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Olio di oliva, la storia, lavorazione, caratteristiche

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Fiasco in vetro, grande ampolla con olio di oliva sul tavolo insieme ad olive e foglie di ulivo

Olio di oliva

L'olio di oliva deve avere un'acidità in percentuale inferiore allo 0,8% quando extravergine, l'etichetta deve riportare tutte le caratteristiche.
Si ottiene grazie alla spremitura delle olive, operazione puramente fisica senza alcuna aggiunta di additivi esterni, per essere considerato olio di oliva.
Dimostra particolari qualità organolettiche, e detiene una buona percentuale di grassi monoinsaturi, che aiutano la trasformazione nel sangue del colesterolo LDL (possibile causa di ostruzione vascolare) con quello HDL.

Cenni storici dell'olio di oliva

Tracce fossili dell'olivo fanno risalire la sua presenza ancor prima della presenza dell'uomo.
Il suo riscontro è noto anche in leggende antiche nonché citato in testi Sacri come la Bibbia ed il Corano.
Circa 8.000 anni or sono, la Siria pare già coltivasse l'albero di olivo per ottenere l'olio ricavabile dai suoi frutti.

I Fenici ed i Greci contribuirono in maniera determinante alla diffusione degli olivi e della loro coltivazione sulle coste del Mediterraneo, coltivazioni destinate a crescere nel tempo.
Gli Antichi Romani, si facevano retribuire in olio di oliva il tributo da pagare per diversi territori oggetto della loro conquista.
Furono proprio i Romani che misero a punto strumenti destinati alla spremitura delle olive e studiarono tecniche per la sua conservazione perfezionandole nel tempo.

L'olio di oliva accompagna l'essere umano dalla sua storia più antica, non solo venendo impiegato per uso alimentare, ma trovando valido sbocco anche nella cura del corpo, nei massaggi, nelle cure estetiche, utile anche per la pulizia e l'igiene.
Diversi ritrovamenti archeologici hanno dimostrato l'esistenza di strumenti atti alla raccolta delle olive, alla loro spremitura, conferendo un'importanza storica molto rilevante di questo frutto per la vita dell'uomo.

L'importanza che ricopriva l'olio di oliva per le popolazioni antiche, era davvero mirabile, nell'antico Egitto era considerato dono degli Dèi, gli Ebrei lo utilizzavano per ungere i loro Re, e furono i Greci ed i Fenici a costruire navi impiegate per il trasporto di grandi quantità di olio di oliva stipato in enormi anfore.
Ricopriva quindi anche un'enorme metodo di commercio e di ricchezza.

Già gli Antichi Romani avevano classificato l'olio di oliva in diverse qualità, in base al grado di maturazione dei frutti al momento della spremitura.
Oleum ex albis ulivis, olio ottenuto da olive verdi, oleum viride, olio ottenuto da olive con uno stadio di maturazione più avanzato, oleum maturum, olio da olive mature, oleum caducum olio prodotto da olive cadute a terra, e oleum cibarium che era fruibile grazie ad olive passite.

Lavorazione delle olive per la preparazione dell'olio

L'Olivo è un albero sempreverde con altezza media di 7 – 8 metri ma ci sono esemplari ben più alti ben oltre i 15 metri, la cui circonferenza dell'arbusto può raggiungere negli esemplari più grandi oltre 5 metri.
I fiori bianchi e particolarmente profumati (mignole), sviluppano infiorescenze a grappolo che compaiono nel periodo di maturazione denominato mignolatura, ad aprile o maggio.

I frutti dell'olivo, drupe (frutti carnosi) ovali, in un primo momento assumono una colorazione verde, poi a seguire di un rosso-violaceo per terminare in nero.
La maturazione delle olive avviene tra ottobre e dicembre, e secondo la qualità possono essere impiegate per la spremitura o per un consumo alimentare come frutto.

L'olivo rappresenta l'albero tipo del clima mediterraneo per eccellenza, tanto che la regione mediterranea è delimitata proprio, nella parte occidentale e settentrionale, da colture di olivi.
L'estrazione di olio dalle olive, si distingue in diversi passaggi.
La frangitura che si esegue nel frantoio, va a rompere la polpa ed il nocciolo delle olive, lacerati con l'impiego della molazza, la macina dalle ruote di pietra, oppure con il moderno frantoio a martelli.

Si produce dunque una pasta formata da polpa e nocciolo frantumati, la frangitura tradizionale impiega macine in granito, mentre con i moderni martelli è possibile ottenere una pasta più uniforme riuscendo a frantumare più olive in minor tempo, questo causa però un surriscaldamento della pasta che può causare alterazioni organolettiche.
La macina in granito tuttavia, non garantisce la stessa capacità di produzione dei moderni impianti nel medesimo spazio di tempo.

La gramolatura consiste in un costante rimpasto della pasta delle olive grazie a continua movimentazione, questo procedimento aiuta le gocce di olio ad unirsi per aumentarne il volume, andando a facilitare quella che sarà la spremitura.
Nell'impiego di frangitore meccanico, questa operazione serve anche a dividere l'acqua dall'olio,acqua formatasi durante la veloce frangitura delle olive.

Durante la spremitura nella pasta di olive si esegue la divisione tra sansa, acqua di vegetazione e olio.
La pasta viene adagiata su dei filtri, dei dischi di fibra vegetale od anche sintetica, e grazie alla pressione che viene applicata in modo crescente, fa fuoriuscire l'olio, andando a trattenere la sansa sui filtri.

La separazione definitiva tra olio e acqua (una percentuale ne rimane sempre) si ottiene facendo leva sul peso specifico differente tra acqua e olio, olio che viene poi lasciato decantare per un determinato periodo di tempo, qualche mese, affinché possa depositare sul fondo eventuali impurità, ovvero piccole particelle di acqua che non è stato possibile dividere in precedenza.

Caratteristiche dell'olio di Oliva

L'olio di oliva, per essere considerato Vergine o Extravergine deve avere uno standard qualitativo ben preciso per corrispondere a tali caratteristiche.
La normativa vigente definisce infatti come olio Vergine di Oliva quello ottenuto dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna aggiunta di additivi.

La valutazione sensoriale del prodotto alimentare olio di oliva è sottoposta a valutazioni soggettive di ciascun individuo chiamato a valutare.
Il compito più arduo della valutazione è quello di ottenere il maggior numero di valutazioni oggettive concordanti per stabilire attendibile un giudizio che sarà poi finale.

Vista la soggettività delle percezioni sensoriali, che possono differenziarsi anche parecchio da soggetto a soggetto, questa valutazione viene effettuata su di un vasto numero di persone, affinché i risultati ottenuti possano essere il più possibile attendibili.
È possibile anche ottenere ottime valutazioni impiegando un ristretto numero di persone, 15 circa: persone però ben allenate a valutare l'olio, che abbiano dimostrato buone capacità sensoriali in grado quindi di stilare soddisfacenti pareri olfattivi e gustativi del prodotto in valutazione.

Gli assaggiatori selezionati sono chiamati a stimare le qualità dell'olio di oliva oggetto della valutazione, cercando di stabilire al meglio le sfumature ed i difetti organolettici del prodotto.
Queste valutazioni vengono effettuate in modo autonomo, separati gli uni dagli altri, con l'aiuto di una scheda guida (Panel Test) dove attribuiscono un punteggio con valori da 1 a 9 per ciascuna caratteristica espressa dall'olio.

Viene poi stilata una media del punteggio totale ottenuto, e se il calcolo di errore sulla media risulta affidabile, il valore medio scaturito esprime la valutazione delle qualità organolettiche (sensoriali).
L'olio di oliva presenta sempre caratteristiche gradevoli.
Può essere considerato fruttato armonico, con aroma che richiama il profumo ed il gusto del frutto fresco ad un equilibrato livello di maturazione.

Fruttato intenso, con le identiche caratteristiche cui sopra ma caratterizzate da maggiore intensità.

Fruttato verde, aroma che si ottiene dal frutto ancora verde.

Fruttato maturo, caratteristica che si ottiene da frutti maturi, con profumo lieve e sapore dolce.

Fruttato stanco o fruttato spento, dove l'aroma espresso dall'olio di oliva presenta caratteristiche organolettiche poco sviluppate dal momento che è già iniziata la scomparsa dai frutti (al momento della lavorazione) dei componenti aromatici.

Tutte queste caratteristiche sono sensazioni espresse dall'olio di oliva e dall'intensità relativa all'armonia del frutto.
Possono richiamare ai sensi il profumo della mela, dell'erba appena tagliata, oppure esprimere un sentore dolce, amaro, aspro, piccante.
I difetti attribuiti all'olio di oliva possono avere origine dai frutti, che incidono poi nella valutazione dell'olio andando a richiamare alla percezione sensoriale l'aroma della terra, possibile quando le olive non sono state lavate a dovere, oppure muffa, che si sviluppa in locali non idonei alla conservazione delle olive, dove possono subire anche un rialzo della temperatura che ne deteriora il gusto.

Difetti che possono anche scaturire dal frantoio, un olio che sprigiona un sentore metallico ad esempio può essere tipico di impianti nuovi od all'inizio della spremitura stagionale.
Od ancora dove l'olio viene prodotto con filtri non adeguatamente puliti, o surriscaldamento eccessivo durante la lavorazione.
Infine difetti riconducibili alla cattiva conservazione, dove l'olio ossida o rimane troppo a lungo in contatto sui propri fondami sviluppando fermentazioni nocive.

Ogni olio di oliva, appartiene poi ad una varietà ben contraddistinta, che lo caratterizza in modo determinante.
Spesso non è così semplice riconoscere e distinguere le diverse varietà di olive affidandosi alla sola percezione sensoriale, per via che le differenze sono davvero ridotte.

Viene effettuato allora uno studio sui semi, la loro forma e sui fiori prodotti dall'olivo.
In base al differente grado di maturazione delle olive, ed alle tecniche utilizzate per la spremitura, l'olio di oliva ottenuto si distingue in differenti tipologie di prodotto.
La denominazione dell'olio di oliva deve rispondere a parametri ben precisi stabiliti da decreti della Comunità Europea.

● Per olio Extravergine di Oliva si intende un olio ottenuto con la sola spremitura meccanica a basse temperature, dove l'acidità (espressa in acido oleico) sia inferiore allo 0,8% ed il cui punteggio organolettico (Panel test) è uguale o superiore a 6,5.

Olio Vergine di Oliva idem come sopra per la spremitura, con acidità inferiore al 2% e punteggio organolettico uguale o superiore a 5,5.

Olio di Oliva, è raffinato e viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto, il grado di acidità non deve superare l'1,5%.

Scegliere ed acquistare l'olio di oliva

La quantità di olio di oliva richiesta dal mercato, è maggiore della produzione di olive possibile sul territorio nazionale, quindi, anche produttori italiani effettuano acquisti di olive da altre zone del Mediterraneo.
La qualità ottenuta ed offerta è di ottimo livello, il solo limite qualitativo è imposto dalla spesa.

La cosa importante è che l'olio di oliva porti chiaro sull'etichetta tutti i parametri chimici scaturiti dalle analisi di laboratorio.
Al di là dei gusti soggettivi quali può essere sottoposto un olio invece che un altro, determinati valori sono da rispettare.
I parametri indicati nel paragrafo sopra relativo alle Caratteristiche dell'olio di Oliva sono parametri utili.

Il rapporto qualità/prezzo è soggettivo nella valutazione.
La miglior confezione per l'olio di oliva è la bottiglia in vetro scuro, che lo protegge dalle possibili alterazioni della luce.
Maggiori sono i dati presenti sull'etichetta del prodotto, maggiori sono le garanzie che il produttore è in grado di fornire, e maggiore è la qualità dell'olio, maggiore è l'orgoglio del produttore di mostrare tutta una serie di dati ottenuti dalle analisi chimiche.

Data di confezionamento e scadenza (non oltre i 24 mesi dall'imbottigliamento) sono elementi basilari, ed un Olio Extravergine di Oliva farà bella mostra sull'etichetta di possedere un'acidità inferiore allo 0,3%.
Controllare sempre il prezzo ed il reale contenuto, giusto dubitare di olio troppo economico ma dubitare anche di un olio eccessivamente costoso.
Una cosa da sfatare è quella relativa al fatto in cui persone credono che l'apporto calorico dell'olio di oliva sia superiore a quello di altri tipi di olio, di semi ad esempio.

Il contenuto di grassi è pressoché identico in tutti i tipi di olio, con la differenza che l'olio di oliva contiene una ottimale presenza di composizione acidica e sostanze antiossidanti nonché vitaminiche.
Risulta il tipo di olio migliore da utilizzare nella frittura.

Bene conservare l'olio di oliva a temperature che oscillano tra i 12 e 24 °C.
L'Olio Extravergine di Oliva è un eccellente prodotto che il mondo invidia ai produttori italiani.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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