Culatello di Zibello: lavorazione, stagionatura, certificazione

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Culatello di Zibello
photo by Gerard Casanova on Pixabay

Culatello di Zibello: tra i prodotti gastronomici tipici dell'Emilia Romagna è uno tra quelli maggiormente apprezzati.


Esperienza contadina

Un prodotto frutto di esperienza contadina, cultura, tradizione, che sono state conservate e tramandate, fino a far arrivare ad oggi un prodotto altamente apprezzato.

Come si ottiene il Culatello di Zibello

Dalla coscia del maiale adulto, allevato secondo genuini criteri della tradizione contadina, da suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia; questo prevede il Regolamento relativo alla Disciplinare della produzione D.O.P. del Culatello di Zibello.

Maiali che appartengono alla razza del suino pesante italiano.

La coscia, viene privata dell'osso, viene divisa la parte di carne migliore, destinata al culatello, da quella di qualità leggermente inferiore, che troverà poi vita nel Fiocchetto.

Lavorazione

La parte di carne più tenera, preziosa, viene lavorata, tolto il grasso in eccesso, sottoposta a rifilatura, che conferisce al prodotto la classica forma ovaleggiante.

Viene cosparsa di sale, massaggiata, perché venga assimilato dalla carne, ed insaccata nella vescica del maiale.

Lavorazione artigianale

Per la produzione, il Consorzio Produttori, ha deciso che la lavorazione deve avvenire solo nei mesi tra ottobre e febbraio, quando il freddo, e la nebbia, permettono al prodotto di acquisire precise caratteristiche organolettiche.

Stagionatura

La particolare stagionatura, si rende possibile dalle condizioni climatiche proprie della zona, che sfruttano al meglio il caldo periodo estivo, e le nebbie invernali, e riescono a conferire al culatello, la giusta maturazione, una stagionatura non inferiore ai 10 mesi.

I locali preposti alla stagionatura, devono essere freschi, ventilati, non umidi: umidità che comunque, grazie anche al clima, è capace di donare morbidezza alla carne, durante la lenta maturazione del prodotto.

Grazie al clima

È proprio l'alternarsi del clima, torrido in estate, freddo e nebbioso in inverno, che è in grado di regalare la stagionatura ideale al culatello.

Certificazioni

Oltre al marchio di Denominazione di Origine Protetta, il Culatello di Zibello, è tutelato dal Consorzio Di Tutela Del Culatello Di Zibello: visita il sito.

Lavorazione a mano

Per essere tale, deve essere lavorato a mano, prodotto nei mesi freddi, e non impiegare condizioni di refrigerazione se non quelle naturali, ambientali.

Suini di razza autoctona

La coscia relativa alla produzione, deve trovare provenienza da suini di razza autoctona, nutriti ed allevati secondo specifiche precise.

Comuni di produzione

I Comuni dove viene eseguita la produzione sono: Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno.

Pezzatura

Quanto viene proposto in commercio, la pezzatura va dai 3 ai 5 kg, l'involucro (vescica o budello) legato con lo spago.

Come si presenta

Presenta un leggero strato di grasso, al taglio la carne ha un colore rosso, compatta, omogenea, il grasso bianco, candido, profumo intenso, tipico degli aromi impiegati nella stagionatura. Il sapore dolce, pieno, morbido al palato.

La produzione complessiva

La produzione complessiva, non supera che poche migliaia ogni anno, 13.000-15.000 pezzi circa, perché il prodotto deve rispondere a determinate qualità, che implicano necessariamente una quantità limitata.

Il prezzo, che supera anche i 70 € per chilogrammo, ne fa uno dei salumi in assoluto più costosi.

Sul sito europa.eu, puoi scaricare il documento in PDF: Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Culatello di Zibello: download.

Produzione industriale

La lavorazione industriale del prodotto, prevede invece l'impiego del frigorifero nel periodo di salagione (8-10 giorni) che precede la stagionatura, al contrario della lavorazione completamente artigianale.

La produzione si differenzia comunque anche nella fase della stagionatura dove, a differenza dell'utilizzo di locali idonei e sole temperature ambientali stagionali, il culatello viene sottoposto a progressivi innalzamenti di temperatura con umidità controllata.

Nella fase relativa alla salagione, oltre al sale è concesso l'utilizzo di nitrato di sodio, e/o nitrato di potassio, in quantità massime di 195 mg per kg (p.p.m.)

Inoltre, pepe, a pezzi o in grani, miscele di vino bianco secco, e aglio.

A prodotto acquistato, solitamente il consumo è previsto in tempi brevi; ungendo pochissimo olio, o burro, alla parte tagliata, e avvolgendo il culatello in un canovaccio è possibile conservarlo, sempre per brevissimi periodi, in luogo fresco.

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Rivela la sua grande utilitè nel tagliare in modo uniforme e omogeneo la carne, e gli insaccati, e il taglio incide sul gusto.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.