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Olive da tavola, storia, lavorazione, proprietà

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Carnose e gustose olive verdi nel piatto in ceramica, contenitore di portata, solo a guardarle fanno venire voglia di assaggiarle

Olive verdi

L'oliva è il frutto dell'albero Olea europaea originario dell'area geografica orientale del bacino mediterraneo. Albero di una longevità straordinaria capace di produrre un frutto carnoso, nutriente, indispensabile in quanto l'olio è di basilare importanza per la salute ed il benessere dell'organismo. Le olive da consumo sono un alimento nutriente, e offrono un'infinità di cultivar diverse, altrettante infinità di diverse preparazioni.

Cenni storici delle olive

La presenza delle olive nella storia affonda le sue radici proprio come il suo albero, nell'antichità più remota, ulivo, olio, ramoscello d'ulivo sono presenti in maniera importante nell'Antico Testamento tanto da essere diventati simboli, come il ramoscello, l'unzione, sebbene fatte anche con creme, unguenti, l'olio come il vino arriva davvero da molto lontano.

Arriva da tanto lontano da essere entrato in modo indissolubile nel costume di molte culture, tanto da avere nell'ulivo e nei suoi prodotti parte importante del proprio lavoro e del proprio commercio, al punto da investire tempo e impegno per coltivare e preservare la longevità degli ulivi negli uliveti.

Questi frutti dunque, le olive, da migliaia di anni sono apprezzate dall'uomo che da altrettanto tempo si dedica alla coltivazione dell'ulivo, e dei suoi frutti di importanza basilare tanto nella dieta povera quanto nella gastronomìa più sfarzosa. L'oliva era spesso menzionata negli scritti della Grecia Antica e di Roma poi.

All'ulivo ed ai suoi frutti sono stati attribuiti pregi quasi miracolosi, divini, per questo ha avuto così tante citazioni nei testi sacri. Anche gli studiosi sin dai tempi più remoti non hanno potuto non trattare una pianta i cui frutti tanta importanza hanno sempre rappresentato per l'essere umano, tanto per la cucina quanto per i benefici medicamentosi.

Dal momento che migliaia di anni fa non esistevano, come oggi, pasticche per qualsivoglia problema fisico, era usanza dei naturalisti e degli scienziati e studiosi comprendere quali fossero tutte le proprietà di un determinato alimento, di modo che potesse essere usato davvero in tutte le sue potenzialità.

Testi sacri, mitologia, un albero dai frutti così importanti capace di essere entrato nella storia appena l'essere umano ha iniziato a conoscerne le qualità e le caratteristiche benefiche. Il frantoio in pietra poi è davvero antico (pur restando moderno), una delle più importanti realizzazioni in assoluto dell'uomo, tanto che il concetto di funzionamento, semplice ed ottimale, dello strumento è ancora oggi riconosciuto nelle produzioni artigianali di olio di oliva.

La storia delle olive è prettamente legata alla produzione del loro olio.

Caratteristiche delle olive

Le olive sono di forma ovale e allungata, in diverse misure secondo le diverse (una miriade) cultivar (varietà), solo in Italia circa 400. Ci sono olive prettamente coltivate per essere destinate alla spremitura e produzione di olio, altre destinate al consumo a tavola, altre per entrambi gli usi.

Il nome botanico dell'oliva è drupa, ed è indeiscente, è così definito un frutto quando anche raggiunta la maturazione non si apre spontaneamente per cedere il seme, la drupa è composta da nocciolo, polpa ed epidermide.

Le olive più diffuse sono sia confezionate, che fresche e pesate al momento della vendita, verdi o nere o cangianti. Anche quando considerate nere o verdi ne esistono diverse colorazioni che variano in base alla qualità dell'oliva ed al grado di maturazione.

Possono essere conservate in salamoia o sott'olio. Quelle bianche: possono essere ottenute dapprima con un intenso trattamento di salamoia poi conservate in una salamoia più leggera, ma esistono anche specifiche cultivar, pochissime.

Le olive da tavola sono un alimento squisito, apprezzato, disponibile tutto l'anno, molto comune in tutto il bacino del Mediterraneo tanto che l'infinità di cultivar è dovuta proprio al fatto che la coltivazione delle diverse specie è nata da produzioni locali.

In Italia, regione per regione, località per località, si possono trovare varietà diverse di olive, lo stesso discorso vale per tutti quei paesi che, come l'Italia, fanno della coltivazione dell'ulivo, e produzione di olive, un'attività particolarmente seguita e curata.

L'immersione delle olive in acqua e sale è un'operazione necessaria per togliere il gusto amaro del frutto dovuto alla presenza di oleuropeina; in aggiunta all'acqua ed al sale vengono aggiunte, secondo le tradizioni locali, erbe aromatiche come timo, alloro, origano, peperoncino. aglio, finocchio selvatico, etc. che non solo arricchiscono il sapore delle olive ma contribuiscono ad una buona conservazione grazie agli oli essenziali rilasciati dalle erbe aromatiche.

Lavorazione delle olive

La deamarizzazione è un procedimento che deve portare le olive al giusto punto di degustazione. Si può procedere con sola acqua e sale oppure con la acqua e soda (NaOH) che velocizza il procedimento.

Rispetto al procedimento di deamarizzazione senza soda, quello “con” impiega molto tempo in meno, ovvio che un produttore che vende olive da tavola non può impiegare un tempo eccessivamente prolungato per vendere il suo prodotto, o comunque deve necessariamente vendere anche quello portato rapidamente idoneo al consumatore, pur non compromettendo la qualità del prodotto.

Un altro metodo è quello che utilizza la cosìddetta calce spenta anch'esso in grado di velocizzare il processo di deamarizzazione, che consiste nell'immergere le olive in acqua con soluzione variabile (in piccola percentuale del 2% circa) di soda (o calce spenta a seconda delle abitudini locali) e lasciarle per qualche ora, da 8 a 12 indicativamente.

È un procedimento che deve essere fatto da personale esperto (mai improvvisare né con la soda né con la calce né con prodotti alimentari a meno che non si abbiano le dovute competenze), ed il controllo periodico delle olive durante l'immersione in acqua e soda è fondamentale, se la permanenza fosse troppo prolungata il danno arrecato ai frutti sarebbe irreparabile.

L'immersione delle olive deve essere completa per evitare ossidazione dovute all'aria. La soluzione sodica deve penetrare nel mesocarpo (parte intermedia della drupa che si trova tra l'epicarpo, la parte più esterna, e l'endocarpo, la parte verso l'interno) all'incirca per il 60% un po' di più per olive destinate ad essere consumate subito. Si rende necessario tagliare longitudinalmente le olive e controllare (periodicamente durante l'immersione) quanto sia arrivata in profondità la soluzione sodica.

Durante il taglio del frutto, la parte di polpa non ancora raggiunta dalla soluzione sodica mantiene la sua colorazione originaria, mentre l'altra a contatto con l'aria si ossida. La fenolftaleina, un comune indicatore di pH impiegato per la titolazione (misurazione chimica quantitativa), se versata sulla parte della polpa raggiunta dalla soluzione sodica assume una colorazione rosso intensa, proprio come nella titolazione dove il colore cambia in base ad acidità – alcalinità.

Successivamente è necessario lavare le olive con acqua dolce, più volte, possono restare immerse anche per periodi lunghi diversi giorni, secondo quella che è stata l'intensità dell'intervento precedente con la soluzione sodica. Una volta terminati i lavaggi si procede con l'immersione delle olive nella salamoia, acqua e sale (NaCi in concentrazione variabile all'incirca del 6 – 7 %) dove iniziano la fermentazione e la conservazione.

Perché ho indicato variabili le quantità di soda e di sale ? Perché non tutte le lavorazioni sono uguali, di conseguenza le percentuali cambiano e vanno ad attribuire caratteristiche organolettiche ben precise e differenziate, nonché conferire gusti diversi. Questi procedimenti vengono svolti bene solo grazie all'esperienza del personale che esegue queste operazioni, che sono di durata ed intensità diverse al fine di dare all'oliva qualità ben precise.

Il processo di fermentazione è altrettanto importante, durante il quale è necessario ripristinare la concentrazione di sale in quanto i fermenti che si vengono a formare ne abbassano la concentrazione, che ripristinata continuerà a preparare le olive nel modo ottimale. Il tempo della fermentazione può variare da un mese o anche più.

Il processo di deamarizzazione biologico (o naturale) ovviamente richiede più tempo perché non fa uso della soda ed utilizza bacilli come Lactobacillus Plantarum che, grazie ad un procedimento microbiologico va ad eseguire l'idrolisi della oleuropeina, la cui importanza è fondamentale nella drupa quando è sul ramo dell'ulivo ancora coltivata, in quanto ha proprietà antiparassitarie che contribuiscono al mantenimento della buona salute del frutto.

La presenza di questa importante componente fa sì che le olive, a differenza di altri frutti, non possano essere mangiate appena raccolte in quanto molto amare.

Proprietà nutrizionali delle olive

Le olive da tavola possono essere verdi, nere, cangianti. Le ricette di preparazione sono molteplici, probabilmente tante quante sono le cultivar. Taggiasca (Liguria), Leccina (Puglia), Nocellara (Sicilia), di Gaeta, Ascolana, sono solo alcune delle varietà. Quelle Greche sono conservate in una salamoia con l'aggiunta di aceto di vino. Schiacciate e conservate con aromi, essiccate al forno, etc.

Difficilmente un buongustaio si accontenta di olive acquistate denocciolate; a meno che la snocciolatura non sia espressamente stata eseguita per procedere ad una precisa ricetta gastronomica e poco prima dell'acquisto. Da preferire, qualitativamente parlando, quelle con il nocciolo, in quanto non sono state manomesse in maniera pesante: quando aperte sono aperte, e poi perdono parte della loro bontà. Particolarmente apprezzabili quelle conservate con aromi e vendute a peso.

● Le olive sono molto nutrienti ed importanti nell'alimentazione per l'organismo.

● L'acido oleico di tipo monoinsaturo è prevalente nella parte grassa dell'oliva, dal momento che durante la fermentazione vengono consumati gli zuccheri dai microrganismi, gli zuccheri sono quasi assenti.

● Presentano un alto grado di digeribilità contribuendo al benessere dell'apparato digestivo.

● Contengono tocoferolo e tocotrienolo, nutrienti vitaminici particolarmente importanti per il fabbisogno dell'organismo, con proprietà antiossidanti.

● Contengono molti minerali, e vitamine (B1, B2, B3, parecchia vitamina C, acido folico, betacarotene, vitamine D ed E).

● La presenza di carboidrati (Glucidi) è molto bassa.

Pane e olio, pane e olive, focacce con olive sono ricette semplici che si tramandano da tempi ben remoti, ed a ben pensare pane e olive racchiudono grandissime proprietà importanti per il fabbisogno energetico, cibo semplice ed estremamente buono.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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