Menu

af1.it

Uno che scrive

Lievito madre (preparazione) e lievito di birra

8 minuti
aggiornato il
Forme di impasto ottenute con farina e lievito: il lievito è concretamente in grado di esaltare al meglio un impasto e di conseguenze il cibo prodotto quando cucinato

Per ottenere un buon impasto serve un buon lievito

Il lievito madre (ingredienti e preparazione), tipi di farina e starter, ed il lievito di birra, indispensabile per molti impasti.
Il lievito è un microrganismo unicellulare, ed i lieviti appartengono al gruppo dei funghi.
I lieviti sono presenti in Natura, la fermentazione del vino e della birra ad esempio avviene in modo spontaneo, modalità che viene impiegata anche per la preparazione dei cibi.
Largamente utilizzato in gastronomìa per conferire precise caratteristiche organolettiche ai prodotti alimentari, senza il quale molti alimenti non sarebbero realizzabili come li conosciamo e perderebbero la loro specificità.

Caratteristiche del lievito

In geroglifici egizi venne ritrovata la testimonianza che il lievito veniva usato migliaia di anni fa, probabilmente venne scoperto per caso con una farina contaminata da umidità in cui si svilupparono microrganismi, recuperata comunque fece gonfiare l'impasto una volta lasciato a riposare.

Non solo aumentava il volume dell'impasto, ma lo rendeva più lavorabile, digeribile, gustoso. Sebbene non fosse possibile dare nell'immediato una spiegazione, si comprese che era una buona scoperta, come la fermentazione del vino del resto. Grazie al lievito la produzione del pane assunse ancora più importanza.

Nella Gallia utilizzavano la birra per innescare la lievitazione dell'impasto, e più torbida era la birra maggiore la lievitazione. Nel XIX secolo Louis Pasteur, grazie al suo ingegno ed anche al microscopio, fece fare enormi passi in avanti (anche) nella comprensione dei microrganismi, quindi nella gestione del lievito.

Il lievito si riproduce in ambiente aerobico (in presenza di ossigeno) e fermenta in ambiente anaerobico (dove manca l'ossigeno), creando anidride carbonica e alcoli, sviluppando nell'impasto il classico rigonfiamento e conferendo un gusto diverso al cibo nonché una maggiore digeribilità.

I lieviti che si utilizzano in cucina sono: quello naturale (noto anche come lievito madre, madre acida, lievito naturale, composto da diverse specie di batteri del genere Saccharomyces), che è dato da un impasto di acqua, farina e batteri acidificanti che sono in grado di innescare la fermentazione.

E il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che è anch'esso “naturale” (aggettivo tanto usato da creare talvolta confusione), l'innesco lievitante è per lo più a fermentazione alcolica. Il processo di fermentazione è più veloce rispetto al lievito madre, ed ha caratteristiche organolettiche diverse.

Il lievito di birra non si ottiene solo dalla fermentazione della stessa, ma bensì anche dalla melassa di barbabietola.

Nel lievito madre si ha la presenza di diversi saccaromiceti, nell'iniziale impasto di acqua e farina, i lieviti presenti sono anche di più, poi però grazie all'acidificazione si ha una selezione dei microrganismi, e quelli che restano (tra i quali i batteri lattici) conferiscono al lievito madre le caratteristiche importanti che presenta.

L'impasto è omogeneo, con alveolature all'interno, il colore è bianco più o meno scuro in base al tipo di farina utilizzata e, se presenti, degli starter (zuccheri).
L'odore deve sempre essere gradevole, di lieve fermentazione alcolica, più o meno accentuata (ma pur sempre lieve) in base alla preparazione ed al tipo di ingredienti.

Preparazione del lievito madre

Il lievito è fondamentale per la produzione del pane: se si desidera avere del buon lievito naturale senza cimentarsi nella produzione fai da te, lo si può chiedere al proprio fornaio di fiducia.
Per chi ama provare a produrlo da sé con un po' di pazienza e impegno si possono ottenere interessanti risultati.
Per preparare, oltre il pane in casa, pizza, focaccia, dolci.

Preparare a casa propria il lievito madre è interessante, sarà una soddisfazione maggiore quando lo si utilizzerà per la preparazione del cibo.

Chi utilizza la farina di Manitoba, chi la tipo 0, di segale.
Il lievito si può preparare semplicemente con acqua e farina, è possibile aggiungere anche miele per accelerare l'innesco.

Invece del miele si possono utilizzare yogurt, mela, zuccheri insomma, e vendono anche colture definite starter, composte da microrganismi, tuttavia se ne può fare a meno.
La fermentazione (accelerata dagli zuccheri) avviene in modo naturale nell'impasto ottenuto da acqua e farina.
I fermenti lattici e la flora batterica che si sviluppano nel lievito, producono la fermentazione formando anidride carbonica ed alcol e realizzando la lievitazione dell'impasto.

La preparazione richiede:

1 parte di farina ed 1 di acqua (esempio: 100 grammi di farina e 100 di acqua).

● L'impasto ottenuto va posto in un contenitore in vetro o ceramica, coperto con pellicola alimentare (in questo caso sono necessari dei piccoli fori per lasciar passare aria affinché la fermentazione possa avere luogo), oppure con una garza chiusa con un elastico al bordo del contenitore, e lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
Chi invece chiude il contenitore con tappo ermetico in quanto giudica sufficiente l'aria all'interno dello stesso.

● Dopo 48 ore si procede al primo rinfresco prelevando parte dell'impasto dopo avere tolto la superficie che risulterà più essiccata.
1 parte di impasto, 1 parte di farina, 1/2 di acqua (esempio: 100 gr di impasto, 100 gr di farina, 50 gr di acqua), si procede al nuovo impasto che si chiama appunto rinfresco, e una volta omogeneo si lascia nuovamente a fermentare per 48 ore sempre a temperatura ambiente.
Chi consiglia temperature di 25-26°C circa; se lo si lascia in cucina, che solitamente è uno dei luoghi più caldi della casa, la temperatura all'interno del contenitore sicuramente ha qualche grado in più rispetto all'ambiente.

Per la preparazione del lievito, così come di altri prodotti naturali, quindi privi di additivi, occorre sensibilità.
In base al profumo che assume il lievito madre, se più o meno acido, si decide di aggiustare le dosi di farina e acqua al momento del rinfresco.
Chi utilizza lo yogurt naturale invece dell'acqua, e farina di Manitoba.
Non c'è una regola fissa per fare un ottimo lievito, dipende dal tipo di farina utilizzata, dallo starter e quale, in caso di farina di segale potrebbe essere necessario anche 1 mese prima di arrivare ad avere un lievito attivo, invece di qualche giorno.

Lievito di birra

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) viene prodotto da ceppi selezionati per qualità, fatto fermentare e moltiplicare.
In commercio lo si trova fresco ed essiccato.
Il lievito di birra viene talvolta anche utilizzato, in modica quantità, come starter per il lievito madre.
Questo lievito un tempo era ottenuto esclusivamente dalla fermentazione della birra, ecco perché ancora oggi si porta appresso il nome, sebbene sia ottenuto dallo zucchero di barbabietola.

Il lievito di birra essiccato (anche il lievito madre essiccato si trova in commercio) si ottiene da quello fresco, con il calore controllato per non assicurare la buona riuscita della procedura.
Quando secco contiene circa l'8% di acqua, si presenta in piccoli granuli del diametro indicativo di 0,4 mm e si conserva a temperatura ambiente.
Viene riattivato al momento del suo utilizzo; viene versato in acqua calda ed ha una resa maggiore rispetto a quello fresco, come logico supporre in quanto privato di acqua per poter essere essiccato.

Tipi di farina e starter

Le farine utilizzate possono essere diverse (di segale, Manitoba, tipo 0, 00, etc.), si possono utilizzare i cosìddetti starter (miele, yugurt, etc.) oppure semplicemente acqua e farina.
In una buona farina di segale la flora batterica può essere considerevolmente superiore rispetto ad una farina bianca, l'importante è che la farina sia di buona qualità, capace di avere buone quantità di enzimi attivi.

Meglio puntare su farina di qualità, se troppo manipolata, il lievito non potrà essere né così naturale, né così buono; non sarà buono nemmeno il cibo che si andrà a preparare.
La qualità degli ingredienti utilizzati per la preparazione del lievito madre è essenziale.

L'acqua: quella di rubinetto contiene (anche se in piccole tracce), cloro, per essere disinfettata (oltre ad altre sostanze), e potrebbe inibire la formazione della flora batterica.
Meglio utilizzare acqua minerale naturale.
La pulizia del contenitore da utilizzare deve essere accurata, senza agenti chimici, così come in tutta la procedura.

Il lievito madre non è difficile da preparare, ma è impegnativo; come tutto ciò che riesce bene del resto, necessita di impegno.
Anche il lievito di birra di buona qualità è comunque molto apprezzabile, secondo quelli che sono poi i gusti e le esigenze soggettive.

Nella preparazione del lievito madre abbiamo visto quante diverse possibilità ci sono, che si differenziano tra loro per qualità della farina, utilizzo di starter diversi come yogurt, miele, etc. o semplicemente utilizzando acqua e farina, e sensibilità di chi prepara e gestisce il lievito in base alla consistenza ed odore sviluppati.

Farina di segale, tipo 0, Manitoba: farine diverse che producono lieviti diversi, a ciascuno il suo, per gusto ed esigenze.
Il lievito madre presenta un odore gradevole, di lieve fermentazione alcolica e lievemente fruttato; odore che si può differenziare per tipologia di ingredienti usati, comunque odore sempre gradevole.
Se è troppo acido l'odore sgradevole lo si percepisce subito.

Quando il lievito madre è attivo triplica il volume quando lievita.
Quando lo si utilizza se ne tiene da parte un po' per riutilizzarlo la volta successiva, così come accade per lo yogurt fatto in casa con la yogurtiera.
Lo si conserva in frigorifero, ed il rinfresco deve essere piuttosto frequente, almeno ogni 5 giorni.

Anche il lievito di birra fresco si conserva in frigo ma ha una durata molto limitata, del resto in quanto fresco viene acquistato per essere utilizzato.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it fai una donazione.

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi fare una donazione, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

af1.it usa cookie tecnici anche di terzi per le statistiche visite e per offrire pubblicitĂ  contestualizzata, per sapere come negare il consenso leggi l'informativa estesa. Cliccando su Va bene, scorrendo la pagina o continuando la navigazione acconsenti all'uso dei cookie. Leggi informativa estesa

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi