza aggiunta alcuna di additivi, le province di Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna dànno vita ad un prodotto così apprezzato nel mondo.

Uno dei punti di forza del parmigiano reggiano è la sua bontà, qualitativamente elevata per caratteristiche organolettiche, che sono praticamente uguali a quelle di diversi secoli or sono.

Prodotto allo stesso modo di un tempo, nelle stesse zone, lo standard qualitativo della produzione del prodotto non ha fatto che evolversi secondo quelle che sono le modernità oggi offerte: sebbene non è certo il supporto tecnologico che può fare la differenza in un formaggio caseario per nobile tradizione.

Il parmigiano reggiano risultava presente già in antichi scritti di autori romani, ma è partire dal Medioevo che si hanno maggiori informazioni a riguardo.
La produzione è stata introdotta dalle Abbazie dei Monaci Cistercensi e Benedettini nella Pianura Padana.

La bonifica ambientale praticata allora ad opera degli stessi Monaci insieme a scaltri e sapienti agricoltori, ha gettato le basi per la produzione di un prodotto tanto rinomato.
Inizia infatti dalla qualità del foraggio, passando per l'alimentazione delle mucche che poi producono il latte, la bontà del parmigiano reggiano.

Foraggi prodotti da terreni ancora oggi insostituibili per ottenere precise caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Si comprese da allora che anche la quantità, prettamente legata alla qualità dei bovini, aveva basilare importanza.

Basti pensare che per ottenere un chilogrammo di parmigiano reggiano sono necessari ben 16 litri di latte.
Oggi come un tempo, la forma tradizionale ha un peso di circa 40 kg, ed il conto è subito fatto: oltre 600 litri di latte.
E non latte qualunque …

Tanto latte, ma che proviene da bovini allevati e nutriti come allora con criteri ben precisi: quindi di elevata qualità.
Fu nel XII secolo che iniziarono ad apparire i caselli nelle immediate vicinanze di Monasteri, castelli, i caselli sono quei piccoli edifici a base quadrata o poligonale, molti dei quali ancora oggi visibili nelle campagne.

Fu proprio in questi luoghi che si iniziava la lavorazione del latte.
La sapienza dei Monaci fece in modo che potessero eseguire veri e propri esperimenti all'interno dei loro laboratori, ed ottennero, grazie all'impiego di un doppio riscaldamento del latte a temperature prestabilite, un formaggio capace di conservarsi a lungo, digeribile, dal gusto prezioso.

Via via che lo scambio merceologico, non solo tra Italia ed Europa, prese piede, le forme di Parmigiano Reggiano iniziarono a scrivere la loro storia affascinando chiunque ne potesse assaggiare la qualità.
Sapiente frutto di lavoro dell'uomo, svolto con perizia, con amore, seguendo nel dettaglio tutta la filiera produttiva.
Questo è il segreto del successo di un formaggio così prelibato.

La produzione del Parmigiano Reggiano

Abbiamo compreso quanto la qualità del latte sia fondamentale per dare vita al parmigiano reggiano.
Quindi, per ottenere tale latte, è necessario nutrire le mucche con foraggi freschi, qualitativi, di modo che sia possibile ottenere un latte crudo che non necessiti di additivi, conservanti, e nemmeno di trattamenti termici.

L'alimentazione bovina dunque riveste fondamentale importanza, seguendo tutta una serie di regole igienico-sanitarie severe.
Il latte utilizzato è quello relativo alla mungitura serale e mattutina.
Quello della mungitura serale viene depositato e messo a riposare in grandi contenitori, bassi e larghi, dove rimane per l'intera notte.

La mattina si procede a togliere la panna affiorata in superficie, sostituendo tale quantità andando ad aggiungere altro latte della mungitura mattutina.

Le precise quantità di latte sono decise dall'abilità dei maestri casari, in base alle condizioni climatiche, il tipo di latte ottenuto dalle mungiture, ed altri parametri che probabilmente solo il casaro conosce bene, per esperienza.

Già da questo momento è comunque dare un'impronta a quello che risulterà essere il prodotto finale, quindi il fattore umano gioca rilevanza estremamente importante, del resto come per tutte le fasi della lavorazione.

Il latte viene inserito in apposite caldaie in rame dalla capacità di 12 quintali, sufficienti quindi come abbiamo citato sopra, per produrre 2 forme di parmigiano reggiano.
Al latte viene aggiunto il siero fermentato (o siero innesto), ovvero una naturale coltura di flora batterica prodotta dal siero della lavorazione precedente.

Questa è una pratica molto antica, che è in grado di dare al latte una precisa acidità, ponendo le basi per una corretta fermentazione.
A questo punto è prevista una fase di riscaldamento, a circa 35°C, dove il latte viene mescolato affinché il calore possa trovare uniforme distribuzione.

È il momento di aggiungere il caglio, in questo caso proveniente dallo stomaco del vitello, in grado di provocare una coagulazione della caseina, una proteina presente nel latte dei mammiferi.
La cagliata altro non è che il prodotto di tale coagulazione.

È proprio questa preziosa cagliata che viene rotta, lavorata con apposito strumento dal maestro casaro, operazione che si svolge a fuoco lento non oltre la temperatura di 56°C.
Il casaro in questo modo inizia ad ottenere dalla cagliata la grana, che raccolta dal fondo della vasca viene inserita in telo di canapa, divisa in due ed inserita nelle apposite forme.

Qui rimane a riposare per tre giorni, continuamente girata prima di procedere alla salatura, tramite immersione in acqua e sale, periodo che dura venti giorni circa, a questo punto le forme vengono collocate sulle assi di legno, in ambiente idoneo, con determinate temperature (18-20°C), dove riposeranno per almeno 12 mesi (stagionatura minima), sebbene sia molto più apprezzato con stagionature dai 24 ai 36 mesi.

È proprio un periodo così prolungato della stagionatura che permette di innescare quelle trasformazioni proteiche che conferiscono al parmigiano reggiano caratteristiche organolettiche così particolari e qualitativamente elevate.

Caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano

Quando il parmigiano reggiano è prodotto nel corso dell'annata corrente è definito nuovo, maturo quando la sua stagionatura ha raggiunto un periodo che oscilla dai 12 ai 18 mesi, vecchio dai 18 ai 24 mesi, e stravecchio dai 24 ai 36 mesi.
Il colore giallo paglierino della pasta indica la sana alimentazione bovina (foraggi freschi) ed la bontà del latte prodotto.
Colore che varia anche in base al grado di stagionatura: un bel giallo oro è indice di stagionatura da stravecchio.
Al fine di stilare una corretta valutazione è necessario quindi fare attenzione a determinati parametri:

l'età: si riscontra dalla data incisa sulla forma con marchio a fuoco;

la stagionatura: correlata all'età ma deducibile anche dal gusto e dalla consistenza della pasta;

l'aroma: il profumo e sapore sono caratteristici ed inconfondibili;

la crosta: di 5 mm circa di spessore presenta un colore giallo oro antico ed integra;

la forma: di peso che varia dai 33 ai 40 kg.
Ti consiglio di visitare: la guida al Parmigiano Reggiano.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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