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Latte: lavorazione e importanza

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Bicchiere di latte in tutto il suo bianco e intenso candore

Latte

Il latte è un alimento completo particolarmente importante per l'organismo, tanto che è il primo nutrimento di ogni essere umano oltre che di tutti i mammiferi.
Concorre senza ombra di dubbio nel formare un sano sviluppo dell'individuo, aiuta il processo di coagulazione sanguigna e la formazione (nonché sano mantenimento) di denti e ossa.

Cenni storici del latte

A partire dai tempi più antichi, il latte ha sempre trovato un ruolo di basilare importanza nell'alimentazione dell'uomo.
Senza dimenticare la sua importanza per la produzione di latticini, produzione in cui l'uomo si cimenta da migliaia di anni.
Qui non parleremo del latte prodotto dalla mamma per allattare i suoi piccoli, ma di quello (comunque) destinato all'uso alimentare (vaccino) in individui adulti, prodotto da animali.

Da recenti scoperte fatte in Sicilia si è potuto appurare che già oltre seimila anni fa venivano prodotti pecorino e ricotta, nonostante la caseificazione ha origini ancora più remote.
Non solo quindi l'uomo è sempre stato un forte consumatore di latte, ma ha compreso ben presto quali e quanti possibili usi ne poteva fare.
Senza ombra di dubbio questa bellissima storia è iniziata quando l'uomo ha iniziato ad allevare ed addomesticare animali, al fine di poter lavorare il latte prodotto.

L'arte di far cagliare il latte accompagna l'uomo nella sua evoluzione, ed il nutrimento, l'alimentazione con il latte ha reso possibile affinare sempre di più tutte quelle tecniche legate alla caseificazione e produzione del formaggio.
Con pane, latte e formaggio, l'alimentazione si rivela ricca, nutriente, anche laddove non vi era la possibilità di potersi permettere altro.
Importantissimo nella tradizione contadina, il latte di pecora, di capra e di mucca ha accompagnato l'uomo lungo tutto il corso della sua storia.

Caratteristiche del latte

I componenti del latte si discostano a secondo dell'animale che lo produce.
Il latte di mucca è composto all'incirca dall'87% di acqua, il 3,5% di proteine, il 5% di lattosio, oltre il 3,5% di grassi e circa lo 0,70% di sali, e corrisponde ad un valore energetico di 730 kcal per chilogrammo.

Il latte di pecora contiene circa l'83% di acqua, il 6% di proteine, il 4,5% di lattosio, il 6% di grassi, lo 0,8% di sali, ed ha un corrispettivo energetico di 980 kcal per chilogrammo.

Il latte di capra è composto dall'85% di acqua, il 4% di proteine, il 5% di lattosio, il 4,8% di grassi e lo 0,7% di sali, per un contributo energetico di 790 kcal per chilogrammo.

Il latte contiene discrete quantità di vitamine A, B2 e B12, fornisce un apporto di calcio, caseina e lattoalbumina, quindi proteine.
Vi è anche la presenza di fosforo, e tutte queste caratteristiche si trasferiscono, in determinate proporzioni, sui prodotti derivati dal latte.

Trattamento del latte

Le vendita del latte crudo si rende possibile solo quando rispetta le leggi vigenti della legislazione italiana e comunitaria, laddove siano rispettate tutte le procedure igieniche e sanitarie nell'allevamento animale e nella produzione e trattamento del latte.

Il primo trattamento infatti avviene nella stalla, dove il latte viene munto ed è ad una temperatura di circa 37°C, viene subito convogliato in appositi contenitori (tank latte) chiusi, dove viene raffreddato e conservato ad una temperatura di 4°C.
In questo modo i batteri vengono inibiti nella loro formazione, le autobotti coibentate provvedono al trasporto del latte nel caseificio.

Inizia quindi subito dopo la mungitura il procedimento definito di risanamento del latte destinato alla vendita.
La pastorizzazione, che deve il nome del procedimento a Louis Pasteur, prevede di portare il latte ad una temperatura capace di uccidere i microbi.

Questi trattamenti microbici e batteriologici si differenziano secondo le mirate esigenze di produzione, quindi gli standard operativi si diversificano tra loro pur facendo mantenere comunque un accettabile standard organolettico al prodotto destinato al consumo.
La Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time) consiste nel portare ad una temperatura di 72°C il latte per un tempo di almeno 15 secondi.

Questo trattamento è capace di uccidere oltre il 95% di batteri, cui spicca l'importanza dell'abbattimento della carica batterica rappresentata dalla forma vegetativa di microbatteri responsabili della brucellosi e tubercolosi.
Il restante 5% di batteri è sotto forma di spore che hanno sviluppato una certa resistenza al calore, allora per inibire tale proliferare il latte viene raffreddato alla temperatura di 4°C.

Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) prevede invece di portare il latte, preriscaldato ed omogeneizzato, ad una temperatura di almeno 135°C con l'ausilio di vapore acqueo, per un tempo non inferiore al secondo (1").

Ricordiamo che l'omogeneizzazione è un processo meccanico che permette di frammentare le particelle di grasso in finissime piccole gocce affinché possano essere distribuite in modo più uniforme, quindi omogeneo.
Dopodiché si procede al raffreddamento del latte fino ad una temperatura di circa 15°C, anche questo trattamento però non assicura la totale distruzione della carica batterica resistente al calore.

Si può ricorrere allora alla sterilizzazione, un trattamento più incisivo, che prevede di riscaldare il latte con vapore acqueo alla temperatura di 120°C per un periodo di tempo che varia da 20 a 30 minuti.
Il latte sterilizzato garantisce quindi una totale distruzione dei batteri, nonostante perda anche parte dei valori nutrizionali propri del latte.

Il latte pastorizzato microfiltrato prevede la separazione dalla panna cruda, un preriscaldamento dai 45 ai 55°C, la microfiltrazione, quindi l'omogeneizzazione ed il riscaldamento della panna cruda e la ricombinazione, e termina poi con la pastorizzazione.

Il microfiltraggio dunque (grazie a filtri dai fori microscopici) viene impiegato in combinazione con i trattamenti termici.

Tipologie di latte

Per latte intero si intende un prodotto con grassi non inferiori al 3,5%, nel parzialmente scremato il contenuto in grassi varia dall'1,5 all'1,8%, mentre nel latte magro (scremato), per legge il contenuto di lipidi deve essere inferiore allo 0,3%.

Il delattosato è latte in cui il lattosio viene diviso al 75% circa nei suoi componenti: glucosio e galattosio, questo tipo di latte facilità la digeribilità.
Nel desodato il latte è impoverito di sodio ed in quello vitaminizzato si ha l'aggiunta di vitamine, in particolare la vitamina D.

Il latte fresco è certamente quello che, tanto per caratteristiche di produzione quanto per vantaggi da un punto di vista alimentare, rappresenta il meglio del latte pastorizzato.
La legge n. 169 del 03/05/1989 prevede che la dicitura latte fresco di alta qualità sia una vera e propria categoria merceologica del prodotto, ed i requisiti da rispettare per fregiarsi di tale denominazione sono rigorosi.

Questo tipo di latte è solo intero, ed i parametri nutrizionali sono differenti da quelli di tutti gli altri tipi di latte.
Ha un valore di 32 grammi per litro di proteine contro i 28 grammi per litro del latte fresco pastorizzato.

Latte … e sai cosa bevi !!!

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
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