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Formati di pasta: spaghetti, maccheroni, tagliatelle

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aggiornato il
Formati di pasta fresca e secca, pomodori e prezzemolo, i diversi formati di pasta fresca, o secca, incidono in maniera diversa sulla cottura e sulla resa di pasta e condimento

Formati di pasta

I diversi formati di pasta in base alla forma e consistenza sono in grado di incidere sulla cottura, i condimenti, quindi sul gusto.
La pasta, che sia essa fresca o secca, è un alimento completo e prezioso che fa parte della cosiddetta cucina mediterranea, sebbene oggi sia un prodotto esportato e quindi conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Ma quanti e quali sono i formati in cui la pasta viene offerta ?!
Per quanto riguarda la pasta secca trafilata è previsto l'impiego del grano duro.

Sua maestà la pasta: gli spaghetti

Gli spaghetti sono sicuramente tra i formati di pasta uno tra i più conosciuti.

La stampa internazionale ha riportato della scoperta, da parte di archeologi cinesi, nel nord ovest della Cina un importante reperto, un piatto di spaghetti vecchio di almeno 4000 anni.
Pare che il desinare fosse stato interrotto a casa di un evento come un terremoto che ha impedito la continuazione del pasto, tale piatto di spaghetti è infatti stato ritrovato sotto le macerie, comunque sufficientemente protetto in modo tale da poter essere ritrovato 4000 anni dopo.

Questo indubbiamente attribuirebbe ai cinesi, noto agli italiani e nemmeno agli arabi, la scoperta, se così vogliamo chiamarla, dagli spaghetti, della popolazione che per prima ha introdotto questo tipo di alimento.

Tuttavia è sull'essiccamento che la diatriba, specialmente tra italiani e cinesi, sembra non avere fine in quanto è su questo che alcuni storici e gli astronomi italiani fanno affidamento per attribuire all'Italia la paternità degli spaghetti, in quanto a loro dire solo in Italia si erano, già da tempi remoti, le condizioni ideali per procedere all'essiccamento della pasta.

Diatribe a parte gli spaghetti nella tradizione artigianale cinese vengono prodotti tirando più volte l'impasto fino a farlo diventare sottilissimo e di una certa lunghezza, mentre oggi in Italia la produzione industriale di spaghetti è talmente apprezzabile che rende sovente più conveniente acquistarli che produrli in casa.

Questo interessantissimo formato di pasta secca prodotto da trafile in bronzo, a secondo del tipo di trafilatura impiegata può conferire (come anche ad altri formati di pasta del resto) uno spaghetto più o meno ruvido, capace di una certa rugosità, per far meglio aderire il condimento, il sugo quando gli spaghetti vengono serviti a tavola, nel piatto.

Gli spaghetti numero 3 sono conosciuti come spaghettini, essendo più sottili si prestano ad una cottura più veloce, gli spaghetti numero 4 che anch'essi ben si prestano ad una cottura di sette minuti circa, gli spaghetti numero 5 in linea di massima corrispondono ai classici spaghetti, e troviamo poi gli spaghettoni, spaghetti numero 8.

Occorre tenere presente che ogni produttore contraddistinto gli spaghetti con misure proprie, quindi queste possono variare anche in maniera sostanziale da un produttore ad un altro.
In base alle misure degli spaghetti varia ovviamente il tempo di cottura, che indicativamente si può stimare intorno agli otto minuti circa, e in base a condimento viene scelta la misura ideale degli spaghetti.

Vermicelli, vermicelloni; in base alle dimensioni ecco che anche gli spaghetti danno origine a tutta una serie di formati dalle tipologie pressoché simili.

Altri formati di pasta: i maccheroni

I maccheroni sono indubbiamente famosi tanto quanto gli spaghetti, forse di più: un formato di pasta di forma tubolare che presenta una certa rugosità (rigatura) sulla superficie per favorire l'aggrapparsi del sugo, del condimento al maccherone.
La loro lunghezza indicativa si può stabilire intorno ai 5 – 6 cm e mediamente un diametro di 1 cm, sebbene sia possibile trovare in commercio diversi formati di pasta, nella fattispecie di maccheroni che meglio si prestano alle personali esigenze, dovute magari alla preparazione di particolari ricette che prevedono l'uso di condimenti tipici per cui l'impiego di un formato di maccheroni più o meno grosso risulta idoneo.

I maccheroni dando origine a tutta una serie di formati di pasta che prende spunto proprio dal maccherone: ad esempio i lumaconi, maccheroni e presentano una certa curvatura, dei semicerchi; le penne, sostanzialmente dei maccheroni con il taglio obliquo alle estremità che presentano una certa rigatura sulla superficie.

Anche le penne sono un formato importante per quanto riguarda la pasta secca, anch'esse parecchio conosciute nel mondo.

I rigatoni: maccheroni in cui ovviamente la rigatura della superficie ha la sua importanza.

Marco Polo, vuole la leggenda o la storia, risulti spesso implicato nell'aver portato in Italia, dalla Cina, tanto gli spaghetti in quanto il maccheroni; tuttavia da testi italiani precedenti la nascita di Marco Polo si trova riscontro tanto per quanto riguarda gli spaghetti quanto per il maccheroni, infatti Idrisi, scrittore e viaggiatore berbero menzionò nella sua opera il “Libro di Ruggero” proprio i vermicelli, prodotti nelle vicinanze di Palermo.

Che pasta: le tagliatelle !!!

Le tagliatelle sono tenute tagliando a striscioline l'impasto che prevede le uova per la sua produzione.
Le pappardelle, che solo a pronunciarle fanno venire appetito, sono sempre tagliatelle di larghezza maggiore.

Quando si dice tagliatelle si dice Emilia Romagna, e più precisamente Bologna: fu il mastro Zefirano nel 1487 a crearle ?!

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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