Culatello di Zibello: lavorazione, stagionatura, certificazione

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Culatello di Zibello stagionato
(foto di Francesco P, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons)

Culatello di Zibello: tra i prodotti tipici dell'Emilia Romagna è uno tra quelli più apprezzati, non a caso considerato il Re dei Salumi.


Esperienza contadina

Un prodotto gastronomico tipico dell'Emilia Romagna, frutto di esperienza contadina, cultura, tradizione, che sono state conservate e tramandate, fino a far arrivare a oggi un prodotto altamente apprezzato.

Anche in questo caso, come per altri prodotti tipici, dell'Emilia Romagna nella fattispecie, è il territorio che fa la differenza, grazie alle precise condizioni ambientali e climatiche dove la stagionatura arricchisce ulteriormente un prodotto alimentare già buono di suo.

L'aria, la nebbia, che portano con loro profumi e odori del territorio, l'umidità, la temperatura, la salsedine, tanto importanti per stagionare il Culatello di Zibello, un prodotto davvero unico.

Come si ottiene il Culatello di Zibello

Dalla parte più nobile della coscia del maiale adulto, allevato secondo genuini criteri della tradizione contadina, da suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia; questo prevede il Regolamento relativo alla Disciplinare della produzione D.O.P. del Culatello di Zibello.

Maiali che appartengono alla razza del suino pesante italiano.

La coscia, viene privata dell'osso, viene divisa la parte di carne migliore, destinata al culatello, da quella di qualità leggermente inferiore, che troverà poi vita nel Fiocchetto; tolto il budello, è totalmente commestibile, non c'è nulla da scartare.

Lavorazione del culatello

La parte di carne più tenera, preziosa, viene lavorata, tolto il grasso in eccesso, sottoposta a rifilatura, che conferisce al prodotto la classica forma ovaleggiante.

Viene cosparsa di sale, massaggiata, perché venga assimilato dalla carne, e insaccata nella vescica del maiale.

Lavorazione artigianale

Per la produzione, il Consorzio Produttori, ha deciso che la lavorazione deve avvenire solo nei mesi tra ottobre e febbraio, quando il freddo, e la nebbia, permettono al prodotto di acquisire precise caratteristiche organolettiche.

Stagionatura

La particolare stagionatura, si rende possibile dalle condizioni climatiche proprie della zona, che sfruttano al meglio il caldo periodo estivo, e le nebbie invernali, e riescono a conferire al prodotto la giusta maturazione, una stagionatura non inferiore ai 10 mesi.

I locali preposti alla stagionatura, devono essere freschi, ventilati, non umidi: umidità che comunque, grazie anche al clima, è capace di donare morbidezza alla carne, durante la lenta maturazione del prodotto.

Prosciutto crudo
Storia, lavorazione, caratteristiche organolettiche di un prodotto straordinario, antico, dove il suino pesante italiano, i metodi di lavorazione e stagionatura, le precise caratteristiche organolettiche, fanno del prosciutto crudo un prodotto rinomato.

Grazie al clima

È proprio l'alternarsi del clima, torrido in estate, freddo e nebbioso in inverno, che è in grado di regalare la stagionatura ideale al culatello.

Certificazioni

Oltre al marchio di Denominazione di Origine Protetta, questo prodotto è tutelato dal Consorzio Di Tutela Del Culatello Di Zibello: visita il sito.

Lavorazione a mano

Per essere tale, deve essere lavorato a mano, prodotto nei mesi freddi, e non impiegare condizioni di refrigerazione se non quelle naturali, ambientali.

Suini di razza autoctona

La coscia relativa alla produzione, deve trovare provenienza da suini di razza autoctona, nutriti e allevati secondo specifiche precise.

Comuni di produzione

I Comuni dove viene eseguita la produzione sono: Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno.

Affettatrice
Rivela la sua grande utilità nel tagliare in modo uniforme e omogeneo la carne, e gli insaccati, e il taglio incide sul gusto.

Pezzatura

Quanto viene proposto in commercio, la pezzatura va dai 3 ai 5 kg, l'involucro, vescica del maiale o budello, legato con lo spago.

Come si presenta

Presenta un leggero strato di grasso, al taglio la carne ha un colore rosso, compatta, omogenea, il grasso bianco, candido, profumo intenso, tipico degli aromi impiegati nella stagionatura. Il sapore dolce, pieno, morbido al palato.

La produzione complessiva

La produzione complessiva, non supera che poche migliaia ogni anno, 13.000-15.000 pezzi circa, perché il prodotto deve rispondere a una precisa qualità, che implica necessariamente una quantità limitata.

Il prezzo, che supera anche i 70 € per chilogrammo, ne fa uno dei salumi in assoluto più costosi, definito per la sua bontà Il Re dei Salumi.

Salame nostrano
Storia e caratteristiche organolettiche di un prodotto tanto apprezzato e importante in gastronomia, e quello nostrano non ha rivali.

Produzione industriale

La lavorazione industriale del prodotto, prevede invece l'impiego del frigorifero nel periodo di salagione (8-10 giorni) che precede la stagionatura, al contrario della lavorazione completamente artigianale.

La produzione si differenzia comunque anche nella fase della stagionatura dove, a differenza dell'utilizzo di locali idonei e solamente temperature ambientali stagionali, il culatello viene sottoposto a progressivi innalzamenti di temperatura con umidità controllata.

Nella fase relativa alla salagione, oltre al sale è concesso l'utilizzo di nitrato di sodio, e/o nitrato di potassio, in quantità massime di 195 mg per kg (p.p.m.)

Inoltre, pepe, a pezzi o in grani, miscele di vino bianco secco, e aglio.

A prodotto acquistato, solitamente il consumo è previsto in tempi brevi; ungendo con pochissimo olio, o burro, la parte tagliata, e avvolgendo il culatello in un canovaccio, è possibile conservarlo, sempre per brevissimi periodi, in luogo fresco.

Domande frequenti

Quali sono le differenze tra Culatello e Culatta?

Quando il Culatello è avvolto nella cotenna, viene definito Culatta, o Culaccia; la cotenna mantiene la carne morbida, mentre il Culatello viene insaccato nel budello.

Che differenza c'è tra il Culatello e il Prosciutto Crudo?

Per fare il Prosciutto Crudo si usa l'intera coscia del maiale, mentre per il Culatello solo la parte più nobile della coscia.

Che differenza c'è tra Culatello e Fiocchetto?

Provengono entrambi dalla stessa parte della coscia, è il taglio della carne che li distingue; il pezzo più grande e più ricco di grasso diventa Culatello, quello più piccolo e più magro da vita al Fiocchetto.

Si può ammorbidire il Fiocchetto?

Dato che è la parte più povera di grasso, se desideri ammorbidire la carne, una volta liberato dallo spago, lavato sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità, puoi metterlo a bagnomaria per 2, 3 giorni in un contenitore con buon vino, bianco o rosso, come preferisci; se il vino è buono, e lo deve essere, vai a conferire ulteriore aroma a un prodotto già buono di suo.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.