Panettone: ingredienti, lavorazione, etichetta

🕐 9 minuti @ Condividi via Email
Aggiornato:
Panettone, storia, ingredienti, lavorazione
(photo by Décio Guanabarino Silveira Guanabarino on Pixabay)

Panettone: il caratteristico dolce milanese tipico delle feste natalizie, di antica tradizione, conosciuto in tutto il mondo.


Un prodotto antico realizzato con prodotti semplici, la differenza in bontà tra i prodotti, è data dalla capacità del pasticciere e dalla sua esperienza nella preparazione, specialmente per quanto riguarda la gestione del lievito.

Gli ingredienti

Sebbene sia ormai da molto tempo, anche di produzione industriale, continua a rimanere un prodotto tra i più apprezzati nella pasticceria artigianale, per molti pasticcieri è quasi una sfida, riuscire a realizzare il prodotto migliore, secondo la ricetta e la lavorazione tradizionale.

Origine

L'origine di questo prodotto, si richiama, con tutta probabilità, alla tradizione del Medioevo, dove a Natale si usava consumare il pane più ricco di ingredienti, rispetto a quello di tutti i giorni; ovvero pane natalizio prodotto con il frumento.

Nonostante anche in altre Città Italiane ed Europee, c'era l'usanza di mangiare, la domenica o nelle feste, il pane farcito, più ricco di quello del quotidiano, a Milano è rimasta forte la tradizione del panettone.

Decreto Ministeriale del 22 Luglio 2005

Il Decreto Ministeriale del 22 Luglio 2005 è intitolato Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (leggi sulla gazzettaufficiale.it), specifica quelle che devono essere, e come vanno eseguite, le procedure di lavorazione e gli ingredienti, con le precise quantità, per quanto riguarda la produzione di dolci da forno, tipici e tradizionali come il Pandoro, la Colomba, l'Amaretto, il Savoiardo, e appunto, all'articolo 1: il Panettone.

Quantità e qualità degli ingredienti

Gli ingredienti previsti, e permessi, per la produzione sono:

• farina di frumento;

zucchero;

• uova di gallina classificate di categoria A;

è possibile utilizzare sia tuorlo che albume, da soli o entrambi, comunque il tuorlo mai inferiore al 4%;

sale;

materia grassa butirrica, la tipologia di burro maggiormente utilizzata in pasticceria, non inferiore al 16%, percentuale da calcolare sul quantitativo totale degli ingredienti;

• l'uvetta, i canditi, le scorze di agrumi devono essere presenti in misura non inferiore al 20%;

lievito naturale (conosciuto anche come lievito madre, lievito a pasta acida).

Le materie prime

La bontà e la qualità delle materie prime, e l'esperienza del pasticciere, sono capaci di fare la differenza sul prodotto.

Il lievito, e la sua lavorazione, è uno dei punti focali della pasticceria: la capacità dell'artigiano di controllare, dominare il lievito, e non il contrario.

Lavorare il lievito è un'arte.
Il giusto e capace controllo su questo, determina la buona riuscita del prodotto, sempre, anche per quanto riguarda il panettone.

Ci sono anche buoni prodotti realizzati a livello industriale, e il livello di controllo, tanto per le materie prime, quanto per il processo di lavorazione, è necessariamente alto, come dovrebbe essere in ogni buon laboratorio gastronomico.

Lavorazione del panettone

Il lievito viene lavorato in una serie di impasti, quando raggiunge il volume e la consistenza desiderati, è pronto ad essere impiegato, e mescolato, con gli altri ingredienti, aggiunti anche con tempistiche differenti, e non necessariamente tutti in una volta, ovvero: mescola impasto e parte degli ingredienti, lievitazione, successiva mescola.

L'impasto nei pirottini

Poi si procede all'inserimento dell'impasto nei contenitori, che creano la classica forma, quegli involucri di carta oleata denominati pirottini, dunque altra fase di lievitazione, solo dopo si procede alla cottura in forno per circa un'ora, poi raffreddamento naturale con il prodotto capovolto; in questo modo mantiene integra la forma ottenuta nelle lavorazioni precedenti.

Processo produttivo

Riassumendo:

• preparazione del lievito, attraverso la sua lavorazione in diversi impasti, e prima lievitazione;

• mescola del lievito agli ingredienti e diversi impasti, decisi da ciascun produttore per conferire il proprio tocco al prodotto; anche in questo caso, dopo ogni impasto si procede ad ulteriore lievitazione.

Formatura: dapprima la spezzatura, si procede a dividere le parti dell'impasto, affinché ciascuna di esse corrisponda al peso per ogni forma; poi, la pirlatura, la lavorazione con cui si ottiene la classica forma arrotondata, e si procede al posizionamento dell'impasto nei pirottini, per far mantenere al panettone la sua classica forma;

• ulteriore lievitazione;

• cottura nel forno (per circa 1 ora);

• raffreddamento naturale, con il prodotto capovolto, per fargli mantenere l'integrità della forma acquisita.

Dal momento in cui si inizia la lavorazione, a quello del confezionamento, passano circa 48 ore.

Lievito

Come abbiamo visto, si inizia con la lavorazione del lievito, e le fasi di lievitazione richiedono parecchio tempo, tra un impasto a l'altro, mescola degli ingredienti, altra lievitazione, etc.

Per arrivare alla cottura, e poi al raffreddamento naturale. È un prodotto la cui preparazione richiede tempo, anche le persone che amano prepararlo in casa, ovviamente iniziano a prepararlo almeno 2 giorni prima del suo consumo.

La lavorazione è, manco a dirlo, frutto di una tradizione ormai consolidata, la differenza tra un prodotto buono e uno meno, è da ricercare tanto nella freschezza e qualità delle materie prime utilizzate, quanto nella capacità di chi lo produce.

Panettone artigianale

Il prodotto tipicamente artigianale punta, o dovrebbe puntare, alla freschezza per eccellenza; del resto si tratta di un prodotto tipicamente Natalizio, che viene consumato nei mesi che circondano il Natale.

La maestria di ogni pasticciere, ha i suoi piccoli segreti, nelle dosi di ciascun ingrediente, sebbene siano sostanzialmente quelli; tuttavia, il dosaggio minore o maggiore, anche di poco, di un aroma naturale, può incidere anche in modo notevole sulla qualità del prodotto.

Gli aromi naturali

Aroma naturale, o aroma naturale identico, ottenuto per sintesi chimica; quindi occorre sapere estratto da cosa.
Anche con quelli che possono sembrare piccoli dettagli, si possono avere sostanziali differenze sulla qualità del prodotto.

Più o meno morbido, dolce, asciutto, amabile; a ogni produttore il suo segreto, la sua tradizione nella tradizione, per realizzare il prodotto capace di rispecchiare il gusto tipico, che ciascun pasticciere vuole imprimere al suo prodotto.

Etichetta del Panettone

Il disciplinare di produzione del panettone artigianale di Milano (guarda il documento in PDF sul sito camcom.it), stabilisce le regole da rispettare poter avere sul prodotto il Marchio di qualità, che solo i panettoni che rispettano tale disciplinare, possono avere. Il marchio, è depositato presso la Camera di Commercio di Milano.

In questo disciplinare, non è consentito l'uso di conservanti, invece facoltativo nella produzione del prodotto di produzione non artigianale.

Prodotto artigianale senza conservanti

Quando senza conservanti, la freschezza deve necessariamente essere un requisito essenziale, viene prodotto in prossimità delle feste natalizie, e destinato a un consumo in tempi brevi: del resto, non è alimento, come può essere il vino, da acquistare per sottoporre ad un invecchiamento, ma lo si compra per consumarlo.

La scritta è presente sull'esterno della confezione.

Altro requisito importante, è la farina, che nel panettone artigianale certificato deve usarne una che arrivi da uno dei produttori dettati e riconosciuti dal comitato.

Non è nemmeno consentito utilizzare lievito di birra, come invece permesso in misura non superiore all'1% nel prodotto non artigianale.

Il marchio di qualità impone il rispetto del disciplinare, per offrire al consumatore un prodotto tipico di qualità.

Cosa dice la Legge

Per legge, l'etichetta deve riportare tutti gli ingredienti, per quantità, in ordine decrescente, come previsto dal d.m. 22 luglio 2005, e se un prodotto di qualità superiore, come quello con marchio, saranno elencate le informazioni relative alla maggiore bontà del prodotto: non contiene conservanti, tipo di farina, etc.

Non lasciarti ingannare dall'aggettivo Naturale Così come non bisogna lasciarsi ingannare dall'aggettivo “naturale”, non occorre farlo nemmeno con “artigianale”: serve invece assicurarsi che uno specifico prodotto, sia realmente naturale, o artigianale, e che non siano artifici per aumentare il prezzo, a discapito di una qualità comunque inferiore.

Cosa osservare sull'etichetta

Leggere l'etichetta sempre con attenzione, che deve sempre obbligatoriamente riportare:

• descrizione di tutti gli ingredienti obbligatori presenti, in quantità decrescente;

• devono essere specificate anche le quantità di ingredienti aggiuntivi, oltre quelli previsti;

• la denominazione “Panettone”, che può essere presente solo se vengono rispettati gli ingredienti obbligatori;

• denominazione del produttore, completa di recapito;

• peso del prodotto.

• Questi sono i requisiti minimi e obbligatori, altre informazioni sono a tutto vantaggio del produttore, oltre che per il consumatore, che è ben contento di elencare la bontà di un prodotto di qualità.

Caratteristiche organolettiche

• L'aspetto: al suo esterno presenta una buona cottura, senza però bruciature.

• All'interno, quando aperto ha un bel colore giallo oro, intenso, carico, con canditi in vista e distribuiti in maniera omogenea, non deve presentare cavità, il profumo dev'essere intenso, ma non eccessivo; in caso contrario, potrebbe denotare la presenza di aromi sintetici.

• Al palato, non deve risultare asciutto, né asciugare la bocca.

È la qualità deve sempre fare la differenza Quando di produzione industriale, può essere buono, come appena sufficiente uno artigianale, e viceversa.

Panettone di produzione industriale

Quello industriale ovviamente costa meno, è prodotto da macchinari e punta sulla grande distribuzione, riducendo al minimo lo spreco di materie prime, avendo a disposizione strumentazioni all'avanguardia; gestione della temperatura, umidità, etc. puntando su di un prezzo decisamente abbordabile, grazie alla quantità.

• Uno industriale, può offrire qualità, sempre occhio all'etichetta, e garanzia del prodotto, e si trova più facilmente grazie alla grande distribuzione.

Dolce di produzione artigianale

• Il panettone artigianale, necessita di maggiore tempo, tutta la lavorazione è a mano, ed sono l'abilità e l'esperienza, che possono rendere il prodotto migliore, e il prezzo necessariamente è superiore, a quello industriale.

Lo si acquista dal proprio fornaio/pasticciere di fiducia, e può davvero essere di qualità superiore.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.