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Come scegliere il panettone: ingredienti, lavorazione, etichetta

8 minuti
aggiornato il
Panettone, uva passa, canditi, dall'aspetto molto invitante ed appetitoso, un classico dei classici di Natale e delle Feste di fine e inizio anno

Panettone

Il panettone è il caratteristico dolce milanese tipico delle feste natalizie, di antica tradizione, conosciuto in tutta Italia e nel mondo.
Un prodotto antico realizzato con prodotti semplici, la differenza in bontà tra un panettone ed un altro è data dalla capacità del pasticciere e dalla sua esperienza nella preparazione.

Gli ingredienti del panettone

Sebbene sia ormai da molto tempo “anche” di produzione industriale continua a rimanere un prodotto tra i più apprezzati nella pasticceria artigianale, per molti pasticcieri è “quasi una sfida” riuscire a realizzare il panettone migliore secondo la ricetta e la lavorazione tradizionale.

L'origine del panettone si richiama, con tutta probabilità alla tradizione del Medioevo dove a Natale si usava consumare il pane più ricco di ingredienti rispetto a quello di tutti i giorni, ovvero pane natalizio prodotto con il frumento.

Nonostante anche in altre città italiane ed europee c'era l'usanza di mangiare, la domenica o nelle feste, il pane farcito, più ricco di quello del quotidiano, a Milano è rimasta la tradizione del panettone.

Il Decreto Ministeriale del 22 Luglio 2005 è intitolato: “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” specifica quelle che devono essere e come devono essere eseguite le procedure di lavorazione e gli ingredienti, con le precise quantità, per quanto riguarda la produzione di dolci da forno, tipici e tradizionali come il Pandoro, la Colomba, l'Amaretto, il Savoiardo, e appunto, all'articolo 1: il Panettone.

Gli ingredienti previsti, e permessi, per la produzione del panettone sono:

● Farina di frumento

● Zucchero

● Uova di gallina classificate di categoria A

è possibile utilizzare sia tuorlo che albume, da soli o entrambi, comunque il tuorlo mai inferiore al 4%.

● Sale

● Materia grassa butirrica (la tipologia di burro maggiormente utilizzata in pasticceria) non inferiore al 16% (percentuale da calcolare sul quantitativo totale degli ingredienti);

● L'uvetta, i canditi, le scorze di agrumi devono essere presenti in misura non inferiore al 20%;

Lievito naturale (conosciuto anche come lievito madre, lievito a pasta acida).

La bontà e la qualità delle materie prime e l'esperienza del pasticciere sono capaci di fare la differenza sul prodotto. Il lievito e la sua lavorazione è uno dei punti focali della pasticceria: la capacità dell'artigiano pasticciere di controllare, dominare il lievito, e non il contrario.

Lavorare il lievito è un'arte.
Il giusto e capace controllo sul lievito determina la buona riuscita del prodotto, sempre, anche per quanto riguarda il panettone.

Ci sono anche ottimi panettoni realizzati a livello industriale che sono buoni prodotti, ed il livello di controllo tanto per le materie prime quanto per il processo di lavorazione è necessariamente alto, come dovrebbe essere in ogni buon laboratorio gastronomico.

Lavorazione del panettone

Il lievito viene lavorato in una serie di impasti, quando l'impasto raggiunge il volume e la consistenza desiderati è pronto ad essere impiegato e mescolato con gli altri ingredienti, aggiunti anche con tempistiche differenti e non necessariamente tutti in una volta, ovvero: mescola impasto e parte degli ingredienti, lievitazione, successiva mescola.

Poi si procede all'inserimento dell'impasto nei contenitori che creano la classica forma del panettone, ovvero quegli involucri di carta oleata denominati pirottini, dunque altra fase di lievitazione, solo dopo si procede alla cottura in forno per circa un'ora, poi raffreddamento naturale con il panettone capovolto, in questo modo il panettone mantiene integra la forma ottenuta nelle lavorazioni precedenti.

Riassumendo il processo produttivo:

● Preparazione del lievito attraverso la sua lavorazione in diversi impasti e prima lievitazione;

● Mescola del lievito agli ingredienti e diversi impasti, decisi da ciascun produttore per conferire il proprio tocco al prodotto; anche in questo caso dopo ogni impasto si procede ad ulteriore lievitazione.

Formatura: dapprima la spezzatura, si procede a dividere le parti dell'impasto affinché ciascuna di esse corrisponda al peso per ogni forma di panettone; poi la pirlatura, la lavorazione con cui si ottiene la classica forma arrotondata e si procede al posizionamento dell'impasto nei pirottini per far mantenere al panettone la classica forma;

● Ulteriore lievitazione;

● cottura nel forno (per circa 1 ora);

● raffreddamento naturale (con panettone capovolto per fargli mantenere l'integrità della forma acquisita).

Dal momento in cui si inizia la lavorazione a quello del confezionamento passano circa 48 ore. Come abbiamo visto si inizia con la lavorazione del lievito, e le fasi di lievitazione richiedono parecchio tempo, tra un impasto a l'altro, mescola degli ingredienti, altra lievitazione, etc. per arrivare alla cottura e poi al raffreddamento naturale. È un prodotto la cui preparazione richiede tempo, anche le persone che amano prepararlo in casa ovviamente iniziano a prepararlo almeno 2 giorni prima del suo consumo.

La lavorazione del panettone è, manco a dirlo, frutto di una tradizione ormai consolidata, la differenza tra un prodotto buono ed uno meno è da ricercare tanto nella freschezza e qualità delle materie prime utilizzate quanto nella capacità di chi lo produce. Il prodotto tipicamente artigianale punta, o dovrebbe puntare, alla freschezza per eccellenza; del resto si tratta di un prodotto tipicamente natalizio che viene consumato nei mesi che circondano il Natale.

La maestrìa di ogni produttore ha i suoi piccoli segreti, nelle dosi di ciascun ingrediente, sebbene gli ingredienti siano sostanzialmente quelli, tuttavia il dosaggio minore o maggiore, anche di poco, di un aroma naturale, può incidere sulla qualità del prodotto; aroma naturale o aroma naturale identico (ottenuto per sintesi chimica, quindi occorre sapere estratto da cosa), anche quelli che possono sembrare piccoli dettagli si possono avere sostanziali differenze sulla qualità del prodotto.

Più o meno morbido, dolce, asciutto, amabile; ad ogni produttore il suo segreto, la sua tradizione nella tradizione, per realizzare il prodotto capace di rispecchiare il gusto tipico di ciascun pasticciere.

Etichetta del panettone

Il disciplinare di produzione del panettone artigianale di Milano stabilisce le regole da rispettare poter avere sul prodotto il Marchio di qualità che solo i panettoni che rispettano tale disciplinare possono avere. Tale marchio è depositato presso la Camera di Commercio di Milano.

In questo disciplinare non è consentito l'uso di conservanti, uso invece facoltativo nella produzione del panettone di produzione non artigianale. Di conseguenza essendo senza conservanti la freschezza deve necessariamente essere un requisito essenziale, questo panettone viene prodotto in prossimità delle feste natalizie e destinato ad un consumo in tempi brevi: del resto non è un prodotto, come può essere il vino, da acquistare per sottoporre ad un invecchiamento, il panettone lo si compra per consumarlo.

Quando senza conservanti la scritta è presente sull'esterno della confezione. Altro requisito importante è la farina, che nel panettone artigianale certificato deve utilizzare una farina che arrivi da uno dei produttori dettati e riconosciuti dal comitato. Non è nemmeno consentito utilizzare lievito di birra, come invece consentito in misura non superiore all'1% nel panettone non artigianale.

Ovviamente il marchio di qualità impone il rispetto del disciplinare per offrire al consumatore un prodotto tipico di qualità. Per legge l'etichetta deve riportare tutti gli ingredienti per quantità in ordine decrescente, come previsto dal d.m. 22 luglio 2005, e se un prodotto di qualità superiore come quello con marchio saranno elencate le informazioni relative alla maggiore bontà del prodotto: non contiene conservanti, tipo di farina, etc.

Così come non bisogna lasciarsi ingannare dall'aggettivo “naturale” non occorre farlo nemmeno con “artigianale”: occorre invece assicurarsi che uno specifico prodotto sia realmente naturale, o artigianale, che non siano artifici per aumentare il prezzo del prodotto a discapito di una qualità comunque inferiore. Leggere l'etichetta sempre con attenzione, che deve sempre obbligatoriamente riportare:

● Descrizione di tutti gli ingredienti obbligatori presenti a partire dalle quantità superiori e via a scendere;

● Specificare anche le quantità di ingredienti aggiuntivi oltre quelli previsti;

● La denominazione “Panettone” (che può essere presente solo se vengono rispettati gli ingredienti obbligatori);

● Denominazione del produttore completa di recapito;

● Peso del prodotto.

• Questi sono i requisiti minimi ed obbligatori, altre informazioni sono a tutto vantaggio del produttore (oltre che per il consumatore) che è ben contento di elencare la bontà di un prodotto di qualità.

• L'aspetto del panettone al suo esterno presenta una buona cottura, senza però bruciature, all'interno quando aperto un bel colore giallo oro, intenso, carico, con canditi in vista e distribuiti in maniera omogenea, non deve presentare cavità, il profumo deve essere intenso ma non eccessivo, in caso contrario potrebbe denotare la presenza di aromi sintetici.

• Al palato non deve essere asciutto, né asciugare la bocca.

Un panettone di produzione industriale può essere ottimo, come appena sufficiente uno artigianale e viceversa.
Quello industriale ovviamente costa meno, è prodotto da macchinari e punta sulla grande distribuzione riducendo al minimo lo spreco di materie prime, avendo a disposizione strumentazioni all'avanguardia (gestione della temperatura, umidità, etc.) puntando su di un prezzo decisamente abbordabile grazie alla quantità.

• Il panettone artigianale necessita di maggiore tempo, tutta la lavorazione la esegue l'uomo, ed è la sua abilità ed esperienza che fanno la differenza, ed il prezzo necessariamente è superiore a quello industriale.

• Un panettone industriale può offrire qualità (sempre occhio all'etichetta) e garanzia del prodotto e si trova più facilmente grazie alla grande distribuzione.

Il panettone artigianale lo si acquista dal proprio fornaio / pasticciere di fiducia, e può davvero essere di qualità superiore.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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