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Culatello di Zibello, caratteristiche

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Prosciutto crudo tagliato a fette: il culatello di Zibello è uno dei prodotti gastronomici italiani maggiormente apprezzati e caratteristici

Prosciutto crudo

Tra i prodotti gastronomici tipici dell'Emilia Romagna il Culatello di Zibello è uno tra quelli maggiormente apprezzati.
Frutto di esperienza contadina, cultura, tradizioni che sono state conservate e tramandate, fino a far arrivare ad oggi un prodotto altamente apprezzato.

Caratteristiche del culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello si ottiene dalla coscia del maiale adulto, allevato secondo genuini criteri della tradizione contadina, da suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia, questo prevede il Regolamento relativo alla Disciplinare della produzione D.O.P. del Culatello di Zibello.

Maiali che appartengono alla razza del suino pesante italiano.
La coscia viene privata dell'osso, viene divisa la parte di carne migliore, destinata al culatello, da quella di qualità leggermente inferiore che troverà poi vita nel Fiocchetto.

La parte di carne più tenera, preziosa, viene lavorata, tolto il grasso in eccesso, sottoposta a rifilatura, che conferisce al prodotto la classica forma di ovaleggiante.
Viene cosparsa di sale, massaggiata perché questo venga assimilato dalla carne, ed insaccata nella vescica del maiale.

La particolare stagionatura, resa possibile dalle condizioni climatiche proprie della zona, che sfruttano al meglio il caldo periodo estivo e le nebbie invernali, riescono a conferire al culatello la giusta maturazione, stagionatura non inferiore ai 10 mesi.
I locali preposti alla stagionatura devono essere freschi, ventilati, non umidi: umidità che comunque, grazie anche al clima, è capace di donare morbidezza alla carne durante la lenta stagionatura del prodotto.

È proprio l'alternarsi del clima, torrido in estate, freddo e nebbioso in inverno, che è in grado di regalare la stagionatura ideale al culatello.
Oltre al marchio di Denominazione di Origine Protetta, il Culatello di Zibello si può fregiare del prestigioso marchio del Consorzio Produttori di Zibello.

Per essere tale, deve essere lavorato a mano, prodotto nei mesi freddi e non impiegare condizioni di refrigerazione se non quelle naturali, ambientali.
Sempre in questo caso, la coscia relativa alla produzione deve trovare provenienza da suini di razza autoctona, nutriti ed allevati secondo specifiche precise.
I Comuni più famosi dove viene eseguita la produzione del Culatello di Zibello sono: Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno.

Quanto viene proposto in commercio la pezzatura va dai 3 ai 5 kg, l'involucro (vescica o budello) legato con lo spago.
Presenta un leggero strato di grasso, al taglio la carne ha un colore rosso, compatta, omogenea, il grasso bianco, candido, profumo intenso, tipico degli aromi impiegati nella stagionatura. Il sapore dolce, pieno, morbido al palato.

La produzione complessiva non supera che poche migliaia ogni anno, 13.000-15.000 pezzi circa, perché il prodotto deve rispondere a determinata qualità che implica necessariamente una quantità limitata.
Il prezzo, che supera anche i 70 euro per chilogrammo, ne fa uno dei salumi in assoluto più costosi.

La procedura relativa alla lavorazione, prevede accurate fasi, in cui l'attenzione degli operatori deve essere massima, è facile, per chi non ha esperienza necessaria, effettuare sbagli e nel taglio e nella stagionatura.
Va prestata attenzione, al momento dell'acquisto, ai marchi indelebili che devono trovare visibilità sul culatello, oltre alle informazioni presenti sull'etichetta.

La lavorazione industriale del prodotto, prevede invece l'impiego del frigorifero nel periodo di salagione (8-10 giorni) che precede la stagionatura, al contrario della lavorazione completamente artigianale.
La produzione si differenzia comunque anche nella fase della stagionatura dove, a differenza dell'utilizzo di locali idonei e sole temperature ambientali stagionali, il culatello viene sottoposto a progressivi innalzamenti di temperatura con umidità controllata.

Per la produzione di culatello di Zibello, il Consorzio Produttori ha deciso che la lavorazione deve avvenire solo nei mesi tra ottobre e febbraio, quando il freddo e la nebbia permettono al prodotto di acquisire determinate caratteristiche organolettiche.
Nella fase relativa alla salagione, oltre al sale è concesso l'utilizzo di nitrato di sodio, e/o nitrato di potassio, in quantità massime di 195 mg per kg (p.p.m.)

Inoltre, pepe, a pezzi od in grani, miscele di vino bianco secco e aglio.
A prodotto acquistato, solitamente il consumo è previsto in tempi brevi; ungendo pochissimo olio, o burro, alla parte tagliata, e avvolgendo il culatello in un canovaccio è possibile conservarlo, sempre per brevissimi periodi, in luogo fresco.

Al taglio la carne presenta un bel colore rosso omogeneo, ed il grasso presente di un bianco intenso.
Il profumo è particolarmente persistente, il sapore dolce e gradevole.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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