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Mortaio da cucina: storia e caratteristiche

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Mortaio da cucina con pestello, pepe e sale: preparare il cibo al momento con il pestello nel mortaio garantisce maggiore freschezza

Mortaio e pestello

Il mortaio per il pesto è un oggetto utilizzato da migliaia di anni, anche per usi diversi da quello della cucina, come in farmacia, chimica, laddove vi sia la necessità di triturare qualcosa che poi sarà riutilizzato in diversa forma. Realizzato in legno, pietra dura, ceramica, idem per il pestello. Oggetto che non può mancare per preparare il pesto con quel gusto di artigianato che non guasta mai.

Cenni storici di mortaio e pestello da cucina

Il mortaio è stato uno dei primi oggetti costruiti dall'essere umano per lavorare i cibi, in uso ormai da migliaia di anni, utilizzando i materiali che l'uomo ha via via scoperto, conosciuto e creato. Pietra, legno, ferro, bronzo, vetro, ceramica, avorio (questo però lasciamolo al suo posto nelle zanne degli animali che ne sono dotati).

Musei di tutto il mondo ospitano esemplari di mortaio usati per preparare cibo o medicinali od ancora preparati per la caccia o altri usi. Il nome deriva dal latino mortarium, oggetto usato anche nell'antica Roma proprio per macinare, tritare, sminuzzare.

Un recipiente di differenti dimensioni, necessariamente solido e pesante per essere di più facile e sicuro utilizzo, munito di pestello per macinare gli ingredienti. Queste ciotole con relativi pestelli erano usati anche nelle civiltà precolombiane (in Messico il molcajete), costruiti utilizzando basalto, come per il tejolote (pestello), dagli Aztechi e Maya, per preparare e mescolare salse, come ad esempio guacamole.

Utilizzato anche dai Nativi Americani, ricavato dalla roccia, in Giappone ancora oggi vengono impiegati mortai di grandi dimensioni chiamati usu, realizzati in pietra dove con grandi pestelli, meglio dire martelli (kine), in legno, per preparare il tradizionale dolce nipponico moki.

Il mortaio è stato largamente impiegato, e lo è ancora, in India per preparare le diverse spezie, o mescolare le stesse, fa parte di diverse tradizioni come quella Hindu che lo usa per pestare la curcuma nei matrimoni; sempre in Asia grossi mortai sono stati impiegati per macinare la carne per la preparazione di polpettoni, piatti tradizionali, e le tradizioni è logico pensare che vengano mantenute quanto più possibile.

Ampio uso di questo strumento è stato fatto dai farmacisti, da chimici, realizzati in granito, ceramica, porcellana ed agata. La sua possibilità di sminuzzare finemente gli ingredienti con il semplice movimento del pestello, usato a mo' di martello e per pressione, dopo un utilizzo ultra millenario lo rendono ancora oggi un interessante modo per preparare il cibo.

Materiali e caratteristiche di mortaio e pestello da cucina

Il mortaio da cucina ancora oggi è realizzato in diversi materiali: in ceramica è piuttosto fragile, indicato più per le sostanze in polvere, quindi dato che già ingredienti sminuzzati per la miscela degli stessi.
La caratteristica principale del mortaio e del pestello dovrebbe essere quella di avere consistente spessore, per poter usare prodotti robusti ed affidabili.

In granito, molto solido, robusto e pesante sarà difficile romperlo o provocare crepe durante l'utilizzo, importante è che sia di grana fine e compatta in modo da avere una altrettanto fine porosità, è bene provare con il pestello a lavorare la parte interna del mortaio per controllare che non siano rilasciati residui di polvere, cosa che potrebbe accadere con grana di pietra più grossolana.

Il mortaio in legno è più che altro indicato per macinare solo semi e cereali insieme ad altri ingredienti anche duri o grossolani, il legno assorbe parecchio l'umidità e gli odori quindi occorre fare attenzione negli ingredienti usati per non compromettere la qualità del mortaio, in base ai tipi di alimenti che si intende macinare. Interessante anche il Bamboo, che come altri determinati legni presenta proprietà antimicrobiche per via degli oli rilasciati, non è così pesante e robusto in quanto non è un legno duro; potrebbe essere interessante trovarne un modello artigianale costruito in modo piuttosto massiccio. Presenta ovviamente i pro e contro del legno che devono essere ben valutati per l'utilizzo di questo specifico oggetto in base agli ingredienti da lavorare.

In porcellana, anch'esso piuttosto fragile sebbene vi possano essere oggetti trattati con sabbiatura all'interno del contenitore per renderlo immune da macchie ed eventuali graffi. Anch'esso forse più indicato per spezie e polveri, tuttavia non presenta problemi per i liquidi ed è facilmente lavabile, lo stesso discorso vale per il vetro.

Interessante il basalto, piuttosto pesante perch&eacute solitamente vengono costruiti oggetti di spessore, ma è bene cercare una buona qualità del materiale affinché non contenga residui sabbiosi, specie se la realizzazione del prodotto è parecchio artigianale od invece espressamente creato per l'impiego in cucina. La steatite (nota come pietra ollare o pietra saponaria) è un altro materiale interessante, se ben realizzato può essere robusto, duro e solido.

Facile da pulire ed igienico l'acciaio, sebbene deve essere piuttosto pesante in quanto il mortaio da cucina non può essere troppo leggero per essere ben utilizzato. L'acciaio è uno di quei materiali facili da pulire alla perfezione e non assorbe odori e sapori.

E veniamo al marmo, quello di Carrara è particolarmente apprezzato in quanto di grana fine e compatta, materiale pesante, solido e robusto, molto bello anche esteticamente, come il granito del resto, o il legno o il basalto. Per il classico pesto alla genovese non riuscirei a pensare ad altro se non al marmo di Carrara.

Quale mortaio da cucina scegliere

Occorre valutare quale sia l'utilizzo del mortaio da cucina che si intende fare per decidere quale possa essere l'eventuale acquisto, in pietra (granito, basalto, marmo) risulta forse la soluzione migliore per chi sia solito fare il pesto.

La pietra, che deve essere in grana fine e compatta per i motivi sopra citati, è pesante, robusta, e ben si presta a contenere anche olio, formaggio, basilico, pinoli, noci, nocciole, etc. Un robusto pestello rende il lavoro più facile ed è una soddisfazione preparare gli ingredienti.

Se invece non si usano oli nel mortaio da cucina, o se ne usa in modesta quantità, si può scegliere il legno, un bel massello anch'esso molto robusto, stabile e pesante, si presta bene a tritare molti ingredienti, magari non troppo forti di sapore ed odore (come ad esempio aglio, o cannella) che sarebbero assorbiti in maniera preponderante ed andrebbero ad influenzare le successive lavorazioni con i sapori assorbiti.

Se il mortaio è in pietra o in legno ovviamente non si deve utilizzare detersivo alcuno per pulirlo (il sapone verrebbe assorbito), ma solo acqua. Personalmente preferisco un bel mortaio da cucina in pietra. Vero che non è così semplice da pulire come il vetro o l'acciaio, ma con le dovute attenzioni si può avere comunque un prodotto igienicamente corretto se in pietra (o legno, usi abituali del mortaio permettendo), una volta lavato con abbondante acqua può essere esposto al sole per asciugare.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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