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Lardo di Colonnata, caratteristiche

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Il lardo di Colonnata è un prodotto I.G.P. – nell'immagine pane, lardo, cipolle

Pane, lardo, cipolle

Il lardo di Colonnata è uno dei prodotti tipici toscani tra i più apprezzati e conosciuti nel mondo.
Il lardo, si ottiene dallo strato grasso della schiena del suino, viene tagliato in corrispondenza della pancetta, e ripulito dalla parte più grassa, la sugna.

Caratteristiche del lardo di Colonnata

Le grandi fette di lardo vengono poi lavorate, rifilate, secondo antiche tradizioni che mantengono ad oggi il loro valore inalterato nel tempo.
Poche ore dopo la macellazione, il lardo viene sistemato nelle conche, ovvero i famosi blocchi di marmo, senza che la carne venga raffreddata in frigoriferi.

Il lardo, viene strofinato con aglio e aromi, la cosìddetta camicia, dopodiché viene posizionato sul fondo della conca, a riposare su di uno strato composto da sale marino, naturale, in grani grossi, pepe nero macinato fresco, aglio, rosmarino e salvia tritati.
Tutti ingredienti rigorosamente freschi, capaci di esprimere i migliori sapori.

Vengono sistemati diversi strati e lardo, seguendo lo stesso procedimento, fino a riempire la conca che viene poi chiusa con un ulteriore blocco di marmo.
Sono necessari almeno sei mesi per ottenere la stagionatura, dove il lardo rimane così collocato nel marmo.
Il lardo stagionato, asciugato dal sale ed impreziosito dai sapori degli aromi in esso penetrati, risulta pronto da servire, tagliato a fette più o meno sottili, una volta tolta la cotenna. Indicato in antipasti, contorni, e piatti particolari che ne richiedono la presenza.

Il famoso e prezioso marmo, estratto dalle cave di Colonnata in provincia di Massa Carrara, presenta qualità e caratteristiche che rendono possibile la preparazione di un prodotto così pregiato.
La particolare impermeabilità del marmo, la traspirazione che rende possibile, e la notevole presenza di carbonato di calcio nel marmo stesso, ne fanno un insostituibile strumento di stagionatura.

Le antiche origini della lavorazione del lardo, sono dovute proprio a questo procedimento utilizzato dai cavatori, sin da tempi remoti, che potevano mantenere sempre fresco, per lunghi giorni, un prezioso alimento (dei poveri) come il lardo.
La permanenza di diversi giorni nelle cave, permetteva di adottare questo stratagemma affinato poi nel tempo.
Il paese di Colonnata è stato capace, grazie ai suoi abili artigiani, di valorizzare nel tempo questo processo di lavorazione, tanto semplice quanto ottimale.

La ricetta pressoché originale a quella impiegata da centinaia di anni, fa del marmo un assoluto protagonista nella valorizzazione del lardo, ottenuto da suini allevati secondo criteri di genuinità.
Per essere considerato tale, il Lardo di Colonnata è un prodotto I.G.P., quindi deve rispondere a requisiti specifici.

● Deve essere stagionato in conche di marmo di Colonnata e prodotto nel paese stesso.

● Deve rispondere al Regolamento CE n.510 del 20 marzo 2006, documento relativo alla corretta assegnazione dei prodotti IGP agro-alimentari.

● Deve rispondere alla Disciplinare di produzione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (decreto 6 novembre 2003).

● Il lardo di Colonnata deve essere dotato di sigillo inserito nella cotenna, prima del suo confezionamento.

● Il sigillo numerato deve riportare il logo specifico di Lardo di Colonnata IGP.

Questo pregiato prodotto si presenta di forma rettangolare, mostra una consistenza omogenea, morbida, aspetto leggermente umido, colore bianco, rosato.
Il sapore è fresco, tenue, dolce, capace di sprigionare gli aromi impiegati nella sua stagionatura che ne hanno arricchito il sapore, oltre agli ingredienti sopracitati troviamo: coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, alloro.
È un prodotto tipico del solo paese di Colonnata, il suo fragrante profumo non può essere confuso con altri prodotti, seppur egualmente pregiati.

Tagliato in fette sottili, lo si può degustare col pane, ma anche come piatto abbinato ad altri prodotti alimentari.
Una volta considerato companatico dei poveri, oggi è ampiamente rivalutato, tanto da trovare impiego nella più genuina ed alta gastronomia.

I Produttori del Lardo di Colonnata hanno saputo raggiungere una qualità che fa di questo prodotto qualcosa di davvero speciale, unico, inimitabile.
Abbinato ad un buon bicchiere di vino, è quanto di meglio si possa degustare.
Molto impiegato e richiesto, non solo da privati, ma anche da ristoratori che intendono offrire ai loro clienti, uno dei prodotti tipici di Toscana più apprezzati e conosciuti nel mondo.

Se desideri approfondire puoi leggere il disciplinare di produzione del Lardo di Colonnata IGP sul sito agraria.org

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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