Latte: lavorazione, caratteristiche, importanza; sai cosa bevi -:)

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Latte
(Photo by Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash)

Latte: un alimento completo particolarmente importante, il primo nutrimento di ogni essere umano oltre che di tutti gli altri mammiferi.


Il latte, aiuta notevolmente nel formare un sano sviluppo dell'individuo, aiuta il processo di coagulazione sanguigna e la formazione, nonché sano mantenimento, di denti e ossa.

Storia del latte

A partire dai tempi più antichi, ha sempre trovato un ruolo di basilare importanza nell'alimentazione dell'essere umano.

Senza dimenticare la sua importanza per la produzione di latticini, come burro, yogurt, , produzione in cui l'uomo si cimenta da migliaia di anni.

Qui non scrivo di quello prodotto dalla mamma per allattare i suoi piccoli, ma di quello (comunque) destinato all'uso alimentare (vaccino, di pecora, caprino) in individui adulti, prodotto da animali.

Da recenti scoperte fatte in Sicilia, si è potuto appurare che già oltre 6.000 anni fa venivano prodotti pecorino e ricotta, nonostante la caseificazione ha origini ancora più remote (repubblica.it).

Non solo quindi l'uomo è sempre stato un forte consumatore, ma ha compreso ben presto quali e quanti possibili usi ne poteva fare.

Senza ombra di dubbio questa bellissima storia è iniziata quando l'uomo ha iniziato ad allevare e addomesticare animali, al fine di poter lavorare il prodotto.

L'arte di far cagliare, accompagna l'uomo nella sua evoluzione, e il nutrimento, l'alimentazione con questo importante alimento ha reso possibile affinare sempre di più tutte quelle tecniche legate alla caseificazione e produzione del formaggio.

Con pane, latte e formaggio, l'alimentazione si rivela ricca, nutriente, anche laddove non vi era la possibilità di potersi permettere altro.

Importantissimo nella tradizione contadina, il quello di pecora, di capra e di mucca ha accompagnato l'uomo lungo tutto il corso della sua storia.

Caratteristiche

I componenti si discostano a secondo dell'animale che lo produce.

• Quello di mucca, è composto all'incirca dall'87% di acqua, il 3,5% di proteine, il 5% di lattosio, oltre il 3,5% di grassi e circa lo 0,70% di sali, e corrisponde a un valore energetico di 730 Kcal per chilogrammo.

• Mentre quello di pecora contiene circa l'83% di acqua, il 6% di proteine, il 4,5% di lattosio, il 6% di grassi, lo 0,8% di sali, e ha un corrispettivo energetico di 980 Kcal per chilogrammo.

• Di capra, è composto dall'85% di acqua, il 4% di proteine, il 5% di lattosio, il 4,8% di grassi e lo 0,7% di sali, per un contributo energetico di 790 Kcal per chilogrammo.

Contiene discrete quantità di vitamine A, B2 e B12, fornisce un apporto di calcio, caseina e lattoalbumina, quindi proteine.

Vi è anche la presenza di fosforo, e tutte queste caratteristiche si trasferiscono, in determinate proporzioni, sui prodotti derivati.

Trattamento

Le vendita crudo si rende possibile solo quando rispetta le leggi vigenti della legislazione italiana e comunitaria, laddove siano rispettate tutte le procedure igieniche e sanitarie nell'allevamento animale e nella produzione e trattamento.

Il primo trattamento infatti, avviene nella stalla, dove viene munto ed è a una temperatura di circa 37°C, viene subito convogliato in appositi contenitori (tank latte) chiusi, dove viene raffreddato e conservato a una temperatura di 4°C.

In questo modo i batteri vengono inibiti nella loro formazione, e le autobotti coibentate provvedono al trasporto nel caseificio.

Inizia quindi subito dopo la mungitura il procedimento definito di risanamento, del prodotto destinato alla vendita.

Pastorizzazione

Deve il nome del procedimento a Louis Pasteur, questo passaggio prevede di portarlo a una temperatura capace di uccidere i microbi.

Questi trattamenti microbici e batteriologici si differenziano secondo le mirate esigenze di produzione, quindi gli standard operativi si diversificano tra loro pur facendo mantenere comunque un accettabile standard organolettico al prodotto destinato al consumo.

La Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time), consiste nel portare a una temperatura di 72°C per un tempo di almeno 15 secondi il prodotto.

Questo trattamento è capace di uccidere oltre il 95% di batteri, cui spicca l'importanza dell'abbattimento della carica batterica rappresentata dalla forma vegetativa di microbatteri, responsabili della brucellosi e tubercolosi.

Il restante 5% di batteri è sotto forma di spore che hanno sviluppato una certa resistenza al calore, allora per inibire tale proliferare, viene raffreddato alla temperatura di 4°C.

Trattamento UHT

Ultra High Temperature, prevede invece di portarlo, preriscaldato e omogeneizzato, a una temperatura di almeno 135°C con l'ausilio di vapore acqueo, per un tempo non inferiore al secondo (1").

Ricordiamo che l'omogeneizzazione, è un processo meccanico che permette di frammentare le particelle di grasso in finissime piccole gocce affinché possano essere distribuite in modo più uniforme, quindi omogeneo.

Dopodiché si procede al raffreddamento fino a una temperatura di circa 15°C, anche questo trattamento però non assicura la totale distruzione della carica batterica resistente al calore.

Si può ricorrere allora alla sterilizzazione, un trattamento più incisivo, che prevede di riscaldarlo con vapore acqueo alla temperatura di 120°C per un periodo di tempo che varia da 20 a 30 minuti.

Il latte sterilizzato, garantisce quindi una totale distruzione dei batteri, nonostante perda anche parte dei valori nutrizionali propri del prodotto.

Il latte pastorizzato microfiltrato, prevede la separazione dalla panna cruda, un preriscaldamento dai 45 ai 55°C, la microfiltrazione, quindi l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda e la ricombinazione, e termina poi con la pastorizzazione.

Il microfiltraggio dunque, grazie a filtri dai fori microscopici, viene impiegato in combinazione con i trattamenti termici.

Tipologie di prodotto

• Per latte intero, si intende un prodotto con grassi non inferiori al 3,5%;

• nel parzialmente scremato il contenuto in grassi varia dall'1,5 all'1,8%;

• mentre nel latte magro (scremato), per legge il contenuto di lipidi deve essere inferiore allo 0,3%.

• Il delattosato, è quello in cui il lattosio viene diviso al 75% circa nei suoi componenti: glucosio e galattosio, questo tipo di alimento, facilità la digeribilità.

• Nel desodato, è impoverito di sodio, e in quello vitaminizzato si ha l'aggiunta di vitamine, in particolare la vitamina D.

Il latte fresco è certamente quello che, tanto per caratteristiche di produzione quanto per vantaggi da un punto di vista alimentare, rappresenta il meglio del prodotto pastorizzato.

La legge n. 169 del 03/05/1989 e successivi decreti, prevedono che la dicitura latte fresco di alta qualità sia una vera e propria categoria merceologica del prodotto, e i requisiti da rispettare per fregiarsi di tale denominazione sono rigorosi.

Questo tipo di prodotto è solo intero, e i parametri nutrizionali sono differenti da quelli di tutti gli altri tipi di prodotto.
Ha un valore di 32 grammi per litro di proteine contro i 28 grammi per litro di quello fresco pastorizzato.

Latte: e sai cosa bevi -:)

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.