Menu

af1.it

Uno che scrive

 

Il formaggio gorgonzola: qualità e tradizione

6 minuti
aggiornato il

Il formaggio gorgonzola è un prodotto DOP, ennesimo fiore all'occhiello della gastronomia italiana nel mondo e dell'elevata capacità di produzione casearia, come l'erborinatura, particolare tecnica che conferisce al formaggio le classiche striature verdi e blu.

Prerogative del formaggio gorgonzola

L'erborinatura è un procedimento di lavorazione che avviene nel caseificio, basato sulla formazione dei miceli (filamenti del corpo dei funghi, in questo caso del genere Penicillium) colorati, una particolare tecnica per lo sviluppo della muffe che conferiscono al formaggio le classiche striature verdi – blu del gorgonzola.
Il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, fondato nel 1970, si occupa di verificare che siano rispettati i criteri produttivi del marchio gorgonzola che è denominazione protetta.

Questo è un aspetto importante, perché un qualunque formaggio simile per caratteristiche non è e non si può chiamare gorgonzola.
Sul sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, alla voce zona di produzione vengono specificate le sole 2 regioni e le sole province e territori in cui per legge (e tradizione) è consentito produrre il formaggio gorgonzola: Piemonte (nelle sole province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola, il territorio di Casale Monferrato) e Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese).

Il latte utilizzato per la produzione deve necessariamente provenire da allevamenti situati nelle province specificate per garantire la denominazione.
Impossibile a questo punto, dopo avere specificato regioni e province, non citare la città di Gorgonzola (in provincia di Milano) da cui inevitabilmente il formaggio prende il nome.
Oltre alla DOP esiste anche la DECO, della quale il Comune di Gorgonzola si fregia, ai Comuni che possono vantare questo riconoscimento è permessa la produzione del formaggio gorgonzola oltre al territorio DOP.

Caratteristiche del prodotto

Il piano dei controlli del formaggio a Denominazione di origine protetta Gorgonzola e la disciplinare di produzione Gorgonzola DOP rintracciabili sul sito politicheagricole.it, elencano quali sono i protocolli da rispettare.
Il gorgonzola è un formaggio grasso, fresco a pasta molle, per produrre una forma di 12 kg sono necessari 100 kg di latte vaccino (proveniente dal territorio DOP o DECO) se la cui qualità non fosse elevata e biologicamente corretta, non sarebbe semplicemente possibile lo sviluppo dei fermenti e delle muffe che poi rendono caratteristico il formaggio in questione.

Il latte pastorizzato viene versato in grandi contenitori riscaldati e avviene l'innesto di batteri specifici, spore di Penicillium, lieviti, caglio, ad una temperatura media di 32°C, poi viene eliminato il siero, la forma ottenuta posizionata nelle apposite forme (fascere).
Si procede poi con la salatura della forma che continua per qualche giorno alla temperatura media di 22°C.

Durante la maturazione minima di 50 giorni si formano le classiche varietà di Penicillium che conferiscono le caratteristiche striature verdi – blu.
Per il formaggio gorgonzola piccante la stagionatura minima è 80 giorni.

Le forme presentano forma cilindrica a 2 facce, altezza minima di 13 cm intesa con lo scalzo (superficie laterale) diritto, il diametro varia dai 20 ai 32 cm in base alle tipologie, quello dolce con stagionatura inferiore è in forme più grandi, mentre quello piccante con stagionature maggiori in forme più piccole.

Quando viene messo in commercio le forme grandi hanno un peso che varia dai 10 ai 13 kg, le forme medie dai 9 ai 12 kg, e quelle piccole dai 6 agli 8 kg.

Devono essere presenti 2 marchi su entrambe le facce: 1 relativo al codice identificativo del caseificio di produzione, l'altro marchio recante una g stampata sul foglio di stagnola.

La colorazione delle striature si accentua in modo deciso e marcato con le stagionature superiori agli 80 giorni, mentre nel formaggio più fresco e dolce la pasta è particolarmente morbida a cremosa, in quello piccante diventa più consistente e friabile.

La pasta è di un bianco più candido nel formaggio meno stagionato e diventa intenso nelle forme più stagionate.
Anche le celeberrime striature verdi e blu diventano più intense nel prodotto maggiormente stagionato.

La qualità delle materie prime utilizzate permette al prodotto di avere eccellenti qualità e caratteristiche organolettiche, va ricordato ancora che si tratta di un alimento che, come tutti gli alimenti pregiati le cui regole sono stabilite dagli specifici consorzi, non ha mezze misure: o le materie prime utilizzate sono ottime oppure la produzione non si rende possibile.

Molto semplice.

Come il latte che deve avere eccellenti qualità ed essere esente da tracce di impurità dovute ad impiego di pesticidi e antibiotici, in quanto la loro presenza andrebbe ad inibire la caratteristica e benefica formazione delle muffe.

Anche se il consumo di un alimento specifico è sempre legato inevitabilmente al gusto soggettivo, le proprietà salutari se consumato in moderazione sono sempre presenti.
La moderazione nel consumo di un qualsiasi alimento è sempre alla base di una sana, corretta ed equilibrata alimentazione.
Come per tanti altri prodotti, una porzione può far bene, se si eccede non lo fa più.

Il formaggio gorgonzola è particolarmente grasso, ricco di vitamine, proteine, minerali, dalle spore delle muffe si ricava la penicillina, quindi sono potenzialmente presenti prorietà antibiotiche, i fermenti lattici hanno buone influenze sulla flora batterica intestinale.

L'importanza della tradizione

Molto spesso alcuni prodotti caratteristici, originali, dal sapore particolarmente forte e marcato, vengono addolciti per andare incontro al gusto dei consumatori, almeno così dicono.
Io non ci credo più di tanto, lo specifico alimento semmai viene modificato per venderne di più e guadagnare altrettanto, ogni qual volta sento la fatidica frase andare incontro al gusto dei consumatori” sento odore di fregatura.

Se un prodotto specifico ha caratteristiche ben precise, quelle sono, punto.
Se piace o non piace è un altro discorso.
Probabilmente invece prodotti spiccatamente caratteristici, come lo zola, sarebbero destinati a un esiguo gruppo di consumatori, rispetto ai più, proprio per le esplicite caratteristiche organolettiche.

Andare incontro al gusto dei consumatori (facciamo finta di crederci) e perdere anche una parte di queste caratteristiche va inevitabilmente a snaturare il prodotto: a meno che questo non mantenga inalterate tutte le proprietà nutrizionali indissolubilmente legate alla tradizione.

Questo è l'unico modo per adattare, per così dire, un prodotto ai gusti dei più.
Rimango del parere che uno specifico alimento che vanta una tradizione straordinaria e importante, non può essere modificato, snaturato, solo perché un consumatore capriccioso vuole che tale prodotto di adatti alle sue esigenze.

Compra qualcos'altro, ammesso che esiste il prodotto che vuole.

Diversi prodotti che vantano un'importante tradizione mettono a disposizione varie scelte del prodotto stesso senza però che questo debba perdere le sue caratteristiche proprie che l'hanno reso così buono, pregiato, importante.
Il formaggio gorgonzola ha caratteristiche univoche, spiccate, forti, e sebbene disponibile sia dolce che piccante (e in mezzo, tra il dolce e piccante c'è un oceano di sfumature di sapori e caratteristiche organolettiche comuni ma diverse), le caratteristiche univoche, forti, marcate, non possono essere perse solo perché c'è chi lo vorrebbe più dolce, più morbido, meno piccante, etc. etc. etc.

Lasciandosi tentare dal mercato e andando troppo verso il gusto dei consumatori (ci siamo capiti), va a far perdere al prodotto la sua natura, le sue origini, la sua storia, il suo sapore, le specifiche prorpietà.

Quando ad un prodotto di grande tradizione si modificano le caratteristiche per accontentare più persone, questo viene fatto non perdendo le proprietà del prodotto stesso: in diversi casi questa è un'operazione possibile, in altri casi no, in quanto verrebbero perse.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.
Se vuoi sostenere af1.it fai una donazione.

Se qualche articolo ti è piaciuto e vuoi fare una donazione, ti ringrazio.

Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

(un deca, le vecchie 10.000 lire…)
So smile & stay in touch !!!

af1.it usa cookie tecnici anche di terzi per le statistiche visite e per annunci pubblicitari.
Per sapere come negare il consenso leggi l'informativa estesa.
Cliccando su Va bene, scorrendo la pagina o continuando la navigazione acconsenti all'uso dei cookie.
Leggi informativa estesa

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi