Olive da tavola: storia: lavorazione: proprietà

Carnose e gustose olive verdi nel piatto in ceramica, contenitore di portata, solo a guardarle fanno venire voglia di assaggiarle
Olive verdi (photo by Hotblack on Morguefile)

Olive da tavola: sono il frutto dell'albero Olea europaea originario dell'area geografica orientale del Bacino Mediterraneo.


L'olivo: albero di straordinaria longevità

Albero di una longevità straordinaria, capace di produrre un frutto carnoso, nutriente, indispensabile, in quanto l'olio di oliva è di basilare importanza per la salute, ed il benessere dell'organismo.

Le olive da consumo, sono un alimento nutriente, e offrono un'infinità di cultivar diverse, con altrettante infinità di ricette diverse per la preparazione.

Le olive nella storia

La presenza delle olive nella storia, affonda le sue radici proprio come il suo albero, nell'antichità più remota.

Olivo, olio, ramoscello d'ulivo, sono presenti in maniera importante nell'Antico Testamento, tanto da essere diventati simboli, l'unzione, sebbene fatte anche con creme, unguenti, l'olio, come il vino, arriva davvero da molto lontano.

Arriva da tanto lontano, da essere entrato in modo indissolubile nella cultura di molte società, tanto da avere nell'olivo, e nei suoi prodotti, parte importante del proprio lavoro e del commercio, al punto da investire tempo, denaro e impegno, per coltivare, e preservare, la longevità degli olivi negli uliveti.

I frutti dell'olivo

Questi frutti dunque, le olive, da migliaia di anni sono apprezzate dall'essere umano, ma non solo, che da altrettanto tempo si dedica alla coltivazione dell'olivo, e dei suoi frutti di importanza basilare tanto nella dieta povera quanto nella gastronomia più sfarzosa.

L'oliva, era spesso menzionata negli scritti della Grecia Antica, e di Roma poi.

Attribuzione dei pregi delle olive nella storia

All'olivo, ed ai suoi frutti, sono stati attribuiti pregi quasi miracolosi, divini, per questo ha avuto così tante citazioni nei Testi Sacri.

Anche gli studiosi, sin dai tempi più remoti, non hanno potuto non trattare una pianta i cui frutti tanta importanza hanno sempre rappresentato per l'essere umano, tanto per la cucina, quanto per i benefici medicamentosi.

I benefici salutari e medicamentosi nella storia

Dal momento che migliaia di anni fa non esistevano, come oggi, pasticche per qualsivoglia problema fisico, era usanza dei naturalisti, e degli scienziati, e studiosi, comprendere quali fossero tutte le proprietà di un determinato alimento, di modo che potesse essere usato davvero in tutte le sue potenzialità.

Apprezzate dagli studiosi

Testi sacri, mitologia; un albero dai frutti così importanti, e apprezzati, capace di essere entrato nella storia appena l'essere umano ha iniziato a conoscerne le qualità e le caratteristiche benefiche.

L'attuale testimonianza storica del frantoio in pietra

Il frantoio in pietra poi è, davvero antico, pur restando moderno, una delle più importanti realizzazioni, tanto che il concetto di funzionamento, semplice ed ottimale dello strumento, è ancora oggi riconosciuto nelle produzioni artigianali di olio di oliva.

La storia delle olive, è prettamente legata alla storia della produzione dell'olio.

Caratteristiche delle olive

Le olive, sono di forma ovale e allungata, in diverse misure, secondo le diverse, una miriade, cultivar, le varietà.

Solo in Italia, circa 400. Ci sono olive prettamente coltivate per essere destinate alla spremitura e produzione di olio, altre destinate al consumo a tavola, altre per entrambi gli usi.

Drupa

Il nome botanico dell'oliva, è drupa, ed è indeiscente (ovvero).

È così definito un frutto, quando anche raggiunta la maturazione, non si apre spontaneamente per cedere il seme; la drupa è composta da nocciolo, polpa ed epidermide.

In commercio

Le olive da tavola più diffuse in commercio, sono sia confezionate, che fresche e pesate al momento della vendita.

Quando confezionate, in vaso di vetro, oppure in contenitori plastici; preferisco il vetro, sebbene mi sia capitato di comprare ottime olive condite, confezionate in contenitore plastico.
Una volta a casa, le ho trasferite in quello di vetro.

Possono essere conservate, e vendute, in salamoia.

Da cosa dipende il colore

Verdi, nere, cangianti. Anche quando considerate nere o verdi, ne esistono diverse colorazioni che variano in base alla qualità dell'oliva, ed al grado di maturazione.

Cultivar

Quelle bianche: possono essere ottenute dapprima con un intenso trattamento di salamoia, poi conservate in una soluzione più leggera, ma esistono anche specifiche cultivar, pochissime.

Sono un alimento squisito, apprezzato, disponibile tutto l'anno, molto comune in tutto il bacino del Mediterraneo, tanto che l'infinità di cultivar è dovuta proprio al fatto che la coltivazione delle diverse specie, è nata da produzioni locali.

In italia

In Italia, regione per regione, località per località, si possono trovare diverse varietà di olive.

Lo stesso discorso, vale per tutti quei Paesi che, come l'Italia, fanno della coltivazione dell'ulivo, e produzione di olive, un'attività particolarmente seguita, e curata.

Su Wikipedia è disponibile questa bella pagina, relativa alle Cultivar di olivo.

Lavorazione delle olive

L'immersione delle olive in acqua e sale, è un'operazione necessaria per togliere il gusto amaro del frutto, dovuto alla presenza di oleuropeina: questa.

Aggiunta di erbe aromatiche

In aggiunta all'acqua, ed al sale, vengono aggiunte, secondo le tradizioni locali, e le antiche ricette, erbe aromatiche come timo, alloro, origano, peperoncino, aglio, finocchio selvatico, etc.non solo arricchiscono, ed esaltano, il sapore delle olive da tavola, ma contribuiscono ad una buona conservazione, grazie agli oli essenziali rilasciati dalle erbe aromatiche.

Deamarizzazione

La deamarizzazione, è un procedimento che deve portare le olive, al giusto punto di degustazione.

Con acqua e sale

Si può procedere con sola acqua e sale, oppure con la acqua e soda (NaOH), che velocizza il procedimento.

Acqua e soda

Rispetto al procedimento di deamarizzazione senza soda, quello “con”, impiega molto tempo in meno.

Ovvio che, un produttore che vende olive da tavola, non può impiegare un tempo eccessivamente prolungato per vendere il suo prodotto, o comunque deve necessariamente vendere anche quello portato rapidamente idoneo, al consumatore, pur non compromettendo la qualità del prodotto.

Calce spenta

Un altro metodo è quello che utilizza la cosiddetta calce spenta, anch'esso in grado di velocizzare il processo di deamarizzazione.

Consiste nell'immergere le olive in acqua con soluzione variabile, in piccola percentuale del 2% circa di soda, o calce spenta, secondo le abitudini locali, e lasciarle per qualche ora, da 8 a 12 indicativamente.

È un procedimento che deve essere fatto da personale esperto: mai improvvisare né con la soda né con la calce né con prodotti alimentari, usarli solo quando si hanno le dovute competenze.

Il controllo periodico delle olive durante l'immersione in acqua e soda, è fondamentale; se la permanenza fosse troppo prolungata, il danno arrecato ai frutti sarebbe irreparabile.

Immersione delle olive per evitare l'ossidazione

L'immersione delle olive, deve essere completa per evitare ossidazione, dovuta all'aria.

La soluzione sodica, deve penetrare nel mesocarpo, la parte intermedia della drupa che si trova tra l'epicarpo, la parte più esterna, e l'endocarpo, la parte verso l'interno, all'incirca per il 60%.

Un po' di più, per olive destinate ad essere consumate subito.

Il taglio delle olive per controllare la penetrazione della soluzione sodica

Si rende necessario tagliare longitudinalmente le olive, e controllare, periodicamente, durante l'immersione, quanto sia arrivata in profondità la soluzione sodica.

Durante il taglio del frutto, la parte di polpa non ancora raggiunta dalla soluzione sodica, mantiene la sua colorazione originaria; mentre l'altra, a contatto con l'aria, si ossida.

Titolazione

La fenolftaleina, un comune indicatore di pH impiegato per la titolazione (misurazione chimica quantitativa, questa), se versata sulla parte della polpa raggiunta dalla soluzione sodica, assume una colorazione rosso intensa, proprio come nella titolazione, dove il colore cambia in base ad acidità e alcalinità.

Lavatura con acqua dolce

Successivamente, è necessario lavare le olive con acqua dolce, più volte, possono restare immerse anche per periodi lunghi diversi giorni, secondo quella che è stata l'intensità dell'intervento precedente, con la soluzione sodica.

Salamoia

Una volta terminati i lavaggi, si procede con l'immersione delle olive nella salamoia, acqua e sale (NaCi) in concentrazione variabile, all'incirca del 6, 7% dove iniziano la fermentazione e la conservazione.

Quantità di soda e sale

Perché ho indicato variabili le quantità di soda e di sale?

Perché non tutte le lavorazioni sono uguali, di conseguenza le percentuali cambiano e vanno ad attribuire caratteristiche organolettiche ben precise e differenziate, nonché conferire gusti diversi.

Questi procedimenti, vengono svolti bene solo grazie all'esperienza del personale che esegue queste operazioni, che sono di durata ed intensità diverse, al fine di dare all'oliva, caratteristiche organolettiche ben precise.

La fermentazione

Il processo di fermentazione, è un altro passaggio importante, durante il quale è necessario ripristinare la concentrazione di sale, in quanto i fermenti che si vengono a formare, ne abbassano la quantità.

Quando ripristinata, continuerà a preparare le olive nel modo ottimale. Il tempo della fermentazione può durare da un mese, o anche più.

Processo biologico di deamarizzazione

Il processo di deamarizzazione biologico, o naturale, richiede più tempo, perché non fa uso della soda, ed utilizza bacilli come Lactobacillus Plantarum che, grazie ad un procedimento microbiologico, va ad eseguire l'idrolisi (questa) della oleuropeina.

La sua importanza, è fondamentale nella drupa quando è sul ramo dell'ulivo, in quanto ha proprietà antiparassitarie che contribuiscono al mantenimento della buona salute del frutto.

La presenza di questa importante componente, fa sì che le olive, a differenza di altri frutti, non possano essere mangiate appena raccolte, in quanto molto amare.

Proprietà nutrizionali delle olive

1) Le olive sono molto nutrienti, ed importanti, nell'alimentazione.

2) L'acido oleico di tipo monoinsaturo, è prevalente nella parte grassa dell'oliva, dal momento che durante la fermentazione vengono consumati gli zuccheri dai microrganismi, gli zuccheri sono quasi assenti.

3) Presentano un alto grado di digeribilità, contribuendo al benessere dell'apparato digestivo.

4) Contengono tocoferolo e tocotrienolo, nutrienti vitaminici particolarmente importanti per il fabbisogno dell'organismo, con proprietà antiossidanti.

5) Contengono molti minerali, e vitamine (B1, B2, B3, parecchia vitamina C, acido folico, betacarotene, vitamina D ed E).

6) La presenza di carboidrati (Glucidi), è molto bassa.

Pane e olio

Pane e olio, pane e olive, focacce con olive, sono ricette semplici che si tramandano da tempi ben remoti, ed a ben pensare pane e olive racchiudono grandissime proprietà importanti per il fabbisogno energetico, cibo semplice ed estremamente buono.

Quali

Le olive da tavola possono essere verdi, nere, cangianti. Le ricette di preparazione sono molteplici, probabilmente tante quante sono le cultivar.

Taggiasca (Liguria), Leccina (Puglia), Nocellara (Sicilia), di Gaeta, Ascolana, sono solo alcune delle varietà.

Quelle Greche sono conservate in una salamoia con l'aggiunta di aceto di vino. Schiacciate e conservate con aromi, essiccate al forno, etc.

Quali preferire

Difficilmente un buongustaio si accontenta di olive acquistate denocciolate; a meno che la snocciolatura non sia espressamente stata eseguita per procedere ad una precisa ricetta gastronomica e poco prima dell'acquisto.

Da preferire, qualitativamente parlando, quelle con il nocciolo, in quanto non sono state manomesse in maniera pesante: quando aperte sono aperte, e poi perdono parte della loro bontà.

Particolarmente apprezzabili quelle preparate con aromi, e vendute a peso.