Lievito madre (preparazione) e lievito di birra

Forme di impasto ottenute con farina e lievito: è concretamente in grado di esaltare al meglio un impasto e di conseguenze il cibo prodotto quando cucinato
(photo by Francesco Angrisani on Pixabay)

Lievito madre: ingredienti e preparazione, tipi di farina e starter, ed il lievito di birra, indispensabile per molti impasti.


Cos'è

È un microrganismo unicellulare, ed i lieviti appartengono al gruppo dei funghi.

I lieviti sono presenti in Natura, la fermentazione del vino e della birra ad esempio avviene in modo spontaneo, modalità che viene impiegata anche per la preparazione dei cibi.

Largamente utilizzato in gastronomia per conferire precise caratteristiche organolettiche ai prodotti alimentari, senza il quale molti alimenti non sarebbero realizzabili come li conosciamo, e perderebbero la loro specificità.

Cenni storici del lievito

In geroglifici egizi, venne ritrovata la testimonianza, che veniva usato migliaia di anni fa, probabilmente venne scoperto per caso con una farina contaminata da umidità, in cui si svilupparono microrganismi, recuperata comunque fece gonfiare l'impasto, una volta lasciato a riposare.

Non solo aumentava il volume, ma lo rendeva più lavorabile, digeribile, gustoso. Sebbene non fosse possibile dare nell'immediato una spiegazione, si comprese che era una buona scoperta, come la fermentazione del vino del resto. Grazie al lievito, la produzione del pane assunse ancora più importanza.

Dalla Gallia ad oggi

Nella Gallia, utilizzavano la birra per innescare la lievitazione dell'impasto, e più torbida era, maggiore era la lievitazione.

Nel XIX secolo Louis Pasteur (1822-1895), grazie al suo ingegno ed anche al microscopio, fece fare enormi passi in avanti anche nella comprensione dei microrganismi, quindi nella gestione.

Come si riproduce

In ambiente aerobico (in presenza di ossigeno), e fermenta in ambiente anaerobico (dove l'ossigeno manca), creando anidride carbonica e alcoli, sviluppando nell'impasto il classico rigonfiamento, e conferendo un gusto diverso al cibo nonché una maggiore digeribilità.

Tipologie di prodotto

I lieviti che si utilizzano in cucina sono:

lievito naturale, noto anche come lievito madre, madre acida, composto da diverse specie di batteri del genere Saccharomyces, che è dato da un impasto di acqua, farina e batteri acidificanti, che sono in grado di innescare la fermentazione.

✔ E il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che è anch'esso “naturale”; aggettivo tanto usato da creare talvolta confusione.

L'innesco lievitante è per lo più a fermentazione alcolica. Il processo di fermentazione è più veloce rispetto a quello madre, ed ha caratteristiche organolettiche diverse.

Quello di birra, non si ottiene solo dalla fermentazione della stessa, bensì anche dalla melassa di barbabietola.

Il lievito madre

Si ha la presenza di diversi saccaromiceti (funghi), nell'iniziale impasto di acqua e farina, i lieviti presenti sono anche di più, poi però grazie all'acidificazione si ha una selezione dei microrganismi, e quelli che restano, tra i quali i batteri lattici, conferiscono al prodotto le caratteristiche importanti che presenta.

L'impasto è omogeneo, con alveolature all'interno, il colore è bianco più o meno scuro in base al tipo di farina utilizzata e, se presenti, degli starter (zuccheri).

L'odore deve sempre essere gradevole, di lieve fermentazione alcolica, più o meno accentuata, ma pur sempre lieve, in base alla preparazione ed al tipo di ingredienti.

Preparazione

È fondamentale per la produzione del pane: se si desidera avere del buon prodotto naturale, senza cimentarsi nella produzione fai da te, lo si può chiedere al proprio fornaio di fiducia.

Per chi ama provare a produrlo da sé, con un po' di pazienza e impegno, si possono ottenere interessanti risultati.
Per preparare, oltre il pane in casa, pizza, focaccia, dolci.

Preparare a casa propria il lievito madre è interessante, sarà una soddisfazione maggiore quando lo si utilizzerà per la preparazione del cibo.

Tipo di farina

Chi utilizza la farina di Manitoba, chi la tipo 0, chi quella di segale.

Se hai la possibilità di avere vicino casa un mulino, puoi sperimentare con le diverse tipologie di farina, quale ti piace di più, soprattutto tra quelle nostrane, artigianali, tradizionali delle diverse località.

Acqua e farina

Si può preparare semplicemente con acqua e farina, c'est tout; è possibile aggiungere anche un poco miele, per accelerare l'innesco.

Invece del miele, si possono utilizzare yogurt, mela, zuccheri insomma, e vendono anche colture definite starter, composte da microrganismi, tuttavia se ne può fare a meno.

La fermentazione, accelerata dagli zuccheri, avviene in modo conseguente nell'impasto ottenuto da acqua e farina.

I fermenti lattici e la flora batterica che si sviluppano, producono la fermentazione formando anidride carbonica ed alcol, e realizzando la lievitazione dell'impasto.

All'opera

1 parte di farina, ed 1 di acqua, esempio: 100 grammi di farina e 100 di acqua.

✔ L'impasto ottenuto va posto in un contenitore in vetro, o ceramica, coperto con pellicola alimentare (in questo caso sono necessari dei piccoli fori per lasciar passare aria affinché la fermentazione possa avere luogo), oppure con una garza chiusa con un elastico al bordo del contenitore, e lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.

Chi invece chiude il contenitore con tappo ermetico, in quanto giudica sufficiente l'aria all'interno dello stesso.

Dopo 48 ore si procede al primo rinfresco, prelevando parte dell'impasto dopo avere tolto la superficie, che risulterà più essiccata.

1 parte di impasto, 1 parte di farina, 1/2 di acqua; esempio: 100 gr di impasto, 100 gr di farina, 50 gr di acqua.

Si procede al nuovo impasto chiamato appunto rinfresco, e una volta omogeneo, si lascia nuovamente a fermentare per 48 ore sempre a temperatura ambiente.

Chi consiglia temperature di 25, 26°C circa; se lo si lascia in cucina, che solitamente è uno dei luoghi più caldi della casa, la temperatura all'interno del contenitore sicuramente ha qualche grado in più, rispetto all'ambiente.

Per la preparazione del lievito, così come di altri prodotti naturali, quindi privi di additivi, occorre sensibilità.

In base al profumo che assume, se più o meno acido, si decide di aggiustare le dosi di farina e acqua, al momento del rinfresco.

Chi utilizza lo yogurt naturale invece dell'acqua.

Non c'è una regola fissa per fare un ottimo prodotto, dipende dal tipo di farina utilizzata, dallo starter e quale, in caso di farina di segale potrebbe essere necessario anche 1 mese prima di arrivare ad avere un prodotto attivo, invece di qualche giorno come con la farina tipo 0.

Lievito di birra

Viene prodotto da ceppi selezionati per qualità, fatto fermentare e moltiplicare.

In commercio lo si trova fresco, ed essiccato.

Viene talvolta anche utilizzato, in modica quantità, come starter per quello madre.

Questo, un tempo era ottenuto esclusivamente dalla fermentazione della birra, ecco perché ancora oggi si porta appresso il nome, sebbene sia ottenuto dallo zucchero di barbabietola.

Il lievito di birra essiccato, anche quello madre essiccato, si trovano in commercio, si ottiene da quello fresco, con il calore controllato per assicurare la buona riuscita della procedura.

Quando secco, contiene circa l'8% di acqua, si presenta in piccoli granuli del diametro indicativo di 0,4 mm, e si conserva a temperatura ambiente.

Viene riattivato al momento del suo utilizzo; viene versato in acqua tiepida ed ha una resa maggiore rispetto a quello fresco; come logico supporre, in quanto privato di acqua per poter essere essiccato.

Considerazioni: tipi di farina, starter, lievito madre e di birra

Le farine utilizzate possono essere diverse (di segale, Manitoba, tipo 0, 00, etc.), si possono utilizzare i cosìddetti starter (miele, yugurt, etc.) oppure semplicemente acqua e farina.

In una buona farina di segale, la flora batterica può essere considerevolmente superiore rispetto ad una farina bianca; l'importante è che la farina sia di buona qualità, capace di avere buone quantità di enzimi attivi.

Meglio puntare su farina di qualità, se troppo manipolata, il prodotto non potrà essere né così naturale, né così buono; non sarà buono nemmeno il cibo che si andrà a preparare.

La qualità degli ingredienti utilizzati per la preparazione, è essenziale.

L'acqua da usare

Quella di rubinetto contiene, anche se in piccole tracce, cloro, per essere disinfettata (oltre ad altre sostanze), e potrebbe inibire la formazione della flora batterica.

Meglio utilizzare acqua minerale naturale.

La pulizia del contenitore da utilizzare deve essere accurata, senza agenti chimici, così come in tutta la procedura.

Il lievito madre non è difficile da preparare, ma è impegnativo; come tutto ciò che riesce bene del resto, necessita di impegno.

Anche quello di birra di buona qualità è comunque molto apprezzabile, secondo quelli che sono poi i gusti e le esigenze soggettive.

Nella preparazione di quello madre, abbiamo visto quante diverse possibilità ci sono, che si differenziano tra loro per qualità della farina, utilizzo di starter diversi come yogurt, miele, etc. o semplicemente utilizzando acqua e farina, e sensibilità di chi prepara e gestisce il lievito, in base alla consistenza ed odore sviluppati.

L'odore

Bene ricordare ancora che quello madre presenta un odore gradevole, di lieve fermentazione alcolica e lievemente fruttato; odore che si può differenziare per tipologia di ingredienti usati, comunque sempre gradevole.

Se è troppo acido, l'odore sgradevole lo si percepisce subito.

Il volume dell'impasto

Quando il lievito madre è attivo, triplica il volume quando lievita.

Quando lo si utilizza, se ne tiene da parte un po' per riutilizzarlo la volta successiva, così come accade per lo yogurt fatto in casa con la yogurtiera.

Lo si conserva in frigorifero, ed il rinfresco deve essere piuttosto frequente, almeno ogni 5 giorni.

Anche il lievito di birra fresco si conserva in frigo, ma ha una durata molto limitata, del resto, in quanto fresco, lo si compra per essere utilizzato a breve.

 

Felice Amadeo - af1.it

Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho scoperto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.