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Gelato artigianale o industriale ?! Potendo scegliere…

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Il gelato è un alimento completo, gustoso, nutriente, rispettandone come sempre il consumo evitando gli eccessi; nonostante quello artigianale sia pressoché inarrivabile, anche quello di produzione industriale sa essere di buona qualità: occorre scegliere bene

Invitante coppa di gelato

Il gelato di qualità è un alimento completo ed equilibrato.
Capace anche talvolta di sostituire un pasto, può trovare interessante impiego nella dieta, come alimento fresco, leggero, gustoso, digeribile.
Sebbene il gelato artigianale ben fatto sia pressoché inarrivabile, anche quello industriale può dimostrare buona qualià, ma non mi azzarderei mai in paragoni.

Il gelato: un alimento completo

Il gelato è in grado di essere un alimento completo, anche se occorre sempre ricordare le soggettive esigenze alimentari ed eventualmente il consiglio del medico quando necessario.

Non è raro che il gelato sia proprio indicato come alimento quando non c'è la possibilità di mangiare altro (esempio dopo un intervento dal dentista), o comunque quando senza alcun problema medico si decide di integrare il gelato nella propria dieta abituale, esempio 1 o 2 volte la settimana sostituendo il pasto consueto.

Fermo restando che ci possono essere buoni gelati industriali e pessimi artigianali, e viceversa, non accontentiamoci dell'aggettivo artigianale e pretendiamo qualità anche quando il gelato è di produzione industriale.

Detto questo e a parità di qualità, ammesso sia possibile un paragone simile perché si parla comunque di prodotti diversi, penso che potendo scegliere, chiunque sceglierebbe un gelato artigianale di qualità, che sicuramente ha dalla sua la freschezza dei prodotti e la produzione destinata al consumo immediato.

● Nel gelato artigianale il latte intero fresco è presente in quantità che supera il 60% o comunque non è inferiore, e questo di per sé è già un elemento di valutazione molto importante, la bontà, qualità e quantità del latte fresco intero utilizzato.

Sempre nel gelato artigianale, quantità medie di zuccheri del 20%, panna 12%, quando viene impiegato anche latte in polvere è solo per dare una migliore consistenza alla struttura.

● Nel gelato industriale la presenza di grassi è superiore, il latte è costituito da quello in polvere, e durante la fase in cui il gelato viene mantecato l'aria inglobata è notevolmente maggiore rispetto alla lavorazione artigianale, e la temperatura di stoccaggio è più bassa.

● La differenza sostanziale tra un gelato di buona qualità rispetto ad uno di qualità inferiore è data dalle caratteristiche qualitative superiori delle materie prime utilizzate, fresche e di stagione (quando presenti) e bontà della lavorazione.

● Quando il gelato ha la frutta tra i suoi ingredienti è opportuno sia di stagione, così che sia fresca e buona, cosa sicuramente molto più difficoltosa fuori stagione dove inevitabilmente i prezzi della frutta sarebbero più costosi in quanto la coltivazione in serra, quando possibile, porterebbe ad un aumento dei prezzi, oltretutto la qualità potrebbe non essere uguale a quella della naturale coltivazione di stagione.

I colori troppo sgargianti di un gelato non sono certo sinonimo di alta qualità, che anche quando ce l'ha sicuramente viene in qualche misura compromessa dalle sostanze coloranti aggiunte solo al fine di rendere il prodotto commercialmente più vendibile.

Gelato artigianale o industriale ?

● Un buon gelato, specialmente quando artigianale, viene realizzato sempre con ingredienti freschi, genuini, di stagione quando servono alla ricetta, dove l'equilibrio dei sapori crea una perfetta armonia all'assaggio.
Se così non fosse verrebbe vanificata la potenziale qualità della lavorazione artigianale.

● La lavorazione, anche se semplice, implica necessariamente il suo tempo e la giusta attenzione.
Oltre alla minore presenza di grassi nel gelato artigianale rispetto a quello di produzione industriale, la freschezza del gusto, la consistenza, fanno sicuramente la differenza.

Il gelato non dovrebbe mai risultare minimamente pesante alla digeribilità, tutt'altro, non te ne devi nemmeno accorgere quando lo hai mangiato, se non fosse per la soddisfazione di avere assaggiato qualcosa di buono, fresco, leggero, equilibrato.

Trovo che l'equilibrio sia la dote migliore del gelato, tanto per la qualità e quantità degli ingredienti freschi quanto per la qualità della lavorazione; mantecare ad esempio è fondamentale per far assumere al gelato la corretta consistenza.

Il gusto dev'essere sempre fresco, leggero, mai appesantire nel gusto indipendentemente dalla differenza dei sapori.

La facile digeribilità è sicuramente un'altra dote che il gelato di qualità deve avere.

Mangiarlo fresco è sempre la cosa ideale, se lo si congela nel freezer, una volta scongelato prima di mangiarlo, deve mantenere un certa freschezza, se dovesse presentare troppa acqua si noterebbero in primo luogo i piccoli cristalli di ghiaccio, il gusto e la consistenza sarebbero inevitabilmente compromessi.

Inglobare aria nel gelato serve sì anche a aumentare il volume, ma con il fine unico di raggiungere la consistenza ideale che sappia esaltare il prodotto; la forma che esalta il contenuto.
Nel gelato che contiene frutta l'aria presente sarà inferiore rispetto a quello che privilegia latte e panna tra gli ingredienti.

Viene definita overrun la quantità di aria che viene inglobata nel gelato, e in quello di produzione industriale si ha una forzatura e ne contiene molta di più rispetto a quello artigianale.
Basta guardare quanto gelato rimane quando sciolto in una vaschetta di produzione industriale; all'incirca la metà rispetto a quando è congelato, il resto è aria.

Aria che come sappiamo è importante nel gelato, ma in giusta misura se si desidera mantenere l'alta qualità.

L'eccessivo utilizzo (post-produzione) del congelatore, inevitabilmente deteriora la qualità del gelato, che quando artigianale, fresco e realizzato con buoni ingredienti genuini e destinato ad essere consumato nell'immediato, è sicuramente quanto di meglio si possa ottenere.

Ci sono anche buoni gelati di produzione industriale, e oltre al gusto l'alta digeribilità è sempre un requisito essenziale, perché indica un ottimo prodotto.
Latte e panna freschi e di qualità non hanno eguali con prodotti in polvere.

Come scegliere un buon gelato ?

● Fidati del tuo gusto prima di tutto.

● Il gelato di qualità rispecchia il gusto fresco e genuino degli ingredienti di qualità, materie prime scelte con cura.

● La consistenza deve rispecchiare l'ideale morbidezza del gelato, soffice e leggero.

● L'alta digeribilità è sempre un requisito fondamentale.

● Il prezzo: ti è mai capitato di acquistare un ottimo gelato artigianale di qualità a prezzo ultraridotto ?!
A me no.
Anche il gelato di qualità ha il suo costo; meglio mangiarlo una volta in meno ma che sia buono.

● La bontà delle materie prime è fondamentale, il prezzo del gelato quindi dev'essere adeguato, anche quando presente frutta di stagione; e ovviamente la scelta del gelato alla frutta dovrebbe tenere presente di quale sia quella di stagione e quale no, sempre nell'ottica dell'utilizzo di ingredienti freschi e non congelati o conservati.

● L'equilibrio vale non solo per la bontà e misura degli ingredienti impiegati, bensì per il consumo di gelato, che come per tutti gli altri cibi, occorre moderazione e mai l'eccesso.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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