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Gruviera (Emmentaler): produzione e caratteristiche

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Un bel pezzo di gruviera tagliato dalla forma del formaggio, poi altre fette con pane: il gruviera, emmentaler, è una squisitezza semplice e prelibata, un alimento completo

Gruviera

Il Gruviera è un formaggio svizzero riconosciuto con l'AOC, marchio francese e svizzero equivalente al DOC, la stagionatura va dai 5 ai 18 mesi.
Ed è l'Emmenthal il formaggio con i buchi, non il Gruviera !!! O Gruyère, formaggio che trova origine nel distretto di La Gruyère (nel Canton Friburgo) dal quale prende il nome.
Formaggio molto apprezzato, ovunque nel mondo, soprattutto dagli appassionati di gastronomìa, un prodotto oggi conosciuto, sovente utilizzato anche nella preparazione di piatti che trovano nel Gruviera un ingrediente importante.

Produzione del gruviera

Scritti risalenti al XII secolo farebbero risalire a tale periodo la produzione del gruviera presso l'abbazia di Rougemont, nel Canton Vaud. Fu però nel XVII secolo che il nome Gruviera venne associato a questo specifico tipo di formaggio.

Tuttavia potrebbe tranquillamente risalire anche a tempi ben più remoti del XII secolo, del resto il Vecchio Continente è ricco di storia anche per quanto riguarda i prodotti alimentari, comunque furono proprio i Monaci tra i primi a specializzarsi nella lavorazione e produzione del formaggio, come il formaggio grana, od il formaggio in generale, prodotto che richiede una, seppur minima, stagionatura.

Il gruviera, come ogni buon formaggio, deve le sue ottime caratteristiche organolettiche alla qualità e bontà delle materie prime; il latte è ottenuto da mucche allevate libere nel territorio, nutrite con alimenti naturali non insilati (contenuti in silos).

Il latte ottenuto viene lasciato riposare in contenitori in rame per tutta la notte dopo la mungitura, a temperatura di circa 16°C. Anche in questo caso tutta la filiera produttiva è controllata e certificata, affinché il prodotto sia idoneo.

Il fatto che anche per il Gruviera sono necessari 12 litri di latte per ogni chilogrammo di formaggio, fa pensare ancora inevitabilmente al Parmigiano Reggiano che impiega 16 litri di latte per ogni kg, sebbene siano due formaggi completamente differenti.

Il latte crudo non viene trattato termicamente fino a quando non inizia la lavorazione del formaggio. I fermenti lattici aggiunti dall'artigiano sono quelli che si trovano nello stomaco dei vitelli nutriti a latte, una produzione quindi tutta naturale dove gli additivi artificiosi sono proibiti.

Anche il questo caso entra in gioco la capacità, l'esperienza del maestro artigiano che deve stabilire quando è il momento giusto di procedere con la lavorazione in ogni suo dettaglio; pochi istanti di anticipo o di ritardo possono fare la differenza tra la buona riuscita del prodotto, oppure no. Questa è una caratteristica tipica dei prodotti di produzione artigianale e tradizionale.

Quando i fermenti lattici iniziano a lavorare e coagulare il latte, l'impasto viene riscaldato ad una temperatura di circa 55° C mentre viene controllata la consistenza del formaggio via via che accumula calore.

La cagliata viene spostata in contenitori d'acciaio, movimentata, ed il siero viene espulso dal fondo, una volta liberata completamente dal siero viene posizionata negli stampi dove vengono applicati i contrassegni di certificazione relativi a questa fase della lavorazione. I contrassegni permettono di risalire ad ogni fase della lavorazione, per ogni forma di gruviera.

Le forme devono subire una pressione di diverse centinaia di kg (dai 300 agli 800 kg circa) per iniziare ad assumere la giusta consistenza, poi si procede all'immersione delle forme in acqua e sale per un giorno circa, ed arriva così il momento dell'inizio della stagionatura, in locali con temperatura di circa 13° C.

Le forme vengono periodicamente strofinate e pulite con acqua e sale. Dopi i primi 3 mesi iniziano gli assaggi da parte dei certificatori, specialisti che devono appurare la bontà e qualità del prodotto e di come procede la stagionatura.

Stagionatura minima di 5 mesi fino ad arrivare ai 18.

Con stagionatura minima il gruviera ha un gusto piuttosto dolce, ad 8 mesi è mediamente salato, a 10 mesi salato, e intorno ai 18 mesi la sua qualità è ritenuta superiore ed è ancor più salato.

Il gruviera: caratteristiche del prodotto

In quanto formaggio tipico il gruviera è realizzato esclusivamente nella zona di origine per beneficiare del marchio AOC in una zona ben delimitata

Il gruviera si distingue in:

● Dolce – con stagionatura (minima) di 5 mesi

● Mediamente salato – stagionatura di 8 mesi

● Salato – stagionato 10 mesi

● Surchoix – (molto salato) stagionato intorno ai 12 mesi, e fino 18 mesi

La prolungata stagionatura conferisce anche un aroma piccante, intenso.

Secondo le specifiche dell'AOC le forme devono tassativamente presentare caratteristiche precise anche per quanto riguarda peso e dimensioni, deve avere:

● un'altezza che va dai 9,5 ai 12 cm;

● un diametro dai 55 ai 65 cm;

● un peso dai 25 ai 40 kg (una media di 35 kg).

Il gruviera è definito:

Classico – stagionato all'incirca dai 5 ai 9 mesi, mediamente però sugli 8 mesi, prima è piuttosto acerbo

Riserva – stagionatura dai 10 ai 18 mesi

Di alpeggio – prodotto solo con latte di mucche che si nutrono in alpeggio, stagionato dai 10 ai 18 mesi – questo rappresenta davvero una piccola parte della produzione totale del gruviera, e quando la stagione dell'alpeggio (dura da maggio ad ottobre) termina è giorno di festa per gli uomini, che con le loro mucche, scendono dai monti.

Bio – prodotto rispettando le direttive Bio Suisse – stagionatura minima di 5 mesi – la cosa curiosa del biologico è che è destinato al mercato estero, una scelta commerciale più che altro, dato che tutto il Gruviera non può essere più biologico di com'è.

Il gruviera può presentare qualche occhiatura, ma anche no. Via via che la stagionatura aumenta il colore è più intenso, ed anche il sapore è destinato ad assumere più carattere.

Assicurarsi che sia presente il marchio “Le Gruyère Switzerland”.
Emmentaler: Willkommen !!!

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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