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Uno che scrive

Come marinare la carne e la verdura

3 minuti
aggiornato il

La marinatura permette di rivalutare completamente carne, pesce e verdure già buone di loro. Quali sono i tempi ?!
Dipende, da quanto si intende insaporire la carne, il pesce o la verdura, e quali, in quanto si differenziano per consistenza oltre per caratteristiche organolettiche, quindi variano anche i tempi di marinatura, e poi de gustibus non est disputandum.

Come si prepara

La marinatura è una tecnica (tanto antica quanto semplice e preziosa) di cucina per la preparazione della carne, del pesce e delle verdure, per insaporire il cibo, renderlo anche più digeribile ed esaltarne i sapori, ed è un procedimento da eseguire prima della cottura o prima che il cibo venga consumato a crudo.

Churrasco
Churrasco. La marinatura della carne si nota anche quando cotta.

fonte immagine

Si tratta di un'operazione semplice ed alla portata di tutti, economica, e particolarmente appetitosa.

Una volta scelti gli ingredienti preferiti si versano in un contenitore che possa contenere il cibo da marinare, e dovrebbe essere coperto dalla marinatura (immerso).

Gli ingredienti per la marinata: semplici e preziosi

Olio extravergine di oliva

● Succo di limone (o aceto, vino bianco)

● Aromi e spezie

Questi sono i basilari e semplici ingredienti per comporre la marinata, e non esiste una ricetta determinata per la preparazione, a meno che non si tratti di piatti specifici.

L'olio extravergine di oliva è qualcosa che non può quasi mai mancare, a meno che la marinatura preveda solo aceto.

L'ingrediente oleoso e quello acido: succo di limone, oppure aceto (rosso o bianco), vino bianco, o perché no quello rosso.

Aromi e spezie: sale, pepe, aglio, peperoncino, timo, rosmarino, maggiorana, miele… non c'è che da seguire i propri gusti e la propria creatività.

Ovviamente non tutti gli ingredienti insieme, ne bastano anche pochissimi per ottenere risultati molto apprezzabili, anche perché con troppi ingredienti si rischia di mescolare troppi sapori, mentre l'obiettivo della marinatura è quello di esaltare il sapore del cibo marinato, non sostituirlo.

Ingredienti genuini non fanno che migliorare la marinatura.

Lo zenzero è anch'esso particolarmente interessante, la rucola, lo scalogno, le cipolle rosse, l'unico limite è quello dettato dal gusto personale, e si possono ottenere, con un pizzico di fantasia, delle marinate strepitose.

Filetto

fonte immagine

I tempi della marinatura

Carne di manzo (rossa in generale) e ovina indicativamente può essere marinata per 4 o 5 ore circa senza problemi.

Carne bianca di pollame e quella di suino anche qualcosa meno, 3 o 4 ore.

Per la selvaggina possono servire anche diversi giorni e poi la preparazione del cibo riguarda anche il togliere il sapore selvatico e sgradevole.

Per la verdura (poi da grigliare) basta 1 ora o anche meno.

Anche i tempi possono essere frutto di esperienza personale e gusto soggettivo, ogni specifica marinatura per un determinato periodo di tempo conferisce un'altrettanto sapore al cibo marinato.

Carne di pollo
Carne di pollo

fonte immagine

La marinatura può anche essere meno aggressiva, ovvero non arrivare a immergere il cibo nella marinatura stessa, ma prepararne una piccola quantità da versare sul piatto, appoggiarci sopra la carne e voltarla ogni 1 ora circa per un tempo totale di 4 ore (+ o -).

In questo modo si va a lavorare sulla superficie della carne, su entrambi i lati, e mentre il cibo è nel piatto con un cucchiaino di caffè si versa sulla parte superiore un po' di marinatura di tanto in tanto, oppure si può usare un pennello se si preferisce.

Una buona costata messa a marinare in questo modo diventa realmente qualcosa di speciale, specialmente per essere cotta alla griglia o su di una piastra che ovviamente non necessiti di unto.

In parte la marinatura penetra anche nella carne, ma quando viene applicata solo sulla superficie la cottura assume una connotazione davvero appetitosa, caramellata se si usa ad esempio poco miele in olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.

Un contenitore in vetro o in ceramica con coperchio mantiene bene il cibo marinato per il tempo necessario, che sia immerso invece che solo appoggiato, e girato, in superficie.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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