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Formaggio grana della Pianura Padana

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Formaggio grana della Pianura Padana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi

Formaggio grana della Pianura Padana

Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi, (un tempo anche il Granone Lodigiano), formaggi grana, particolare tipologia di formaggio della Pianura Padana.
Formaggi che rappresentano il fiore all'occhiello della tradizione casearia italiana per quanto riguarda il formaggio a pasta dura che subisce un'attenta e precisa lavorazione in tutta la filiera produttiva, e la stagionatura.

Breve storia del formaggio grana della pianura padana

Materie prime di alta qualità ottenute da latte di mucche selezionate ed alimentate secondo criteri selettivi, lavorazione con tradizioni artigiane tramandate nel tempo, e stagionatura in ambienti con caratteristiche ambientali date dalla zona geografica di appartenenza del prodotto.

Sono tutti ricchi di proprietà, sapore e storia: i formaggi grana, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi, Granone Lodigiano (quest'ultimo ormai non più produzione in quanto terminato il metodo produttivo); formaggi grana, particolare tipologia di formaggio della Pianura Emiliana e Lombarda, ottenuti con la caseificazione del latte bovino.

Questo tipo di formaggio sembra essere stato introdotto all'uomo dai Monaci delle Abbazie Cistercensi e Benedettine della Pianura Padana, nel Decameron di Giovanni Boccaccio già se ne attesta la presenza, che addirittura sembra risalire a qualche secolo prima (Boccaccio è nato nel 1350 circa).

Il Grana Padano come il Parmigiano Reggiano fanno risalire la loro origine al XII secolo, in cui la sapiente arte dei Monaci affinò la lavorazione del latte riuscendo ad ottenere un formaggio grana straordinario capace di durare nel tempo, di avere un sapore unico, godere di caratteristiche organolettiche eccellenti, con proprietà davvero ottime; nutriente, buono, e buono con tutto.

Il formaggio Bella Lodi è recentissimo: la storia dell'azienda risale al 1947, sebbene la specifica tipologia del formaggio è inconfondibile, impossibile non pensare ai due cugini più noti, ma certo nella storia hanno radice comune tutti quanti: un formaggio a pasta dura ottenuto dalla particolare lavorazione preceduta a sua volta dalla lavorazione del latte, prima ottenuto dalle mucche che devono crescere in modo sano e alimentate con foraggio di qualità; diversamente non sarebbe possibile ottenere formaggi di tale levatura.

L'abilità della lavorazione del latte, l'arte di fare il formaggio, e la capacità di ottenerne la stagionatura: in ambienti con precise caratteristiche ambientali, climatiche, in edifici conosciuti come caselli (piccoli edifici con base quadrata o poligonale) che iniziarono proprio nel XII secolo a fare la loro comparsa; ecco dunque che risulta logico pensare che questa lavorazione, che fa oggi scaturire marchi diversi, affondi le proprie radici storiche in un tempo tanto lontano quanto comune.

Sebbene sia dalla sua comparsa questo formaggio si diffuse rapidamente nell'odierno territorio dell'Emilia Romagna, è logico pensare che andò ben oltre questi confini facendosi conoscere ed apprezzare come alimento semplicemente straordinario, dalle molteplici qualità.

L'inizio di un'importante produzione del formaggio grana risale come abbiamo detto al XII secolo, ma molto probabilmente l'uomo ci aveva già provato in precedenza, scritti antichi sparsi qua e là di epoche precedenti lasciano trasparire qualcosa a riguardo.

La sua produzione è sostanzialmente rimasta invariata nei secoli, tanto che oggi sebbene la tecnologìa spesso aiuta, nella produzione di questo formaggio particolare può aiutare ma fino ad un certo punto, per il resto può fare danno.

La tecnologìa odierna può tornare ad esempio utile per pianificare gli aspetti organizzativi, di marketing, vendita e distribuzione del prodotto; ma deve essere lavorato come si faceva secoli fa, quando della tecnologìa non esisteva nemmeno la parola stessa.

In tutta la filiera produttiva, dal foraggio destinato all'alimentazione della mucche al loro pascolo, dalla qualità del latte alla sua lavorazione per ottenere il grana, alla stagionatura che deve necessariamente rispettare tempi e criteri qualitativi irrinunciabili: in tutto questo il formaggio grana mantiene quanto arriva da più di nove secoli di tradizione.

Produzione del formaggio grana

Al di là dell'importanza stabilita dal marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e dei Consorzi per la tutela che attestano la bontà e la qualità del prodotto, dalle disciplinari di produzione, la qualità del formaggio grana non ha mezze misure; o rappresenta il meglio oppure non può essere preso in considerazione.

Perché la qualità del formaggio grana arriva da tutta l'attenzione, la cura e la perizia che vengono poste in tutta la filiera produttiva; mucche autoctone, foraggio di qualità derivato nei luoghi di produzione, sia essiccato che fresco secondo regole ben precise (Disciplinare per la produzione del Parmigiano Reggiano), pascolo, latte certificato di qualità superiore. Abilità ed esperienza nella lavorazione del latte, di mungitura serale e mattutina e tutta una serie di condizioni igienico-ambientali da rispettare, latte consumabile anche crudo che non presenti alcuna aggiunta di conservanti e additivi.

Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare la notte in apposite vasche, la mattina successiva il casaro toglie la panna affiorata in superficie aggiungendo latte munto la mattina per compensare la quantità; questa è un'operazione che decide il maestro casaro, in base alla propria esperienza e tenendo conto delle condizioni climatiche e delle specifiche caratteristiche del latte.

Il latte viene poi messo a scaldare in grandi e capienti caldaie in rame, viene aggiunto il siero fermentato ottenuto dalle precedenti lavorazioni, ha in questo modo inizio la fermentazione, successivamente si riscalda il latte a 35°C circa continuando a rimescolare il latte affinché il calore sia distribuito in maniera omogenea.

Terminata questa fase viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco dei vitelli (il caglio è un coagulante naturale di origine animale o vegetale) che serve a coagulare la caseina, proteina del latte, si ottiene in questo modo la cosìddetta cagliata di eccellenti proprietà nutritive.

E' sempre il maestro casaro, a tempo opportuno e con apposito strumento ed a fuoco lento, che inizia a rompere la cagliata che assume l'aspetto di una grana. Al termine dell'operazione, a fuoco spento è sempre grazie all'abilità ed esperienza manuale del casaro che la cagliata viene raccolta, inserita in apposito telo di canapa e data la grande quantità di latte necessaria per il grana, non si ottengono che più di due forme di formaggio grana; si pensi che servono circa 15 litri di latte per produrre un chilogrammo di grana; si pensi inoltre che una forma non è inferiore ai 33 kg.

La cagliata messa a riposare in forme, avvolta nel telo di canapa, deve riposare prima di subire la salatura per immersione in acqua salata (salamoia di acqua e sale da cucina) che dura diversi giorni, e poi riposto nelle scalere del caseificio dove ha inizio il lungo periodo di stagionatura, mai inferiore ai 12 mesi sebbene è intorno ai 24 mesi che la stagionatura (in precise condizioni ambientali di temperatura mai inferiore ai 16°C bensì costante intorno ai 18°C) inizia a conferire al formaggio grana interessanti e superiori caratteristiche organolettiche.

Valori nutrizionali del formaggio grana

A partire dalla digeribilità il formaggio grana presenta notevoli qualità, la veloce assimilazione da parte dell'organismo ne fa energia pronta da usare; proprietà che scaturiscono dalla stagionatura del formaggio mai inferiore ai 12 mesi, gli amminoacidi liberi rappresentano il 20 % delle proteine presenti, favoriscono l'azione degli enzimi durante la digestione.

Sovente viene consigliato nella dieta delle donne in dolce attesa nonché ai bimbi fin dai primi mesi di vita (sebbene sia sempre doveroso ricordare quanto sia importante rivolgersi al proprio medico di fiducia prima di improvvisare una qualsiasi dieta o l'assunzione di qualsivoglia prodotto alimentare); non solo per i bambini, anche per gli anziani, in quanto i minerali presenti favoriscono un supporto per le ossa, i muscoli, risulta un alimento presente nella dieta di chi pratica sport anche a livello professionale.

Un piccolo quantitativo da consumare giornalmente rappresenta una buona educazione alimentare, nell'ambito è ovvio di un'alimentazione completa e bilanciata, mai eccessiva.

Il valore proteico del formaggio grana è simile a quello del latte, alimento completo per eccellenza, si pensi che l'equivalente di 100 grammi di formaggio grana con le sue 380 calorie corrisponde al consumo di 200 grammi di carne e l'equivalente, in termini di sostanze nutritive di 1 litro e mezzo di latte.

Oltre il 40% di grassi insaturi favorevoli all'organismo, particolarmente importanti per il corretto metabolismo, il contenuto di colesterolo presente nei grassi saturi è di circa 140 mg in 100 grammi di formaggio grana; sempre in 100 grammi sono presenti 600 mg di calcio (ricordiamo che 1000 mg rappresentano il fabbisogno giornaliero di un adulto, maggiore ovviamente il fabbisogno in donne incinte, e nella fase adolescenziale).

Buona la presenza di fosforo, di iodio, selenio, rame, zinco, magnesio; sostanze che se assunte correttamente possono coadiuvare una buona tonicità muscolare, un corretto equilibrio scheletrico, un sano invecchiamento delle cellule ed un'azione importante per un corretto metabolismo.

Non dimentichiamo ovviamente che una buona alimentazione deve essere sostenuta da un sano ed idoneo esercizio fisico per ciascuna persona.

Ma parliamo un attimo delle caratteristiche organolettiche del formaggio grana; il colore tende a diventare sempre più dorato, paglierino, con l'aumentare della stagionatura, un buon invecchiamento di 36 mesi conferisce un colore giallo-oro straordinario oltre che rendere più piacevole al palato la grana stessa del formaggio, più saporito, equilibrato; il profumo è intenso, ricco, di latte, di sale, resi intensi ed equilibrati dalla lunga stagionatura di uno stravecchio (così definito quando ha una stagionatura di 3 anni appunto, comunque oltre i trenta mesi).

Il sapore è deciso, dal gusto unico ed inconfondibile, sapido, mai piccante, asciutto, maggiore è la stagionatura più importante appare la grana, prende forma, vive, al contrario dell'aspetto eccessivamente compatto e lattiginoso quando necessita ancora di idonea stagionatura.

Una stagionatura media di 18 mesi conferisce caratteristiche organolettiche piuttosto interessanti ed apprezzabili.

Il Bella Lodi, caratteristico formaggio grana dalla crosta nera (dovuta alla cosìddetta cappatura, un misto di argilla, carbone e olio di vinaccioli cosparso sulla crosta, questo in quanto arriva da tempi più remoti, tuttavia oggi solo colori di origine naturale vengono comunque impiegati nel rispetto della tradizione casearia di questo formaggio) ritrova le sue radici storiche nel Granone Lodigiano.

La crosta del formaggio grana è solida, robusta, compatta e marchiata a fuoco, ha uno spessore indicativo di 5 mm e può essere consumata anch'essa; raschiata semplicemente con un coltello, messa alla griglia, oppure bollita, o nel forno.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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