Lardo di Colonnata: così buono grazie al marmo

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Lardo di Colonnata, così buono grazie al marmo
(B. Gramulin, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons)

Lardo di Colonnata: così buono grazie al marmo, prodotto IGP tipico Toscano tra i più antichi, apprezzati e conosciuti nel mondo.


Come si ottiene

Il lardo, si ottiene dallo strato grasso della schiena del suino, viene tagliato in corrispondenza della pancetta, e ripulito dalla parte più grassa, la sugna.

Lavorazione del lardo di Colonnata

Le grandi fette di lardo, vengono lavorate, rifilate, secondo antiche tradizioni che mantengono a oggi il loro valore inalterato nel tempo.

Le conche del Marmo di Carrara

Poche ore dopo la macellazione, il lardo viene sistemato nelle conche, ovvero i famosi blocchi di marmo di Carrara, senza che la carne venga raffreddata in frigoriferi.

La camicia

Poi, viene strofinato con aglio e aromi, la cosìddetta camicia, dopodiché viene posizionato sul fondo della conca, a riposare su di uno strato composto da sale marino naturale in grani grossi, pepe nero macinato fresco, aglio, rosmarino, e salvia tritati.

Tutti ingredienti rigorosamente freschi, capaci di esprimere i migliori sapori.

Vengono sistemati diversi strati di questo composto, e lardo, seguendo lo stesso procedimento, fino a riempire la conca che viene poi chiusa con un ulteriore blocco di marmo.

Stagionatura

Sono necessari almeno sei mesi, per ottenere la maturazione, dove il lardo rimane così collocato, nel marmo.

Il lardo stagionato, asciugato dal sale e impreziosito dai sapori degli aromi in esso penetrati, risulta pronto da servire, tagliato a fette più o meno sottili, una volta tolta la cotenna.

Indicato in antipasti, contorni, e piatti sempre originali che ne richiedono la presenza.

Il marmo

Il famoso e prezioso marmo, estratto dalle cave di Colonnata, in provincia di Massa Carrara, presenta qualità e caratteristiche che rendono possibile la preparazione di un prodotto così pregiato.

La particolare impermeabilità di questo marmo, la traspirazione che rende possibile, e la notevole presenza di carbonato di calcio nel marmo stesso, ne fanno un insostituibile strumento di stagionatura.

Se il Lardo di Colonnata è così buono, è anche grazie al marmo in cui viene messo a riposare.

Le antiche origini della lavorazione

Le antiche origini della lavorazione di questo prodotto pregiato, sono dovute proprio a questo procedimento utilizzato dai cavatori, sin da tempi remoti, che potevano mantenere sempre fresco, per lunghi giorni, un prezioso alimento (dei poveri), come il lardo.

La permanenza di diversi giorni nelle cave, permetteva di adottare questo stratagemma affinato poi nel tempo.

Il Paese di Colonnata è stato capace, grazie ai suoi abili artigiani, di valorizzare nel tempo questo processo di lavorazione, tanto semplice quanto intelligente.

La ricetta pressoché originale a quella impiegata da centinaia di anni or sono, fa del marmo un assoluto protagonista nella valorizzazione di questo prodotto, ottenuto da suini allevati secondo criteri di genuinità.

Affettatrice
Rivela la sua grande utilità nel tagliare in modo uniforme e omogeneo la carne, e gli insaccati, e il taglio incide sul gusto.

Requisiti di genuinità

Per essere considerato tale, il Lardo di Colonnata è un prodotto I.G.P. e quindi deve rispondere a requisiti specifici.

1) Deve essere stagionato in conche di marmo di Colonnata, e prodotto nel Paese stesso.

2) Deve rispondere al Regolamento CE n.510 del 20 marzo 2006, documento relativo alla corretta assegnazione dei prodotti IGP agroalimentari.

3) Deve altresì rispondere alla Disciplinare di produzione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

• Se desideri leggere il disciplinare di produzione del Lardo di Colonnata IGP in documento PDF sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, puoi fare il download del documento cliccando questo link (viene scaricato direttamente il documento in PDF).

4) Deve essere dotato di sigillo inserito nella cotenna, prima del suo confezionamento.

5) Il sigillo numerato, deve riportare il logo specifico di Lardo di Colonnata IGP.

Come si presenta

Questo ottimo prodotto, si presenta di forma rettangolare, mostra una consistenza omogenea, morbida, aspetto leggermente umido, colore bianco, rosato.

Il sapore

Il sapore è fresco, tenue, dolce, capace di sprigionare gli aromi impiegati nella sua stagionatura, che ne hanno arricchito il gusto, oltre agli ingredienti sopracitati troviamo: coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, alloro.

È un prodotto tipico del solo paese di Colonnata, il suo fragrante profumo non può essere confuso con altri prodotti, seppur egualmente pregiati.

Come si serve

Tagliato in fette sottili, lo si può degustare col pane, oppure anche abbinato ad altri prodotti alimentari.

Personalmente, quando mangio polenta e ciareghì, ovvero polenta e uova fritte, piatto tipico della bergamasca, sulla polenta grigliata, quella che avanza da mezzogiorno, ci metto anche un po' di lardo.
E sono contento -:)

Una volta considerato companatico dei poveri, oggi è ampiamente rivalutato, tanto da trovare impiego nella più genuina e pregiata gastronomia.

Sale da cucina
Estrazione, tipologie, il sale di sodio dell'acido cloridrico, il cloruro di sodio presente in tanti alimenti e usato sfuso.

Un prodotto unico

I Produttori del Lardo di Colonnata, hanno saputo raggiungere una qualità, che fa di questo prodotto qualcosa di davvero speciale, unico, inimitabile.

Molto impiegato e richiesto, non solo da privati, ma anche da ristoratori che intendono offrire ai loro clienti, uno dei prodotti tipici di Toscana, più apprezzati e conosciuti nel mondo.

Domande frequenti

Il lardo fa bene o male alla salute?

Come per qualsiasi altro prodotto alimentare, l'abuso è sempre da evitare; questa è una premessa utile per non generalizzare mai.
Il Lardo di Colonnata contiene una buona presenza di Omega 3 e Omega 6 che hanno importanti caratteristiche salutari per l'organismo, inoltre le erbe aromatiche usate hanno anch'esse importanti proprietà benefiche.
Solo il medico di fiducia che conosce la tua persona può consigliarti in merito al consumo di specifici alimenti.

Come conservare il lardo di Colonnata?

La soluzione ideale è, quando intero, in un luogo fresco, avvolto in un canovaccio poco umido, se non disponi di una buona cantina lo puoi conservare in frigorifero, non per troppo tempo però, non oltre i 30 giorni. Se il lardo è già iniziato, copri con una pellicola trasparente per alimenti la parte tagliata. Mentre se è affettato, non conservarlo oltre 1 giorno; del resto si taglia quanto serve per mangiarlo.

Quanto è consigliato comprarne per volta?

Come tutti i prodotti ricchi di grassi, è capriccioso e delicato da conservare a lungo come abbiamo compreso. Conviene comprarne una quantità tale da consumare a breve, di modo che il prodotto sia sempre fresco e genuino. Anche se lo compri sottovuoto, una volta aperto non dimenticare il breve periodo di conservazione.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.