Mortaio da cucina: storia, caratteristiche

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Mortaio da cucina
(photo by Bruno Glätsch on Pixabay)

Mortaio da cucina: usato da migliaia di anni per sminuzzare, triturare il cibo con il pestello, fondamentale per la preparazione di alcune ricette.


Il mortaio da cucina, è un oggetto utilizzato da migliaia di anni, anche per usi diversi da quello della cucina, come in farmacia, chimica, laddove vi sia la necessità di triturare qualcosa che poi sarà riutilizzato in diversa forma.

Realizzato in legno, pietra dura, ceramica, idem per il pestello, è un oggetto che non può mancare in cucina, per preparare il pesto con quel gusto artigianale che non guasta mai.

Storia del mortaio da cucina

È stato uno dei primi oggetti costruiti dall'essere umano per lavorare i cibi, in uso ormai da migliaia di anni, utilizzando i materiali che l'uomo ha via via scoperto, conosciuto e creato. Pietra, legno, ferro, bronzo, vetro, ceramica, avorio; questo però lasciamolo al suo posto nelle zanne degli animali che ne sono dotati.

Musei di tutto il mondo, ospitano esemplari di mortaio usati per preparare cibo, medicinali, preparati per la caccia, o altri usi. Il nome deriva dal latino mortarium, oggetto usato anche nell'antica Roma proprio per macinare, tritare, sminuzzare.

Un recipiente di differenti dimensioni, necessariamente solido e pesante per essere facile e sicuro durante l'uso, munito di pestello per macinare gli ingredienti.

Queste ciotole con relativi pestelli, erano usate anche dalle Civiltà Precolombiane; in Messico il molcajete, costruito utilizzando basalto, come per il tejolote, pestello, dagli Aztechi e Maya, per preparare e mescolare salse, come ad esempio guacamole.

Nella storia, usato ovunque nel mondo

Utilizzato anche dai Nativi Americani, ricavato dalla roccia, in Giappone ancora oggi vengono impiegati mortai di grandi dimensioni chiamati usu, realizzati in pietra, dove con grandi pestelli, meglio dire martelli, chiamati kine, in legno, per preparare il tradizionale dolce nipponico moki.

Il mortaio da cucina è stato largamente impiegato, e lo è ancora, in India per preparare le diverse spezie, o mescolarle; fa parte di diverse tradizioni, come quella Hindu, che lo usa per pestare la curcuma nei matrimoni.

Sempre in Asia, grossi mortai sono stati impiegati per macinare la carne per la preparazione di polpettoni, piatti tradizionali.

Ampio uso di questo strumento è stato fatto dai farmacisti, da chimici, realizzati in granito, ceramica, porcellana e agata.

La versatilità di sminuzzare finemente gli ingredienti con il semplice movimento del pestello, usato a mo' di martello, e per pressione, dopo un utilizzo ultra millenario lo rendono ancora oggi un interessante modo per preparare il cibo.

Materiali e caratteristiche di mortaio e pestello

Ancora oggi, è realizzato in diversi materiali: in ceramica, è piuttosto fragile, indicato più per le sostanze in polvere, quindi ingredienti preventivamente sminuzzati, per la miscela.

La caratteristica principale del contenitore, e del pestello, dovrebbe essere quella di avere consistente spessore, per poter usare prodotti robusti e affidabili.

In granito

Robusto, solido, pesante, sarà difficile romperlo, o provocare crepe durante l'uso.

Importante è che sia di grana fine e compatta, in modo da avere un'altrettanto fine porosità, è bene provare con il pestello a lavorare la parte interna del mortaio, per controllare che non siano rilasciati residui di polvere, cosa che potrebbe accadere con grana di pietra più grossolana.

In legno

Il mortaio in legno, è più che altro indicato per macinare solo semi e cereali, insieme ad altri ingredienti anche duri o grossolani.

Il legno, assorbe parecchio l'umidità, e gli odori, quindi occorre fare attenzione negli ingredienti usati, per non compromettere la qualità, in base ai tipi di alimenti che si intende macinare.

Bamboo

Interessante anche il bamboo, che come altri determinati legni, presenta proprietà antimicrobiche, per via degli oli rilasciati.

Non è così pesante e robusto, in quanto non è un legno duro; potrebbe essere interessante trovarne un modello artigianale, costruito in modo piuttosto massiccio.

Presenta ovviamente i pro e contro del legno, che devono essere ben valutati per l'utilizzo di questo specifico oggetto, in base agli ingredienti da lavorare.

Porcellana

Anch'esso piuttosto fragile, sebbene vi possano essere oggetti trattati con sabbiatura all'interno del contenitore, per renderlo immune da macchie ed eventuali graffi.

Anch'esso forse, più indicato per spezie e polveri, tuttavia non presenta problemi per i liquidi, ed è facilmente lavabile, lo stesso discorso vale per il vetro.

Basalto

Interessante il basalto, piuttosto pesante perch&eacute solitamente vengono costruiti oggetti di spessore, ma è bene cercare una buona qualità del materiale, affinché non contenga residui sabbiosi, specialmente se la realizzazione del prodotto è parecchio artigianale, invece che espressamente creato per l'uso in cucina.

Steatite

La steatite, più conosciuta come pietra ollare, o pietra saponaria, è un altro materiale interessante, se ben realizzato può essere robusto, duro, solido, particolarmente indicato per il mortaio da cucina.

Materiale usato anche per le stufe ad accumulo.

Acciaio

Facile da pulire, e igienico, l'acciaio, sebbene dev'essere piuttosto pesante, in quanto questo oggetto, non può essere troppo leggero per essere ben usato, in modo facile, comodo ed efficace.

L'acciaio è uno di quei materiali facili da pulire, e non assorbe odori, e sapori.

Marmo

E veniamo al marmo, quello di Carrara è particolarmente apprezzato, in quanto di grana fine e compatta, materiale pesante, solido, robusto, molto bello anche esteticamente, come il granito del resto, o il legno, o il basalto.

Per il classico pesto alla genovese, non riuscirei a pensare ad altro se non al marmo di Carrara come materiale per il mortaio, oppure in legno massello, usato però esclusivamente per questa sola ricetta.

Quale mortaio da cucina scegliere

Occorre valutare quale sia l'utilizzo che intendi fare, per decidere quale possa essere l'eventuale acquisto, potresti decidere di comprarne anche più d'uno, e usarne uno specifico, solo per determinate ricette.

In pietra, granito, basalto, marmo, risulta forse la soluzione migliore per chi sia solito fare il pesto; questi sono i materiali che preferisco, oltre al legno che uso solo per alcune ricette.

La pietra, che dev'essere in grana fine e compatta per i motivi sopra citati, è pesante, robusta, e ben si presta a contenere anche olio, formaggio, basilico, pinoli, noci, nocciole, etc.

Un robusto pestello, insieme al suo robusto contenitore, rende il lavoro più facile, ed è una soddisfazione preparare gli ingredienti.

Più d'uno per specifiche ricette

Se invece non usi mai olio nel contenitore, o se ne usi in modesta quantità, puoi scegliere il legno, un bel massello anch'esso molto robusto, stabile e pesante, si presta bene a tritare molti ingredienti, magari non troppo forti di sapore e odore, come ad esempio aglio, o cannella, che sarebbero assorbiti in maniera preponderante, e andrebbero a influenzare le successive lavorazioni con i sapori assorbiti.

A meno che, ripeto ancora, non intendi usare più mortai, per le diverse ricette; per quanto mi riguarda, è una di quelle spese che valgono la pena.

Se il mortaio è in pietra, o in legno, ovviamente non dev utilizzare detersivo alcuno per pulirlo, in quanto il sapone verrebbe assorbito; ma solo acqua.

Io preferisco un mortaio da cucina in pietra, di buone dimensioni.

Vero che non è così semplice da pulire come il vetro, o l'acciaio, ma con le dovute attenzioni si può avere comunque un prodotto igienicamente corretto, se in pietra, o legno, una volta lavato con abbondante acqua può essere esposto al sole per asciugare.

Puoi usare anche un semplice spazzolino da denti per pulirlo, con acqua e poco limone.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.