Ketchup: storia e ingredienti di una salsa conosciuta

Ciotola con salsa di ketchup, spezie e pomodori:la salsa ketchup è molto interessante nel gusto e capace di abbinamenti davvero sorprendenti quando prodotta con ingredient freschi e di qualità
(photo by Dennis Klein on Unsplash)

Il ketchup è una salsa che trova molte affinità quando ben combinata con diverse tipologie di prodotti alimentari.


Il ketchup è una salsa, come un po' per tutte le salse amate da alcuni e odiate da altri, che può trovare affinità ben combinata con tanti cibi.
Sebbene abbinata alle patatine fritte, nell'immaginario collettivo di tanti, si potrebbe pensare come un prodotto tipicamente statunitense; in realtà, le origini di questa salsa sono orientali.
La definizione deriva da kecap, dal linguaggio malese e indonesiano, kecap manis in olandese, che a sua volta trova origine dal cinese ke't siap.

Cenni storici

Il kecap, era, o lo è ancora, una salsa a base di pesce fermentato, dove spiccano le acciughe in preponderanza.

Fu attorno al 1600, grazie a marinai inglesi e olandesi, che questa salsa si fece conoscere anche in Europa, e diversi cuochi iniziarono a lavorarla, personalizzarla, impiegando svariati ingredienti piuttosto diversificati tra loro, come noci, limone, funghi, ostriche, etc.

L'impiego del pomodoro nella composizione della salsa, pare risalga a circa cento anni più tardi, ad opera questa volta da parte di industrie americane.

È il 1812 l'anno di nascita della prima Tomato ketchup, prodotta da James Mease, di Philadelphia (philaathenaeum․org), che commercializzò il prodotto.

La commercializzazione su larga scala

Alcuni anni più tardi, nel 1876, la F. & J. Heinz Company lanciò sul mercato la salsa, che consolidò il ruolo di condimento nazionale.

Già dal 1801 tuttavia, uscì sul mercato americano un libro di cucina, che conteneva una ricetta relativa a questa salsa, The Sugar House Book, un ricettario.

Nel 1824, una ricetta di ketchup è stata scritta in un altro libro di cucina di Mary Randolph (virginiahousewifeproject․com).

Il crescente apprezzamento del popolo americano nei confronti dei pomodori, trovò ampio riscontro, e la salsa veniva venduta sovente da contadini, che si occupavano della locale produzione del prodotto.

Fu la F. & J. Heinz Company a coniare lo slogan presente sulle confezioni del prodotto, venduto già su scala nazionale: Blessed relief for Mother and the other women in the household!.

Praticamente un sollievo per la massaie, e le donne che si occupavano di cucinare, potendo trovare una salsa già pronta, che poteva far risparmiare loro del tempo, nelle preparazioni in cucina.

Il sodio benzoato come conservante

Nel XX secolo, il ketchup fu nel dibattito delle autorità per l'impiego del sodio benzoato, come conservante, additivo che venne poi tolto dalla produzione del prodotto, trovando soluzioni alternative.

L'eliminazione di questo conservante, modificò quindi la ricetta, impiegando pomodori più acerbi, barbabietole, grazie a differenti proprietà sostituirono in modo egregio il sopracitato conservante, senza alterare il gusto del prodotto venduto al consumatore.

La ricetta venne dunque modificata, aggiungendo anche aceto, per mitigare anche l'esaltazione di dolcezza dovuta dall'eliminazione del sodio benzoato, che, oltre fungere da conservante, era in grado di determinare un sapore ben preciso alla salsa.

Modifiche quindi della ricetta, anche per andare incontro ai gusti delle persone, che ormai avevano adottato questa salsa, nella loro quotidiana alimentazione.

Negli Stati Uniti, il Food and Drug Administration ha proibito la presenza della dicitura ketchup in prodotti che non rispettano precisi criteri, relativi al corretto impiego degli ingredienti.

Gli ingredienti del ketchup

Occorre prestare particolare attenzione agli ingredienti che vanno a comporre la salsa, per via del fatto che comunque diverse aziende non rispettano come dovrebbero le linee guida, per produrre un prodotto sicuro per il consumatore, sotto tutti i punti di vista.

Sebbene le salse siano drasticamente eliminate, per scelta soggettiva, dalla dieta di molte persone, nulla vieta di eseguire un corretto consumo con un prodotto che deve sempre e comunque rispettare la genuinità di quanto offerto.

Presta quindi attenzione:

• agli esaltatori di sapidità presenti, che possono alterare il gusto, confondendo il consumatore quando la salsa contiene prodotti di bassa qualità;

• attenzione poi agli additivi presenti, conservanti derivati dal sodio benzoato sono da evitare a priori, ad esempio l'E211, il cui uso è vietato in diversi Paesi;

• Questa tabella dimostra quali sono i valori nutrizionali del ketchup sulla versione inglese di Wikipedia.

Prodotti freschi e genuini fanno sempre la differenza

Ogni buon prodotto, ketchup incluso, dovrebbe portare l'etichetta nutrizionale ben dettagliata.
Materie prime selezionate, sono in grado di creare un'ottima salsa, la si può preparare anche in casa, come la maionese.

La cattiva abitudine di non riportarla è riscontrabile in diverse confezioni di prodotti, regolarmente venduti sul mercato.

Gli ingredienti che hanno via via trovato impiego nelle ricette, forse vanno sì a falsare quella che era la ricetta originale, tuttavia la cosa più importante è che gli ingredienti utilizzati siano freschi, e genuini.

In qualche caso, possono migliorare, secondo i gusti soggettivi, quello che è il sapore originale della salsa; ovvio che gli ingredienti basilari non devono risultare in piccola percentuale, per rispettare la linea produttiva del prodotto.

Quindi, l'impiego di buoni pomodori dev'essere basilare, aggiungendo poi spezie quali peperoncino, cannella, pepe, chiodi di garofano, aceto di vino, barbabietole, zucchero.

Purché in piccola percentuale, e in modo che vadano ad esaltare il gusto della salsa di pomodoro, che dev'essere ottima, e comunque protagonista del gusto, seppur arricchito.

Le spezie

L'impiego delle spezie, deve servire ad esaltare la salsa di pomodoro, non a confonderne il gusto per mascherare ingredienti dalla bassa qualità.

Da un punto di vista dietetico, un ketchup degno di tale nome, prodotto con ingredienti freschi, genuini, ben proporzionati tra loro, è in grado di essere facilmente digeribile, ed esaltare il cibo cui la salsa viene abbinata.

La normale viscosità (tixotropia) della salsa, dimostra la buona presenza di salsa di pomodoro.

Tuttavia (detesto l'avverbio "purtroppo"), gli espedienti a disposizione, anche in questo, caso possono falsare la reale presenza in quantità degli ingredienti.

Il produttore serio, non ha nulla da nascondere, e mette con orgoglio sull'etichetta del prodotto, in bella mostra, tutti gli ingredienti (freschi e genuini) utilizzati nella produzione.